专利名称：：制备含有组织改进剂的食品的方法
技术领域：
：本发明涉及制备非乳制食品的方法，该非乳制食品包括透明质酸和第二种组织改进剂(texturizer)，本发明还涉及食品、组织改进组合物，以及透明质酸和第二种组织改进剂用于制备食品的用途。
背景技术：
：葡萄糖氨基聚糖(glycosaminoglycan)如透明质酸是带负电荷的分子，并具有延伸的构象。葡萄糖氨基聚糖主要位于细胞的表面上或在细胞外基质中。葡萄糖氨基聚糖在溶液中也具有低压缩性(compressibility)。同样地，葡萄糖氨基聚糖作为润滑液体是理想的，并天然地存在于关节中。葡萄糖氨基聚糖的刚性(rigidity)为细胞提供了结构完整性，并提供了细胞之间供细胞迁移用的通路。透明质酸也被怀疑在许多生理功能中具有作用，所述的生理功能诸如粘附(adhesion)、发育(development)、细胞运动(cellmotility)、癌症(cancer)、血管生成(angiogenesis)、软骨增强(cartilageenhancement)和伤口愈合(woundhealing)。US6432929公开了包含透明质酸的软骨增强的食物添加剂。在食品中，纹理组织、口感和稳定性可通过添加组织改进剂(texturisingagent)来增强。这些组织改进剂通常结合水和/或使产品的粘度增加。组织改进剂也可用于代替低脂肪食品中的脂肪。组织改进剂的实例为明胶(gelatine)和果胶(pectin)。本发明的目的是提供具有增强的组织性能(texturalproperties)的非乳制食品。
发明内容本发明人发现当将透明质酸和第二种组织改进剂加入非乳制食品时，它比通过单独加入透明质酸或第二种组织改进剂在更大程度上影响食品的组织性能。由此本发明在第一个方面涉及制备非乳制食品的方法，其包括(i)将透明质酸和第二种组织改进剂与一种或多种附加的食物组分混合；和(ii)从由步骤(i)得到的混合物制备非乳制食品。在第二个方面，本发明涉及包含透明质酸和第二种组织改进剂的组织改进组合物，而在其它方面本发明涉及通过本发明的方法得到的非乳制食品，并涉及透明质酸和第二种组织改进剂用于产生非乳制食品的用途。发明详述透明质酸在本发明的上下文中，术语“透明质酸”涵盖了透明质酸以及透明质酸的盐，透明质酸盐。透明质酸是未硫酸化的葡萄糖氨基聚糖，其具有N-乙酰-葡萄糖胺(N-acetyl-glucosamine)和D-葡萄糖醛酸(D-glucuronicacid)的重复二糖单元的简单结构。通过改变β-1，4和β-1，3糖苷键将糖连接在一起。透明质酸具有通常在从大约100kDa至大约4000kDa的范围内的分子量。选择透明质酸的量以便于与第二种组织改进剂一起得到对于食品组织的理想效果，而且其量可依赖于产品、第二种组织改进剂的性质和要达到的效果而变化。透明质酸的量可，例如在食品的0.001-3％(重量/重量)的范围内，如0.002-2％或0.005-1％。透明质酸的来源透明质酸的主要商业来源是小鸡或公鸡鸡冠，其比其他的动物组织具有更高浓度的透明质酸。透明质酸的另一个重要来源是微生物，通过发酵过程。美国专利No.4,801,539(Akasaka，等)公开了用于制备透明质酸的方法。来自S.zooepidemicus菌株的产量报道为大约3.6g/l。在欧洲专利EP0694616中，应用S.zooepidemicus的改良菌株，从发酵过程中报道了大约3.5g/l的产量。在本发明优选的实施方案中，透明质酸为透明质酸的盐的形式，即透明质酸盐，例如透明质酸钠或透明质酸钙。根据本发明，透明质酸可来自本领域已知的任何来源，例如来自公鸡或小鸡鸡冠或者来自微生物。在优选的实施方案中，透明质酸通过微生物产生，例如通过链球菌属(Streptococcus)的菌株，例如兽疫链球菌(S.zooepidemicus)，巴斯德氏菌属(Pasteurella)的菌株，例如多杀巴斯德氏菌(P.multocida)，或者芽孢杆菌属(Bacillus)的菌株产生。