红曲山药的制作方法

专利名称：红曲山药的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种红曲山药的制作方法，特别是涉及一种红曲山药是利用一固态培养方法或一液态培养方法所制成的方法。
背景技术：
高胆固醇所造成的高血压症为近年来普遍的文明病，由于医学进步，导致中高龄 人口增加，也因中高龄者代谢机能减低，难以消除超氧自由基，容易造成癌症、心脏病等中 老年病的发生。因血胆固醇过高而引起的心脏血管病变(包括中风、冠状动脉硬化性心脏 病及高血压)。为了追求健康的饮食生活，保健食品因而非常盛行。红曲兼具抑制胆固醇合 成及降血压的作用，是目前热门的保健食品。在近年来的许多研究当中证实，利用高脂血症(hyperlipidemia)的仓鼠当做实 验组，喂食红曲米后有很明显的降脂作用，因此红曲米可用来作为降胆固醇药物的成分，故 红曲米应当可有效改善此类病变。传统红曲的制造方法，是利用红曲菌生长于蒸煮过的米粒上而形成的发酵食品。 传统红曲米的制作方法包括以下步骤将一米种(如在来米)清洗干净，并浸泡于水中24 小时，接着将米进行滤干、蒸熟、灭菌等动作，最后将红曲菌接菌于米中，培养一段时间后， 便得到红曲米的成品。若要得到品质优良的红曲，整个制作过程中有许多需要注意的地方， 包括米种的选择(以低黏性的米为主，此类米淀粉含量高、营养充足、水分吸收较容易)、 优良的菌种，以及适当的温度进行培养等(红曲菌会因为培养温度的不同，在代谢物的生 成上有所改变，一般维持在30°C左右；由于制作时温度不易控制，古人以翻堆与分堆的方 式达到温度控制的目的)。另外就是适时的补水，使红曲菌维持旺盛的生长，一般发酵时间 在7天左右。米粒经红曲菌发酵完成所制成的红曲，其成份上会有所改变，如蛋白质与脂肪 的含量增加，淀粉含量则降低，并且会产生许多红曲菌的代谢产物，包含色素、降胆固醇物 质，以及其他具有生理活性的物质。这些代谢物产量的多寡，会随菌种的不同，而有很大的 差异。就红曲菌所生产次级代谢产物中，具有生理活性的物质大致如下胆固醇合成抑制剂(monacolins)1979年远藤(Endo)教授在日本三共制药公司的资助下，率先从分离自泰国发 酵食品的粉红色红曲菌(Monascus ruber)的培养液中，找到莫纳克林K(monacolin K)。 Monacolin K亦称为洛伐他汀(lovastatin)，其主要作用机制是能专一性的抑制胆固醇合 成速率决定步骤所需酵素 HMG-CoA reductase (3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A reductase)的活性，而使甲羟戊酸(mevalonic acid)无法生成，以抑制胆固醇的合成，达 到降低胆固醇的效果，特别是对导致动脉硬化最严重的低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol, LDL-C)有优先降低的效果。Monacolin K除了是极优良的胆固醇合成抑制剂外，由于其可抑制异戊二烯 (isoprene)代谢，因此在细胞膜的组成、昆虫贺尔蒙、植物生长调节剂，以及动物细胞分化和染色体复制的研究上，也是极有用的研究工具。降血压物质1993年樽井庄一在饲料中添加红曲培养物的动物试验发现，添加0. 2 0. 3%红 曲培养物的饲料，可使患有先天高血压症老鼠的血压由200mmHg降至180mmHg以下，其有效 成分为 胺基丁酸(y-aminobutyric acid, GABA)及葡萄糖胺(glucosamine)。1987年小滨(Kohama)等人以红曲喂食患自发性高血压的老鼠(spontaneously hypertensive rats, SHR)，发现其具有控制血压的功效；1992年辻(Tsuji)等人进行红曲 (Monascus pilosus IF0 4520)喂饲试验，亦确认红曲具有明显降低血压及抑制血压上升 的功效。、_胺基丁酸为一水溶性物质，一般红曲的产量约每克菌体300 u g，在日本已获准 为特定保健用食品。根据临床试验显示，自发性高血压的患者，每日摄取27g的红曲，有明显的降血压 效果，而以红曲制成的食品，如红曲味噌、面包、面条等进行动物实验，亦显示具有降血压的 效果。抗腐败菌物质(monascidin)红曲菌种(Monascus purpureus)在1977年首次被王(Wong)及包(Bau)等报导 具有抗菌的效果，经学者的研究，其分离出的monascidin A为有效抗菌成分。Monascidin A是一种较黄、橘、红色素极性高，对神经有毒性的代谢产物，是一种对于杆菌(Bacillus)、 链球菌(Str印tococcus)、假单胞菌(Pseudomonas)等食品腐败菌的生长，有抑制作用的狭 效性抗生素。据层析分离得知，抗菌物质的有效成分为monascidin A及荧光黄色素的混合 物。布兰克(Blanc)等人在1995年利用气相色层分析-质谱仪(gaschromatography-mass， GC-MS)、核磁共振仪(nuclear magnetic resonance, NMR)、红外线光谱仪(infrared，IR) 等检验方法，认定所谓的monascidinA就是橘霉素(citrinin)。防癌物质红曲的橘色素梦那玉红(monascorubrin)及潘红(rubropunctatin)具有活泼的 羰基，容易与胺基作用，因此不但可治疗胺血症(ammoniemia)且很可能是优异的防癌物 质。此外，安川(Yasukawa)等人进行老鼠的动物实验中，证实经癌症促进剂12-o-tetradec anoyl-phorbol-13-acetate (TPA)两阶段诱导引起发炎(inflammatory)的现象，可利用梦 那玉红(monascorubrin)加以抑制肿瘤的发生。降血糖物质1988年玉田英明发现，兔子在进食添加0. 2 0. 3%红曲培养物的饲料后，半小时 内血糖降低23 33%，而在一小时后的血糖量仍比对照组下降了 19 29%，不过其有效 成分尚待进一步分析鉴定。