专利名称：低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法
技术领域：
本发明涉及发酵肉制品的加工生产技术，特别是涉及中国式火腿及其他形式的发酵肉的加工生产工艺技术。
背景技术：
截止本发明提出，现有技术生产中式火腿及其他形式发酵肉的工艺方法有两种。第一种方法是将猪腿和肉坯腌制后，利用环境和设备中自然存在的微生物来生产发酵肉制品，即自然发酵，目前中国绝大多数生产中式火腿和发酵肉的企业和作坊均采用这种方法。该法存在六个方面的缺陷第一，为使产品具有良好的色泽和风味，通常在腌制剂中加入硝酸盐和亚硝酸盐，因而易于在肉制品中产生致癌物质亚硝胺；第二，自然接入的微生物种类不易控制，易污染杂菌，产生微生物毒素，因而存在一定的食品安全隐患；第三，因靠自然接入的微生物发酵，发酵启动慢、生产成熟时间长、工艺条件不易控制；第四，为防止肉坯在腌制时不腐败变质，用盐量较大，并且腌制盐是涂抹在肉坯表面，自然渗透到肉坯内部，渗透时间长、腌制不均匀；第五，通常由人工将大量的盐擦抹在肉的表面，在腌制过程中还需依赖工人用竹签对每块肉坯打孔，检查腌制盐是否进入肉坯中心和是否腌透，操作繁琐，工人劳动强度大；第六，生产效率低，发酵肉制品的生产周期长达4～5个月。第二种方法是肉坯腌制后，接入某一种发酵微生物，如乳酸菌，使肉坯在一定条件下发酵。该方法虽然克服了第一种方法中发酵周期长、易染杂菌等问题，但由于所用发酵剂中微生物种类单一，生产所得产品风味不够，无法与传统发酵肉制品酱香醇厚风味相比拟，生产的肉制品还不属于真正的中式发酵肉。
因此，改进以上两种我国传统发酵肉制品的生产工艺，提高技术水平和劳动生产率，将传统技艺与现代技术有机结合起来，使我国传统发酵肉制品的生产实现工业化、现代化，生产更优更多的中式发酵肉制品是本发明的最终目的。
发明内容
针对现有技术生产中式发酵肉制品工艺方法存在的不足，本发明的目的旨在提供一种全新的低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法，以解决传统生产工艺方法存在的生产过程中工人劳动强度大、容易污染杂菌产生毒素，生产的肉制品含有硝酸盐和亚硝酸盐、产品质量不稳定，生产劳动效率低、发酵肉制品生产周期长等诸多问题，同时加工生产出的发酵肉制品又能保持传统中式发酵肉制品特有的酱香醇厚风味。
本发明提出的上述发明目的，可通过采取由以下技术方案构成的中式发酵肉制品生产工艺方法得以实现。
可以实现上述发明目的的低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法，包括以下工艺步骤(1)预腌制经卫生检疫检验的鲜肉修割整形制成肉坯，用注射机将预腌制液注入肉坯内，并用滚揉机对肉坯进行滚揉，使预腌制液快速均匀地渗入肉坯内，滚揉完毕后，在5～10℃、相对湿度75％～85％下腌制2d～3d；(2)接种发酵预腌制后的肉坯采用喷雾与注射相结合的方法将复合发酵剂接种于肉坯表面和肉坯内部，接种温度为室温，并在25～35℃下培养10～12h，之后在温度6～10℃，相对湿度75％～85％环境下发酵7～9d；(3)腌制发酵后的肉坯用注射机将腌制液注入肉坯内，并用滚揉机对肉坯进行滚揉，使腌制液快速均匀地渗入肉坯内，滚揉完结后，在0～10℃、相对湿度75％～85％下堆叠腌制12d～15d，使肉坯中的食盐含量达到抑制微生物生长、繁殖的量；(4)挂架后熟腌制后的肉坯挂于架杆上，在温度10～20℃，相对湿度不高于75％的环境下后熟25d～30d；(5)堆叠后熟挂架后熟后的肉坯堆叠成层，在温度20～30℃，相对湿度不高于70％的环境下后熟20d～25d。
