一种朝鲜蓟酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种朝鲜蓟酸奶及其制备方法，将朝鲜蓟茎叶提取物制成冻干粉，与牛奶混合均质后，接种发酵制得朝鲜蓟酸奶，兼具朝鲜蓟与酸奶的双重保健作用，营养全面，风味清新独特，口感细腻，酸甜适中，老少皆宜，降胆固醇作用好，尤其适合高血脂患者及长期饮酒人士饮用。
【专利说明】
一种朝鲜蓟酸奶及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种朝鲜蓟酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 朝鲜蓟，又名菊蓟、菜蓟、法国百合、荷花百合多年生草本植物。原产地中海沿岸， 在我国上海、浙江、湖南、云南等地也有少量栽培。朝鲜蓟叶片含洋蓟酸、绿原酸、黄酮类化 合物等对人体有益的成分，是一种富含高营养价值的保健蔬菜，经常食用可以保护肝肾、增 强肾脏排毒、防止动脉硬化、保护心血管。朝鲜蓟以花蕾供食，叶、茎、花托等由于不能被有 效的利用而丢弃，造成资源浪费。因此，从茎、叶中提取洋蓟素等有益成分有助于资源的综 合利用，在食品加工方面具有良好的前景。
[0003] 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入 纯乳酸菌培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。发酵过程使奶中糖、蛋白质有 20%左右被水解成为小的分子，奶中脂肪含量一般3%~5%。经发酵后，酸奶中的脂肪酸可 比原料增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。是一种 集营养、保健于一体的食品。酸奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇 还原酶的活性物质。经常食用酸奶，有增加营养，防治动脉硬化、降低胆固醇的功效。但截至 目前还没有将朝鲜蓟与酸奶结合并制成保健酸奶的报道。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种朝鲜蓟酸奶及其制备方 法，得到的朝鲜蓟酸奶兼具朝鲜蓟与酸奶的双重保健作用，且口感细腻、风味独特，老少皆 宜，尤其适合高血脂患者及长期饮酒人士饮用。
[0005] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案之一是：
[0006] -种朝鲜蓟酸奶的制备方法，包括：
[0007] 1)取粒径为10~30目的朝鲜蓟茎叶粉末，加入7~10倍量（质量体积比）的55~70 °C水，600~1000W微波提取80~120s，浓缩提取液，得到朝鲜蓟浸膏；随后进行大孔吸附树 脂分离纯化，朝鲜蓟浸膏按照1~4BV/h的体积流量上样，2~5BV(柱体积）的45~55 %乙醇 洗脱，洗脱速度为1~4BV/h，得到的洗脱液浓缩成50 °C下相对密度1.08~1.32的清膏，冷冻 干燥48~75h，得到朝鲜蓟冻干粉，其中洋蓟酸的含量为4~6% ;
[0008] 2)按照全脂奶粉与水的质量比为8~12:100的比例，将全脂奶粉溶于30~45°C温 水中，加入3~12 % (质量体积比）的蔗糖，混匀，过滤，在85~100 °C下灭菌12~20min，灭菌 后迅速将奶液冷却至30~42°C ;
[0009] 3)将步骤1)得到的朝鲜蓟冻干粉与步骤2)得到的奶液按照质量体积比1:45~200 的比例混合，过滤，滤液加热至75~90°C，在18~25MPa下均质细化；
[0010] 4)将步骤3)得到的均质后的混合液的pH值调至5.8~6.5，再经122~135 °C、1~3s 高温瞬时灭菌，然后迅速降温至38~42°C;将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以质量比为1: 0.8~1.2的比例混合后，按照接种量1.5~9 %接种，随后在41~43 °C下恒温发酵3~24h;
[0011] 5)在步骤4)得到的发酵产物中接入0.1~0.6% (质量体积比）的稳定剂，例如果 胶、明胶、变性淀粉、琼脂、乳蛋白等，3~6°C下后熟8~12h，即得成品。
