专利名称：一种多味咸蛋的腌制方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种多味咸蛋的腌制方法。
背景技术：
蛋类是人们广泛食用的食品之一，它包括着从胚胎发育到长成雏禽所必需的全部 营养成分，同时还具有保护这些营养的物质。其中含有人体所必需的优良蛋白质、脂肪、磷 脂类、矿物质、维生素等营养物质。消化吸收率很高，是人类主要的高营养食品之一(马美 湖，葛长荣，罗欣，等.动物性食品加工学.北京中国轻工业出版社，2003，197 271)。但 是禽蛋生产具有强烈的季节性，容易腐败变质和破损，商品货架寿命短，而且产销旺季又集 中在高温高湿季节，为了调节供求之间的矛盾以及创造更多的经济效益，需要采用适当的 贮藏加工方法。咸蛋是一种传统的禽蛋贮藏方法，在我国已有1600多年的历史，腌制后的禽蛋由 于蛋黄松沙油露、口感怡人，消费食用相当普遍。但传统的腌制方法主要是采用草灰法、盐 泥涂布法、盐水浸渍法、包泥法四种(董开发，徐明生.禽产品加工新技术[M].北京中国 农业出版社，2002，224 231)，依靠盐分自然渗透获得贮藏与加工的目的，存在生产周期 较长、蛋白过咸而蛋黄较淡、腌制过程易受微生物污染等问题，影响咸蛋口感与风味。因此， 研究咸蛋快速加工技术，提高咸蛋的加工效率和品质，丰富咸蛋的品种成为亟待解决的问 题。目前在改善咸蛋品质、丰富咸蛋品种方面，如中国专利申请号00100592. 8公开的 “多味腌蛋的制备方法”、中国专利申请号200510015650. 4公开的“甜辣味腌蛋及其生产方 法”、中国专利申请号03104556. 1公开的“海鲜风味蛋”、中国专利申请号92113110.0公开 的“辣味腌蛋”、中国专利申请号01114064. X公开的“五香咸蛋的腌制方法”所采用的传统 腌制方法，其缺点是腌制周期相对较长。也有通过添加食品添加剂的技术，如山梨酸钾、苯 甲酸钠、磷酸等，虽然可以有效抑制咸蛋内微生物的生长，延长保质期，但会使咸蛋呈现不 同程度的不良口感(刘良忠，姜春杰.几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响例.食 品工业科技.2003，1 48 50)。其他的加工方法，如中国专利申请号02102298. 4公开的 “咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法”，其使用腌制剂的组成(重量％)为柠檬酸10 90，山梨酸钾1 50，次氯酸钠1 40，但其中所选用的次氯酸钠属于工业级而非食品级， 且禁与酸类物质相配，并有似氯气的味道。中国专利申请号200610039892. 1公开的“一种 咸蛋腌制剂及腌制咸蛋的方法”，其使用咸蛋腌制剂其组分及重量百分比为盐18 20%、 柠檬酸0. 05 1. 5%、酒0. 05 1. 5%、透骨草0. 01 0. 02%、松柏汁0. 01 0. 02%，其 虽选用柠檬酸作为腌制剂之一，但柠檬酸用量大，试验表明大量酸的加入对鸡蛋蛋壳的影 响较大，从而其导致蛋壳性质发生变化而影响蛋壳外观，再者其所采用的传统腌制方法腌 制周期较长。在提高加工效率方面，如中国专利申请号8510339.0公开的“快速压力腌蛋 方法与设备”、中国专利申请号00213836.0公开的“一种蛋类腌制器”、中国专利申请号97204917. 7公开的“咸蛋快速腌制器”、中国专利申请号91210300. 0公开的“快速腌制器”、 中国专利申请号02156284. 9公开的“咸蛋快速腌制法”均采用恒定压力腌制法，其特点是 在加压阶段可以显著提高食盐的传质速率，一旦鸡蛋内外压力达到平衡也就等同于常压腌 制。利用脉动压进行咸蛋腌制的设备的研究表明，将脉动压技术用于咸蛋腌制可显著缩短 腌制时间，与传统加工方法相比，可提高加工效率10倍左右(陈石头，高振江.脉动压力腌 制禽蛋的试验研究[J].农业工程学报，2006，22 (2) :163 166)。但该技术仅对高压幅值、 脉动比等因素进行了研究，对于最佳工艺及充压及卸压的时间却未有涉及。
发明内容