在上述技术方案中，所说的预腌制液为含NaCl 13.5～15％、复配磷酸盐4号3.6～5.0％、柠檬酸0.045～0.05％、抗坏血酸钠0.045～0.05％其余为水的水溶液，预腌制液注入量为含肉坯重量的12.5～15％。在肉坯的预腌制过程中，注入预腌制液的肉坯最好采用真空滚揉，以使预腌制液在肉坯中均匀扩散。真空滚揉通常在真空度为80～85kPa，温度为5～10℃的环境下间断滚揉3～4.5h，滚揉间断周期为1～1.5h。所述间断滚揉即滚揉一段时间停止一段时间，进行多次滚停循环。
在上述技术方案中，所说的复合发酵剂为由从中国四川北川羌族自治县生产的羌山发酵肉制品分离筛选出的优势发酵菌株干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、肉色葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、纳地青霉(Penicilliumnalgiovensi)与沪酿3.042米曲霉复合培养后(菌种间比例为3.5～4.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5)真空冷冻干燥制得的菌体粉末。在将复合发酵剂接入肉坯前需将发酵剂先在无菌新鲜培养基中活化后，再于种子罐中扩大培养24h～36h，使培养基中的活菌数不低于107cfu/mL。用于培养发酵剂的培养基，其配方为甜面酱5～15％，改良营养肉汤培养基85～95％，121℃灭菌15min。所述改良营养肉汤培养基的配方可采用在1000mL溶液中，牛肉浸膏1.0g、酵母浸膏2.0g、蛋白胨5.0g、NaCl 5.0g、40mL麦芽汁，各组分误差控制在0.1％，其余为无菌水。培养基中加入甜面酱的目的，一是可以使发酵剂液具一定粘性，能粘挂于肉坯表面，二是可以增加酱香味。复合发酵剂接种量一般为肉坯重量的3％～6％。
在上述技术方案中，所说的腌制液为含NaCl 27～36％、复配磷酸盐4号2.7～3.6％、柠檬酸0.045～0.05％、抗坏血酸钠0.045～0.05％其余为水的水溶液，腌制液的用量为肉坯重量的12.5～15％。在发酵肉坯的腌制过程中，对注入腌制液的肉坯最好采用真空滚揉，以使预腌制液在肉坯中均匀扩散。真空滚揉的条件与预腌制过程基本相同，即在真空度为75～85 kPa，温度为5～10℃的环境下间断滚揉3～4.5h，每次滚揉0.5小时，滚揉间断周期为1～1.5h。
预腌制液和腌制液所用的复配磷酸盐4号，可从市场上直接购取，也可自己按如下配方——三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠＝2∶1∶2配制。
本发明还采取了其他一些技术措施。
腌制好的肉坯挂架后熟，可在温度10～20℃，相对湿度不高于75％的环境下进行。这个过程一般可为18～23d，且宜每过3～4d更换一次肉坯的挂位，直到肉坯风干、水分含量达到国家标准(≤48％)即可落架。
经挂架后熟的肉坯，其堆叠后熟过程可在温度20～30℃，相对湿度不高于70％环境中进行。这个过程一般可为20～25d，且宜两天一次翻堆抹油。所抹的油一般为精炼菜籽油。肉坯堆叠的层数一般为8～10层。堆叠后熟过程结束后，即制得中式发酵肉制品，经分级、称量、塑料袋真空包装即得上市成品。
本发明与国内现有的生产发酵肉的工艺技术相比有以下比较突出的优势和积极效果1、本发明中的肉坯修割整形后预先用含盐量较低的预腌制液进行预腌制，使之出血水，减少部分水分，而不是反复使用大量的盐腌制，既能保证肉坯的色泽及后期的发酵，又能降低盐用量，有利于后期发酵时发酵剂中微生物的生长代谢。
2、本发明采用定向接种发酵。肉坯经出血水后在较低的含盐量下，接种主要含有四种微生物的复合发酵剂，其中有三种微生物是从我国四川绵阳市北川羌族自治县生产的羌山发酵肉制品中分离筛选的、经过世代发酵生产选择且适合我国特有发酵环境的优良发酵菌株干酪乳杆菌、肉色葡萄球菌和纳地青霉。另一种是生产酱油用的微生物，即沪酿3.042米曲霉，此霉菌代谢的蛋白酶分解蛋白质活力较高。由此发酵生产出的产品更接近自然发酵产品的风味，酱香和酯香浓郁。低盐环境下，该复合发酵剂中的微生物能迅速生长繁殖为肉坯中的优势菌，可有效抑制其它有害菌和发酵过程不需要的微生物的生长繁殖，避免产品中微生物毒素的积累。
