专利名称：鱼鳔蛋白饮料的制备方法
技术领域：
鱼鳔蛋白饮料的制备方法，属于水产品加工技术领域，涉及鱼鳔蛋白饮料的制备方法。
背景技术：
鱼鳔，俗称鱼肚，其主要营养成分为蛋白质，含量一般在80%以上，而脂肪含量较低， 是理想的高蛋白低脂肪食物。在我国，食用鱼鳔有着悠久的历史，北魏贾思勰《齐民要术》 中就有把石首鱼鳔加工食用的记载。到唐代，鱼鳔成为贡品。《新唐书'地理志》载吴郡(今 苏州市)每年贡"压胞(鱼鳔)七斤"。到清朝，鱼鳔列为补品。鱼鳔不仅是筵席名菜，己有 相当的滋补作用和药用价值，如滋阴补血、止血补血、补肾益精。在药用方面，《本草新编》 载"鱼鳔胶稠，入肾补精，恐性膩滞，加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之 弊也。"
根据已有的研究资料显示，目前在加工方面，鱼鳔除了用于烹饪菜肴之外，在市场上几 乎只有干制品。鱼鳔产品品种单一，加工手段落后。通过干制加工，降低水产品中的水分含 量和水分活度，从而抑制微生物生长，延长了鱼鳔的贮藏期。但是，鱼鳔干制品在食用前的 烹饪过程中，尽管耗费了大量的时间和精力去加工，但最终的产品仍然质地坚韧难于咀嚼， 影响了许多消费者的食欲，也不便于咀嚼功能不强的年幼和年老体弱者食用，另一方面，长 时间的加工处理无法满足现代快节奏的生活步伐，也不利于营养成分的保留。
目前，主要是通过蛋白质的降解方式将富含蛋白质的食物资源进行食品加工和产品开发， 蛋白质降解的方法可以分为酶解法、酸滅化学降解法。酸碱化学降解法存在反应条件苛刻， 反应时间长，营养成分损失较大，环境污染严重等许多不足。而属于现代食品工程的高新技 术之一的酶解技术，具有酸碱降解无法比拟的优点，其反应时间短、反应温度低、工艺条件 易于控制、基本无环境污染。但是，蛋白质的降解物的苦味一直是酶解技术应用过程中的瓶 颈。鱼鳔来源于水产品，同其他陆生动植物原料相比，水产品固有的腥气味常常成为不少消 费者不愿选择水产制品的主要原因。目前对于鱼鳔的加工利用，尤其是鱼鳔蛋白降解物的苦 味问题和腥气味问题均未得到足够的重视。因此，以鱼鳔为原料，开发鱼鳔蛋白饮料，对于 提高鱼鳔的加工利用水平，丰富水产食品种类，增加鱼鳔资源的附加值，提高我国鱼鳔资源 的利用率，都是非常必要的。
发明内容
本发明的目的是提供一种鱼鳔蛋白饮料的制备方法，以解决目前鱼鳔食用加工唯一产品 ——烹饪鱼鳔坚韧难咀嚼消化的不足，克服鱼鳔蛋白降解物的腥气味、苦味等不良风味，使 鱼鳔的食用更方便，提高鱼鳔的加工水平。
技术解决方案采用生物酶进行鱼鳔的可控降解，确定适合的酶制剂种类、最佳酶解工 艺参数，获得酶解液。采用复合方法对酶解液脱苦脱腥，经过调味后，获得一种口感好、具 有营养价值的鱼鳔蛋白饮料。制备方法包括鱼鳔浆液的制备、酶解、脱苦脱腥、调配、装罐 和灭菌，具体包括以下工艺过程1. 鱼鳔桨液的制备
选择无虫害、无霉变的低值干鱼鳔，进行常规的清洗、破碎处理；用10-15倍的饮用水 浸泡45-90min;按照固液比1: 30-1: 60补入饮用水，搅拌、均浆得鱼鳔浆液；
2. 鱼鳔的酶解
向鱼鳔浆液中加入鱼鳔干重的0. 3-0.8%风味蛋白酶，酶解pH值为6. 5-7. O，温度为50-60 X:，酶解时间为3-5小时；酶解完毕进行灭酶处理，灭酶温度为90-95T,时间为8-10min; 用离心机离心酶解液，离心机的转速为300(K5000rpm,离心时间为10-20min，取上清液进行 脱苦脱腥处理；
3. 酶解液的脱苦脱腥
向鱼鳔酶解所得上清液中分别加入0.5%-2.5%白糖、0.1-0.4诺檬酸、0.5%-3.0%酵母， 于pH 5.0~6.2、温度30-37C条件下保温35-90min:然后，加入1.0%-3. 0%的e -环状糊精， 在50-90r条件下保温20-70min;用高速离心机离心5-10min ，离心机的转速为 5000-10000rpm，离心所得上清液经5幽专用滤纸精滤后得到脱苦脱腥后的鱼鳔蛋白溶液；