第二种组织改进剂可以理解在本上下文中，术语“第二种组织改进剂”的意思是涵盖不是透明质酸的组织改进剂。组织改进剂是一种组分，当其以少量存在时影响食品的组织，例如增加食品的粘度和/或凝胶硬度(gelstiffness)的组分。组织改进剂常常是能够结合产品中的水的高分子量组分。本发明的第二种组织改进剂可为适于加入食品的除透明质酸之外的任何组织改进剂。组织改进剂可例如为碳水化合物诸如淀粉(starch)、改性淀粉(modifiedstarch)、果胶(pectin)、鹿角菜胶(carrageen)、刺槐豆胶(locustbeangum)、海藻酸盐(alginate)、琼脂(agaragar)、黄原胶(xanthangum)、瓜尔豆胶(guargum)、胞外多糖胶(gellangum)、微晶纤维素(microcrystallinecellulose)、魔芋(konjac)、甲壳质(chitin)、壳聚糖(chitosan)或其任何组合。组织改进剂也可为蛋白质诸如明胶(gelatine)、乳清蛋白(wheyprotein)或酪蛋白(casein)。在本发明的一个实施方案中，第二种组织改进剂是淀粉，诸如小麦淀粉、玉米淀粉(cornstarch)、玉蜀黍淀粉(maizestarch)、蜡状玉米淀粉(waxymaizestarch)、马铃薯淀粉(potatostarch)、树薯淀粉(maniocstarch)和/或木薯淀粉(tapiocastarch)。淀粉可来自本领域已知的任何来源。淀粉可为改性淀粉。淀粉可以本领域已知的任何适当的方法改性，例如通过用例如酯或醚基团取代羟基中的一些，通过羟基在相邻淀粉分子上的交联，或通过物理方法例如滚筒干燥(roll-drying)、挤出(extrusion)、喷雾干燥(spraydrying)和热/湿度处理(heat/moisturetreatment)。在本发明的另一个实施方案中，第二种组织改进剂是果胶。果胶可来自任何来源，例如来自柑桔类水果或苹果。果胶可为任何种类的果胶，例如高酯果胶(highesterpectin)、低酯果胶(lowesterpectin)和/或酰胺化的(amidated)果胶。在高(甲基)酯或HM-果胶中，相对大部分的羧基作为甲酯存在，而剩余的羧酸基团则为游离酸或其盐的形式，例如铵盐、钾盐、钙盐或钠盐。其中少于50％的羧酸单元以甲酯的形式存在的果胶通常称为低(甲基)酯或LM-果胶。通常，低酯果胶从高酯果胶通过在温和的酸性或碱性条件的处理得到。当将氨用于碱脱酯作用过程时可从高酯果胶得到酰胺化的果胶。在这种类型的果胶中，一些剩余的羧酸基团已被转化为酰胺。选择组织改进剂的量以便于与透明质酸一起得到对于食品组织的理想效果，而且其量可依赖于产品、第二种组织改进剂的性质和要达到的效果而变化。如果第二种组织改进剂是淀粉，其量可例如在食品的0.1-20％(重量/重量)，如0.2-10％、0.5-5％或0.5-3％的范围内。如果第二种组织改进剂是果胶，其量可例如在食品的0.01-10％(重量/重量)，如0.02-5％、0.03-3％或0.05-2％的范围内。可以任何适于在食品制备中使用的方式配制第二种组织改进剂，例如可将第二种组织改进剂与其它组分混合，其它组分例如盐或糖类，例如合适的控制pH所需的食品级缓冲盐和/或用于稳定目的的糖类。在本发明的一个实施方案中，以与无透明质酸和第二种组织改进剂的食品相比足够增加食品的粘度、凝胶硬度和/或口感的量使用透明质酸和第二种组织改进剂。在本发明的又一个实施方案中，以与单独加入透明质酸或第二种组织改进剂的食品相比足够增加食品的粘度、凝胶硬度和/或口感的量使用透明质酸和第二种组织改进剂。对于组织的效果可依赖于食品的温度。