用于增强咖啡香味的硫化合物和含有该成分的制品的制作方法

专利名称：用于增强咖啡香味的硫化合物和含有该成分的制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及直链C4-C5巯基烷酮用于增强提供给食品或饮料的咖啡香料的感官特性的方法和用途，以及含有该成分的食品和饮料。
背景技术：
香味是许多制品的一个重要部分，因为消费者会将特定的香味和特定的制品联系在一起。如果该制品缺乏与之相关联的香味，消费者对该制品的感觉就会受到负面影响。尽管其它领域也存在这样的问题，但是在可溶咖啡粉、包含咖啡风味剂或香料的饮料和食品领域中这个问题尤其突出。通过涉及提取、浓缩和干燥的商业加工过程获得的可溶咖啡粉通常实质上香味较淡。由于这个原因，通常会在加工可溶咖啡粉过程中恢复损失的咖啡香料以及会在干燥可溶咖啡粉之前将这些香料重新结合入浓缩的咖啡提取物中。
通常在加工可溶咖啡粉过程中的若干位置处恢复咖啡香味，例如通过在可溶咖啡固体的浓缩和干燥之前对咖啡提取物进行汽提。
在美国专利No.3,535,118和国际专利申请WO 97/10721中公开了香味恢复工艺的实例。被认为由这些过程引起的问题之一是并非所有来自新煮咖啡的香味成分均可被保存。一些香味成分会损失；这些香味成分如果加入速溶咖啡粉中可增强由该速溶咖啡粉制备的饮料的香味。此外，许多常规的恢复技术会破坏或改变所述香味成分，或者所述香味化合物会在恢复的含水香料的储存过程中退化，所述恢复的含水香料通常与咖啡提取物或咖啡固体接触。
许多专利公开了某些风味成分或香料提取过程。美国专利No.3,540,889公开了通过在干燥前向咖啡滤液中加入已知化合物甲硫醇而增强可溶咖啡的风味的方法。
美国专利No.3,713,848公开了通过加入至少一种支链硫醇而改变食品风味的方法。产生的风味据说是烤肉味，例如炼制的猪肉脂肪(renderedpork fat)或鸡肉脂肪的特征，其中一些还具有烤洋葱的特征。
美国专利No.3,773,524公开了使用特定α-酮硫醇、特别是2-巯基-3-丁酮为食品提供肉类风味和香味的方法。
美国专利No.3,873,746公开了一种生产加香咖啡的新方法，其使用通过甲硫醇与过量的羰基化合物反应生成的合成咖啡香味成分、进行进一步加工、和将所述反应物加入到咖啡制品中。
美国专利No.3,892,878公开了使用具有特定分子式的烷基二硫醇、巯基烷醇、烷二巯基硫化物、或烷羟基巯基硫化物而改变食品的风味以提供特别地用于肉类和家禽风味组合物的主要是肉类、肝脏、洋葱和/或蒜风味，以及乳品和水果风味。
美国专利No.4,224,351公开了环己酮-硫醇，和其作为香料中的香味和气味改良剂的用途，以及作为风味和味道改良剂的用途，包括增强天然或速溶咖啡的焙和/或烤的特征。
美国专利No.4,378,380公开了将包括甲硫醇、摩尔过量的羰基化合物和糠硫醇在内的已知咖啡香料与可溶咖啡固体或咖啡状固体粉末食品混合。
美国专利No.4,024,289公开了使用包括2-巯基-3-戊酮在内的若干α-氧化(氧代)硫醇之一来增强食品水果风味的方法。
英国专利申请2 116 823A公开了使用4-甲基-4-巯基-2-戊酮来增强包括咖啡在内的食品的风味。
