专利名称：乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种以南瓜为原料经乳酸菌发酵制得乳酸发酵南瓜脯、南瓜酱 和南瓜饮料的制备工艺及其产品。
技术背景随着生活水平的不断提高，人们越来越注重食品安全、营养与自身健康。 乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用。具有帮助消化、改善肠道微生态 环境、抑制腐败菌生长、合成营养素、提高免疫力等生理功效。目前，乳酸菌发酵食品主要有乳酸奶制品和酸菜产品。利用乳酸菌发酵南 瓜制得乳酸菌发酵南瓜脯、南瓜酱和南瓜饮料的制备工艺及其产品未见报道。 南瓜营养丰富，深受人们喜爱。以南瓜为原料开发营养丰富、风味良好的乳酸 菌发酵南瓜产品符合食品工业向安全、营养、功能性、多样化方向发展，市场 前景广阔。我省是蔬菜主产区，南瓜种植面积和产量不断增加。加大南瓜深加工力度， 增加其附加值，满足消费市场的需求，十分必要。开发乳酸菌发酵南瓜脯、南 瓜酱和南瓜饮料产品，可为乳酸菌发酵蔬菜产品增加新品种，为南瓜深加工开 辟一条新途经，对促进南瓜特色产业发展，增加农民收入具有重要的现实意义。 发明内容本发明的目的是提供以南瓜为原料制备营养丰富、口感和风味倶佳的乳酸 菌发酵南瓜脯、南瓜酱和南瓜饮料的制备工艺及其产品。本发明是这样实现的 一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，它包括下述 步骤以南瓜为原料，经清洗、去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25X:，接 入乳酸菌发酵剂，接种量为南瓜重量的1-3%，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖 氏乳杆菌与短乳杆菌按2: 1: 1比例复配制成，发酵温度为18-25°C，在密封条 件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后南瓜经浸糖、淋糖、热烘， 制得乳酸菌发酵南瓜脯。所述的发酵后南瓜浸糖，是将发酵后的南瓜加入到煮沸的43-48%的砂糖溶
液中，加热25-35分钟，然后在糖液中继续浸泡11-13小时。一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，它包括下述步骤以南瓜为原料，经清洗、去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25'C，接入乳酸菌发酵剂，接种 量为南瓜重量的1-3%，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按 2: 1: 1比例复配制成，发酵温度为18-25°C，在密封条件下发酵7-15天，发 酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的南瓜经榨汁，滤液调配，制得乳酸菌发酵南 瓜饮料。所述的调配为取滤液，加入南瓜发酵液、南瓜浸糖液(糖含量锤度为22-25%)和水调配，其滤液、发酵液、浸糖液、水四者的重量比是h 1: 2: 1，调配后饮料糖含量锤度为10-13%， PH为4.0-4.5。一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，它包括下述步骤以南瓜为原料，经清洗、去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25°C，接入乳酸菌发酵剂，接种 量为南瓜重量的1-3%,乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按 2: 1: 1比例复配制成，发酵温度为18-25°C，在密封条件下发酵7-15天，发 酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的南瓜经榨汁后，滤渣经打浆、调配、浓縮， 制得乳酸菌发酵南瓜果酱。所述调配、浓縮的方法是按滤渣重量的1-1.5倍加水，打浆，再按滤渣和 水总重量的45-50%加砂糖，然后加热浓縮至糖含量锤度为45-55%。一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，它包括下述步骤以南瓜为原料， 经清洗、去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25t:，接入乳酸菌发酵剂，接种 量为南瓜重量的1-3%，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按 2: 1: 1比例复配制成，发酵温度为18-25°C，在密封条件下发酵7-15天，发 酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的南瓜经打浆、调配、浓縮，制得乳酸菌发酵 南瓜酱。所述的调配、浓縮方法是将南瓜打浆后按其重量的45-50%加入砂糖，加 热浓縮至糖含量锤度为45-55%。 所述的切片是将南瓜切成0.8-1.2cm厚的南瓜片。 所述的热烫的温度为卯-10(TC，时间为l-4min。一种乳酸菌发酵南瓜产品，它是由南瓜经人工接种乳酸菌发酵剂发酵后制备而成，其中乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2: 1: 1的比例复配制成，乳酸菌发酵剂接种量为南瓜重量的1-3%。