在本发明的一个实施方案中，当食品的温度为50-100℃，如60-100℃、75-100℃或90-100℃时，含有透明质酸和第二种组织改进剂的食品的粘度、凝胶硬度和/或口感高于单独含有第二种组织改进剂或透明质酸的食品。在一个实施方案中，透明质酸和第二种组织改进剂以组织改进组合物的形式一起加入。组织改进组合物在一个实施方案中，本发明涉及含有透明质酸和第二种组织改进剂的组织改进组合物。根据本发明的组织改进组合物是适于在食品制备中使用以获得对于食品组织的理想效果的组合物。组织改进组合物可包含其它组分，例如用于所述组合物的稳定、保存和/或标准化的组分，和/或当透明质酸和/或第二种组织改进剂用于制备食品时，促进透明质酸和/或第二种组织改进剂的分散和/或溶解(solubilisation)的组分。在一个实施方案中，透明质酸和第二种组织改进剂占组织改进组合物的至少20％(重量/重量)，如组织改进组合物的至少40％，至少60％，至少70％，至少80％或至少90％(重量/重量)。可选择组织改进组合物中透明质酸与第二种组织改进剂的比例以便于得到对于待制备食品的组织的理想效果，而且该比例可根据食品、第二种组织改进剂的性质和要达到的效果而变化。如果第二种组织改进剂是淀粉，透明质酸与第二种组织改进剂(重量/重量)的比例可例如在0.00001-1，如0.0001-0.5、0.001-0.1或0.002-0.05的范围内。如果第二种组织改进剂是果胶，透明质酸与第二种组织改进剂(重量/重量)的比例可例如在0.0001-100，如0.0005-10或0.001-1的范围内。非乳制食品根据本发明的非乳制食品可为任何不是乳制品的食品。根据本发明的非乳制食品的实例为例如肉类食品(meatproducts)、面包(bread)、即食食品(ready-to-eat-dishes)、糖果(confectionary)、果酱(jam)、水果和蔬菜酱(fruitandvegetablepreserves)、水果涂抹料(fruitspreads)、果冻(jellies)、水果或蔬菜泥(pureesoffruitorvegetables)、调味料(sauces)、调味品(condiments)、蛋黄酱(mayonnaise)、浇汁(toppings)、糖浆(glaze)、糖衣(icing)、糕点馅(bakeryfillings)、填料(dressing)、汤(soups)、小吃(snacks)、谷类食品(cereals)、饮料(beverages)、运动饮料(sportdrinks)、含纤维饮料(fibercontainingdrinks)、水果汁和饮料(fruitjuiceandbeverages)、咖啡(coffee)、茶(tea)、可可饮料(cocoadrinks)、巧克力饮料(chocolatedrinks)、婴儿食品(babyfood)、宠物食品(petfood)、软的和硬的果冻胶(softandhardjellygums)，和糖果馅料(confectionaryfillings)。根据本发明的非乳制食品包含透明质酸和第二种组织改进剂和一种或多种附加的食物组分。根据本发明的食物组分是任何适于用作食品的组成成分的组分，例如源自植物或动物的产品，例如肉、水果、蔬菜、蛋或其衍生的任何可食用的部分或组分。在本发明的一个实施方案中，不是乳制品的食品是这样的食品，其中干物质包含小于20％(重量/重量)，如小于15％，小于10％，小于5％或小于1％的源自奶的干物质。在另一个实施方案中，本发明涉及制备食品的方法，其包括(i)将透明质酸和第二种组织改进剂与一种或多种附加的食物组分混合；和(ii)从由步骤(i)得到的混合物制备非乳制食品；其中由步骤(i)得到的混合物的干物质包含小于20％(重量/重量)，如小于15％，小于10％，小于5％或小于1％的源自奶的干物质。