3、本发明采用注射机将配制好的腌制液注射入肉坯并在真空滚揉机中进行真空滚揉，使腌制盐快速均匀地渗入肉坯内部，而不是靠传统的人工擦抹盐使盐自然缓慢渗透，不仅大大的减少了劳动强度而且极大地缩短了腌制时间和生产周期，对提高生产量及生产效率有很积极的作用，有利于我国传统发酵肉制品的生产实现工业化、现代化。
4、本发明中肉坯在发酵后期，虽然微生物不能再生长，但其代谢产生的酶可以继续促进发酵肉风味的形成，也就是说本发明中发酵风味的形成可以从接种发酵开始一直延续到落架包装，可以保证产品在较短生产周期内产生酱香醇厚的发酵肉风味，对提高产品风味、延长产品保质期有积极的意义。
5、本发明中除使用腌制精盐以及磷酸盐、抗坏血酸钠外，不使用硝酸盐、亚硝酸盐等发色剂，依赖微生物发酵发色，完全避免了硝酸盐和亚硝酸盐生成致癌物质的危险性，而加入保水剂磷酸盐后可使肉保持一定的湿含量，肉质更加细嫩，并且磷酸盐、抗坏血酸钠还能抗氧化而延长发酵肉制品保质期。
本发明与现有中式火腿和发酵肉类生产技术相比，概括起来在以下五个方面有所创新。第一是腌制程序不同。本发明提出了一种新的腌制程序，即肉坯整形后先进行预腌制，然后进行定向微生物接种。第二是接种时间和发酵剂不同。本发明是在较低的含盐量下接种发酵剂，发酵剂是由从中国四川绵阳市北川羌山发酵肉制品中分离的微生物与生产酱油的沪酿3.042米曲霉混合培养制备的复合发酵剂。第三是腌制技术不同。本发明采用注射机将腌制液、发酵剂注射入肉坯中，并在真空滚揉机中进行真空滚揉，使腌制剂、发酵剂快速均匀地渗入肉坯内各部分。第四是后熟工艺不同。本发明中的肉坯发酵、腌制后再清洗晾挂，并控制后熟温度和湿度，使发酵剂产生的酶能发挥最佳作用。第五是肉制品的色泽产生不同。本发明依赖微生物发酵使瘦肉产生玫瑰红色泽，不使用硝酸盐和亚硝酸盐发色。除上述五点之外，产品中盐的含量仅为5～7％，较之传统工艺生产的产品盐含量(8～10％)减少3％左右，既降低了原辅料成本也使肉中的蛋白质酶解为氨基酸、短肽等营养物质和风味物质，口感更好，是无硝、低盐的保健营养发酵肉制品。
具体实施例方式
低盐无硝中式发酵肉制品生产方法的实施例1选用皮薄肉嫩的四川省绵阳市北川羌族自治县生产的无公害五元杂交猪(PIC)猪鲜肉(可以是前后猪腿、宝肋、五花肉等)作为生产低盐无硝中式发酵肉制品的原料肉。加工生产工艺方法法如下1、制作肉坯。严格按照肉品卫生规程规定，选用经卫生检疫检验的猪鲜肉，经分割、整理、削骨、开面、修整后制成肉坯。
2、肉坯预腌制。接上一程序，用盐水注射机将配制好的低盐预腌制液注射入肉坯并在真空滚揉机中进行真空滚揉，使腌制盐快速均匀地渗入肉坯内各部分，在约9℃左右、相对湿度约80％左右下腌制约24h左右，使其出血水，降低水分含量。预腌制液为含NaCl约14％、复配磷酸盐4号(配方为三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠＝2∶1∶2)约4.0％、柠檬酸约0.05％、抗坏血酸钠约0.05％、水约80％的水溶液，注射量约为肉坯重量的13％左右。选用注射压力额定为0.4MPa的盐水注射机。注射针头下插深度为2～4cm左右，具体深度视肉肥瘦程度而定。滚揉时真空度约为80kPa左右，在温度约为8℃左右冷库中间断滚揉约4.5h，滚揉约0.5h，间断停止约1h，滚揉机转速为6r/min。
