专利名称：安梨酒酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及果酒酿造工艺，特别是一种安梨酒酿造工艺。
背景技术：
目前，国内果酒主要以葡萄酒为主，受葡萄资源的局限，其行业发展受到限制，已有许多酒厂大量进口葡萄汁酿酒或勾对，果酒品种参差不齐。安梨作为一种具有非常特点的果品，将其酿制成果酒，对市场是一个贡献。但目前安梨除了鲜食外，加工率只有4.7％，其中以安梨为原料的安梨汁生产有部分小企业在加工制作，而以安梨汁为原料生产安梨酒尚无文献报道。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种用安梨汁经过纯种酵母发酵酿制酒精度在3-12°(V/V)、醇和清秀、柔细清爽、具有保健和药用双重功效的果酒产品的安梨酒酿造工艺。
实现该发明目的安梨酒酿造工艺步骤如下a、破碎将精选、洗净的安梨用破碎机破成碎块，碎块直径0.15～0.2cm，破碎时加入SO270～80ppm进行防腐；b、取汁用榨汁机连续取汁，用振动筛过滤得果汁；c、酶解将果汁送入酶解罐，检测并调整SO2维持50～60ppm，按果汁量的0.05％的比例添加果胶酶，混合均匀，酶解1小时左右，经冷却器降温至5～6℃，进入澄清罐，静止澄清20小时左右；d、主发酵取澄清液转入主发酵罐，依成品酒度和果汁所含糖量计算出添加的糖量，一次加入，调整并保持SO250～60ppm，按果汁量的10％的比例加入酵母培养醪，控制发酵温度15～16℃，发酵时间30天，检测酒度达10～11％、挥发酸＜1.5g/l、残糖降至5g/l以下，结束主发酵，倒罐进入后发酵；e、后发酵游离SO2维持10～15ppm，控制温度15℃，发酵时间15天，至挥发酸＜0.6g/l、残糖降至2g/l以下，结束后发酵；f、过滤陈化结束后发酵即为新酒，经硅藻土过滤，新酒进入储存罐进行陈酿，游离SO2保持10ppm，陈酿中间倒罐1～3次，储存3～6个月；g、下胶澄清澄清剂用101胶、明胶、鱼胶其中之一，在低温下充分混合，低温静置48小时，待微细颗粒沉淀；h、过滤冷冻酒液经硅藻土过滤，进入冷冻罐，在-5℃～-10℃冷冻7天；i、超滤灌装经0.4μ和0.2μ金属膜过滤后装瓶。
依照上述技术方案实现的安梨酒酿造工艺，采用了全原汁、低温发酵方式，属国际上生产高档果酒的流行方法。安梨酒是果酒中的新产品，可按含糖量分为干型、半干型和半甜等几种，除具有其他果酒共有的酒度低、营养丰富、有益健康的特点外，还因其富含多种氨基酸和铁、锌、镁、钾、维生素、胡萝卜素等多种人体必须的微量元素，能够软化血管、降低血压、促进食欲，兼具药用价值和保健功能双重功效。
按本工艺形成安梨酒工业化生产，扩大了安梨深加工方式，可以消耗安梨产区过剩的安梨产品，以此可提高安梨种植面积，提高农民收入；由于干型、半干型及半甜型安梨酒具有较低的糖度，符合当前人们营养保健的习惯，因此是一种老少皆宜的保健饮料酒；由于安梨具有良好的药用功能，因此本工艺过程中所得榨汁后的安梨渣，还可作为制醋和醋饮料的原料，获得较高的产品副价值，将提高原料的利用率；由于本工艺过程中不含有毒有害物质，也不产生有毒有害物质，化学反应不强烈，仅产生部分废水、CO2等，因此能够在对废水进行污水处理后达到排放标准，符合环保要求。
以下结合实施例详述本发明所述安梨酒酿造工艺的流程及操作要点1、原料安梨必须进行分选因为原料质量的好坏直接影响到安梨酒的质量，使用前必须进行分选，应选用新鲜、无腐烂、无虫蛀、充分成熟、含糖量高、出汁多的安梨作为原料，分选时尽量摘除果柄，拣去树叶和杂草。
2、洗果安梨先在清水中储存浸渍数小时，然后采用冲浪式洗涤(量少时，可用人工洗涤)，保证每个原料果洗涤干净，再用清水清洗，沥尽余水。
3、检果人工挑选出烂、坏的安梨，拣掉杂物、垃圾。
4、破碎采用刀片轧碎机(或万用破碎机)，将精选、洗净的安梨破成碎块，碎块直径以0.15～0.2cm为宜。过小易成糊状，不利于压榨取汁；过大出汁率降低。破碎时加入SO270～80ppm进行防腐。
