用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法

专利名称：用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法
技术领域：
本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及到红枣果醋的制备方法。
背景技术：
枣树起源于中国，早在三四千年前就有枣树种植于果园内的栽培历史，将红枣与 桃、杏、李、栗并列为五果。由于枣树耐寒、耐旱、有很好的防风固沙的作用，其果实色艳味 甘，富含多糖、维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，中医认为红枣“熟则可食，干则可 补，丰俭可以济时，疾苦可以备药，辅助粮食以养民生”，有味甘无毒，安中养脾，平胃气，通 九窍的功效，是典型的药食同源的补品。现代医学研究表明，食用红枣有保肝护脾、增强机 体免疫力的功效，是一种很好的保健食物。现在，地方政府将枣树作为保护脆弱的生态环 境、特别是西北干旱、沙漠地区的重要生态树种，同时将枣树作为增加贫困枣产区枣农的经 济收入、脱贫致富的经济林树种。因此，近年来枣树在我国的栽培面积和红枣的产量急剧增 加，销售价格逐年下降。但红枣的深加工技术却远远滞后于苹果、柑桔等水果的加工，每年 生产的红枣绝大多数干制后再进行销售，严重影响了红枣产业的发展。食醋是人类文明的象征，劳动人民的智慧结晶。它作为人们日常生活中不可缺少 的重要调味品和食物，在全球各地的饮食中有着非常重要的地位。全世界食醋种类繁多，酿 造技艺复杂，各具特色。根据原料的不同，将其分为谷物醋、果实醋和酒精醋等。中国及其 它亚洲国家主产谷物醋，是谷物醋的主要消费者。欧洲和非洲是果实醋的主要产地；根据食 醋醋酸发酵工艺的不同，生产食醋有固态发酵和液态发酵两大类。液态醋酸发酵食醋又可 分为深层通气发酵和表面静态发酵两大类。红枣因味甘甜、含糖量高，特别是干枣，其含糖量是常见水果苹果、葡萄、柑桔等的 2 4倍，为酿造果醋极好的原料，可生产出高酸度的果醋。近年来有关红枣果醋的研究报 道较多，但大多都集中于采用液态深层通气发酵或红枣与谷物混合的固态发酵生产红枣果 醋，未见有用表面静态醋酸发酵生产红枣果醋的研究报道。