[0012] -实施例中：所述步骤2)中，蔗糖加入量为8~10%。
[0013] -实施例中：所述步骤4)中，接种量为6~8%。
[0014] -实施例中:所述步骤5)中，稳定剂的加入量为0.4~0.5%。
[0015] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案之二是：
[0016] 一种根据上述制备方法制备的朝鲜蓟酸奶。
[0017] 本技术方案与【背景技术】相比，它具有如下优点：
[0018] 本发明结合微波提取和大孔树脂柱分离纯化，得到的朝鲜蓟冻干粉中洋蓟酸纯度 较高，利用率高;再将其与酸奶结合制成酸奶，使之兼有朝鲜蓟和酸奶的保健功效，无分层 现象，口感细腻，酸甜适中，风味清新独特，营养丰富全面，老少皆宜。朝鲜蓟具有保肝护肝 及降低胆固醇的功效，制成酸奶后进一步提升了降胆固醇作用，特别适合高血脂患者及长 期饮酒人士饮用。
【具体实施方式】
[0019] 下面通过实施例具体说明本发明的内容：
[0020] 实施例1
[0021] 1)将干净的朝鲜蓟茎叶烘干、粉碎至20目，加入8倍量的60 °C水，700W微波提取 90s，浓缩提取液，得到朝鲜蓟浸膏；随后进行大孔吸附树脂分离纯化:将预处理好的LSA-21 树脂装入玻璃色谱中，朝鲜蓟浸膏按照2BV/h的体积流量上样，3BV的50%乙醇洗脱，洗脱速 度为2BV/h，得到的洗脱液浓缩成50°C下相对密度1.10~1.30的清膏，冷冻干燥72h，得到朝 鲜蓟冻干粉，其中洋蓟酸的含量为5% ;
[0022] 2)按照全脂奶粉与水的质量比为9:100的比例，将全脂奶粉溶于40°C温水中，加入 6%的蔗糖，混匀，过滤，在90°C下灭菌15min，灭菌后迅速将奶液冷却至40°C ;
[0023] 3)将步骤1)得到的朝鲜蓟冻干粉与步骤2)得到的奶液按照质量体积比1:50的比 例混合，过滤，滤液加热至80°C，在20MPa下均质细化；
[0024] 4)将步骤3)得到的均质后的混合液的pH值调至6.0,再经125°C、2s高温瞬时灭菌， 然后迅速降温至40°C;将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以质量比为1:1的比例混合后，按照 接种量4 %接种，随后在42 °C下恒温发酵4h;
[0025] 5)在步骤4)得到的发酵产物中接入0.2%的稳定剂，4°C下后熟10h，即得成品；置 于4°C冰箱中冷藏保存。
[0026] 实施例2
[0027] 1)将干净的朝鲜蓟茎叶烘干、粉碎至20目，加入8倍量的60 °C水，700W微波提取 90s，浓缩提取液，得到朝鲜蓟浸膏；随后进行大孔吸附树脂分离纯化:将预处理好的LSA-21 树脂装入玻璃色谱中，朝鲜蓟浸膏按照2BV/h的体积流量上样，3BV的50%乙醇洗脱，洗脱速 度为2BV/h，得到的洗脱液浓缩成50°C下相对密度1.10~1.30的清膏，冷冻干燥72h，得到朝 鲜蓟冻干粉，其中洋蓟酸的含量为5% ;
[0028] 2)按照全脂奶粉与水的质量比为9:100的比例，将全脂奶粉溶于40°C温水中，加入 8%的蔗糖，混匀，过滤，在90°C下灭菌15min，灭菌后迅速将奶液冷却至40°C ;
[0029] 3)将步骤1)得到的朝鲜蓟冻干粉与步骤2)得到的奶液按照质量体积比1:100的比 例混合，过滤，滤液加热至80°C，在20MPa下均质细化；
[0030] 4)将步骤3)得到的均质后的混合液的pH值调至6.0,再经125°C、2s高温瞬时灭菌， 然后迅速降温至40°C;将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以质量比为1:1的比例混合后，按照 接种量6 %接种，随后在42 °C下恒温发酵4h;
[0031] 5)在步骤4)得到的发酵产物中接入0.3%的稳定剂，4°C下后熟10h，即得成品；置 于4°C冰箱中冷藏保存。
[0032] 实施例3
[0033] 1)将干净的朝鲜蓟茎叶烘干、粉碎至20目，加入8倍量的60 °C水，700W微波提取 90s，浓缩提取液，得到朝鲜蓟浸膏；随后进行大孔吸附树脂分离纯化:将预处理好的LSA-21 树脂装入玻璃色谱中，朝鲜蓟浸膏按照2BV/h的体积流量上样，3BV的50%乙醇洗脱，洗脱速 度为2BV/h，得到的洗脱液浓缩成50°C下相对密度1.10~1.30的清膏，冷冻干燥72h，得到朝 鲜蓟冻干粉，其中洋蓟酸的含量为5% ;