麦角固醇(ergosterol)麦角固醇是维生素D2的前驱物，目前国内外麦角固醇生产局限于酵母菌，据中国 大陆学者陈松生等人在1995年发现，红曲菌属(Monascus)中的许多菌株都能有不同程度 的产生麦角醇，但产生的量与色素含量不成正比。抗氧化物质红曲的抗氧化能力在1999年被安仁屋(Aniya)等人提出报告，红曲抽出物具有清 除a，a -diphenyl-^ -picrylhydrazyl (DPPH)自由基及抗油脂过氧化性质的能力，并在老鼠实验中证实可预防肝脏的损伤。安仁屋(Aniya)等再进一步纯化红曲抽出物，其抗氧 化能力的成分为抗氧化物质(dimerumic acid)。长链脂肪酸裘洛瓦(Juzlova)等人在1996年从红曲菌的白化变异株中发现，其具有产生长链 脂肪酸的功能。脂肪酸的种类从C14 C24并经GC-MS确认，其中在39种脂肪酸中，有22 种饱和脂肪酸(包含iso及anteiso)、14种单烯酸(monoenoic acid)、2种二烯酸(dienoic acid)及 1 种 a -次亚麻油酸(a -linolenic acid)。其他代谢产物红曲菌亦可产生超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)、糖化酵素、核糖 核酸酶(ribonuclease)、a -半乳糖苷酶(a -galactosidase)，以及果胶酶(pectinase)等 酵素，而超氧化物歧化酶使得红曲具有抗氧化的功效。在先前对于红曲菌次级代谢物的研究中指出，次级代谢物的产量及型式会直接 或间接受到培养环境及培养方法的影响。随着培养方法备受重视，林(Lin)等人在1973 年提出固态培养会比液态摇晃培养产生更多量的红曲色素，造成此现象的原因是因为固 态培养下，红曲菌产生的色素会被释放到米粒或其他基质当中，而液态培养下，色素则会 堆积在红曲菌的菌丝当中。王(Wang)等人在1999年指出在固态培养当中，红曲菌种 (Monascusrubber)制造monacolin K的培养条件与其他色素产生的培养条件有所不同。 此报导亦指出培养基质与水的含量都会影响monacolin K的产量，而且固态培养产生的 monacolin K的量为液态培养的20倍之多。另外，还有研究指出，不同的发酵方法会影响 monacolin K及GABA的生合成。碳源及氮源为微生物生长所需的营养物质。一般来说，葡萄糖(Glucose)对于微 生物产生色素来说是最佳碳源，但是在某些微生物来说并非如此。Santerre等人在1995 年分别使用葡萄糖与酒精(Ethanol)作为红曲菌培养的碳源，发现以酒精作为碳源时，红 曲色素的制造能力优于以葡萄糖作为碳源时红曲色素的制造能力。此外，其他像淀粉、麦芽 糖、蔗糖及半乳糖亦为良好的碳源。卡瑞尔(Carel)与雪赫德(Sh印herd)在1977年利用不同氮源来研究红曲菌生长 的影响，发现使用酵母菌抽出物加入培养基时会使菌量变多，但相反的会使色素产量变少。 此夕卜，氯化铵(ammonium chloride)、硝酸钠(sodium nitrate)、蛋白胨类(peptone)及麸 胺酸钠(monosodiumglutamate)等氮源对于代谢物的产生皆有不同影响。除了上述的要素以外，培养红曲菌的基质亦为重要的影响因素。林(Lin)与莉苏 卡(Lizuka)在1982年比较不同基质对于色素产生的影响，发现馒头可作为良好的培养基 质。此外，米、面包、燕麦、玉米及小麦皆可用来作为红曲菌培养的基质，以产生大量的色素。由前述内容可得知，红曲菌于近年来的研究中证实含有多种功效性成分，包含抗 氧化成分(dimerumic acid等)、抗发炎成分(monascin等)、防癌物质(ankaf lavin)、降胆 固醇物质(monacolin K)及具降血压功效的神经传导物质Y _胺基丁酸(Y-aminobutyric acid, GABA)。这些功效成在过去的研究中被证实具有协同作用，藉由抑制氧化发炎反 应，有效的降低类淀粉样蛋白(amyloid 0-protein，A 0 )在海马回组织中的沉积，进 而改善记忆学习的效果。同时，也会藉由抑制细胞胆固醇的生成而降低脑中剪切酶 (^-secretase)的活性，达到抑制类淀粉样蛋白(A0)的生成。在降血脂部分，红曲菌长久以来已被证实含有胆固醇合成酵素HMG-CoA还原酶的抑制剂monacolin K，具有显着降低胆固醇的效果，但是对于高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol, HDL-C)的提升则较差。而红曲发酵产物经动物试验证实，除了可降低胆固醇含量，并具有显 着提高高密度脂蛋白胆固醇的效果可说兼具预防和改善心血管症状和记忆衰退的效益。为 提高红曲菌的保健功效，提升红曲的功能性代谢物的产量为一重要的方向。过去红曲的相关制品均是以米做为发酵基质，但是红曲米的在抗发炎物质 (monascin)、防癌物质(ankaflavin)与降胆固醇物质(monacolin K)的生成量较低，因此 可针对发酵基质着手，挑选出功效较好的基质，并调整出最佳培养条件，以提升降血脂、降 血压及预防动脉粥状硬化的效果，此时若能让培养出一种新的发酵基质制程来取代红曲菌 在米上的生长，又能有更高的monascin与ankaflavin，实为一刻不容缓的议题。由此可见，上述现有的红曲山药的制作方法在制作方法与使用上，显然仍存在有 不便与缺陷，而亟待加以进一步改进。为了解决上述存在的问题，相关厂商莫不费尽心思来 谋求解决之道，但长久以来一直未见适用的设计被发展完成，而一般制作方法又没有适切 的制作方法能够解决上述问题，此显然是相关业者急欲解决的问题。因此如何能创设一种 新的红曲山药的制作方法，实属当前重要研发课题之一，亦成为当前业界极需改进的目标。

发明内容
