专利名称：一种冷却肉加工方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品的加工方法，尤其是一种冷却肉制品的加工方法，具体地说是一种冷却肉加工方法。
背景技术：
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽酮体迅速进行冷却处理，使酮体温度在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程，同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎。
由于受保鲜技术的限制，目前，市场上虽有冷却肉鲜肉销售，但存在批量少，保鲜保质期短，感官品质欠缺等缺点。
冷却肉的保鲜所涉及的技术门类众多，为了保证其营养、水份、外观等与鲜肉相同，不仅与保鲜剂的使用相关，更与生产加工工艺密不可分。虽然目前已有相关的冷却肉的加工技术的零星报道，但系统地论述工业化生产冷却肉的工艺方法尚未发现。专利号为85106379的中国专利虽公开了一种生产冷却肉的方法，其特点是采用机械冷却保鲜，用其方法加工的冷却肉不仅保质期短，而且色泽不好，口感欠佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种从宰杀开始到包装的全套冷却肉加工方法，以提高冷却肉的保鲜期、使其色泽及口感均与新鲜肉相当。
本发明的技术方案是一种冷却肉加工方法，其特征是它主要包括以下步骤a、宰杀将待宰杀活体先冲淋后进行宰杀，冲淋水温控制在40～50℃，宰杀处理后得到酮体；
b、对宰杀处理所得的酮体进行喷淋消毒，以有效抑制表面微生物的繁殖，降低初始菌数，延长产品的保质期；c、对消毒后的酮体进行急速冷却，使肉品中心温度达到3～5℃；d、对急速冷却后的酮体进行护色处理；e、对上述步骤所的的肉制品进行分割剔骨后用保鲜剂进行喷淋或浸渍处理，在其表面形成保护膜；f、将上述经过保鲜处理的肉制品沥水后包装即得本发明的冷却肉制品。
所述的冲淋的时间为20～30秒，冲淋水压控制在2～3kg/cm2，以减少宰杀前的应激反应，防止冷却肉的汁液流失。
所述的急速冷动分二段进行，第一段冷却温度控制在-18～-23℃，空气流速1.5～3m/s，时间2～4小时，以使肉体表面温度从宰杀时的体温迅速下降至0～2℃，并很快形成薄膜层，防止汁液渗出，第二段冷却温度控制在0～2℃，冷却8～10小时，最终使肉品中心温度达到3～5℃。
所述的护色处理共分二步进行，第一步用1～3％乳酸加0.1～0.3％的柠檬酸的水溶液喷淋酮体，第二步在保鲜剂中加入0.3～0.7％的抗坏血酸。
所述的分割剔骨的环境温度应控制在10～15℃之间。
所述的保鲜剂为以溶菌霉、Nisin为主，配以有机酸组成的复配性保鲜剂。
所述的保鲜剂由重量份为食盐180份、葡萄糖45份、溶菌酶0.5份、蒸馏水1000配制而成并用柠檬酸调pH值至4.5。
所述的保鲜剂由重量份百分比为Nisin2.5‰、溶菌酶2.5‰及水配制而成并用乳酸调pH至4.5。
所述的沥水时间为3～5分钟。
本发明的有益效果1、本发明适合批量加工冷却肉，大大延长了产品的保鲜保质期，口感色泽好，是一种较理想的冷却肉加工方法。
2、本发明通过有效控制冷却肉加工过程中初始菌数，控制冷却肉汁液渗出，延长了产品保质期，可保证产品的色泽稳定。
3、不仅可用于用于加工冷却猪肉的加工，而且可用于牛、羊类冷却肉的加工。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
