本发明属于酿醋技术领域，具体涉及一种柿果通过低温浓缩及低温发酵的纯天然酿造柿子香醋的方法。
背景技术：
水果酿醋是目前市场上新兴的健康佳品，柿果含丰富的营养成分，主要为(g/100g)：灰分2.9，脂肪0.3，蛋白质0.76，粗纤1.0，碳水化合物15，单宁1.3，多种维生素及矿物质。
目前柿子醋的酿造技术仍停留在较原始的作坊生产方式。即焖缸长期发酵(半年左右)，其成品柿子醋体态浑浊，颜色晦暗，口感苦涩；尤其是其酸度较低，达不到标准要求，导致一些企业在酿造时通过添加食用酒精来提高发酵酸度，这样酿出的柿子醋无论口感、风味及营养均较差。因而这些酿造工艺无论质量及产量都无法满足消费者需求。
随着经济的发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、风味、口感等提出一系列新的要求，这就是我们要亟待开发食用醋新品种研发技术，以满足不同层次消费者的生活需求。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种纯天然酿造柿子香醋的方法，主要解决了现有技术中需要添加化学添加剂及食用酒精的问题。
本发明的技术方案是：所提供的纯天然酿造柿子香醋的方法，包括以下步骤：
1]将霜降后采摘的柿子放入露天的大棚中35-45天，保持昼夜温差大于10℃，得软化且涩味脱去的柿子果；
2]将步骤1所得软化且涩味脱去的柿子果在-8℃--6℃温度下放置10-15h后，将温度升高到2℃以上，放置10-15h；
3]将步骤2所得的柿子果去除蒂、核和皮渣后放入容器中，然后加入果胶酶、纤维素酶和低温酿酒酵母，搅拌均匀，在15℃-18℃温度下进行低温发酵15-20天；
4]在34℃-36℃温度下，加入醋酸菌进行醋酸发酵，保持发酵过程中通风且搅拌，当酸度达到4.0％以上，酒精度降至1％以下时，发酵结束；
5]将发酵后的醋液过滤，存入储罐中进行陈酿，时间为3个月以上；当酒精度降至0.5％以上，酸度增加到4％-6％，用硅藻土过滤机过滤；
6]将步骤5过滤后的醋液灭菌处理后，灌装，即得成品柿子香醋。
上述步骤2重复进行两次。
上述步骤3中的果胶酶、纤维素酶和低温酿酒酵母的质量浓度分别为0.25％、0.2％和0.2％。
上述步骤4中醋酸菌的质量浓度为0.1％。
上述步骤6中灭菌的条件为温度为80℃，时间为20分钟。
本发明的优点：
1、本发明采用在冷冻及低温的反复处理下，保证了柿子的含糖量增加到20％以上；
2、本发明使得柿子果中各种营养物质及风味物质在低温发酵中得到了充分的保留及释放，同时经过低温可去除色素胶体以及促进正价铁的磷酸盐和单宁酸盐沉淀及蛋白质凝结；得到极好的口感、风味及营养。
具体实施方式
实施例1
选用霜降后成熟的鲜柿果，放置于昼夜温差较大的地方40天左右，通过柿子自然软化，直到脱涩、口感甜香浓郁后，将柿子放置-7℃环境下12小时，然后再将温度升高至2℃以上放置12小时，如此反复2次，使柿子果含糖量提高到20％以上，进行打浆分离，去除柿蒂、核、皮渣后装入发酵容器，添加果胶酶0.25％、纤素酶0.2％、低温酿酒酵母0.2％搅拌均匀，温度控制在15度左右低温发酵，周期为15-20天，检测酒精度含量9％左右，加入醋酸菌0.1％进行醋酸发酵，控制温度35℃左右，发酵过程不断通风搅拌，时间3-4天，待检测酸度达到4.5％，酒精度降至1％以下，发酵结束。经过滤将发酵好的醋液打入储罐，陈酿为90天以上，用硅藻土过滤，80℃杀菌20分钟，灌装即为柿子香醋。
经检测成品柿子香醋：酒精度0.5％以下，醋酸为4.1％左右，酸味突出，甜味较淡，柿果香浓郁、醋酸香鲜爽怡人。
实施例2
选用霜降后采摘的鲜柿果，经放置自然软化35天左右，采取冷冻增加含糖量20％后，进行打浆分离，清除柿蒂及皮渣后将柿汁入罐，添加果胶酶0.26％、纤维素酶0.21％、低温酒酵母0.21％搅拌均匀，控制温度15-18度；低温发酵18天左右，经检测，酒精度8.8％后，加入醋酸菌0.1％，进行醋酸发酵，温度控制35℃4天后，检测酸度为4.0％，酒精度降至0.9％，发酵结束，经过滤陈酿100天，再加硅藻土过滤，80℃杀菌15-20分钟，灌装即为成品。
本发明与现有技术的实验效果进行对比如下：