本发明的目的是提供一种咸蛋外观好、风味佳、无不良口感、生产效率高、加工周期短的多味咸蛋的腌制方法。为了达到上述目的，本发明提供了以下方案一种多味咸蛋的腌制方法，其包括如下步骤将鲜蛋预处理后放入腌制盐溶液中；将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于密闭容器内，并在常温下向所述密闭容器内部通入 脉动压力进行腌制；其中，所述脉动压力的一个脉动周期的时间为5 20分钟，所述脉动压力的高压 保持时间与低压保持时间之比为1 2;其中，在一个脉动周期内，将低压升至高压所用的时间为35 50秒，将高压卸至 低压所用的时间为5 30秒；将腌制好的咸蛋经抽样检验后，进行后熟处理；经过后熟处理的咸蛋，通过蒸制或煮熟以制得成品。所述腌制盐溶液为包含白酒、酸性添加剂和香辛料的盐溶液，该盐溶液的浓度为 25% 28% (W/V)。所述的白酒含量为0. 5 3% (V/V)。所述的酸性添加剂为柠檬酸，其含量为0. 01 0. 25% (W/V)。所述的香辛料包括八角0. 2 0. 5% (W/V)、花椒0. 1 0. 25% (W/V)、茴香 0.03 0.12% (W/V)、丁香 0. 03 0. 11% (W/V)。所述腌制盐溶液的制备方法为先配置25% 28% (W/V)的盐溶液，然后将所述 香辛料加入配置好的盐溶液中用超声波粉碎处理，再加入白酒和酸性添加剂。所述腌制的腌制时间为2 5天。所述脉动压力的低压压力为常压，高压幅值为90 150KPa。所述的后熟处理，是指将腌制完成的咸蛋，经石蜡涂膜后在室温下放置，其后熟时 间为3 5天。所述的蒸制或煮熟的时间为20 30分钟。本发明实现的多味咸蛋的腌制方法具有以下优点(1)采用脉动压腌制技术，缩 短卸压的时间，可有效扩大气孔大小，显著提高溶质向禽蛋内的传递速率，提高生产效率， 一次加工周期在2 5天；(2)腌制液中柠檬酸的加入，可与蛋壳中的钙发生化学反应，显 著提高盐分传递速率，进一步提高生产效率并降低食盐的咸味，使咸蛋滋味温和爽口，并可增强食欲、促进体内钙、磷物质的消化吸收，抑制部分细菌的繁殖，起到一定的防腐作用；
(3)腌制液中香辛料的加入，丰富了咸蛋品种，改善了咸蛋风味，满足了消费者的不同需求；
(4)加工的咸蛋便于长期保存，且经过后熟的咸蛋，咸淡适中，一般可保存6个月以上，有利 于稳定禽蛋价格、发展禽蛋深加工、促进养殖业发展。
具体实施例方式本发明多味咸蛋的腌制方法，包括以下步骤1.将精选的鲜蛋(鸡蛋或鸭蛋)进行检验、清洗、晾干并标记、称重；上述精选的鲜蛋，优选经挑选的重量为65g左右的鲜蛋。2.将经过步骤1处理的鲜蛋放入腌制盐溶液中；所述腌制盐溶液为包含白酒、酸性添加剂和香辛料的盐溶液，其制备方法为先配 置25 28% (W/V)的盐溶液，然后将所述香辛料加入配置好的盐溶液中用超声波粉碎处 理，再加入白酒和酸性添加剂；其中，白酒的含量优选为0. 5 3 % (V/V)；其中，所述酸性添加剂，优选为柠檬酸，其含量为0. 01 0. 25% (W/V)；其可显著 提高盐分传递速率，降低食盐的咸味，使咸蛋滋味温和爽口，并起到一定的防腐作用；其中，所述的香辛料包括八角、花椒、茴香以及丁香，其含量为八角0. 2 0. 5% (W/V)、花椒 0. 1 0. 25% (W/V)、茴香 0. 03 0. 12% (W/V)、丁香 0. 03 ~ 0. 11% (W/V)。3.将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于容积为15L的密闭容器，在常温下通入脉动压力 进行腌制，压力在高压与常压之间脉动，可通过程序控制电磁阀的开启与关闭来实现。所述脉动压力腌制，其较优工艺为所述脉动压力的一个脉动周期的时间为5 20分钟，腌制时间为2 5天、高压幅值为90 150KPa，低压为大气常压，脉动比(高压保 持时间与低压保持时间之比)为1 2左右；每个脉动周期中的加压时间为(将低压升至 高压所用的时间)35-50秒，卸压时间(将高压卸至低压所用的时间)为5 30秒。试验 范围内，卸压时间对咸蛋的腌制影响较大，卸压时间的减少，可使腌制时间缩短了 1 2天， 显著提高了溶质向禽蛋内的传递速率；4.