专利名称：一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品的加工方法，具体地说是一种养殖鱼类烟熏制品的 加工方法。
背景技术：
我国水域辽阔，鱼类资源丰富，水产养殖业方兴未艾。据统计，2001年我 国淡水鱼的总产量为18096. 4kt，其中养殖鱼的产量达15950. 5kt;海水鱼的总 产量为25717. 0kt，其中养殖鱼的产量达11310. 8kt。这些养殖鱼类除鲜销外， 一般加工成各种鱼制品流向市场。在这些鱼类加工产品中，烟熏制品是其中的 一种。经烟熏的鱼制品色、香、味倶佳，是人们喜爱的水产佳肴。关于鱼类烟熏制品的加工方法前人已经有过研究。如李振民等发表的"沙 丁鱼和鲐鱼的熏制加工研究"(《水产科学》，1996， No4: 18-20) —文，报道了沙丁鱼和鲐鱼等高脂肪鱼类的熏制工艺，即采用烟熏或熏液浸泡烘干工艺， 但该工艺局限于沙丁鱼、鲐鱼等高脂肪鱼类，且用食盐腌制的浓度单一， 一个 制品加工需要用低温和高温二次烟熏，其温度不易掌握；吴文达申报的"鲢鱼 的熏制方法"中国专利(CN 1074099， 1993)中，公开了将经预处理的鲢鱼投 入到丁香、沙仁等中药和佐料兑成的卤汁中腌制，再用红糖、茶叶熏制的方法， 该方法熏制的产品有中药味，不适合所有人群食用。养殖的鱼类与自然生长的鱼类比较，其肉质较为疏松，腥味较为浓重，只 有采用适当的加工方法，才能制成高质量的烟熏制品。因此，对于用淡水养成的鱼类——青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼和罗非 鱼，以及用海水养成的鱼类——大黄鱼、鲈鱼、美国红鱼和鲻鱼的烟熏制品的加工方法是一项尚待解决的技术。发明内容为了克服现有鱼类烟熏制品加工方法存在的缺陷，扩大能进行烟熏制品加 工鱼类的种类，以及烟熏制品的品种，增加烟熏鱼制品的产量，满足人们对鱼 类烟熏制品的需求，本发明提供一种养殖鱼类烟熏制品加工方法的技术方案。 用该技术方案可制成即食的烟熏干熟制品，或者烟熏冷藏生制品和烟熏冻藏生帝!j品。本发明技术方案的工艺流程如下一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，包括去除鱼鳞、剖杀、清洗、沥干、 腌制、调味、漂洗、烘干、烟熏、冷却、切块、包装和杀菌工序。所述的养殖 鱼类是指人工养成的淡水鱼，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼和罗非鱼，以 及人工养成的海水鱼，如大黄鱼、舻鱼、美国红鱼和鲻鱼。在上述剖杀工序中，采用按椎骨方向将鱼体剖成两片的方法进行剖杀，去除 内脏，去除或不去除椎骨，再清洗，或者采用从鱼背向鱼腹方向进行剖杀，然 后去除内脏，再清洗。然后，将剖杀后的鱼体用食盐进行腌制，或者用含有食盐的调味料进行腌 制、调味。在这一工序中，有四种腌制、调味方法， 一种方法是用颗粒食盐腌制鱼体，其用量为鱼体重量的2%-20%;第二种是方法是用食盐溶液浸渍鱼体， 其浓度为2%-20%，其用量以浸没鱼体为度；第三种是方法是用含有颗粒食盐的 固态调味料腌制、调味鱼体，其中颗粒食盐的用量为鱼体重量的2%-20%;第四种是方法是用含有食盐的调味料溶液进行腌制、调味，该调味料溶液中食盐的浓度为2%-20%，其用量以浸没鱼体为度。上述四种腌制、调味方法的时间均为 0.5小时到3天，从而制得预制品A。尔后，将上述预制品A烘干，烘干的温度为20°C-50°C,时间为2小时至2天，制得预制品B。接着，分别将预制品A和预制品B用固体熏材发烟的方法进行烟熏，烟熏的 温度在20"C到10(TC之间，烟熏的时间为0.5小时到5天，然后切块，再包装，分 别制成烟熏预制品A和烟熏预制品B。取上述烟熏预制品B进行杀菌，杀菌的温度为115。C-12rC，时间为 15-60min，再外包装，制成在常温下可保存的烟熏干熟制品，该制品开袋即可 食用。取上述烟熏预制品A进行冷藏，冷藏的温度为(TC-8°C，制成烟熏冷藏生制 品，该制品经蒸煮后可食用。取上述烟熏预制品A进行速冻，速冻温度为-23。C及-23。C以下，直到其中心 温度达到-18'C以下为止，然后在-18'C以下进行冻藏，制成烟熏冻藏生制品， 该制品经蒸煮后可食用。具体实施方法为了对本发明技术方案作进一步的详细说明，提供以下3个实施例。实施例h烟熏草鱼干熟制品取新鲜的人工养成的草鱼，按椎骨方向将鱼体剖成两片，去除内脏，清洗; 然后用颗粒食盐腌制鱼体，其用量为鱼体重量的10%，腌制时间为1天；再漂洗，在去除部分食盐后，捞起，沥水，用40'C-5(TC温度烘制8-10小时，控制 鱼体的水分在50%-60%之间；用木屑作为熏材，在烟熏设备上进行烟熏处理， 温度为40'C-5(TC，时间为4-6小时，待鱼体表面有一层明显的烟熏色，以及有 烟熏味后，停止烟熏；冷却，切块，包装已烟熏过的鱼体，在12rC温度下杀菌 30min，冷却，再外包装，便制成烟熏草鱼干熟制品，可在常温下保存，开袋即 可食用。