专利名称：无铝改性淀粉发面剂及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品添加剂，更具体地说是一种发面剂。
背景技术：
馒头、面包等发酵食品是人们不可缺的主食。此类食品传统的制作方法是面粉在酵母的作用下，自然发酵过程中产生大量气体，对食品进行发泡和膨松处理，以增加食品的口感和便于消化吸收。但是，传统方法在发酵时和在发酵后期，制作过程复杂、工艺难以控制，对温度和酵母用量等的要求很高，制作非常麻烦。
自从一种利用硫酸铝及小苏打发泡的发泡制品，俗称“泡打粉”问世后，因其简便的制作方法、制作时间短等一系列优点，迅速替代了传统的发酵方法，广泛被人们所使用。
但是，不容忽视的是，泡打粉的成份中含有大量的“铝”，使人们在享受便捷的同时却付出有损身体健康的更大代价。
“泡打粉”因其制作过程中加入有大量的无水钾明矾(硫酸铝钾)，或无水铵明矾(硫酸铝铵)，所以在食品制成后会残留大量的铝离子，相关规定为每千克食品中的铝含量不能超过10mg，人体每天摄入的铝不能超过60mg，但现有以泡打粉制作的食品每千克含铝均在1.5g以上。
据中国食品安全网报导铝通常是经肠胃吸收，在人体内沉积，铝的过多摄入会造成人体铝含量超标，而铝含量超标会对人体的肌体造成损害，早期症状表现为身体虚弱、焦躁、记忆力衰退，严重的会造成肾功能衰竭、尿毒症，如在脑内沉积过多，会造成痴呆和帕金森症。
发明内容
本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种发气量大、发泡膨松效果好，不含对人体有害的“铝”、使用简单便捷的无铝改性淀粉发面剂。
本发明同时提供该发面剂的制备方法。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是本发明无铝改性淀粉发面剂的特点是，其按重量份的原料配比为浓硫酸2-3份、淀粉2-3份、水4-6份和小苏打2-8份本发明无铝改性淀粉发面剂的制备方法的特点是按如下步骤进行1、制备甲组份在常压、常温反应釜中，按配比量，先加入水，再加入淀粉，充分搅拌呈糊状后，加入浓硫酸，常温常压下搅拌8-20分钟，成乳白色或淡咖啡色液体后储料即可；2、制备乙组份乙组份为按配比量的售市食品级小苏打；3、甲组份和乙组份分体包装即成。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在1、本发明利用酸改性淀粉，在面粉食品的加工过程中反应，生成大量的二氧化碳气体，在食品中形成大量气泡，使食品变得松软可口，易于消化吸收。整个过程中不再有铝形成，彻底消除了此类食品因含铝而造成的对人体的危害。
2、本发明发面剂中生成物的主要成份为硫酸钠盐、淀粉及葡萄糖。淀粉在常温下同浓硫酸作用，得到改性，并部分水解成葡萄糖，在食品制作过程中，硫酸根离子同小苏打反应，生成Na2SO4和大量的CO2，淀粉又能得还原，这其中，葡萄糖及淀粉都是人体必须的营养物质，同时还增加了食品的甜度和口感，而Na2SO4可以在人体中得到代谢。
3、以本发明发面剂加工食品，香、甜、松、软、色白味美。
具体实施例方式本实施例无铝改性淀粉发面剂按重量份的原料配比为浓硫酸2-3份、淀粉2-3份、水4-6份和小苏打2-8份其中，浓硫酸是浓度达到98％的硫酸，小苏打为碳酸氢钠。
具体制备按如下步骤进行1、制备甲组份在常压、常温反应釜中，按配比量，先加入水，再加入淀粉，充分搅拌呈糊状后，加入浓硫酸，常温常压下搅拌8-20分钟，成乳白色或淡咖啡色液体后储料即可；2、制备乙组份乙组份为售市食品级小苏打；3、甲组份和乙组份分体包装即成。
浓硫酸2-3份、淀粉2-3份、水4-6份和小苏打2-8份经实验，下表中所列各组份均能达到很好的效果(表中数值为重量份)
上述配方中，若浓硫酸超标，则制成的食品有明显的酸味，口感不适；若小苏打含量偏高，则制成食品颜色发绿，发气量不够，食品板结并有刺激性气味；若淀粉含量偏低，则制成的甲组份太稀，硫酸和小苏打中和的速度太快，未等蒸、烤，气体便过早逸出，食品不能正常发制，而且食品筋度不够，口感过于生硬，并在配制甲组份时酸量偏高破坏淀粉的分子结构，使甲组份颜色太深，食品颜色发黑。
使用方法按配比量，甲组份和乙组份共计40克，可发制面粉3千克。
先将本发面剂甲组份加入干面粉中拌和均匀，再加入呈粉状的乙组份，然后按常规量加水揉制面团，加入25-30℃的温水效果更好，放置20分钟后切块蒸、烤，即在香甜、松、软的食品。
权利要求
1.无铝改性淀粉发面剂，其特征是按重量份的原料配比为浓硫酸2-3份、淀粉2-3份、水4-6份和小苏打2-8份。
2.根据权利要求1所述的无铝改性淀粉发面剂，其特征是按重量份的原料配比为浓硫酸2.5份、淀粉2.5份、水5份和小苏打6份。
3.根据权利要求1或2所述无铝改性淀粉发面剂，其特征是所述浓硫酸的浓度为98％。
4.一种权利要求1或2所述无铝改性淀粉发面剂的制备方法，其特征是按如下步骤操作a、制备甲组份在常压、常温反应釜中，按配比量，先加入水，再加入淀粉，充分搅拌呈糊状后，加入浓硫酸，常温常压下搅拌8-20分钟，成乳白色或淡咖啡色液体后储料即可；b、制备乙组份乙组份为按配比量的售市食品级小苏打；c、甲组份和乙组份分体包装即成。
全文摘要
无铝改性淀粉发面剂及其制备方法，其特征是按重量份的原料配比为浓硫酸2－3份、淀粉2－3份、水4－6份和小苏打2－8份。本发明所提供的是一种发气量大、发泡膨松效果好，不含对人体有害的“铝”、使用简单便捷的发面剂。
文档编号A21D2/02GK1806561SQ20061003831
公开日2006年7月26日 申请日期2006年2月13日 优先权日2006年2月13日
发明者洪光富, 吴少剑 申请人:洪光富, 吴少剑