本发明的目的在于，克服现有的红曲山药的制作方法存在的缺陷，而提供一种新 的红曲山药的制作方法，所要解决的技术问题是使其在不同培养条件中，红曲菌产生的各 种次级代谢物的含量亦不同，因此根据本发明提供的红曲山药制作方法及其各种培养条 件，可使功效性次级代谢物如抗发炎物质(monascin)、防癌物质(ankaflavin)与降胆固 醇物质(monacolinK)的生成量提高，以用作降血脂、降血压及预防动脉粥状硬化的药物成 分，非常适于实用。本发明的另一目的在于，提供一种新的红曲山药的制作方法，所要解决的技术 问题是使其红曲菌在不同基质中所产生的次级代谢物含量有所不同，因此本发明使用山 药作为红曲菌的培养基质，可使功效性次级代谢物如抗发炎物质(monascin)、防癌物质 (ankaflavin)与降胆固醇物质(monacolin K)的生成量提高，以用作降血脂、降血压及预 防动脉粥状硬化的药物成分，从而更加适于实用。本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出 的一种红曲山药的制作方法，该制作方法包含以下步骤(1)将一新鲜山药清洁干净，并切 成一特定大小的碎块；(2)将该新鲜山药的碎块进行干燥化，使干燥后的山药达到一特定 水分含量；(3)将一特定比例的水量加入干燥的山药中，并浸泡一特定时间；(4)将浸泡完 的山药进行一灭菌步骤，并冷却至一特定温度；(5)将一红曲菌种接菌至山药中；(6)将已 接菌的山药于一特定培养温度及一特定培养湿度中培养一特定培养时间；(7)将步骤(6) 的产物进行一特定处理时间的厌氧处理步骤；以及(8)将步骤(7)的产物进行一干燥化步 骤，使其达到一特定水分含量，即完成红曲山药的制作。本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。前述的红曲山药的制作方法，其中其中步骤(1)所述的碎块的该特定大小为2 20mm之间。
前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(2)所述的该特定水分含量为15%以下。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(3)所述的干燥山药与水的该特定比例为 1 0. 5% 1 1. 5%。前述的红曲山药的制作方法，其中所述的如申请专利范围第1项所述的一种红曲 山药制作方法，其中，步骤(3)所述的浸泡的该特定时间60分钟以内。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(4)所述的该灭菌方法可利用一高温灭菌 法，该灭菌法的一灭菌温度至少为121°C，灭菌的该冷却时间为10 60分钟之间。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(6)所述的该特定培养温度为25 37°C， 该特定培养湿度为50 80%，该特定培养时间为8 20天。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(7)所述的该特定处理时间为3天以内。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(8)所述的该特定水份含量为15%以下。本发明的目的及解决其技术问题还采用以下技术方案来实现。依据本发明提出的 一种红曲山药的制作方法，该制作方法包含以下步骤(1)将一新鲜山药清洁干净，并切成 一特定大小的碎块；(2)将该新鲜山药的碎块进行熏硫干燥化，使干燥后的山药达到一特 定水分含量及一特定硫含量；(3)将一特定水量加入含硫的干燥山药中，使含硫干燥山药 与该水量达成一特定比例，并浸泡一特定时间；(4)将浸泡完的山药进行一灭菌步骤，并冷 却至一特定温度；(5)将一红曲菌种接菌至山药中；(6)将已接菌的山药于一特定培养温度 及一特定培养湿度中培养一特定培养时间；(7)将步骤(6)的产物进行一特定处理时间的 厌氧处理步骤；以及(8)将将步骤(7)的产物进行一干燥化步骤，使其达到一特定水分含 量，即完成红曲山药的制作。本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(1)所述的碎块的该特定大小为2 20mm 之间。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(2)所述的该特定水分含量为15%以下， 该特定硫含量为160ppm以下。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(3)所述的含硫干燥山药与水的该特定比 例为 1 0. 5% 1 1. 5%。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(3)所述的浸泡的该特定时间为60分钟以 内。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(4)所述的该灭菌方法可利用一高温灭菌 法，该灭菌法的一灭菌温度至少为121°C，一灭菌时间为10 60分钟。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(6)所述的该特定培养温度为25 37°C， 该特定培养湿度为50 80%，该特定培养时间为8 20天。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(7)所述的该特定处理时间为3天以内。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(8)所述的该特定水份含量为15%以下。本发明的目的及解决其技术问题另外再采用以下技术方案来实现。依据本发明提 出的一种红曲山药的制作方法，该制作方法包含以下步骤(1)将一特定水量加入一山药 原料中，使该山药原料与该水量达成一特定比例；(2)将含有特定比例水份的山药进行一 灭菌步骤，并冷却至一特定温度；(3)将一红曲菌种接菌至山药中；(4)将已接菌的山药于一特定培养温度及一特定摇晃频率中培养一特定培养时间；(5)将步骤(4)的产物进行一 特定处理时间的厌氧处理步骤；以及(6)将步骤(5)的产物进行一干燥化步骤，使其达到一 特定水分含量，即完成红曲山药的制作。本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(1)所述的该山药原料可从一完整的新鲜 山药、一切成碎块的新鲜山药、一干燥山药与一含硫干燥山药中择其一使用。