在又一个实施方案中，本发明涉及制备不是乳制品的食品的方法，其包括(i)将透明质酸和第二种组织改进剂与一种或多种附加的食物组分混合；和(ii)从由步骤(i)得到的混合物制备不是乳制品的食品。对于许多食品而言，组织改进剂用于改善组织和稳定性的用途是本领域公知的。与其它组织改进剂相似，可使用透明质酸和第二种组织改进剂来获得改善的组织，例如改善的口感、粘度、凝胶硬度、保水性(moistureretention)、防止脱水收缩(syneresisprevention)、乳剂稳定性(emulsionstability)、悬浮液稳定性(suspensionstability)、结合(binding)、粘附(adhesion)、胶凝(gelling)、增稠(thickening)、泡沫强度(foamstrength)和/或体积膨胀(volumeexpansion)。可以适于达到理想的组织效果的量使用透明质酸和第二种组织改进剂，并且通常以与通常加入到不同产品的组织改进剂同样的方式并在同样的加工步骤中加入透明质酸和第二种组织改进剂。在大多数食品中，将透明质酸和第二种组织改进剂与用于制备的其它原料混合。在适合时为了确保合适的溶解和/或混合，可在与其它成分混合之前将透明质酸和/或第二种组织改进剂溶解或悬浮于液体中。可通过本领域已知的任何合适的方法加工包含透明质酸和第二种组织改进剂的原料混合物用于制备所需的食品。在一个实施方案中，本发明涉及通过本发明的方法可得到的非乳制食品。在又一个实施方案中，本发明涉及通过本发明的方法制备的非乳制食品。肉类食品在本发明的一个实施方案中，所述的非乳制食品是肉类食品。肉类食品可为任何基于肉类的食品。在优选的实施方案中，肉类食品是加工的肉类食品，诸如香肠(sausage)、肉糕(meatloaf)、碎肉制品(comminutedmeatproduct)、肉馅(groundmeat)、咸肉(bacon)、腊肠(polony)、萨拉米香肠(salami)或pate。加工的肉类食品可例如由基于肉类的乳剂制备，所述乳剂还包含例如盐、调味品(spices)、乳蛋白、植物成分、着色剂和/或组织改进剂。可将基于肉类的乳剂例如以烘焙的形式或在被填充入肠衣(casing)之后烹调或烘焙，所述的肠衣例如塑料、胶原(collagen)、纤维素(cellulose)或天然肠衣。加工的肉类食品也可为重构的(restructured)肉类食品，例如重构的火腿。本发明的肉类食品可经过加工步骤，例如腌制(curing)、干燥(drying)、熏制(smoking)、发酵(fermentation)、切片(slicing)和/或粉碎(shredding)。可将透明质酸和第二种组织改进剂以任何适当的方式加入肉类食品。如果肉类食品是加工的肉类食品，那么可将透明质酸和第二种组织改进剂例如混合成基于肉类的乳剂。在本发明的一个实施方案中，将透明质酸和第二种组织改进剂加入腌泡汁(marinade)或酸浸(pickling)液体。通过将含有透明质酸和第二种组织改进剂的液体注射和/或泵送入肉类和/或搅乱(tumbling)肉类，可将透明质酸和第二种组织改进剂加入肉类。乳制品根据本发明的乳制品可为在一种或多种乳成分(milkcomponent)和/或乳级分(milkfractions)的基础上制成的任何食品。乳成分可为奶的任何成分，例如乳脂(milkfat)、乳蛋白(milkprotein)、酪蛋白(casein)、乳清蛋白(wheyprotein)或乳糖(lactose)。乳级分可为奶的任何级分，例如脱脂奶(skimmedmilk)、酪乳(buttermilk)、乳清(whey)、奶油(cream)、黄油(butter)、通过超滤处理的奶(milktreatedbyultrafiltration)、奶粉(milkpowder)、全脂奶粉(wholemilkpowder)、酪乳粉(buttermilkpowder)或脱脂奶粉(skimmedmilkpowder)。