日本公报2001-128620教导了用于在无菌条件下生产咖啡和茶饮料的恢复香料。当果汁、咖啡或茶饮料在浓缩时，风味成分得以恢复。然后将所述恢复香料与公报中列举的一种或多种化合物混合，其中包括甲硫基丙醛、甲硫醇、糠硫醇、3-巯基-3-甲基丁基甲酸酯、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、呋喃酮、葫芦巴内酯、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮、大马酮、愈疮木酚、4-乙烯基愈疮木酚、香草醛、(Z)-1，5-辛二烯-3-酮、4-甲氧基-2-甲基-2-丁硫醇和4-巯基-4-甲基-2-戊酮，以及将其用于相同类型的茶或咖啡饮料中。详细地公开了包括糠硫醇或3-巯基-3-甲基丁基甲酸酯的咖啡香料。
国际申请WO 02/076239教导了一种稳定香味提供成分如咖啡香味而免受所需的风味或香味特性在储存期间损失或退化的方法。稳定剂与所述香味提供成分一起包含于其中以与不希望的化合物发生化学相互作用，从而形成稳定的香味提供成分。
甚至尽管存在多种加香、风味和香味化合物以及多种增强香味的咖啡制品，但仍需要可以以足够增强提供给食品或饮料的咖啡香料的感官特性的量提供的恢复或混合的咖啡香料。
发明概述本发明涉及其量足够增强提供给食品或饮料的咖啡香料的感官特性的香味提供物质的用途。这种香味提供物质可提供来自于或存在于新煮咖啡的一部分香料或香味。现发现当单独或混合用于增强咖啡香料的感官特性时某些直链巯基烷酮出奇地有效。一些所述化合物已被提出用作添加剂以为食品提供肉类风味，以及令人意想不到的是它们具有增强咖啡香料的感官特性的性质。
因此，在第一实施方案中，本发明提供了其量足够增强提供给食品或饮料的咖啡香料的感官特性的香味提供物质的用途，其特征在于所述香味提供物质是直链C4-C5巯基烷酮或其中两种或更多种的混合物。这种直链C4-C5巯基烷酮优选是3-巯基-2-丁酮、2-巯基-3-戊酮和3-巯基-2-戊酮中的一种或多种。
本发明还涉及增强提供给食品或饮料的咖啡香料的感官特性的方法，其包括提供食品或饮料和在所述食品或饮料中加入或引入其量足够增强其中咖啡香料的至少一种香味提供物质，其特征在于所述香味提供物质是直链C4-C5巯基烷酮或其中两种或更多种的组合。本发明还涉及通过这种方法制备的、具有增强感官特性的食品或饮料。
在一个实施方案中，所述可消费成分包括食品或饮料、可复原饮料、立即可饮饮料、酒精饮料、面基制品、冷冻甜点、巧克力或类似品、谷类食品或可涂抹的乳制品或代乳品、或其任何混合物。
上述每一实施方案均同样可适用于本发明的食品或饮料及其制备方法。
优选实施例的详细描述根据对咖啡香料的基础分析研究，在咖啡中首次确认存在5种硫化合物(参见实施例1的表1)，其中包含特定有利的直链C4-C5巯基烷酮。对煮咖啡和可溶咖啡(来自于相同咖啡混合物)的定量分析显示在煮咖啡中存在显著浓度较高的3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮和2-巯基-3-戊酮的混合物、以及4-甲氧基-2-甲基-丁烷-2-硫醇。除了含有所述硫化合物的咖啡分离物外，这些化合物的本质相同形式可以被用于例如浓缩物中，该浓缩物与煮咖啡和相应的可溶咖啡之间的区别有关。这些化合物出乎意料地可用于制备具有增强或强化咖啡风味的食品和饮料。优选的巯基烷酮是3-巯基-2-丁酮、2-巯基-3-戊酮、3-巯基-2-戊酮和其中两种或更多种的混合物。理想地，以能够有效地赋予猫-硫醇的(catty-sulfury)、果类的、焙烤的气味的量使用所述巯基烷酮从而提高所述食品或饮料的新煮咖啡感官特性。