4. 酶解液的调配、装罐和灭菌
称取0.3-0.5kg干茉莉花用洁净卫生的二层纱布包好，于40-60kg刚煮沸的饮用水中浸 提8-12miri，捞起茉莉花纱布包，向茉莉花提取液中加入6.5-8. 5kg白糖，搅拌至白糖完全 溶解，通过粗滤除去溶液中的悬浮物和大颗粒杂质，待溶液冷却到40C时采用5陶专用滤纸 进行精滤，可制得澄清透明的调味液。然后将lkg干鱼鳔加工所得的、脱苦脱腥后的鱼鳔蛋 白溶液与调味液均匀混合，装瓶后，用高压蒸汽灭菌器对瓶装溶液进行灭菌处理，灭菌温度 100-135t:,时间15-50min,冷却后即为产品。
本发明的有益效果与背景技术比较，本发明采用了生物酶进行鱼鳔的可控降解，作用 条件温和，营养成分损失少，酶解产物易为人体消化吸收；采用复合方法对酶解液脱苦脱腥， 经过调味后，获得一种口感好、具有营养保健价值的鱼鳔蛋白饮料。采用茉莉花提取液作为 调味成分，可掩蔽鱼鳔酶解液脱苦脱腥后的残余不良风味,还使口服液增添一种淡淡的茉莉花 香。此外，茉莉花具有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、降血压、强 心、抗衰老之功效，提高了鱼鳔蛋白饮料的营养和功能特性。本发明提高了鱼鳔的加工水平 和附加值，使鱼鳔的食用更方便，产品的市场前景广阔。
具体实施例方式
实施例l:
1. 鱼鳔浆液的制备。取O.Skg无虫害、无霉变的细小低值干鳗鱼肚，进行常规的清洗、 破碎处理；用10倍鱼鳔重量的饮用水浸泡60min;按照周液比1: 50补入饮用水20kg，搅拌、 均浆得鱼鳔浆液；
2. 鱼鳔的酶解。向鱼鳔浆液加入鱼鳔干重0.5%的风味蛋白酶(3. OX 104u/g， Novo公司)， 在pH值6.8，温度55t:条件下，酶解3小时；升温到9(TC，灭酶处理9min;在转速4000rpm 下离心20rain，得到上清液；
43. 酶解液的脱苦脱腥。向上清液中分别加入1- 0%白糖、0.2%拧檬酸、1.5%酵母，于pH 6.0、 温度34*€条件下保温反应45mirr;然后，加入1.0%的P -环状糊精，在70X:条件下保温55min; 在转速8000rpm下离心6min,所得上清液经5Mm专用滤纸精滤后得到脱苦脱腥后的鱼鳔蛋白 溶液；
4. 酶解液的调配、装罐和灭菌。称取0. 2kg干茉莉花用洁净卫生的二层纱布包好，于20kg 刚煮沸的饮用水中浸提9min，捞起茉莉花纱布包，向茉莉花提取液中加入3.8kg白糖，搅拌 至白糖完全溶解，通过粗滤除去溶液中的悬浮物和大颗粒杂质，待溶液冷却到40C时采用5Mm 专用滤纸进行精滤得到调味液。然后将脱苦脱腥后的鱼鳔蛋白溶液与调味液均匀混合，装瓶 后，用高压蒸汽灭菌器对瓶装溶液进行灭菌处理，灭菌温度118C时间3(kin，冷却后即为 产品。
所得鱼鳔蛋白饮料为淡黄色，澄清透明，口感无腥异味，酸甜适口，有独特的茉莉花香 气，测得蛋白质含量为l.O %，可溶性固形物为10.6 %。 实施例2:
1. 鱼鳔浆液的制备。取0.3kg无虫害、无霉变的尖鱼肚，进行常规的清洗、破碎处理； 用12倍鱼鳔重量的饮用水浸泡80min;按照固液比1: 55补入饮用水12.9kg，搅拌、均浆得 鱼鳔浆液；
2. 鱼鳔的酶解。向鱼鳔浆液加入鱼鳔干重0. 75%的风味蛋白酶(3. OX 104u/g， Novo公司)， 在pH值6.8,温度55C条件下，酶解4小时；升温到90'C，灭酶处理9min;在转速4500rpm 下离心15min，得到上清液；
3. 酶解液的脱苦脱腥。向上清液中分别加入1.5%白糖、0.3诺檬酸、2. 5%酵母，于pH 5.8、 温度37'C条件下保温反应60依in;然后，加入2.0%的& -环状糊精,在80C条件下保温65min; 在转速8000rpn下离心l(kin，所得上清液经5to专用滤纸精滤后得到脱苦脱腥后的鱼鳔蛋 白溶液；