[0034] 2)按照全脂奶粉与水的质量比为9:100的比例，将全脂奶粉溶于40°C温水中，加入 10%的蔗糖，混匀，过滤，在90°C下灭菌15min，灭菌后迅速将奶液冷却至40°C ;
[0035] 3)将步骤1)得到的朝鲜蓟冻干粉与步骤2)得到的奶液按照质量体积比1:150的比 例混合，过滤，滤液加热至80°C，在20MPa下均质细化；
[0036] 4)将步骤3)得到的均质后的混合液的pH值调至6.0,再经125°C、2s高温瞬时灭菌， 然后迅速降温至40°C;将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以质量比为1:1的比例混合后，按照 接种量8 %接种，随后在42 °C下恒温发酵4h;
[0037] 5)在步骤4)得到的发酵产物中接入0.4%的稳定剂，4°C下后熟10h，即得成品；置 于4°C冰箱中冷藏保存。
[0038] 实施例4
[0039] 1)将干净的朝鲜蓟茎叶烘干、粉碎至20目，加入8倍量的60 °C水，700W微波提取 90s，浓缩提取液，得到朝鲜蓟浸膏；随后进行大孔吸附树脂分离纯化:将预处理好的LSA-21 树脂装入玻璃色谱中，朝鲜蓟浸膏按照2BV/h的体积流量上样，3BV的50%乙醇洗脱，洗脱速 度为2BV/h，得到的洗脱液浓缩成50°C下相对密度1.10~1.30的清膏，冷冻干燥72h，得到朝 鲜蓟冻干粉，其中洋蓟酸的含量为5% ;
[0040] 2)按照全脂奶粉与水的质量比为9:100的比例，将全脂奶粉溶于40°C温水中，加入 6%的蔗糖，混匀，过滤，在90°C下灭菌15min，灭菌后迅速将奶液冷却至40°C ;
[0041] 3)将步骤1)得到的朝鲜蓟冻干粉与步骤2)得到的奶液按照质量体积比1:150的比 例混合，过滤，滤液加热至80°C，在20MPa下均质细化；
[0042] 4)将步骤3)得到的均质后的混合液的pH值调至6.0,再经125°C、2s高温瞬时灭菌， 然后迅速降温至40°C;将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以质量比为1:1的比例混合后，按照 接种量8 %接种，随后在42 °C下恒温发酵4h;
[0043] 5)在步骤4)得到的发酵产物中接入0.3%的稳定剂，4°C下后熟10h，即得成品；置 于4°C冰箱中冷藏保存。
[0044] 实施例5
[0045] 1)将干净的朝鲜蓟茎叶烘干、粉碎至20目，加入8倍量的60 °C水，700W微波提取 90s，浓缩提取液，得到朝鲜蓟浸膏；随后进行大孔吸附树脂分离纯化:将预处理好的LSA-21 树脂装入玻璃色谱中，朝鲜蓟浸膏按照2BV/h的体积流量上样，3BV的50%乙醇洗脱，洗脱速 度为2BV/h，得到的洗脱液浓缩成50°C下相对密度1.10~1.30的清膏，冷冻干燥72h，得到朝 鲜蓟冻干粉，其中洋蓟酸的含量为5% ;
[0046] 2)按照全脂奶粉与水的质量比为9:100的比例，将全脂奶粉溶于40°C温水中，加入 8%的蔗糖，混匀，过滤，在90°C下灭菌15min，灭菌后迅速将奶液冷却至40°C ;
[0047] 3)将步骤1)得到的朝鲜蓟冻干粉与步骤2)得到的奶液按照质量体积比1:180的比 例混合，过滤，滤液加热至80°C，在20MPa下均质细化；
[0048] 4)将步骤3)得到的均质后的混合液的pH值调至6.0,再经125°C、2s高温瞬时灭菌， 然后迅速降温至40°C;将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以质量比为1:1的比例混合后，按照 接种量5 %接种，随后在42 °C下恒温发酵4h;
[0049] 5)在步骤4)得到的发酵产物中接入0.3%的稳定剂，4°C下后熟10h，即得成品；置 于4°C冰箱中冷藏保存。
[0050] 实施例6
[00511 1)将干净的朝鲜蓟茎叶烘干、粉碎至20目，加入8倍量的60 °C水，700W微波提取 90s，浓缩提取液，得到朝鲜蓟浸膏；随后进行大孔吸附树脂分离纯化:将预处理好的LSA-21 树脂装入玻璃色谱中，朝鲜蓟浸膏按照2BV/h的体积流量上样，3BV的50%乙醇洗脱，洗脱速 度为2BV/h，得到的洗脱液浓缩成50°C下相对密度1.10~1.30的清膏，冷冻干燥72h，得到朝 鲜蓟冻干粉，其中洋蓟酸的含量为5% ;