优选地通过在其中加入或引入可溶咖啡粉而以足够增强提供给食品或饮料的咖啡香料的感官特性的量使用所述巯基烷酮中的一种或多种。优选地，所述巯基烷酮替代在可溶咖啡粉的传统制备中至少部分损失或破坏的风味或香味。通常将所述香味提供化合物加入到可溶咖啡粉中，以及当如此添加时所述化合物通常以足够增强其中咖啡香料的量被引入或加入所述食品或饮料中。
所述香味提供物质可以是合成的，或者可以是通过本领域技术人员公知的技术分离的，包括在美国专利Nos.6,455,093和6,592,922中描述的那些，其分别在此通过引用并入本文。这些香味提供物质以相当少的量存在于咖啡磨料中或者可从咖啡磨料中回收，因此在分离所述香味提供化合物时必须小心以避免可能会稀释、改变其或与其反应的其它化合物将其污染。优选地，被分离的每一香味提供物质化合物至少是大体上纯净的。
通常希望使用附加的香味提供物质与所述巯基烷酮联合来改变所述食品或饮料的香味特征。因此，所述巯基烷酮可提供猫-硫醇的、果类的、焙烤的气味，其特别地由4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇提供的黑加仑-硫醇味(blackcurrent-sulfury)和果味补充。相应的，在一个优选的实施方案中，所述直链C4-C5巯基烷酮中的一种或多种与4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇和/或与化合物4-巯基-4-甲基-2-戊酮、甲硫基丙醛和4-巯基-4-甲基丁基甲酸酯中的一种或多种组合使用。
对于某些食品或饮料而言，甚至可能有用的是将所述巯基烷酮与附加的咖啡香味物质混合，所述咖啡香味物质例如是二(甲硫基)甲烷、1-甲硫基-1-乙硫醇、3-巯基-3-甲基丁-2-酮、任何存在于咖啡中的已知关键性香味化合物(如硫化合物、吡嗪类、愈疮木酚类、呋喃酮类、醛类和二酮类)、以及其中两种或更多种的混合物。
咖啡中所述巯基烷酮的特性可由本领域技术人员采用如质谱法、气相色谱法、气相色谱法/嗅觉测量法、气味性质、RI指数、参照物的共同色谱分析法、或其组合进行确定。
本发明中使用的提供香味的巯基烷酮可以用于本领域技术人员可获得的任何类型的食品或饮料的制备中。理想地，所述制备包括将可消费组分例如食品或饮料与足量的提供香味的巯基烷酮化合物组合以使得所述食品或饮料中的咖啡风味提高到理想的水平。“可消费组分”通常为食品或饮料，包括例如可复原饮料、咖啡混合物、立即可饮饮料、酒精饮料、面基制品、冷冻甜点、巧克力或其类似品、谷类食品、或可涂抹的乳制品或代乳品、或其任何混合物。
可以根据本发明制备的饮料包括任何咖啡风味饮料或具有咖啡香味或风味的饮料，如立即可饮咖啡饮料、粉末咖啡饮料、咖啡风味酒、咖啡风味冲冷酒用饮料或混合饮料、鲜乳、复原乳、或咖啡风味的其它类型乳品、咖啡风味的碳酸软饮料等、或它们的任何组合。
可根据本发明制备而具有增强咖啡风味的食品包括甜点，例如面基制品，包括糕点、曲奇饼、胡桃巧克力饼、涂覆或未涂覆糖薄饼；冷冻甜点，包括冰糕、冰淇淋；巧克力、巧克力类似品、或其它非冷冻甜点等；谷类食品；粗磨粉；饼干；百吉饼；松饼；意大利饼干；意大利面基制品；可涂抹食品或其它乳品或非乳品，如干酪、奶油干酪、酸奶、黄油、合成黄油、坚果仁制成的可涂抹食品包括花生酱和类似成分；以及上述的任何组合。在一个实施方案中，所述食品或饮料是咖啡或咖啡相关制品，例如新煮咖啡、可溶咖啡粉、含有奶粉和油脂的三合一咖啡粉、冰咖啡、浓咖啡等。