前述的红曲山药的制作方法，其中切成碎块的新鲜山药，其大小为2 20mm。前述的红曲山药的制作方法，其中所述的干燥山药的水份含量为15%以下。前述的红曲山药的制作方法，其中所述的含硫干燥山药的水份含量为15%以下， 硫含量为160ppm以下。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(1)所述的该山药原料与该水量的该特定 比例为1 10 1 200。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(2)所述的该灭菌方法可利用一高温灭菌 法，该灭菌法的一灭菌温度至少为121°c，一灭菌时间至少为30分钟。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(4)所述的该特定培养温度为25 37°C， 该特定摇晃频率为50 300rpm，该特定培养时间为8 20天。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(5)所述的该特定处理时间为3天以内。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(6)所述的该特定水份含量为15%以下。本发明的目的及解决其技术问题另外还采用以下技术方案来实现。依据本发明提 出的一种红曲山药的制作方法，该制作方法包含以下步骤(1)将一特定水量加入一山药 原料中，使该山药原料与该水量达成一特定比例；(2)将含有特定比例水份的山药进行一 灭菌步骤，并冷却至一特定温度；(3)将一红曲菌种接菌至山药中；(4)将已接菌的山药于 一特定温度及一特定摇晃频率中培养一特定时间；(5)将步骤(4)的产物进行一特定时间 的厌氧处理步骤；(6)将步骤(5)的产物进行一离心处理步骤；以及(7)将步骤(6)的产物 进行一干燥化步骤，使其达到一特定水分含量，即完成红曲山药的制作。本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(1)所述的该山药原料可从一完整的新鲜 山药、一切成碎块的新鲜山药、一干燥山药与一含硫干燥山药中择其一使用。前述的红曲山药的制作方法，其中所述的切成碎块的新鲜山药，其大小为2 20mmo前述的红曲山药的制作方法，其中所述的干燥山药的水份含量为15%以下。前述的红曲山药的制作方法，其中所述的含硫干燥山药的水份含量为15%以下， 硫含量为160ppm以下。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(1)所述的该山药原料与该水量的该特定 比例为1 10 1 200。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(2)所述的该灭菌方法可利用一高温灭菌 法，该灭菌法的一灭菌温度至少为121°c，一灭菌时间至少为30分钟。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(4)所述的该特定培养温度为25 37°C， 该特定摇晃频率为50 300rpm，该特定培养时间为8 20天。
前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(5)所述的该特定处理时间为3天以内。前述的红曲山药的制作方法，其中步骤(7)所述的该特定水份含量为15%以下。本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果，由以上技术方案可知，本发明的主要技术内容如下为达到上述目的，本发明提供了一种红曲山药的制作方法，其是利用固态培养法 来培养红曲菌，制作方法包含以下步骤将一新鲜山药清洁干净，并切成一特定大小的碎 块；将该新鲜山药的碎块进行干燥化或熏硫干燥化，使干燥后的山药达到一特定水分含量； 将一特定水量加入干燥的山药中，使干燥山药与该水量达成一特定比例，并浸泡一特定时 间；将浸泡完的山药进行一灭菌步骤，并冷却至一特定温度；将一红曲菌种接菌至山药中； 将已接菌的山药于一特定温度及一特定湿度中培养一特定时间；将前一步骤的产物进行一 特定时间的厌氧处理步骤；及将前一步骤的产物进行一干燥化步骤，使其达到一特定水分 含量，即完成红曲山药的制作。另外，为达到上述目的，本发明还提供了一种红曲山药的制作方法，其是利用液态 培养法来培养红曲菌，制作方法包含以下步骤将一特定水量加入一山药原料中，使该山药 原料与该水量达成一特定比例；将含有特定比例水份的山药进行一灭菌步骤，并冷却至一 特定温度；将一红曲菌种接菌至山药中；将已接菌的山药于一特定温度及一特定摇晃频率 中培养一特定时间；将前一步骤的产物进行一特定时间的厌氧处理步骤；将前一步骤的产 物进行一离心处理步骤(亦可不进行)；及将前一步骤的产物进行一干燥化步骤，使其达到 一特定水分含量，即完成红曲山药的制作。借由上述技术方案，本发明红曲山药的制作方法至少具有下列优点及有益效果 本发明可在不同培养条件中，红曲菌产生的各种次级代谢物的含量亦不同，因此根据本 发明提供的红曲山药制作方法及其各种培养条件，可使功效性次级代谢物如抗发炎物质 (monascin)、防癌物质(ankaflavin)与降胆固醇物质(monacolin K)的生成量提高，以用 作降血脂、降血压及预防动脉粥状硬化的药物成分。综上所述，本发明揭露一种红曲山药 的制作方法，其步骤包含将一适当比例的水加入一新鲜山药或一干燥山药中，接着进行灭 菌，灭菌完待山药冷却后，将一红曲菌种接菌至该山药中，在一适当温度、一适当湿度及一 适当摇晃频率中培养一适当时间，最后将培养完成的红曲山药进行干燥，使其含有一适当 的水份含量。本发明在技术上有显着的进步，具有明显的积极效果，诚为一新颖、进步、实用 的新设计。上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段， 而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能够 更明显易懂，以下特举较佳实施例，并配合附图，详细说明如下。