[0052] 2)按照全脂奶粉与水的质量比为9:100的比例，将全脂奶粉溶于40°C温水中，加入 10%的蔗糖，混匀，过滤，在90°C下灭菌15min，灭菌后迅速将奶液冷却至40°C ;
[0053] 3)将步骤1)得到的朝鲜蓟冻干粉与步骤2)得到的奶液按照质量体积比1:100的比 例混合，过滤，滤液加热至80°C，在20MPa下均质细化；
[0054] 4)将步骤3)得到的均质后的混合液的pH值调至6.0,再经125°C、2s高温瞬时灭菌， 然后迅速降温至40°C;将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以质量比为1:1的比例混合后，按照 接种量4 %接种，随后在42 °C下恒温发酵4h;
[0055] 5)在步骤4)得到的发酵产物中接入0.2%的稳定剂，4°C下后熟10h，即得成品；置 于4°C冰箱中冷藏保存。
[0056] 实施例7
[0057] 1)将干净的朝鲜蓟茎叶烘干、粉碎至20目，加入8倍量的60 °C水，700W微波提取 90s，浓缩提取液，得到朝鲜蓟浸膏；随后进行大孔吸附树脂分离纯化:将预处理好的LSA-21 树脂装入玻璃色谱中，朝鲜蓟浸膏按照2BV/h的体积流量上样，3BV的50%乙醇洗脱，洗脱速 度为2BV/h，得到的洗脱液浓缩成50°C下相对密度1.10~1.30的清膏，冷冻干燥72h，得到朝 鲜蓟冻干粉，其中洋蓟酸的含量为5% ;
[0058] 2)按照全脂奶粉与水的质量比为9:100的比例，将全脂奶粉溶于40°C温水中，加入 6%的蔗糖，混匀，过滤，在90°C下灭菌15min，灭菌后迅速将奶液冷却至40°C ;
[0059] 3)将步骤1)得到的朝鲜蓟冻干粉与步骤2)得到的奶液按照质量体积比1:200的比 例混合，过滤，滤液加热至80°C，在20MPa下均质细化；
[0060] 4)将步骤3)得到的均质后的混合液的pH值调至6.0,再经125°C、2s高温瞬时灭菌， 然后迅速降温至40°C;将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以质量比为1:1的比例混合后，按照 接种量6 %接种，随后在42 °C下恒温发酵4h;
[0061] 5)在步骤4)得到的发酵产物中接入0.4%的稳定剂，4°C下后熟10h，即得成品；置 于4°C冰箱中冷藏保存。
[0062] 实施例8
[0063] 1)将干净的朝鲜蓟茎叶烘干、粉碎至20目，加入8倍量的60 °C水，700W微波提取 90s，浓缩提取液，得到朝鲜蓟浸膏；随后进行大孔吸附树脂分离纯化:将预处理好的LSA-21 树脂装入玻璃色谱中，朝鲜蓟浸膏按照2BV/h的体积流量上样，3BV的50%乙醇洗脱，洗脱速 度为2BV/h，得到的洗脱液浓缩成50°C下相对密度1.10~1.30的清膏，冷冻干燥72h，得到朝 鲜蓟冻干粉，其中洋蓟酸的含量为5% ;
[0064] 2)按照全脂奶粉与水的质量比为9:100的比例，将全脂奶粉溶于40°C温水中，加入 8%的蔗糖，混匀，过滤，在90°C下灭菌15min，灭菌后迅速将奶液冷却至40°C ;
[0065] 3)将步骤1)得到的朝鲜蓟冻干粉与步骤2)得到的奶液按照质量体积比1:100的比 例混合，过滤，滤液加热至80°C，在20MPa下均质细化；
[0066] 4)将步骤3)得到的均质后的混合液的pH值调至6.0,再经125°C、2s高温瞬时灭菌， 然后迅速降温至40°C;将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以质量比为1:1的比例混合后，按照 接种量8 %接种，随后在42 °C下恒温发酵4h;
[0067] 5)在步骤4)得到的发酵产物中接入0.2%的稳定剂，4°C下后熟10h，即得成品；置 于4°C冰箱中冷藏保存。
[0068] 实施例9
[0069] 1)将干净的朝鲜蓟茎叶烘干、粉碎至20目，加入8倍量的60 °C水，700W微波提取 90s，浓缩提取液，得到朝鲜蓟浸膏；随后进行大孔吸附树脂分离纯化:将预处理好的LSA-21 树脂装入玻璃色谱中，朝鲜蓟浸膏按照2BV/h的体积流量上样，3BV的50%乙醇洗脱，洗脱速 度为2BV/h，得到的洗脱液浓缩成50°C下相对密度1.10~1.30的清膏，冷冻干燥72h，得到朝 鲜蓟冻干粉，其中洋蓟酸的含量为5% ;