所述香味提供物质的足够量还会至少根据所包含的物质类型、所需的咖啡风味的混合形式和强度、已经存在的来自其它咖啡风味成分的风味的强度、存在的食品或饮料的量、所制备的食品或饮料的类型，这对于本领域普通技术人员而言是容易理解的。成本以及加工、运输和储存条件也会在确定所述足够量中起到作用。然而，优选的是所述香味提供物质以能够有效地赋予猫-硫醇的、果类的、焙烤的气味从而增强所述食品或饮料的新煮咖啡感官特性的量存在。与之类似，当包含与4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇和/或4-巯基-4-甲基-2-戊酮、甲硫基丙醛和4-巯基-4-甲基丁基甲酸酯中的一种或多种化合物混合的所述香味提供物质时，优选以有效地赋予果类的、黑加仑-硫醇的气味从而增强食品或饮料的新煮咖啡感官特性的量使用它。所述香味提供物质的适当量可以为典型食品或饮料的约0.004ppb至约1ppm，但是优选的是低于0.5ppm，例如，占食品或饮料的0.5ppb至0.4ppm。
已知源自咖啡本身的香料是不稳定的，并且在本申请中描述了多种分离方式，包括一些常规方法。由于本发明的所述香味提供化合物可以合成得到或者从咖啡本身提取，于是可以将其令人惊奇地和出乎意料地加入食品或饮料中，或者甚至加入咖啡饮料本身中，其添加量超过在咖啡中天然发现的水平。当将其加入到食品或饮料中时，这样可提供大约使用浓度与新煮天然咖啡相比为50至220倍的本发明的所述香味提供化合物。因此，随着一部分所述香料随着时间推移变得不稳定或者被所述咖啡母体和/或其它香味化合物掩盖，在食品或饮料中仍存在足够的量用于至少提供相当量的在新煮咖啡香味或风味中发现的化合物，从而仍然可以获得适当的咖啡感官特性。
可以使用任何商业上可获得的方法来确保在将所述香味提供物质并入食品或饮料中的同时以及之后该香味提供物质的适当稳定性。一种特别合适的技术包括将所述香味提供物质封装起来，单独地或以任何组合形式。封装可以采用本领域技术人员可获得的任何合适的技术实现，例如喷雾干燥、冷冻干燥或挤压、或上述方法组合使用。
所述香味提供物质通常通过一种或多种载体提供以有助于操作、稳定性、以及与选定食品或饮料的合并。特别合适的载体包括一种或多种碳水化合物物质、优选包括碳水化合物聚合体。例如，麦芽糖糊精如含有或不合5％MCT油的33DE玉米糖浆固体((Glucidex IT33)可以用作适于香味成分或其它这样的不稳定物质的载体。
另外应该理解风味助剂可以与本发明的所述香味提供物质一起使用，所述风味助剂例如是包含一种或多种常规成分的风味剂或风味强化剂。实例包括饱和或不饱和脂肪酸、氨基酸；醇类，例如伯醇和仲醇；酯类；包括醛和酮在内的羰基化合物；内酯类；包括苯衍生物如愈疮木酚在内的环状有机物；脂环族化合物；杂环化合物如呋喃类、吡啶类、吡嗪类、呋喃酮类等；包括传统类型的噻唑类、硫醇类、硫化物类、二硫化物类等在内的其它含硫化合物；风味增强剂，如谷氨酸一钠、鸟苷酸盐、肌苷酸盐；天然的和合成的食用香料，如香草醛、天然树胶等；辛香料；药草；精油和提取物，包括茴芹及其油、朱草根提取物、月桂树叶、辣椒提取物等；和上述物质的任何组合。
特定的风味助剂可以是固态的、液态的或两种同时，这取决于待添加本发明所述香味化合物的食品或饮料的所需最终量和形式。在一个优选实施方案中，将任何风味助剂和香味提供物质进行分散、混合等以至少提供大体上均匀的介质。如果存在的话，风味助剂及其用量的选择取决于具有根据本发明使用的咖啡香味提供物质的最终食品或饮料所需的确切感官特性。