将腌制好的咸蛋经抽样检验后，进行后熟处理；所述的后熟处理，是指将腌制完成的咸蛋，经石蜡涂膜后在室温下放置，咸蛋达到 合适成熟度的时间，其后熟时间为3 5天。5.经过后熟处理的咸蛋，通过蒸制或煮熟以制得成品。所述的蒸或煮熟，是指将腌制好的咸蛋蒸或煮20 30分钟。本发明制得的咸蛋蛋清、蛋黄咸度均适中，蛋壳外观良好，咸蛋风味口感佳，符合 现代人的饮食习惯，且咸蛋加工时间短，保存时间长。实施例一多味咸蛋生产步骤如下①选取大小一致，形状标准，质量在65克的鲜鸡蛋；用清 水将禽蛋表面的灰尘、杂物等清洗干净，晾干；将清洗干净的鸡蛋，剔除破损蛋后，称重，标 记；②将 0. 25% (W/V)八角、0. 125% (W/V)花椒、0. 05% (W/V)茴香、0. 05% (W/V) 丁香加 入事先配制好的浓度为26. 7% (W/V)的盐溶液中，用88-1型超声乳化强化处理机粉碎处 理，再加入2% (V/V)白酒和0.01% (W/V)柠檬酸备用；将鸡蛋放入上述配有白酒、柠檬酸、八角、花椒、茴香、丁香的腌制液的烧杯中；③将烧杯置于容积为15L的密闭容器中，在常温下通入脉动压力，压力在O和140KPa之间脉动、一个脉动周期内高压保持时间为5分钟、低 压保持时间为10分钟，加压时间(低压升至高压所用的时间)为40秒，卸压时间(高压升 至低压所用的时间)为5秒，腌制5天；④将咸蛋取出并用石蜡涂膜后在室温下放置5天； ⑤将腌制好的咸蛋放入沸水中煮25分钟制得成品。实施例二多味咸蛋生产步骤如下①选取大小一致，形状标准，质量在65g的鲜鸡蛋；用清 水将禽蛋表面的灰尘、杂物等清洗干净，晾干；将清洗干净的鸡蛋，剔除破损蛋后，称重，标 记；②将 0.25% (W/V)八角、0. 125% (W/V)花椒、0.05% (W/V)茴香、0.05% (W/V) 丁香加 入事先配制好的浓度为26. 7% (W/V)的盐溶液中，用88-1型超声乳化强化处理机粉碎处 理，再加入2% (V/V)白酒和0.25% (W/V)柠檬酸备用；将鸡蛋放入上述配有白酒、柠檬酸、 八角、花椒、茴香、丁香的腌制液的烧杯中；③将烧杯置于容积为15L的密闭容器中，在常温 下通入脉动压力，压力在0和140KPa之间脉动、一个脉动周期内高压保持时间为5分钟、低 压保持时间为10分钟，加压时间为40秒，卸压时间为5秒，腌制3天；④将咸蛋取出并用石 蜡涂膜后在室温下放置3天；⑤将腌制好的咸蛋放入沸水中煮25分钟制得成品。实施例三多味咸蛋生产步骤如下①选取大小一致，形状标准，质量在65g的鲜鸡蛋；用清 水将禽蛋表面的灰尘、杂物等清洗干净，晾干；将清洗干净的鸡蛋，剔除破损蛋后，称重，标 记；②将 0.25% (W/V)八角、0. 125% (W/V)花椒、0.05% (W/V)茴香、0.05% (W/V) 丁香加 入事先配制好的浓度为26. 7% (W/V)的盐溶液中，用88-1型超声乳化强化处理机粉碎处 理，再加入2% (V/V)白酒和0.25% (W/V)柠檬酸备用；将鸡蛋放入上述配有白酒、柠檬酸、 八角、花椒、茴香、丁香的腌制液的烧杯中；③将烧杯置于容积为15L的密闭容器中，在常温 下通入脉动压力，压力在0和140KPa之间脉动、一个脉动周期内高压保持时间为2. 5分钟、 低压保持时间为5分钟，加压时间为40秒，卸压时间为30秒，腌制4. 5天；④将咸蛋取出并 用石蜡涂膜后在室温下放置5天；⑤将腌制好的咸蛋放入沸水中煮20分钟制得成品。实施例四多味咸蛋生产步骤如下①选取大小一致，形状标准，质量在65g的鲜鸡蛋；用清 水将禽蛋表面的灰尘、杂物等清洗干净，晾干；将清洗干净的鸡蛋，剔除破损蛋后，称重，标 记；②将 0.5% (W/V)八角、0.25% (W/V)花椒、0.05% (W/V)茴香、0.05% (W/V) 丁香加入 事先配制好的浓度为26. 7% (W/V)的盐溶液中用88-1型超声乳化强化处理机处理，再加入 1% (V/V)白酒和0. 1% (W/V)柠檬酸备用；将鸡蛋放入上述配有白酒、柠檬酸、八角、花椒、 茴香、丁香的腌制液的烧杯中；③将烧杯置于容积为15L的密闭容器中，在常温下通入脉动 压力，压力在0和140KPa之间脉动、一个脉动周期内高压保持时间为2. 