将待宰杀的猪在宰杀前用40～50℃温水冲洗干净，时间20～30秒，水压控制在2～3kg/cm2可减少宰杀前应激反应，防止冷却肉的汁液流失，然后将经过劈半修整后的半酮体用酸性亚氯酸钠进行常温喷淋消毒，酸性亚氯酸钠液能有效抑制表面微生物的繁殖，降低初始菌数，延长产品的保质期，再将消毒后的酮体进行二段急速冷却，一段冷却温度控制在-18～-23℃，空气流速1.5～3m/s，时间2～4小时，使肉体表面温度迅速下降至0～2℃，并很快形成薄膜层，可防止汁液渗出，再进入普通冷却间进行二段冷却，即在0～2℃环境下，冷却8～10小时，使肉品中心温度达到3～5℃即可。酮体护色采用二步护色法，第一步用2％乳酸加0.25％柠檬酸的水溶液喷淋酮体，第二步在保鲜剂中加入0.5％的抗坏血酸。之后进入10～15℃的分割间进行分割剔骨，再用保鲜液进行直接浸渍或喷涂，所用保鲜液根据产品包装形式主要有三种，真空包装保鲜液的配制一种为食盐180g，葡萄糖45g，溶菌酶0.5g，蒸馏水1000ml，用柠檬酸调pH值至4.5，有效保鲜时间可达26～30天，另一种保鲜液的配制为Nisin2.5‰，溶菌酶2.5‰，用乳酸调pH至4.5，有效保鲜时间可达30天。上述组合的保鲜剂具有很强的杀菌，溶菌，减菌作用，且对稳定肉的黏度，汁液渗出，弹性，肉色等效果明显。经过浸渍或喷涂保鲜剂后，进入沥水工序，时间控制5min，再采用适度真空包装，真空度控制在0.05MPa，，进入0～4℃冷库冷藏即为成品。
权利要求
1.一种冷却肉加工方法，其特征是它主要包括以下步骤a、宰杀将待宰杀活体先冲淋后进行宰杀，冲淋水温控制在40～50℃，宰杀处理后得到酮体；b、对宰杀处理所得的酮体进行喷淋消毒，以有效抑制表面微生物的繁殖，降低初始菌数，延长产品的保质期；c、对消毒后的酮体进行急速冷却，使肉品中心温度达到3～5℃；d、对急速冷却后的酮体进行护色处理；e、对上述步骤所述的肉制品进行分割剔骨后用保鲜剂进行喷淋或浸渍处理；f、将上述经过保鲜处理的肉制品沥水后包装即得本发明的冷却肉制品。
2.根据权利要求1所述的冷却肉加工方法，其特征是所述的冲淋的时间为20～30秒，冲淋水压控制在2～3kg/cm2，以减少宰杀前的应激反应，防止冷却肉的汁液流失。
3.根据权利要求1所述的冷却肉加工方法，其特征是所述的急速冷动分二段进行，第一段冷却温度控制在-18～-23℃，空气流速1.5～3m/s，时间2～4小时，以使肉体表面温度从宰杀时的体温迅速下降至0～2℃，并很快形成薄膜层，防止汁液渗出，第二段冷却温度控制在0～2℃，冷却8～10小时，最终使肉品中心温度达到3～5℃。
4.根据权利要求1所述的冷却肉加工方法，其特征是所述的护色处理共分二步进行，第一步用1～3％乳酸加0.1～0.3％的柠檬酸的水溶液喷淋酮体，第二步在保鲜剂中加入0.3～0.7％的抗坏血酸。
5.根据权利要求1所述的冷却肉加工方法，其特征是所述的分割剔骨的环境温度应控制在10～15℃之间。
6.根据权利要求1所述的冷却肉加工方法，其特征是所述的保鲜剂为以溶菌霉、Nisin为主，配以有机酸组成的复配性保鲜剂。
7.根据权利要求6所述的冷却肉加工方法，其特征是所述的保鲜剂由重量份为食盐180份、葡萄糖45份、溶菌酶0.5份、蒸馏水1000配制而成并用柠檬酸调pH值至4.5。
8.根据权利要求6所述的冷却肉加工方法，其特征是所述的保鲜剂由重量份百分比为Nisin2.5‰、溶菌酶2.5‰及水配制而成并用乳酸调pH至4.5。
9.根据权利要求1所述的冷却肉加工方法，其特征是所述的沥水时间为3～5分钟。
全文摘要
本发明针对现有的冷却肉加工存在的保鲜期短的问题，公开了一种冷却肉加工方法，它包括宰前猪体冲淋、半酮体喷淋消毒、酮体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装等步骤，尤其适合于批量加工冷却肉，可使产品的保鲜保质期大大延长，保证口感色泽和营养，是一种较理想的冷却肉加工方法。
文档编号A23B4/06GK1806566SQ200610038058
公开日2006年7月26日 申请日期2006年1月26日 优先权日2006年1月26日
发明者常忠义, 李锋, 甘泉, 王院华 申请人:南京雨润食品有限公司