3、肉坯接种发酵。接上一程序，采用喷雾和注射相结合的方法对预腌后的肉坯接种活化、扩大培养后的复合发酵剂，即将含发酵剂的种子液(活菌数达107cfu/mL以上)一半注射入肉坯内部，一半喷雾在表面。盐水注射机的注射压力、针头下插深度与预腌制过程相同。喷雾压力为0.5～0.6MPa，种子液接种量约为肉坯重量的4％左右，接种温度为室温，并在约30℃下培养10h左右，以使微生物迅速生长，之后将发酵温度降为7℃左右，控制相对湿度约78％左右，挂架发酵6d左右。复合发酵剂为由从中国四川北川羌族自治县生产的羌山发酵肉制品分离筛选出的优势发酵菌株干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、肉色葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、纳地青霉(Penicillium nalgiovensi)与生产酱油的沪酿3.042米曲霉复合培养后(菌种间比例为4∶2∶2∶2)真空冷冻干燥制得的菌体粉末。在将复合发酵剂接入肉坯前需将发酵剂先在无菌新鲜培养基中活化后，再于含无菌新鲜培养基种子罐中扩大培养约30h左右，使培养基中的活菌数大于107cfu/mL。用于培养发酵剂的培养基配方为10％甜面酱、90％改良营养肉汤培养基(其配方为牛肉浸膏1.0g、酵母浸膏2.0g、蛋白胨5.0g、NaCl 5.0g、40mL麦芽汁，配制为1000mL溶液)121℃灭菌15min。复合发酵剂接种量为肉坯重量4％左右。
4、肉坯腌制。接上一程序，发酵后的肉坯落架后，再次用注射机将配制好的腌制液注射入肉坯并在真空滚揉机中进行真空滚揉，盐水注射机的注射压力和针头下插深度与预腌制过程相同。滚揉真空度、滚揉环境温度、滚揉时间、每次滚揉时间与间隙及滚揉机转速均与预腌制过程相同。滚揉完结后，肉坯堆叠于水泥池内，堆叠层数为10层，在温度约为3℃左右，相对湿度约为77％左右腌制20d左右，腌制过程中每4d左右上下翻堆一次。腌制液与预腌制液组分相同，所不同是NaCl的含量较高，复配磷酸盐4号含量较低，NaCl的含量为32％左右、复配磷酸盐4号含量为3.0％左右。腌制液的注射量为肉坯重量的15％。
5、挂架后熟。接上一程序，将腌制好的肉坯刷去表面上的霉菌，挂架干燥、后熟，挂架后熟的温度控制在15℃左右，相对湿度控制低于75％，这个过程约20d左右，且每过3d左右要更换一次挂肉坯的位置，直到肉坯风干、水分含量达到国家标准(≤48％)即可落架。
6、堆叠后熟。接上一程序，把已经成熟出香的肉坯堆叠于温度约为20℃左右，相对湿度低于70％的恒温库中，堆叠高度为10层，堆叠后熟25d左右。在堆叠后熟过程中，每五天进行一次翻堆抹油(精炼菜籽油)。之后检验、分级、称量、真空包装即制得低盐无硝中式发酵肉制品上市成品。
权利要求
1.一种低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法，其特征在于主要包括以下工艺步骤(1)预腌制经卫生检疫检验的鲜肉修割整形制成肉坯，用注射机将预腌制液注入肉坯内，并用滚揉机对肉坯进行滚揉，使预腌制液快速均匀地渗入肉坯内，滚揉完毕后，在5～10℃、相对湿度75％～85％下腌制2d～3d；(2)接种发酵预腌制后的肉坯采用喷雾与注射相结合的方法将复合发酵剂接种于肉坯表面和肉坯内部，接种温度为室温，并在25～35℃下培养10～12h，之后在温度6～10℃，相对湿度75％～85％环境下发酵7d～9d；(3)腌制发酵后的肉坯再次用注射机将腌制液注入肉坯内，并用滚揉机对肉坯进行滚揉，使腌制液快速均匀地渗入肉坯内，滚揉完毕后，在0～10℃、相对湿度75％～85％下堆叠腌制12d～15d，使肉坯中的食盐含量达到抑制微生物生长、繁殖的量；(4)挂架后熟腌制后的肉坯挂于架杆上，在温度10～20℃，相对湿度不高于75％的环境下后熟25d～30d；(5)堆叠后熟挂架后熟后的肉坯堆叠成层，在温度10～20℃，相对湿度不高于70％的环境下后熟20d～25d。
2.根据权利要求1所述的低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法，其特征在于所说的预腌制液为含NaCl 13.5～15％、复配磷酸盐4号3.6～5.0％、柠檬酸0.045～0.05％、抗坏血酸钠0.045～0.05％其余为水的水溶液，预腌制液注入量为含肉坯重量的13～15％。