在本上下文中，奶可为任何哺乳动物的乳状分泌物。因此，可通过挤取，例如，奶牛(cows)、绵羊(sheep)、山羊(goats)、水牛(buffaloes)或骆驼(camels)的奶而获得奶。乳制品可附加地包含非乳成分，例如植物成分例如植物油、植物蛋白和/或植物碳水化合物。乳制品也可包含其它添加剂，例如酶、调味剂(flavouringagents)、微生物培养物(microbialcultures)、盐、甜味剂(sweeteners)、糖、酸、水果、果汁或本领域已知的任何其它成分作为乳制品的成分或添加剂。乳制品的实例为，例如脱脂奶、全脂奶(wholemilk)、奶油、发酵的乳制品(fermentedmilkproduct)、奶酪(cheese)、酸奶(yoghurt)、黄油、涂抹乳制品(dairyspread)、酪乳、酸化乳饮料(acidifiedmilkdrink)、酸奶油(sourcream)、基于乳清的奶饮料(wheybasedmilkdrink)、冰淇淋(icecream)或增香奶饮料(flavouredmilkdrink)。实施例实施例1材料具有0.8MDa的平均分子量的透明质酸钠。小麦淀粉，SigmaS-5127(Sigma-Aldrich，St.Louis，美国)。玉米淀粉，CXPharm03406(CargillCerestarBVBA，Mechelen，比利时)。蜡质玉米，Cerestar04201(CargillCerestarBVBA，Mechelen，比利时)。粘度测定将透明质酸和淀粉在去离子水中溶解。对于在pH3的样品，使用柠檬酸用于pH调节。用恒定速度为100rpm的RapidViscoAnalyser(NewportScientific)测定粘度。对于在25℃的测定，在2分钟后读取粘度，对于在95℃的测定则在4分钟后读取粘度。将粘度表示为间隔4秒的20个读数的平均值，以厘泊(cP)表示。结果结果显示在表1中。表1权利要求1.制备非乳制食品的方法，其包括(i)将透明质酸和第二种组织改进剂与一种或多种附加的食物组分混合；和(ii)从由步骤(i)得到的混合物制备非乳制食品。2.权利要求1的方法，其中所述第二种组织改进剂是碳水化合物。3.根据权利要求2的方法，其中所述第二种组织改进剂是淀粉、改性淀粉、果胶、鹿角菜胶、刺槐豆胶、海藻酸盐、琼脂、黄原胶、瓜尔豆胶、胞外多糖胶、微晶纤维素、魔芋、甲壳质、壳聚糖或其任何组合。4.根据权利要求1或2的方法，其中所述非乳制食品是从下述食品中选择的食品肉类食品、面包、即食食品、糖果、果酱、水果和蔬菜酱、水果涂抹料、果冻、水果或蔬菜泥、调味料、调味品、蛋黄酱、浇汁、糖浆、糖衣、糕点馅、填料、汤、小吃、谷类食品、饮料、运动饮料、含纤维饮料、水果汁和饮料、咖啡、茶、可可饮料、巧克力饮料、婴儿食品、宠物食品、软的和硬的果冻胶，和糖果馅料。5.组织改进组合物，其包含透明质酸和第二种组织改进剂。6.权利要求5的组织改进组合物，其中所述第二种组织改进剂是碳水化合物。7.权利要求6的组织改进组合物，其中所述第二种组织改进剂是淀粉、改性淀粉、甲壳质、壳聚糖和/或果胶。8.由权利要求1-4中任一项的方法得到的非乳制食品。9.非乳制食品，其包括透明质酸、第二种组织改进剂和一种或多种附加的食物组分。10.透明质酸和第二种组织改进剂用于制备非乳制食品的用途。全文摘要本发明涉及通过使用透明质酸和用于生产食品的第二种组织改进剂的组合改进非乳制食品的组织性能的方法。文档编号A23L1/054GK1897822SQ200480038048公开日2007年1月17日申请日期2004年12月17日优先权日2003年12月17日发明者卡迪贾·施瓦克－阿布德拉奥伊,乔尔根·索巴尔,赖克·M·乔尔根森申请人:诺维信生物聚合物公司