实施例2:烟熏罗非鱼冷藏生制品取新鲜的人工养成的罗非鱼，去除鱼鳞，按椎骨方向将鱼体剖成两片，再 去除内脏和椎骨，清洗；然后用浓度为5%-8%食盐溶液浸渍1-2小时，其用量 以浸没鱼体为度；经漂洗，捞起，沥水；用木屑作为熏材，在烟熏设备上进行 烟熏处理，温度为30'C-5(TC，时间为3-5小时；冷却，切块，包装已烟熏过的 鱼体，在0"C-8'C温度下冷藏，制得烟熏罗非鱼冷藏生制品，该制品用锅蒸或者 用微波炉加热至熟即可食用。实施例3:烟熏大黄鱼冻藏生制品取新鲜的人工养成的大黄鱼，去除鱼鳞，从鱼背向鱼腹方向进行剖杀，再 去除内脏，清洗；然后在含10。/。-15c/。食盐的调味料溶液中浸渍30-60min，其用 量以浸没鱼体为度；捞起，沥水，用米糠为发烟熏材，在烟熏设备上进行烟熏 处理，于30。C-4(TC温度下烟熏4-6小时；冷却，切块，包装已烟熏过的鱼体， 在-23'C温度下速冻，直到其中心温度达到-18"C以下为止，于-18"C温度以下冻 藏，制得烟熏大黄鱼冻藏生制品，该制品用锅蒸煮15-20min，或者用微波炉加 热3-4min可食用。
权利要求
1.一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，包括去除鱼鳞、剖杀、清洗、沥干、腌制、调味、漂洗、烘干、烟熏、冷却、切块、包装和杀菌工序，其特征是a、所述的剖杀工序，采用按椎骨方向将鱼体剖成两片的方法进行剖杀，去除内脏，去除或不去除椎骨，再清洗，或者采用从鱼背向鱼腹方向进行剖杀，然后去除内脏，再清洗；b、所述的腌制、调味工序，是将剖杀后的鱼体用食盐进行腌制，或者用含有食盐的调味料进行腌制、调味，时间为0.5小时到3天，制得预制品A；c、所述的烘干工序，将上述预制品A烘干，烘干的温度为20℃-50℃，时间为2小时至2天，制得预制品B；d、所述的烟熏工序，将预制品B用固体熏材发烟的方法进行烟熏，烟熏的温度在20℃到100℃之间，烟熏的时间为0.5小时到5天，然后切块，再包装，制成和烟熏预制品B；e、所述的杀菌工序，是将上述烟熏预制品B杀菌，杀菌的温度为115℃-121℃，时间为15-60min，再外包装，制成在常温下可保存的烟熏干熟制品。
2. 如权利要求l所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的 养殖鱼类是指人工养成的淡水鱼或人工养成的海水鱼。
3. 如权利要求2所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的养殖鱼类为青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼、罗非鱼或大黄鱼、舻鱼、美国 红鱼和鲻鱼。
4. 如权利要求l所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的 固体熏材是木屑或米糠。
5. 如权利要求l所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的 腌制、调味工序中，用颗粒食盐腌制鱼体，其用量为鱼体重量的2%-20%。
6. 如权利要求l所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的腌制、调味工序中，用食盐溶液浸渍鱼体，其浓度为2%-20%，其用量以浸 没鱼体为度。
7. 如权利要求l所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的 腌制、调味工序中，用含有颗粒食盐的固态调味料腌制、调味鱼体，其中颗 粒食盐的用量为鱼体重量的2%-20%。
8. 如权利要求l所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的 腌制、调味工序中，用含有食盐的调味料溶液进行腌制、调味，该调味料溶 液中食盐的浓度为2%-20%，其用量以浸没鱼体为度。
全文摘要
本发明涉及一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，包括去除鱼鳞、剖杀、清洗、沥干、腌制、调味、漂洗、烘干、烟熏、冷却、切块、包装和杀菌工序。用木屑或米糠固体熏材进行烟熏，可制成即食烟熏干熟制品。本发明适用于人工养成的淡水鱼类——青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼和罗非鱼，也适用于人工养成的海水鱼类——大黄鱼、美国红鱼、鲈鱼和鲻鱼。因此，本发明扩大了用作烟熏制品鱼类的种类，以及烟熏制品的品种，同时，本发明加工成本低廉，操作简单，可以实际应用。
文档编号A23L1/325GK101224015SQ20081000867
公开日2008年7月23日 申请日期2005年3月25日 优先权日2005年3月25日
发明者戴志远, 王宏海 申请人:浙江工商大学