图1为本发明的一第一较佳实施例的红曲山药制作流程图。图2为本发明的一第二较佳实施例的红曲山药制作流程图。图3为本发明的一第三较佳实施例的红曲山药制作流程图。图4为本发明的一第四较佳实施例的红曲山药制作流程图。图5为红曲米与红曲山药培养过程中黄色素与红色素的生成趋势图。
图6为红曲米与红曲山药培养过程中monacolin K的生成趋势图。图7为各实验组对于血液中超氧歧化酶(SOD)活性与总抗氧化力的影响比较图。图8为各实验组分别对于血浆与肝脏中触酶活性的影响比较图。图9为各实验组分别对于血清中与肝脏中脂质过氧化物(TBARS)含量的影响比较 图。图10为各实验组分别对于心脏主动脉中动脉粥状硬化斑块含量的影响比较图。101 108、201 208、301 306、401 407 步骤
具体实施例方式为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合 附图及较佳实施例，对依据本发明提出的红曲山药的制作方法其具体实施方式
、制作方法、 步骤、特征及其功效，详细说明如后。有关本发明的前述及其他技术内容、特点及功效，在以下配合参考图式的较佳实 施例的详细说明中将可清楚呈现。通过具体实施方式
的说明，当可对本发明为达成预定目 的所采取的技术手段及功效得一更加深入且具体的了解，然而所附图式仅是提供参考与说 明之用，并非用来对本发明加以限制。请参阅图1所示，是本发明的该第一较佳实施例的红曲山药制作流程图，其中，其 制作方法包含以下步骤将一新鲜山药清洁干净，并切成一特定大小的碎块(步骤101)，而 碎块的特定大小为2 20mm，为最佳的大小；然后便将该新鲜山药的碎块进行干燥化，使干 燥后的山药达到一特定水分含量(步骤102)，然而此一特定水分含量为15%以下，接着将 一特定比例的水量加入干燥的山药中，并浸泡一特定时间(步骤103)，该特定比例是指干 燥山药与水的比例为1 0.5% 1 1.5%，所浸泡的该特定时间60分钟以内；将浸泡完 的山药进行一灭菌步骤，并冷却至一特定温度(步骤104)，该灭菌方法可利用一高温灭菌 法，该灭菌法的一灭菌温度为121°C，一灭菌所要冷却的时间为10 60分钟；将一红曲菌 种接菌至山药中(步骤105)，而将已接菌的山药于一特定培养温度及一特定培养湿度中培 养一特定培养时间(步骤106)，而该特定培养温度为25 37°C，该特定培养湿度为50% 80%，该特定培养时间为8 20天；将前一步骤的产物进行一特定处理时间的厌氧处理步 骤(步骤107)，该特定处理时间为3天以内，以及将前一步骤的产物进行一干燥化步骤，使 其达到一特定水分含量(步骤108)，而该特定水分含量为15%以下，最后即完成红曲山药 的制作。在该第一较佳实施例中，更可将各步骤分别以最佳制作条件实施，以得到一个第 一最佳实施例。该第一最佳实施例的步骤与条件为将一新鲜山药清洁干净，并切成一特定 大小的碎块(步骤101)，该最佳大小为2mm ；将该新鲜山药的碎块进行干燥化，使干燥后的 山药达到一特定水分含量(步骤102)，该最佳水分含量为7% ；将一特定水量加入干燥的 山药中，使干燥山药与该水量达成一特定比例，并浸泡一特定时间(步骤103)，该最佳比例 为1 0.75%，该浸泡最佳时间为30分钟；将浸泡完的山药进行一灭菌步骤，并冷却至一 特定温度(步骤104)，该灭菌方法可利用一高温灭菌法，该灭菌法的一灭菌温度为121°C， 一灭菌时间为10 60分钟；将一红曲菌种接菌至山药中(步骤105)；将已接菌的山药于 一特定培养温度及一特定培养湿度中培养一特定培养时间(步骤106)，该最佳培养温度为30°C，该最佳培养湿度为60%，该最佳培养时间为10天；将前一步骤的产物进行一特定处 理时间的厌氧处理步骤(步骤107)，该厌氧处理步骤可进行亦可不进行，若进行厌氧处理 步骤，则该最佳处理时间为2天，以及将前一步骤的产物进行一干燥化步骤，使其达到一特 定水分含量(步骤108)，该最佳水分含量为6%，即完成红曲山药的制作。请继续参阅图2所示，为本发明的该第二较佳实施例的红曲山药制作流程图，其 中，其制作方法的步骤(步骤201与步骤203 208)大致上与第一较佳实施例的步骤(步 骤101与步骤103 108)相同，不同处在于第一较佳实施例中新鲜山药的干燥化步骤(步 骤102)是利用一般的干燥化方法，其目的仅使新鲜山药的水分含量减少，而第二较佳实施 例的干燥化步骤，将该新鲜山药的碎块进行熏硫干燥化，使干燥后的山药达到一特定水分 含量及一特定硫含量(步骤202)，本步骤是采取一特殊的熏硫干燥法，其目的在于使山药 含有微量的硫化物，可抑制微生物生长，以增加保存效果。第二较佳实施例中，利用熏硫干 燥法使山药干燥化后，干燥后的山药达到一特定水分含量及一特定硫含量，该特定水分含 量为15%以下，该特定硫含量为160ppm以下。在该第二较佳实施例中，更可将各步骤分别以最佳制作条件实施，以得到一第二 最佳实施例。该第二最佳实施例的步骤与条件为将一新鲜山药清洁干净，并切成一特定 大小的碎块(步骤201)，该最佳大小为2mm ；将该新鲜山药的碎块进行熏硫干燥化，使熏硫 干燥后的山药达到一特定水分含量及一特定硫含量(步骤202)，该最佳水分含量为7%， 该最佳硫含量为120ppm ；将一特定比倒的水量加入含硫干燥的山药中，使含硫干燥山药与 该水量达成一特定比例，并浸泡一特定时间(步骤203)，该最佳比例为1 0.75%，该最 佳时间为30分钟；将浸泡完的山药进行一灭菌步骤，并冷却至一特定温度(步骤204)，该 灭菌方法可利用一高温灭菌法，该灭菌法的一灭菌温度为121°C，一灭菌时间为10 60分 钟；将一红曲菌种接菌至山药中(步骤205)；将已接菌的山药于一特定培养温度及一特定 培养湿度中培养一特定培养时间(步骤206)，该最佳培养温度为30°C，该最佳培养湿度为 60%，该最佳培养时间为10天；将前一步骤的产物进行一特定处理时间的厌氧处理步骤 (步骤207)，该厌氧处理步骤可进行亦可不进行，若进行厌氧处理步骤，则该最佳处理时间 为2天；及将前一步骤的产物进行一干燥化步骤，使其达到一特定水分含量(步骤208)，该 最佳水分含量为6 %，S卩完成红曲山药的制作。