3.根据权利要求2所述的低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法，其特征在于所说的肉坯滚揉是在真空滚揉机内进行，在真空度为80～85kPa，温度为5～10℃的环境下间断滚揉3～4.5h，每次滚揉0.5小时，滚揉间断周期为1～1.5h。
4.根据权利要求1所述的低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法，其特征在于所说的复合发酵剂为由从中国四川北川羌族自治县生产的羌山发酵肉制品分离筛选出的优势发酵菌株干酪乳杆菌、肉色葡萄球菌、纳地青霉与沪酿3.042米曲霉加水配制成。
5.根据权利要求4所述的低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法，其特征在于复合发酵剂接种之前在无菌新鲜培养基种子罐中扩大培养24h～36h，使培养基中的活菌数不低于107cfu/mL，复合发酵剂接种量为肉坯重量的3％～6％。
6.根据权利要求5所述的低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法，其特征在于所述培养基配方为，甜面酱5～15％，改良营养肉汤培养基85～95％，培养基在121℃灭菌15min。
7.根据权利要求6所述的低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法，其特征在于所述改良营养肉汤培养基的配方为，1000mL的培养基内，牛肉浸膏1.0g、酵母浸膏2.0g、蛋白胨5.0g、NaCl 5.0g、麦芽汁40mL，各组分误差控制在0.1％，其余为水。
8.根据权利要求1所述的低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法，其特征在于所述腌制液为含NaCl 27～36％、复配磷酸盐4号2.7～3.6％、柠檬酸0.045～0.05％、抗坏血酸钠0.045～0.05％其余为水的水溶液，腌制液的注入量为肉坯重量的12.5～15％。
9.根据权利要求8所述的低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法，其特征在于肉坯在真空滚揉机内进行滚揉，肉坯滚揉是在真空滚揉机内进行，在真空度为75～85kPa，温度为5～10℃的环境下间断滚揉3～4.5h，每次滚揉0.5小时，滚揉间断周期为1～1.5h。
10.根据权利要求2或7所述的低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法，其特征在于所说的复配磷酸盐4号的配方为三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠＝2∶1∶2。
全文摘要
本发明公开了一种低盐无硝中式发酵肉制品的加工生产工艺方法，该方法主要包括预腌制、接种发酵、腌制、挂架后熟和堆叠后熟等步骤，其中在预腌制和腌制过程中，预腌制液和腌制液采用注射机注入肉坯内，并用滚揉机对肉坯进行真空滚揉，使之快速均匀地渗入肉坯内。预腌制后的肉坯接种发酵，所用的发酵剂为复合发酵剂，发酵剂采用喷雾与注射相结合的方法种于肉坯表面和肉坯内部。本发明解决了传统生产工艺方法中存在的生产过程工人劳动强度大、容易污染杂菌产生毒素，生产的肉制品含有硝酸盐和亚硝酸盐、产品质量不稳定、生产劳动效率低、发酵肉制品生产周期长等诸多问题，同时加工生产出的发酵肉制品又能保持传统中式发酵肉制品特有的酱香醇厚风味。
文档编号A23B4/02GK101044906SQ200710048679
公开日2007年10月3日 申请日期2007年3月21日 优先权日2007年3月21日
发明者刘学文, 张鑫燚, 何利, 刘柳 申请人:四川大学