用于检测引起酱油变质的微生物的培养基及检测方法
【技术领域】
[0001] 本发明的实施方式涉及酱油质量检测领域，更具体地，本发明的实施方式涉及一 种用于检测引起酱油变质的微生物的培养基及检测方法。
【背景技术】
[0002] 酱油作为一种传统调味品，其营养丰富、味道鲜美，是大豆、小麦等原料通过米曲 霉作用酿造而成的，生产过程中酵母菌等有益微生物参与发酵形成风味物质，后期再通过 加热灭菌方式杀灭酱油中的微生物，但若灭菌不彻底或灭菌后被微生物再次污染，这些微 生物利用酱油中存在的糖类等营养物质，产气或形成菌膜，导致酱油浑浊、生花、涨瓶涨袋， 严重影响产品质量。因此，建立一种国家标准之外，用于酱油中产膜、产气微生物的检测方 法，在产品出厂之前判断是否存在可能导致酱油涨瓶、涨袋及浑浊、生花的有害菌，便于生 产上及早发现、及早防治不合格品，具有十分重要的现实意义。
【发明内容】
[0003] 本发明克服了现有技术的不足，提供一种用于检测引起酱油变质的微生物的培养 基及检测方法，以期望可以检测出酱油灭菌不彻底或灭菌后被微生物再次污染的情况。
[0004] 为解决上述的技术问题，本发明的一种实施方式采用以下技术方案：
[0005] -种用于检测引起酱油变质的微生物的培养基，所述变质是指酱油浑浊、生花或 者产气，它包括以下原料：
[0006]
[0007] 将上述原料加入蒸馏水中搅拌、溶解后定容到lOOOmL，调节pH值至5. 0±0. 2即得 培养基。
[0008] 优选的技术方案是：所述用于检测引起酱油变质的微生物的培养基包括以下原 料：
[0009]
[0010] 将上述原料加入蒸馏水中搅拌、溶解后定容到lOOOmL，调节pH值至5. 0±0. 2即得 培养基。
[0011] 微生物所需要的六类营养物质包括碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水，根据 不同微生物对营养物质的需求不同，在配置培养基时，必须充分考虑到目的微生物的营养 需求，有针对性的配置培养基，这样才有利于微生物的生长、繁殖、代谢及产物合成。
[0012] 本发明以葡萄糖和蛋白胨为主要的营养物质，并添加酪蛋白、酵母膏、牛肉膏和氯 化钠丰富培养基的营养。蛋白胨为微生物提供不同的氨基酸和多肽，以及C源、N源及生长 因子等营养物质，葡萄糖为微生物提供碳源及能量，酪蛋白既能够为微生物提供蛋白营养， 又能够促进微生物对其它元素的吸收，酵母膏、牛肉膏富含多种氨基酸、维生素、核苷酸、多 肽及微量元素，能够为微生物的生长提供多种必需生长元素。氯化钠可以维持培养基均衡 的渗透压。该培养基各成分均具有良好的溶解性，制成的液体培养基澄清，不会对后期结果 判定产生干扰。
[0013] 本发明明确了各种原料物质的种类和用量，这些原料物质易得且成本不高，而其 用量之间相互配合，为产气、产菌膜的微生物提供了合适的碳源、氮源、能源、无机盐及维生 素等营养物质。本发明限定了原料的用量，这种原料配方既能够满足产气、产菌膜对碳源、 氮源、能源、无机盐及维生素等营养物质的需求，也不会浪费各种原材料，在微生物生长繁 殖阶段不会缺少其所需的营养，有利于微生物的生长繁殖，更容易准确地检测出酱油中是 否含有产气或产膜菌。在检测实验完成后，培养基的营养物质得到充分的利用。
[0014] 本发明的原料配方还有一个优势，那就是既满足酱油中产气菌的生长繁殖及产 气，也适合产膜菌的生长繁殖和产生菌膜，因此在检测时可同时检测两种异常现象的菌，判 断是否存在引起涨袋、涨瓶、浑浊、生花等不良现象。
[0015] 本发明还提供了利用上述培养基检测酱油中引起浑浊、生花及产气的微生物的方 法，它包括以下步骤：
[0016] A、培养基分装、灭菌
[0017] 取洁净试管，内置倒立的杜氏小管，每支试管分别装入27mL上述培养基，塞上试 管塞并用牛皮纸将试管包扎好，于121°C灭菌30min，选择灭菌后杜氏小管内无气泡的试管 作为试管无菌培养基备用。
[0018] B、接种培养