前述所示的第一较佳实施例与第二较佳实施例，由于在将一特定水量加入干燥的 山药后，山药与水量的比例为1 0.5% 1 1.5%，很明显的仅加入少量的水，而山药在 经过高温灭菌后仍保持固态型式的山药基质，因此该两种是利用固态型式山药基质来培养 红曲菌的方法，亦可称的为一种固态培养法。请继续参阅图3所示，是本发明的该第三较佳实施例的红曲山药制作流程图，其 中，其制作方法包含以下步骤将一特定水量加入一山药原料中(步骤301)，使该山药原料 与该水量达成一特定比例，该特定比例为1 10 1 200;将含有特定比例水份的山药 进行一灭菌步骤，并冷却至一特定温度(步骤302)，该灭菌方法可利用一高温灭菌法，该灭 菌法的一灭菌温度至少为121°C，一灭菌时间至少为30分钟；将一红曲菌种接菌至山药中 (步骤303)；将已接菌的山药于一特定培养温度及一特定摇晃频率中培养一特定时间(步 骤304)，该特定温度为25 37°C，该特定摇晃频率为50 300rpm，该特定培养时间为8 20天；将前一步骤的产物进行一特定处理时间的厌氧处理步骤(步骤305)，该特定处理时间为3天以内；及将前一步骤的产物进行一干燥化步骤，使其达到一特定水分含量(步骤 306)，该特定水分含量为15%以下，即完成红曲山药的制作。在该第三较佳实施例中，更可将各步骤分别以最佳制作条件实施，以得到一第三 最佳实施例。该第三最佳实施例的步骤与条件为将一特定水量加入一山药原料中(步骤 301)，使该山药原料与该水量达成一特定比例，该特定比例为1 10 1 200;将含有特 定比例水份的山药进行一灭菌步骤，并冷却至一特定温度(步骤302)，该灭菌方法可利用 一高温灭菌法，该灭菌法的一灭菌温度为121°C，一灭菌时间为30分钟；将一红曲菌种接菌 至山药中(步骤303)；将已接菌的山药于一特定培养温度及一特定摇晃频率中培养一特定 培养时间(步骤304)，该最佳培养温度为30°C，该最佳摇晃频率为200rpm，该最佳培养时间 为10天；将前一步骤的产物进行一特定时间的厌氧处理步骤(步骤305)，该厌氧处理步骤 可进行亦可不进行，若进行厌氧处理步骤，则该最佳处理时间为2天；及将前一步骤的产物 进行一干燥化步骤，使其达到一特定水分含量(步骤306)，该最佳水分含量为6%，即完成 红曲山药的制作。在该第三较佳实施例中，初始步骤所使用的山药原料可从下列原料中选择其中 一种使用一完整的新鲜山药；一切成碎块的新鲜山药，该切成碎块的新鲜山药，其大小为 2 20mm ；—干燥山药，该干燥山药的水份含量为15%以下；及一含硫干燥山药，该含硫干 燥山药的水份含量为15%以下，硫含量为160ppm以下。请继续参阅图4所示，是为本发明的该第四较佳实施例的红曲山药制作流程图， 其中，其制作方法的步骤(步骤401 405与步骤407)大致上与第三较佳实施例的步骤 (步骤301 306)相同，不同处在于第四较佳实施例在进行步骤405后，先进行一离心处理 步骤(步骤406)，以取得较高纯度的产物，再进行最后的干燥化步骤，完成红曲山药的制作 (步骤407)。在该第四较佳实施例中，更可将各步骤分别以最佳制作条件实施，以得到一第四 最佳实施例。该第四最佳实施例的步骤与条件为将一特定水量加入一山药原料中(步骤 401)，使该山药原料与该水量达成一特定比例，该特定比例为1 10 1 200;将含有特 定比例水份的山药进行一灭菌步骤，并冷却至一特定温度(步骤402)，该灭菌方法可利用 一高温灭菌法，该灭菌法的一灭菌温度为121°C，一灭菌时间为30分钟；将一红曲菌种接菌 至山药中(步骤403)；将已接菌的山药于一特定培养温度及一特定摇晃频率中培养一特定 培养时间(步骤404)，该最佳温度为30°C，该最佳摇晃频率为200rpm，该最佳培养时间为 10天；将前一步骤的产物进行一特定处理时间的厌氧处理步骤(步骤405)，该厌氧处理步 骤可进行亦可不进行，若进行厌氧处理步骤，则该最佳处理时间为2天；将前一步骤的产物 进行一离心处理步骤(步骤406)；及将前一步骤的产物行一干燥化步骤，使其达到一特定 水分含量(步骤407)，该最佳水分含量为6%，即完成红曲山药的制作。在该第四较佳实施例中，初始步骤所使用的山药原料可从下列原料中选择其中 一种使用一完整的新鲜山药；一切成碎块的新鲜山药，该切成碎块的新鲜山药，其大小为 2 20mm ；—干燥山药，该干燥山药的水份含量为15%以下；及一含硫干燥山药，该含硫干 燥山药的水份含量为15%以下，硫含量为160ppm以下。前述所示的第三较佳实施例与第四较佳实施例，由于在将一特定水量加入干燥的 山药后，山药与水量的比例为1 10 1 200，很明显的加入非常多量的水，而山药在经过高温灭菌后会变成液态型式的山药基质，并且在进行培养步骤时更施以一摇晃处理，因 此此种利用液态型式山药基质来培养红曲菌的方法，亦可称的为一种液态培养法。近年来，红曲菌的次级代谢物逐渐受到重视，其中黄色素物质monascin与 ankaflavin更被证实为抗发炎物质与降低癌症发生率的功效成分，而monacolin K为有效 的降胆固醇物质，提升红曲发酵产物中的莫纳辛(monascin)、安卡黄素(ankaflavin)与莫 纳克林KOiionacolin K)为现今红曲研究发展的重要目标。过去红曲的相关制品均是以米 做为发酵基质，但是红曲米的在抗发炎物质莫纳辛(monascin)、安卡黄素(ankaflavin)与 莫纳克林KOiionacolin K)的生成量较低。本发明为提高此两项功效成分的生成量，以山药 作为红曲菌的发酵基质，过去研究文献中均未以山药发酵作为红曲的发酵基质，但山药富 含淀粉质与较佳的保水性，适合红曲菌的生长。山药化学成分与在来米近似，淀粉含量也接近。一般米所含淀粉中约8 37%为 直链淀粉，而山药直链淀粉含量最高达35. 63%，相较于树薯、芋头、甘薯及马铃薯有较高的 直链淀粉含量。山药的直链淀粉含量与在来米接近，足够供给红曲菌作为碳源，且其更含有 高量类似膳食纤维的不溶性淀粉不会被红曲菌所分解，经由摄食能够控制糖尿病病情，降 低血中总胆固醇与三酸甘油酯，有效减低血中及肝脏内脂质含量，改善心血管症状。