[0070] 2)按照全脂奶粉与水的质量比为9:100的比例，将全脂奶粉溶于40°C温水中，加入 10%的蔗糖，混匀，过滤，在90°C下灭菌15min，灭菌后迅速将奶液冷却至40°C ;
[0071] 3)将步骤1)得到的朝鲜蓟冻干粉与步骤2)得到的奶液按照质量体积比1:200的比 例混合，过滤，滤液加热至80°C，在20MPa下均质细化；
[0072] 4)将步骤3)得到的均质后的混合液的pH值调至6.0,再经125°C、2s高温瞬时灭菌， 然后迅速降温至40°C;将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以质量比为1:1的比例混合后，按照 接种量4 %接种，随后在42 °C下恒温发酵4h;
[0073] 5)在步骤4)得到的发酵产物中接入0.3%的稳定剂，4°C下后熟10h，即得成品；置 于4°C冰箱中冷藏保存。
[0074] 实验例
[0075] 本实验例中分别考察了在其余因素相同的情况下，不同蔗糖添加量、菌株接种量 和稳定剂用量对酸奶品质的影响，酸奶制备方法参照上述实施例，结果如下表1至表3所示。
[0076] 表1蔗糖添加量对酸奶品质的影响
[0077]
[0078] 表2菌株接种量对凝乳时间及酸奶品质影响
[0079]
[0080]表3稳定剂用量对酸奶品质的影响 [0081]
[0082]以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依 本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
【主权项】
1. 一种朝鲜蓟酸奶的制备方法，其特征在于:包括： 1) 取粒径为10~30目的朝鲜蓟茎叶粉末，加入7~10倍量的55~70°C水，600~1000W微 波提取80~120s，浓缩提取液，得到朝鲜蓟浸膏；随后进行大孔吸附树脂分离纯化，朝鲜蓟 浸膏按照1~4BV/h的体积流量上样，2~5BV的45~55 %乙醇洗脱，洗脱速度为1~4BV/h，得 到的洗脱液浓缩成50 °C下相对密度1.08~1.32的清膏，冷冻干燥48~75h，得到朝鲜蓟冻干 粉，其中洋蓟酸的含量为4~6% ; 2) 按照全脂奶粉与水的质量比为8~12:100的比例，将全脂奶粉溶于30~45°C温水中， 加入3~12%蔗糖，混匀，过滤，在85~100°C下灭菌12~20min，灭菌后迅速将奶液冷却至30 ~42。。； 3) 将步骤1)得到的朝鲜蓟冻干粉与步骤2)得到的奶液按照质量体积比1:45~200的比 例混合，过滤，滤液加热至75~90°C，在18~25MPa下均质细化； 4) 将步骤3)得到的均质后的混合液的pH值调至5.8~6.5，再经122~135°C、1~3s高温 瞬时灭菌，然后迅速降温至38~42 °C;将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以质量比为1:0.8~ 1.2的比例混合后，按照接种量1.5~9 %接种，随后在41~43 °C下恒温发酵3~24h; 5) 在步骤4)得到的发酵产物中接入0.1~0.6 %的稳定剂，3~6 °C下后熟8~12h，即得 成品。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，蔗糖加入量为8~ 10%〇3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述步骤4)中，接种量为6~8%。4. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述步骤5)中，稳定剂的加入量为0.4 ~0.5%〇5. -种根据权利要求1至4中任一项所述的制备方法制备的朝鲜蓟酸奶。
【文档编号】A23C9/133GK106070632SQ201610505951
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月30日
【发明人】汤须崇, 寇馨月, 邓爱华, 雷廷平, 蔡婀娜
【申请人】华侨大学