[0019] 在无菌操作下，取装有3~5颗玻璃珠的无菌三角瓶，加入待测酱油样品，保持自 然PH，充分振荡摇匀，取步骤A中的1支试管无菌培养基作为空白对照，然后再取3支试管 无菌培养基各接种3mL所述待测酱油样品，振荡均匀。
[0020]C、培养
[0021 ] 将步骤B作为空白对照的试管无菌培养基和接种了 3mL所述待测酱油样品的试管 无菌培养基置于30-37°C恒温箱中培养48h，观察试管中是否出现气泡、浑浊、菌膜，沿试管 壁缓慢加入甲基红指示剂，禁止摇动试管，观察培养液上层是否变黄；
[0022] D、结果判定
[0023] 培养48h后，接种了待测酱油样品的试管无菌培养基无气泡、浑浊、菌膜产生，加 入甲基红指示剂后培养液上层呈红色，且空白对照试管无任何染菌现象则表示酱油中不存 在引起浑浊、生花及产气的微生物；或者培养48h后，接种了待测酱油样品的至少两根试管 无菌培养基出现浑浊、气泡、菌膜和加入甲基红指示剂后培养液上层变黄的任意一种现象， 且空白对照试管无任何染菌现象则表示酱油中存在引起浑浊、生花及产气的微生物。
[0024] 酱油中的有害微生物可能有多类，对于兼氧或厌氧微生物，以液体培养基进行培 养，则在液体中或底部生长繁殖，若产生气体便会进入倒管，因此观察是否产气可在发酵培 养基中倒置放入杜氏小管，培养后观察倒置小管中有无气泡；对于好氧微生物，培养过程在 液体培养基的表面或上部生长繁殖，产生的气泡集中在菌膜里面或试管的液面上部而不能 进入杜氏小管（因为杜氏小管在液体的底部）。这类微生物在糖代谢过程中，分解葡萄糖产 酸量少，或产生的酸进一步转化为其他物质（如醇、酮、醚、气体和水等），培养基的酸度在 pH6. 2以上，故加入甲基红指示剂呈黄色，因此观察培养基的变色情况来作为判定异常菌的 依据。对于可能引起酱油生花的微生物，可以观察液体培养基是否长有菌膜来判断。
[0025] 甲基红为酸性指示剂，pH范围为4.4-6. 0,其pK值为5.0。故在pH5.0以下，呈红 色，在pH5. 0以上，呈黄色。
[0026]与现有技术相比，本发明的有益效果之一是：本发明的培养基原材料配方是专为 酱油中的产气、产膜微生物而配制的，它有利于这些微生物在较短的时间内繁殖和释放气 体，同时有利于产膜微生物在短时间内繁殖和产生菌膜，在30_37°C条件下培养，既能保证 微生物不会死掉，又能在较快的时间内检出，及时预防问题产品出厂，防止产品在货架期涨 瓶、涨袋、浑浊及生花。
【具体实施方式】
[0027] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明 进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于 限定本发明。
[0028] 实施例1
[0029] 一、培养基的制备：
[0030] 称量原料：蛋白胨15g、酪蛋白8g、酵母膏5g、牛肉膏5g、葡萄糖26g、氯化钠6g;将 这些原料加入蒸馏水中搅拌、溶解后定容到lOOOmL，调节pH值至5. 0±0. 2即得培养基。
[0031] 二、酱油中引起浑浊、生花及产气的微生物的检测：
[0032] 取3支洁净试管，内置倒立的杜氏小管，每支试管分别装入27mL上述培养基，塞上 试管塞并用牛皮纸将试管包扎好，于121°C灭菌30min，选择灭菌后杜氏小管内无气泡的试 管作为试管无菌培养基备用。
[0033] 在无菌操作下，取装有5颗玻璃珠的无菌三角瓶，加入待测酱油样品，保持自然 PH，充分振荡摇匀，取步骤A中的1支试管无菌培养基作为空白对照，然后再取3支试管无 菌培养基各接种3mL所述待测酱油样品，振荡均匀。
[0034] 将上述作为空白对照的试管无菌培养基和接种了 3mL所述待测酱油样品的试管 无菌培养基置于30°C恒温箱中培养48h，观察未发现气泡、浑浊、菌膜，沿试管壁缓慢加入 甲基红指示剂，禁止摇动试管，观察培养液上层，发现培养液上层呈红色，处于同样条件下 的空白对照试管没有出现气泡、浑浊、菌膜，沿试管壁缓慢