发酵后 的红曲山药具有降血脂与抗氧化等复合性的保健功效，这也将提高红曲产品的经济价值与 应用性。此外，山药在近年来的研究中均显示具有良好的抗氧化效果，而动脉粥状硬化的 成因则与血液中低密度脂蛋白(lowdensity lipoprotein, LDL)的氧化及自由基的生成具 有相当大的关系，而红曲与山药皆经证实具有降血脂与抗氧化的效果，因此可推论红曲山 药应可提升红曲或山药本身所各自具有的附加价值，并使保健功效具有相乘效果，成为新 一代复合性功效的红曲保健食品。根据本发明的红曲山药制作方法，可成功制造生产出红曲山药，红曲山药与红曲 米在外观上即有很大的不同，其最大的不同点在于红曲米主要生成色素为红色，而红曲山 药的外观则呈现橘黄色。请参阅图5所示，为红曲米与红曲山药培养过程中黄色素与红色素的生成趋势 图，红曲山药会在培养初期即产生大量的黄色素，其生成量会显着高于红曲米；而在红色 素的生成方面，红曲山药的产量则较低于红曲米。此结果显示以山药发酵红曲菌可生成 大量的黄色素，而这些黄色素的化合物即含有功效性成分莫纳辛(monascin)与安卡黄素 (ankaflavin)。请参阅下列表一所示，是在不同培养方式下比较红曲山药与红曲米中monascin、 ankafavin 与 GABA 的严量。表一
权利要求
一种红曲山药的制作方法，其特征在于该制作方法包含以下步骤(1)将一新鲜山药清洁干净，并切成一特定大小的碎块；(2)将该新鲜山药的碎块进行干燥化，使干燥后的山药达到一特定水分含量；(3)将一特定比例的水量加入干燥的山药中，并浸泡一特定时间；(4)将浸泡完的山药进行一灭菌步骤，并冷却至一特定温度；(5)将一红曲菌种接菌至山药中；(6)将已接菌的山药于一特定培养温度及一特定培养湿度中培养一特定培养时间；(7)将步骤(6)的产物进行一特定处理时间的厌氧处理步骤；以及(8)将步骤(7)的产物进行一干燥化步骤，使其达到一特定水分含量，即完成红曲山药的制作。
2.根据权利要求1所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(1)所述的碎块 的该特定大小为2 20mm之间。
3.根据权利要求1所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(2)所述的该特 定水分含量为15%以下。
4.根据权利要求1所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(3)所述的干燥 山药与水的该特定比例为1 0. 5% 1 1.5%。
5.根据权利要求1所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中所述的如申请专利范 围第1项所述的一种红曲山药制作方法，其中，步骤(3)所述的浸泡的该特定时间60分钟 以内。
6.根据权利要求1所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(4)所述的该 灭菌方法可利用一高温灭菌法，该灭菌法的一灭菌温度至少为121°C，灭菌的该冷却时间为 10 60分钟之间。
7.根据权利要求1所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(6)所述的该特 定培养温度为25 37°C，该特定培养湿度为50 80%，该特定培养时间为8 20天。
8.根据权利要求1所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(7)所述的该特 定处理时间为3天以内。
9.根据权利要求1所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(8)所述的该特 定水份含量为15%以下。
10.一种红曲山药的制作方法，其特征在于该制作方法包含以下步骤(1)将一新鲜山药清洁干净，并切成一特定大小的碎块；(2)将该新鲜山药的碎块进行熏硫干燥化，使干燥后的山药达到一特定水分含量及一 特定硫含量；(3)将一特定水量加入含硫的干燥山药中，使含硫干燥山药与该水量达成一特定比例， 并浸泡一特定时间；(4)将浸泡完的山药进行一灭菌步骤，并冷却至一特定温度；(5)将一红曲菌种接菌至山药中；(6)将已接菌的山药于一特定培养温度及一特定培养湿度中培养一特定培养时间；(7)将步骤(6)的产物进行一特定处理时间的厌氧处理步骤；以及(8)将将步骤(7)的产物进行一干燥化步骤，使其达到一特定水分含量，即完成红曲山药的制作。
11.根据权利要求10所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(1)所述的碎 块的该特定大小为2 20mm之间。
12.根据权利要求10所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(2)所述的该 特定水分含量为15%以下，该特定硫含量为160ppm以下。
13.根据权利要求10所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(3)所述的含 硫干燥山药与水的该特定比例为1 0. 5% 1 1.5%。
14.根据权利要求10所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(3)所述的浸 泡的该特定时间为60分钟以内。
15.根据权利要求10所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(4)所述的该 灭菌方法可利用一高温灭菌法，该灭菌法的一灭菌温度至少为121°C，一灭菌时间为10 60分钟。
16.根据权利要求10所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(6)所述的该 特定培养温度为25 37°C，该特定培养湿度为50 80%，该特定培养时间为8 20天。
17.根据权利要求10所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(7)所述的该 特定处理时间为3天以内。