本发明的优点效果如下1、 本发明以南瓜为原料，接入高效复合乳酸菌发酵剂可制得乳酸菌发酵南 瓜脯、乳酸菌发酵南瓜酱及乳酸菌发酵南瓜饮料三种产品，实现综合利用，增 加产品附加值，提高总体经济效益。2、 本发明工艺乳酸菌发酵南瓜过程中产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质 等多种有机营养成分，在保持南瓜固有的营养物质的同时赋予发酵制品特殊的 营养和风味。3、 本发明工艺制得的乳酸菌发酵南瓜脯、南瓜酱及南瓜饮料产品，色泽鲜 艳、酸味柔和、香气纯正、口感风味倶佳。4、 本发明产品不添加任何香精、色素、防腐剂，是纯天然南瓜发酵制品。5、 本发明为南瓜加工利用提供了一个新工艺，为果蔬脯、酱和饮料市场增 加了新品种，丰富了乳酸菌发酵制品现有市场产品品种。下面结合具体实施方式
对本发明做进一步详细说明。
具体实施方式
实施例一以鲜南瓜为原料，清洗去皮后称取1000克，横切片1厘米厚，在90-100 'C温度下热烫l-4分钟，然后冷却到18-25°C，入发酵罐，接入10-30克乳酸菌 发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2: 1: l的比 例复配制成，密封，控制发酵温度为18-25°C，发酵周期为7-15天，发酵终端 PH值为3.0-3.5;将发酵后的南瓜取出，控水，然后放入煮沸的45%的砂糖液 中，加热25-35分钟，然后在糖液中继续浸泡11-13小时，取出淋糖，60-70°C
烘制到不粘手为止，即为乳酸菌发酵南瓜脯。 实施例二以鲜南瓜为原料，清洗去皮后称取1000克，横切片1厘米厚，在90-100 "C温度下热烫l-4分钟，然后冷却到18-25°C，入发酵罐，接入10-30克乳酸菌 发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2: 1: 1的比 例复配制成，密封，控制发酵温度为18-25°C，发酵周期为7-15天，发酵终端 PH值为3.0-3.5;将发酵后的南瓜取出榨汁，取滤液，在滤液中加入南瓜发酵液 (发酵南瓜中的水溶液)、南瓜浸糖液(糖含量锤度为22-25%)和水调配，其滤液、发酵液、浸糖液、水四者的重量比是l: 1: 2: 1，调配后饮料糖含量锤度为10-13%， PH为4.0-4.5,制得乳酸菌发酵南瓜饮料。 实施例三以鲜南瓜为原料，清洗去皮后称取1000克，横切片1厘米厚，在90-100 "温度下热烫l-4分钟，然后冷却到18-25'C，入发酵罐，接入10-30克乳酸菌 发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2: 1: 1的比 例复配制成，密封，控制发酵温度为18-25°C，发酵周期为7-15天，发酵终端 PH值为3.0-3.5;将发酵后的南瓜取出搾汁，取滤渣，按滤渣重量的1-1.5倍加 水，打浆，再按滤渣和水总重量的45-50%加砂糖，然后加热浓縮至糖含量锤度 为45-55%，制得乳酸菌发酵南瓜酱。 实施例四以鲜南瓜为原料，清洗去皮后称取1000克，横切片1厘米厚，在90-100 "C温度下热烫l-4分钟，然后冷却到18-25°C，入发酵罐，接入10-30克乳酸菌 发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2: 1: 1的比 例复配制成，密封，控制发酵温度为18-25°C，发酵周期为7-15天，发酵终端 PH值为3.0-3.5;将发酵后的南瓜取出打桨，将南瓜打浆后按其重量的45-50% 加入砂糖，加热浓縮至糖含量锤度为45-55%，制得乳酸菌发酵南瓜酱。 本发明产品质量标准。
乳酸菌发酵南瓜饮料感观指标黄色液体，质地均匀，无沉淀，甜度适中，酸味柔和，具有乳 酸菌发酵南瓜特有的香气和风味。理化指标保持南瓜固有的营养成分，南瓜汁含量>20%，糖锤度10-13%。 乳酸含量》0.8°/。。砷(mg/L)《0.2;铅(mg/L)《0.05;铜(mg/L)《5.0。微生物指标菌落总数(cfu/mL)《100;霉菌数(cfu/mL)《30;大肠菌 群(MPN/100mL)《3;酵母数(cfu/mL)《50;致病菌不得检出。保质期常温下6个月。 乳酸菌发酵南瓜酱感观指标黄色膏状体，质地均匀，无渗水，无糖的结晶，酸甜可口，有 乳酸菌发酵南瓜特有的香气和风味。理化指标保持南瓜固有的营养成分，糖锤度45-55%。砷(mg/kg)《0.2;铅(mg/kg)《0.05;铜(mg/kg)《5.0。微生物指标菌落总数(cfu/mL)《100;霉菌数(cfu/mL)《30;大肠菌群(MPN/100mL)《3;酵母数(cfu/mL)《50;致病菌不得检出。 保质期常温下12个月。乳酸菌发酵南瓜脯感观指标橙红色，透亮有光泽，有筋性，无渗水，无糖析出，酸甜可口， 有乳酸菌发酵南瓜特有的风味。理化指标保持南瓜固有的营养成分，含水量《22%，糖锤度45-55%。 砷(mg/kg)《0.1;铅(mg/kg)《0.05;铜(mg/kg)《5.0。微生物指标菌落总数(个/g)《400;大肠菌群(个/100g)《15;霉菌总 数(个/g)《25;致病菌不得检出。 保质期常温下12个月。
权利要求