5分钟、低压保持时 间为5分钟，加压时间为50秒，卸压时间为20秒，腌制4. 5天；④将咸蛋取出并用石蜡涂膜 后在室温下放置4天；⑤将腌制好的咸蛋放入沸水中煮20分钟制得成品。最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参 照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明 的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖 在本发明的权利要求范围之中。
权利要求
一种多味咸蛋的腌制方法，其特征在于将鲜蛋预处理后放入腌制盐溶液中；将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于密闭容器内，并在常温下向所述密闭容器内部通入脉动压力进行腌制；其中，所述脉动压力的一个脉动周期的时间为5～20分钟，所述脉动压力的高压保持时间与低压保持时间之比为1∶2；其中，在一个脉动周期内，将低压升至高压所用的时间为35～50秒，将高压卸至低压所用的时间为5～30秒；将腌制好的咸蛋经抽样检验后，进行后熟处理；经过后熟处理的咸蛋，通过蒸制或煮熟以制得成品。
2.根据权利要求1所述的多味咸蛋的腌制方法，其特征在于所述腌制盐溶液为包含 白酒、酸性添加剂和香辛料的盐溶液，该盐溶液的浓度为25% 28% (W/V)。
3.根据权利要求2所述的多味咸蛋的腌制方法，其特征在于所述的白酒含量为 0. 5 3% (V/V)。
4.根据权利要求2所述的多味咸蛋的腌制方法，其特征在于所述的酸性添加剂为柠 檬酸，其含量为0. 01 -0. 25% (W/V)。
5.根据权利要求2所述的多味咸蛋的腌制方法，其特征在于所述的香辛料包括八 角 0. 2 0. 5% (W/V)、花椒 0. 1 0. 25% (W/V)、茴香 0. 03 ~ 0. 12% (W/V)、丁香 0. 03 0. 11% (W/V)。
6.根据权利要求2所述的多味咸蛋的腌制方法，其特征在于所述腌制盐溶液的制备 方法为先配置25% 28% (W/V)的盐溶液，然后将所述香辛料加入配置好的盐溶液中用 超声波粉碎处理，再加入白酒和酸性添加剂。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述腌制的腌制时间为2 5天。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述脉动压力的低压压力为常压，高压幅 值为90 150KPa。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的后熟处理，是指将腌制完成的咸 蛋，经石蜡涂膜后在室温下放置，其后熟时间为3 5天。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的蒸制或煮熟的时间为20 30分钟。
全文摘要
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种多味咸蛋的腌制方法。该方法包括如下步骤先将鲜蛋预处理后放入腌制盐溶液中；然后将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于密闭容器内，并在常温下向所述密闭容器内部通入脉动压力进行腌制；其中，所述脉动压力的一个脉动周期的时间为5～20分钟，脉动压力的高压保持时间与低压保持时间之比为1∶2；在一个脉动周期内，将低压升至高压所用的时间为35～50秒，将高压卸至低压所用的时间为5～30秒；将腌制好的咸蛋经抽样检验后，进行后熟处理；经过后熟处理的咸蛋，通过蒸制或煮熟以制得成品。本发明制得的咸蛋蛋清、蛋黄咸度均适中，蛋壳外观良好，咸蛋风味口感佳，且成蛋加工时间短，保存时间长。
文档编号A23L1/32GK101810345SQ20101016973
公开日2010年8月25日 申请日期2010年5月12日 优先权日2010年5月12日
发明者戚彪, 王晓拓, 肖红伟, 高振江 申请人:中国农业大学