18.根据权利要求10所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(8)所述的该 特定水份含量为15%以下。
19.一种红曲山药的制作方法，其特征在于该制作方法包含以下步骤(1)将一特定水量加入一山药原料中，使该山药原料与该水量达成一特定比例；(2)将含有特定比例水份的山药进行一灭菌步骤，并冷却至一特定温度；(3)将一红曲菌种接菌至山药中；(4)将已接菌的山药于一特定培养温度及一特定摇晃频率中培养一特定培养时间；(5)将步骤(4)的产物进行一特定处理时间的厌氧处理步骤；以及(6)将步骤(5)的产物进行一干燥化步骤，使其达到一特定水分含量，即完成红曲山药 的制作。
20.根据权利要求19所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(1)所述的该 山药原料可从一完整的新鲜山药、一切成碎块的新鲜山药、一干燥山药与一含硫干燥山药 中择其一使用。
21.根据权利要求20所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中切成碎块的新鲜山 药，其大小为2 20mm。
22.根据权利要求20所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中所述的干燥山药的 水份含量为15%以下。
23.根据权利要求20所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中所述的含硫干燥山 药的水份含量为15%以下，硫含量为160ppm以下。
24.根据权利要求19所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(1)所述的该 山药原料与该水量的该特定比例为1 10 1 200。
25.根据权利要求19所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(2)所述的 该灭菌方法可利用一高温灭菌法，该灭菌法的一灭菌温度至少为121°C，一灭菌时间至少为30分钟。
26.根据权利要求19所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(4)所述的该 特定培养温度为25 37°C，该特定摇晃频率为50 300rpm，该特定培养时间为8 20天。
27.根据权利要求19所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(5)所述的该 特定处理时间为3天以内。
28.根据权利要求19所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(6)所述的该 特定水份含量为15%以下。
29.—种红曲山药的制作方法，其特征在于该制作方法包含以下步骤(1)将一特定水量加入一山药原料中，使该山药原料与该水量达成一特定比例；(2)将含有特定比例水份的山药进行一灭菌步骤，并冷却至一特定温度；(3)将一红曲菌种接菌至山药中；(4)将已接菌的山药于一特定温度及一特定摇晃频率中培养一特定时间；(5)将步骤(4)的产物进行一特定时间的厌氧处理步骤；(6)将步骤(5)的产物进行一离心处理步骤；以及(7)将步骤(6)的产物进行一干燥化步骤，使其达到一特定水分含量，即完成红曲山药 的制作。
30.根据权利要求29所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(1)所述的该 山药原料可从一完整的新鲜山药、一切成碎块的新鲜山药、一干燥山药与一含硫干燥山药 中择其一使用。
31.根据权利要求30所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中所述的切成碎块的 新鲜山药，其大小为2 20mm。
32.根据权利要求30所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中所述的干燥山药的 水份含量为15%以下。
33.根据权利要求30所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中所述的含硫干燥山 药的水份含量为15%以下，硫含量为160ppm以下。
34.根据权利要求29所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(1)所述的该 山药原料与该水量的该特定比例为1 10 1 200。
35.根据权利要求29所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(2)所述的 该灭菌方法可利用一高温灭菌法，该灭菌法的一灭菌温度至少为121°C，一灭菌时间至少为 30分钟。
36.根据权利要求29所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(4)所述的该 特定培养温度为25 37°C，该特定摇晃频率为50 300rpm，该特定培养时间为8 20天。
37.根据权利要求29所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(5)所述的该 特定处理时间为3天以内。
38.根据权利要求29所述的红曲山药的制作方法，其特征在于其中步骤(7)所述的该 特定水份含量为15%以下。
全文摘要
本发明是有关于一种红曲山药的制作方法，其步骤包含将一适当比例的水加入一新鲜山药或一干燥山药中，接着进行灭菌，灭菌完待山药冷却后，将一红曲菌种接菌至该山药中，在一适当温度、一适当湿度及一适当摇晃频率中培养一适当时间，最后将培养完成的红曲山药进行干燥，使其含有一适当的水分含量。
文档编号A23L1/29GK101986869SQ20091016400
公开日2011年3月23日 申请日期2009年7月31日 优先权日2009年7月31日
发明者李俊霖, 潘子明 申请人:晨晖生物科技股份有限公司