4. 酶解液的调配、装罐和灭菌。称取0.12kg干茉莉花用洁净卫生的二层纱布包好，于 5kg刚煮沸的饮用水中浸提llmin，捞起茉莉花纱布包，向茉莉花提取液中加入1.7kg白糖， 搅拌至白糖完全溶解，通过粗滤除去溶液中的悬浮物和大颗粒杂质，待溶液冷却到40X:时采 用5幽专用滤纸进行精滤得到调味液。然后将脱苦脱腥后的鱼鳔蛋白溶液与调味液均匀混合， 装瓶后，用高压蒸汽灭菌器对瓶装溶液进行灭菌处理，灭菌温度121TC,时间20min,冷却后 即为产品。
所得鱼鳔蛋白饮料为淡黄色，澄清透明，无腥异味，口感清爽，甜而不膩，有独特的茉 莉花香气，测得蛋白质含量为l.l %,可溶性固形物为10.8 %。
权利要求
1、一种鱼鳔蛋白饮料的制备方法，包括鱼鳔浆液的制备、酶解、脱苦脱腥、调配工艺，其特征是鱼鳔蛋白饮料的制备工艺过程为(1)鱼鳔浆液的制备用鱼鳔重10-15倍的饮用水浸泡45-90min；按照固液比1∶30-1∶60补入饮用水，搅拌、均浆得鱼鳔浆液；(2)鱼鳔的酶解加入鱼鳔干重的0.3-0.8％风味蛋白酶，酶解pH值为6.5-7.0，温度为50-60℃，酶解时间为3-5小时；(3)酶解液的脱苦脱腥向鱼鳔酶解所得上清液中分别加入0.5％-2.5％白糖、0.1-0.4％柠檬酸、0.5％-3.0％酵母，于pH5.0-6.2、温度30-37℃条件下保温35-90min；然后，加入1.0％-3.0％的β-环状糊精，在50-90℃条件下保温20-70min；(4)酶解液的调配1kg干鱼鳔加工得到的脱苦脱腥鱼鳔酶解溶液，同0.3-0.5kg干茉莉花、6.5-8.5kg白糖与40-60kg饮用水制成的调味液均匀混合。
2、 根据权利要求l所述的鱼鳔蛋白饮料的制备方法，其特征是在酶解液调配时先制备调 味液。
3、 根据权利要求1所述的鱼鳔蛋白饮料的制备方法，其特征是在酶解液调配时制备调味 液的过程是干茉莉花用洁诤卫生的二层纱布包好，于刚煮沸的饮用水中浸提8-12min,捞 起茉莉花纱布包，向提取液中加入白糖，搅拌至白糖完全溶解，通过粗滤除去溶液中的悬浮 物和大颗粒杂质，待溶液冷却到40'C时采用5Mm专用滤纸进行精滤，可得澄清透明的调味液。
4、 根据权利要求l所述的鱼鳔蛋白饮料的制备方法，其特征是在鱼鳔的酶解完毕时进行 灭酶处理，灭酶温度为90-9S。C，时间为8-10rain。
5、 根据权利要求l所述的鱼鳔蛋白饮料的制备方法，其特征是在鱼鳔的酶解完毕灭酶处 理后，用离心机离心酶解液，离心机的转速为3000-5000rpm，离心时间为10-20min，取上清 液进行脱苦脱腥处理。
6、 根据权利要求l所述的鱼鳔蛋白饮料的制备方法，其特征是在酶解液脱苦脱腥处理完 毕，用高速离心机离心5-10min，离心机的转速为5000-10000rpai，离心所得上清液经5Mm专 用滤纸精滤后得到脱苦脱腥后的鱼鳔蛋白溶液。
7、 根据权利要求1所述的鱼鳔蛋白饮料的制备方法，其特征是在酶解液调配后进行装罐、 灭菌和冷却，灭菌温度100-135C时间15-50min，冷却后即为产品。
8、 根据权利要求1所述的鱼鳔蛋白饮料的制备方法，其特征是在鱼鳔浆液的制备时，用 饮用水浸泡鱼鳔前，先选择无虫害、无霉变的低值干鱼鳔，进行常规的清洗、破碎处理。
全文摘要
鱼鳔蛋白饮料的制备方法，属于水产品加工技术领域，涉及鱼鳔蛋白饮料的制备方法。它是以干鱼鳔为原料，经过鱼鳔浆液的制备、酶解、脱苦脱腥、调配、装罐和灭菌加工而成。采用生物酶进行鱼鳔的可控降解，作用条件温和，营养成分损失少。采用复合法对酶解液脱苦脱腥，还采用了天然产物的特殊掩蔽作用，经过调味后，获得一种口感和风味良好、兼有营养与保健价值的鱼鳔蛋白饮料。本发明提高了鱼鳔的加工水平和附加值，克服了鱼鳔蛋白降解物的腥气味和苦味等不良风味，适合工业化生产，产品营养价值高，易为人体消化吸收，食用方便。
文档编号A23L2/38GK101473986SQ20091000547
公开日2009年7月8日 申请日期2009年1月15日 优先权日2009年1月15日
发明者段振华, 汪菊兰, 倩 高 申请人:段振华