本发明还涉及所述可消费制品的包装。所述可消费制品如食品或饮料、或其组合可以以已经合并的方式或者以处于单独容器中的方式制备和提供具有所述香味提供化合物和可消费组分。例如，当所述可消费组分是粉末状或其它固态形式，以及所述香味提供物质是液态、糊状、油状或其它可流动形式时，可能合适的是将它们分开但优选保持相邻。在一个实施方案中，将所述香味提供物质和可消费组分放置在由可移动隔板分开的邻近室内。在一个优选的实施方案中，所述可移动隔板可以原位破坏以使得所述香味提供物质和可消费组分合并。在另一个实施方案中，所述香味提供物质和所述可消费组分之一的至少一部分是固态或粉末状，所述香味提供物质和可消费组分中另一个的至少一部分是液态，这样便于其混合。所述隔板也可以仅仅是可移动的或可打开的以使得被分离的部分合并，这可以在在存在附加帮助或者不存在附加帮助的情况下进行。也可以利用重力或振荡来促进被分离组分的合并。例如，所述液态部分可以位于所述固态或粉末部分上方的室内，从而所述液体可以在消除其间的隔板后下落并与所述固态或粉末部分混合。如果使用永久隔板，那么一部分可以通过任何适当的机械装置而加入到另一部分的室内，这些机械装置如匙状物、任选与泵相连的进料线(例如，用于将液体喷在所述固体或粉末组分上的喷雾器)等。可以使用本领域技术人员可获得的任何常规的永久或可移动的隔离体系。如果实现恰好直到使用前的所述香味提供物质与所述可消费食品或饮料的分离可有利地提供显著更长的货架期和/或提供显著更强的新煮咖啡的感官特性。在不受理论束缚的情况下，据认为这一点通过最大限度地降低或避免会在所述香味提供物质与所述可消费组分的长期接触中产生的不稳定性得以促进。
对于食品或饮料而言，所述可消费组分是可以包括任何适于消费的食品或可食用物质的可食用组分。“可食用”是指任何适于消化的情况，包括除了食用以获得营养或愉悦感或者两者兼而有之的传统食品之外的例如口香糖等。这些制品通常具有但不是必须具有营养价值。优选地，这些食品或饮料包括任何被FDA归类为通常认为是安全(″GRAS″)的成分。所述可食用组分可以是液态、粉状或固态、或其组合，如可涂抹料或糊料，或具有着这些分离相形态的独立部分。对于食品或饮料而言，本发明的可消费品可以作为立即可用、立即可食或立即可饮、立即可焙、或未加工的成分获得，其需要在消费者使用前进一步加工例如烹煮或与其它可食用物质混合。
尽管本发明的优选实施方案在前面的说明书中已作了描述，应该理解的是本发明不限于此处公开的特定实施方案，而是能够通过本领域技术人员进行许多改变。应该理解在不偏离本发明公开和教导的方法和成分的情况下所用的原料和化学特性可能与这里描述的稍有不同或改变。
提供以下实施例以说明从所述香味提供含硫化合物得到的分析和感官结果。
实施例1咖啡中香味硫化合物的鉴定和定量在通过不同的汽提技术由焙炒和研磨咖啡得到的浓缩香味级分(例如使用美国专利No.3,535,118所描述的方法得到的低温冷凝器级分)中发现了新硫化合物。将所述浓缩香味级分溶解在二氯甲烷中，通过gc/嗅觉测量法分析。对于gc/ms分析而言，根据Tominaga等人(1998)J.Agric.FoodChem.46，1044-1048分离和纯化硫化合物。咖啡中新发现的硫化合物示于表1和

图1中。化合物1-3和5的确定根据的是在不同极性的两到三个柱上的保留指数(相对于n-烷烃)、参照物的共同色谱分析法和嗅口(sniffingport)上的气味性质以及质谱分析法。硫醇4和6根据除质谱法外的上述标准而试验性被识别。