5、取汁利用榨汁机连续取汁，用振动筛过滤得果汁，梨渣及时送入制醋车间，酿制安梨果醋。对原料和果汁要撑量，以便计算出汁率。
6、酶解将安梨汁用不锈钢果汁泵送入酶解罐，检测并调整SO2维持50～60ppm，按果汁量的0.05％的比例添加果胶酶，混合均匀，酶解1小时左右，经套管冷却器降温至5～6℃，进入澄清罐，静止澄清20小时左右。
7、主发酵取澄清液转入主发酵罐，调糖(依成品酒度和果汁所含糖量计算出添加的糖量，一次加入)，调整并保持SO250～60ppm，按果汁量的10％的比例加入酵母培养醪，控制发酵温度15～16℃，发酵时间30天，检测酒度达10～11％、挥发酸＜1.5g/l、残糖降至5g/l以下，结束主发酵，倒罐进入后发酵。
8、后发酵主发酵结束，进行倒罐，去除酒脚和残渣。果酒进入后发酵，装液量尽量高，减少与空气的接触面，游离SO2维持10～15ppm，防止梨酒氧化，避免侵入杂菌；控制温度15℃，发酵时间15天，至挥发酸＜0.6g/l、残糖降至2g/l以下，结束后发酵。
9、新酒检测结束后发酵即为新酒，要检测其糖、酒、酸(总酸、挥发酸、残糖、酒度及SO2浓度)，要求酒度11～12％，游离SO210～15ppm。
10、过滤陈化经硅藻土过滤，新酒进入储存罐进行陈酿，游离SO2保持10ppm，陈酿中间倒罐1～3次并添满，防止氧化，经常检查，防止漏洞。储存3～6个月达到以下标准即可终止陈化①酒度11～12％；②残糖——根据酒的类型而确定；③根据安梨酒特定；④挥发酸＜1.5g/l；⑤根据品评，适当进行调配。
11、下胶澄清澄清剂可用101胶、明胶或鱼胶，在低温下充分混合或采用倒罐的方法，低温静置48小时，待微细颗粒沉淀。
12、过滤冷冻酒液经硅藻土过滤，进入冷冻罐，在-5℃～-10℃冷冻7天，经过滤松入罐装车间。
13、超滤灌装经0.4μ和0.2μ金属膜过滤后装瓶，新瓶用臭氧杀菌，软木塞用蒸气灭菌或75％酒精浸泡杀菌，再用0.5％SO2溶液冲洗。罐的冲洗可设CIP装置，用碱液冲洗，再用热水冲洗，如有染菌，再加硫蒸汽熏。
权利要求
1.一种安梨酒酿造工艺，其工艺步骤如下a、破碎将精选、洗净的安梨用破碎机破成碎块，碎块直径0.15～0.2cm，破碎时加入SO270～80ppm进行防腐；b、取汁用榨汁机连续取汁，用振动筛过滤得果汁；c、酶解将果汁送入酶解罐，检测并调整SO2维持50～60ppm，按果汁量的0.05％的比例添加果胶酶，混合均匀，酶解1小时左右，经冷却器降温至5～6℃，进入澄清罐，静止澄清20小时左右；d、主发酵取澄清液转入主发酵罐，依成品酒度和果汁所含糖量计算出添加的糖量，一次加入，调整并保持SO250～60ppm，按果汁量的10％的比例加入酵母培养醪，控制发酵温度15～16℃，发酵时间30天，检测酒度达10～11％、挥发酸＜1.5g/l、残糖降至5g/l以下，结束主发酵，倒罐进入后发酵；e、后发酵游离SO2维持10～15ppm，控制温度15℃，发酵时间15天，至挥发酸＜0.6g/l、残糖降至2g/l以下，结束后发酵；f、过滤陈化结束后发酵即为新酒，经硅藻土过滤，新酒进入储存罐进行陈酿，游离SO2保持10ppm，陈酿中间倒罐1～3次，储存3～6个月；g、下胶澄清澄清剂用101胶、明胶、鱼胶其中之一，在低温下充分混合，低温静置48小时，待微细颗粒沉淀；h、过滤冷冻酒液经硅藻土过滤，进入冷冻罐，在-5℃-10℃冷冻7天；i、超滤灌装经0.4μ和0.2μ金属膜过滤后装瓶。
全文摘要
本发明涉及一种安梨酒酿造工艺。它由破碎、取汁、酶解、主发酵、后发酵、过滤陈化、下胶澄清、过滤冷冻、超滤灌装等工艺步骤组成，破碎时加SO
文档编号C12G3/02GK1635079SQ20041006453
公开日2005年7月6日 申请日期2004年11月5日 优先权日2004年11月5日
发明者杜宝海, 程民 申请人:杜宝海, 程民