1、一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤以南瓜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25℃，接入乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1的比例复配制成，接种量为南瓜重量的1-3％，发酵温度为18-25℃，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后南瓜经浸糖、淋糖、热烘，制得乳酸菌发酵南瓜脯。
2、 根据权利要求1所述的乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于所 述的发酵后南瓜浸糖，是将发酵后的南瓜加入到煮沸的43-48%的砂糖溶液中， 加热25-35分钟，再在糖液中继续浸泡11-13小时。
3、 一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤以 南瓜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25。C，接入乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2: 1: 1的比例复配制成，接种量为南瓜重量的1-3%,发酵温度为18-25°C，在密封条件下发 酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的南瓜经榨汁，滤液调配，制得 乳酸菌发酵南瓜饮料。
4、 根据权利要求3乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于所述的调 配为取滤液，加入南瓜发酵液、南瓜浸糖液(糖含量锤度为22-25%)和水调配，其滤液、发酵液、浸糖液、水四者的重量比是l: 1: 2: 1，调配后饮料糖含量锤度为10-13%， PH为4.0-4.5。
5、 一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤以 南瓜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25"，接入乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2: 1: 1的比例复配制成，接种量为南瓜重量的1-3%,发酵温度为18-25°C，在密封条件下发 酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的南瓜经搾汁，滤渣经打浆、调 配、浓縮，制得乳酸菌发酵南瓜酱。
6、 根据权利要求5所述的乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于所述调配、浓縮的方法是按滤渣重量的1-1.5倍加水，打浆，再按滤渣和水总重量的45-50%加砂糖，然后加热浓縮至糖含量锤度为45-55%。
7、 一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤以 南瓜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25。C，接入乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2: 1: 1的比例复配制成，接种量为南瓜重量的1-3%，发酵温度为18-25°C，在密封条件下发 酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的南瓜经打浆、调配、浓縮，制 得乳酸菌发酵南瓜酱。
8、 根据权利要求7所述的乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于所 述的调配、浓縮方法是将南瓜打浆后按其重量的45-50%加入砂糖，加热浓縮 至糖含量锤度为45-55%。
9、 根据权利要求l、 3、 5或7所述的乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其 特征在于所述的切片是将南瓜切成0.8-1.2cm厚的南瓜片；所述的热烫的温度为 90-100°C，时间为l-4min。
10、 一种乳酸菌发酵南瓜产品，其特征在于它是由南瓜经人工接种乳酸菌 发酵剂发酵后制备而成，其中乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2: 1: l比例复配制成，乳酸菌发酵剂接种量为南瓜重量的1-3%。
全文摘要
本发明公开了一种乳酸菌发酵南瓜的制备工艺及其产品。它是以南瓜为原料，经人工接种高效复合乳酸菌发酵剂，在无氧、中温、缓速条件下发酵，发酵后制得乳酸发酵南瓜脯、南瓜酱和南瓜饮料三种产品。本发酵制品保持了南瓜固有的营养成分，具有乳酸菌发酵南瓜特有的营养和风味，酸味柔和，香气纯正，不添加任何香精、色素、防腐剂，是新型纯天然南瓜发酵制品。本发明为南瓜加工利用提供一个新工艺，为乳酸菌发酵制品增加新品种，易于产业化生产。
文档编号A23G3/34GK101161090SQ200710158608
公开日2008年4月16日 申请日期2007年11月29日 优先权日2007年11月29日
发明者淼 于, 吴兴壮, 姜福林, 宫胜利, 华 张, 锐 张, 张晓黎, 华 朱, 李莉峰, 王小鹤, 石太渊, 迟吉捷, 韩艳秋, 雅 高, 明 鲁 申请人:辽宁省农业科学院食品与加工研究所