煮咖啡和可溶咖啡中硫化合物的定量(来自300克焙炒和研磨阿拉伯咖啡，CTn 90焙炒度)用示踪同位素d3-3-巯基-2-戊酮(内标物)强化煮咖啡，在高真空中蒸馏，用二氯甲烷提取。根据上述参考文献，进行以p-羟基苯甲酸汞分离和衍生硫醇。用gc/ms定量硫醇1-3(表1)，用gc/gc/ms定量硫醇5。结果示于表2中。
表1 咖啡香味级分和煮咖啡中新硫化合物的鉴定


3-巯基3-巯基 2-巯基4-巯基-4-4-甲氧基-2--2-丁酮 -2-戊酮 -3-戊酮 甲基戊-2-甲基丁-2-硫酮 醇表1 新确定的硫化合物的结构表2 煮咖啡(100％阿拉伯咖啡混合物，CTn 90)中新硫化合物的浓度(ppb)

*2-巯基-3-戊酮和3-巯基-2-戊酮的混合物。
实施例2对可溶咖啡w和w/o香味提供物质3-巯基-2-丁酮和3-巯基-2-戊酮进行感官评价。为了验证本发明的香味提供物质的优良效果，另外对用其它硫化合物如4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇、甲硫基丙醛、4-巯基-4-甲基丁基甲酸酯增强风味的可溶咖啡进行了评价(分析也表明与可溶咖啡相比在煮咖啡中这些化合物的浓度更高)。
这个实施例描述了所述香味提供物质的混合物的使用及其对可溶咖啡(100％阿拉伯咖啡，CTn 90)的感官特性的影响。在乙醇中制备含有3-巯基-2-丁酮和3-巯基-2-戊酮的储存溶液，以及将其在水中稀释至咖啡样品中最终乙醇浓度不超过50mg/L水的程度(因此不会对感官特性产生影响)。这样制得混合物I。此外，按上述方法制备含有已知硫化合物的两种其它混合物(含有4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇的混合物II，含有甲硫基丙醛和4-巯基-4-甲基丁基甲酸酯的混合物III)。加入到用于感官评价的可溶咖啡中的混合物I、II、III的用量示于表3中。通过大量感官实验对这些用量进行优化并提供最佳的感官效果。
表3 向1升可溶咖啡中添加的硫化合物的量(μg)

a考虑到在纯可溶咖啡中的所述化合物的气味阈值，3-巯基-2-丁酮和3-巯基-2-戊酮的添加量分别高于阈值2.5倍和1.9倍，而例如4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇高于阈值10倍。
感官评价可溶咖啡是在每一感官评价过程之前按照如下方式新鲜制备的每1000ml的可溶咖啡饮料使用15g可溶咖啡。用混合物I、II或III强化可溶咖啡粉，并用热水(65℃)复原。将溶液平衡2分钟并且同时搅拌，然后提供给8个经训练的评价者。每次给评价者参照物(无强化风味的可溶咖啡)和两个标记的样品，并要求其描述杯上的感官特性的差别。
表4中的结果明显表明香味提供成分3-巯基-2-丁酮和3-巯基-2-戊酮在增强香味特征方面表现最好，这些香味特征例如是与新煮咖啡感官特性有关的猫-硫醇味、焙烤味和新鲜味。
表4 与未强化(non-spiked)的参照咖啡相比，用硫化合物强化的可溶咖啡的杯上特性的感官描述

a常描述为猫味。
b新鲜咖啡味道的新鲜。
c常描述为黑加仑味。
实施例3对与4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇和/或与化合物4-巯基-4-甲基-2-戊酮、甲硫基丙醛和4-巯基-4-甲基丁基甲酸酯中的一种或多种组合使用的香味提供物质3-巯基-2-丁酮和3-巯基-2-戊酮的可溶咖啡w和w/o进行感官评价。
纯可溶咖啡和用于感觉评价的样品的制备与实施例2中描述的相同。加入到可溶咖啡中的混合物的组成示于表5中。通过大量感官实验优化用量，并提供最理想的感官效果。
表5 向1升可溶咖啡中添加的硫化合物的量(μg)

如实施例2所述进行感官评价。表6中显示的结果表明所述混合物可赋予果味、黑加仑-硫醇味和新鲜的气味，并可用来增强所述可溶咖啡的新煮咖啡感官特性。
表6 与未强化的参照咖啡相比，用硫化合物强化的可溶咖啡的杯上特性的感官描述

a常描述为黑加仑味b根据新鲜咖啡味道的新鲜
权利要求
1.香味提供物质的用途，其中所述香味提供物质的量足够增强提供给食品或饮料的咖啡香料的感官特性，其特征在于所述香味提供物质是直链C4-C5巯基烷酮或其中两种或更多种的混合物。
2.如权利要求1所述的用途，其特征在于所述香味提供物质是3-巯基-2-丁酮、2-巯基-3-戊酮、3-巯基-2-戊酮或其中两种或更多种的混合物。
3.如权利要求1或2所述的用途，其特征在于所述香味提供物质以能够有效地赋予猫-硫醇的、果类的、焙烤的气味从而增强所述食品或饮料的新煮咖啡感官特性的量存在。
4.如前述任何一项权利要求所述的用途，其中所述香味提供物质与4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇和/或与化合物4-巯基-4-甲基-2-戊酮、甲硫基丙醛和4-巯基-4-甲基丁基甲酸酯中的一种或多种组合使用。
5.如权利要求4所述的用途，其特征在于所述一种或多种硫化合物以能够有效地赋予果类的、黑加仑-硫醇的气味从而增强所述食品或饮料的新煮咖啡感官特性的量存在。
6.一种增强提供给食品或饮料的咖啡香料的感官特性的方法，其包括提供食品或饮料和在所述食品或饮料中加入或引入其量足够增强其中咖啡风味的至少一种香味提供物质，其特征在于所述香味提供物质是直链C4-C5巯基烷酮或其中两种或更多种的组合。
7.通过权利要求6的方法得到的具有增强感官特性的食品或饮料。
8.一种包含可消费组分和其量足够增强所述食品或饮料中的咖啡香料的感官特性的至少一种香味提供物质的食品或饮料，其特征在于所述香味提供物质是直链C4-C5巯基烷酮或其中两种或更多种的混合物。
9.如权利要求7或8所述的食品或饮料，其特征在于所述香味提供物质是3-巯基-2-丁酮、2-巯基-3-戊酮、3-巯基-2-戊酮或其中两种或更多种的混合物。
10.如权利要求7至9中任一项所述的食品或饮料，其特征在于其含有所述香味提供物质与4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇和/或与化合物4-巯基-4-甲基-2-戊酮、甲硫基丙醛和4-巯基-4-甲基丁基甲酸酯中的一种或多种的混合物。
11.如权利要求7至10中任一项所述的食品或饮料，其特征在于所述可消费组分包括可复原饮料、立即可饮饮料、酒精饮料、面基制品、冷冻甜点、巧克力或类似品、谷类食品、或可涂抹乳制品或代乳品、或上述的任何混合物。
全文摘要
其量足够增强提供给食品或饮料的咖啡香料的感官特性的一种或多种直链C
文档编号A23L1/226GK1870908SQ200480030950
公开日2006年11月29日 申请日期2004年10月14日 优先权日2003年10月20日
发明者J·科勒, R·利亚尔顿, L·普瓦松 申请人:雀巢技术公司