发明内容
本发明要解决的一个技术问题在于提供一种甜酸适口、风味独特、用表面静态发 酵法制备红枣果醋的方法。解决上述技术问题所采用的技术方案是它由下述步骤制成1、制备红枣原汁将干红枣或新鲜红枣剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，取破碎红 枣，加红枣质量6倍的水，用浸提罐或夹层锅在95 100°C保温1小时，用离心机分离枣渣， 得到红枣汁；向枣渣中加入红枣质量4倍的水，装入浸提罐或夹层锅，95 100°C保温30分 钟，用离心机分离枣渣，得到红枣汁；合并两次提取的红枣汁，用200目的双联过滤器过滤， 得到可溶性固形物为7 0A 8%的红枣原汁。2、浓缩红枣汁
将红枣原汁在真空浓缩锅内真空度为0. 06 0. OSMPa浓缩至可溶性固形物为 16% 20%的红枣汁。3、制备红枣酒(1)酵母菌扩大培养将BM45干红专用葡萄酒酵母菌或ACCC21138啤酒酵母菌转接到麦芽汁斜面试管 中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物为5% 6%的红枣 汁，25 28°C培养24 28小时，将培养液转入到装有可溶性固形物为8%的红枣汁的卡氏 罐中，进行二级扩大培养，25 28°C培养24 28小时，在装有可溶性固形物为10%的红枣 汁种子罐中进行三级扩大培养，28 30°C培养24 28小时，制备成BM45干红专用葡萄酒 酵母菌液或ACCC21138啤酒酵母菌液。上述的ACCC21138啤酒酵母菌(Sacccharomyces cerevisiae)购于中国农业科学 院，BM45干红专用葡萄酒酵母菌(Sacccharomyces cerevisiae)购于宁夏农业大学。(2)红枣汁酒精发酵将可溶性固形物为16% 20%的红枣汁转移至酒精发酵罐中，按红枣汁质量的 3%接种扩大培养的BM45干红专用葡萄酒酵母菌液或ACCC21138啤酒酵母菌液，28 30°C 酒精发酵6 8天，得酒精度为9% 13%的红枣酒，在贮存罐内0 10°C贮存备用。4、制备大豆豆芽汁将大豆发芽，取刚出芽的大豆，加入出芽的大豆质量10倍的水，用夹层锅煮汁20 分钟，用100目的尼龙网过滤取汁，得大豆豆芽汁。5、用表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋(1)首批醋酸发酵调配首批醋酸发酵时，醋酸发酵液调配方法如下将酒精度为12% 13%的红枣酒转入调配罐中，加入用紫外线消毒的自来水，调 配红枣酒的酒精度至7 % 9 %，用食用冰醋酸调整红枣酒中醋酸含量至2 % 2. 5 %，得到 发酵液，向发酵液中加入其质量4%的大豆豆芽汁，搅拌均勻。醋酸发酵将调配好的发酵液经进液阀、并用气液混合泵、安装在管道上的出液阀 和液温调节器输入醋酸发酵罐中，加入量以淹没不锈钢筛网，发酵温度为30 33°C，发酵 每间4 6小时开动气液混合泵3，醋酸发酵罐1中气体由通气管1-2排出，每次循环30分 钟，循环10分钟后发酵液通气量达0. 07M3/ (M3 · min)，发酵时间16 20天，发酵液中醋酸 含量为5% 7%，首批醋酸发酵结束。(2) 二批醋酸发酵将首批醋酸发酵结束的发酵液从醋酸发酵罐中抽取出总质量的2/3，为红枣果醋， 在醋酸发酵罐中剩余1/3发酵液中添加酒精度为12% 13%的红枣酒，补加至发酵液原质 量，再加入发酵液质量4%的大豆豆芽汁，开始二批醋酸发酵，发酵条件与首批醋酸发酵相 同。待发酵液中醋酸含量达到5% 6%时，完全按二批醋酸发酵的操作步骤进行三 批醋酸发酵，待发酵批数达8次后，将发酵好的红枣果醋全部从醋酸发酵罐中取出，清洗醋 酸发酵罐。
0027]6、红枣果醋的陈酿
将步骤5中8批发酵获得的红枣果醋盛放并装满于密闭式、不锈钢贮存罐中，室温 静置贮存12 24月。7、过滤将步骤6陈酿后的红枣果醋，取出上清液，添加陈酿后的红枣果醋质量2. 5%的硅 藻土，混勻，用板框过滤机过滤。8、包装、杀菌、冷却将过滤后的红枣果醋包装于玻璃瓶中，置于60 65°C的热水槽中，保温25 30 分钟，自然冷却。在本发明的浓缩红枣汁步骤2中，将红枣原汁在真空浓缩锅内真空度为0. 06 0. 08MPa浓缩至可溶性固形物最佳为20%的红枣汁。在本发明的制备红枣酒步骤3的酵母菌扩大培养(1)中，最佳将BM45干红专用葡 萄酒酵母菌转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基 是可溶性固形物为5% 6%的红枣汁，25 28°C培养24 28小时，将培养液转入到装有 可溶性固形物为8%的红枣汁的卡氏罐中，进行二级扩大培养，25 28°C培养24 28小 时，在装有可溶性固形物为10%的红枣汁种子罐中进行三级扩大培养，28 30°C培养24 28小时，制备成BM45干红专用葡萄酒酵母菌液。在红枣汁酒精发酵(2)中，将可溶性固形 物为20%的红枣汁转移至酒精发酵罐中，按发酵液体积的3%最佳接种扩大培养的BM45干 红专用葡萄酒酵母菌液，28 30°C酒精发酵7天，得酒精度为12% 13%的红枣酒，在贮 存罐内0 10°C贮存备用。在本发明的用表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋步骤5的首批醋酸发酵中，将酒 精度为9% 10%的红枣酒转入调配罐中，加入用紫外线消毒的自来水，调配红枣酒的酒 精度最佳至9%，用食用冰醋酸调整红枣酒中醋酸含量至2.5%，得到发酵液，向发酵液中 加入其质量4%的大豆豆芽汁，搅拌均勻；调配好的发酵液经进液阀、并用气液混合泵、经 安装在管道上的出液阀和液温调节器输入醋酸发酵罐中，加入量以淹没不锈钢筛网，最佳 发酵温度为30°C、发酵每间6小时，开动气液混合泵，醋酸发酵罐中气体由通气管排出，每 次循环30分钟，循环10分钟后发酵液通气量达0. 07M3/(M3 · min)，发酵时间16 20天， 发酵液中醋酸含量为6% 7%，首批醋酸发酵结束。本发明与用液态深层醋酸发酵方法相比，具有一次性生产投资少、易于操作和掌 握等优点，采用本发明所制备的红枣果醋，风味和质量明显优于液态深层醋酸发酵，经测 试，达到了 GB18187-2000酿造食醋和GB2719-2003食醋卫生标准，可作为调味品。


图1是采用表面静态发酵法制备红枣果醋所用设备的结构示意图。
具体实施例方式下面结合附图和实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。实施例1以所用可溶性固形物为20%的红枣汁IOOkg为例所用的其它原料及其制备方法 如下
1、制备红枣原汁将干红枣或新鲜红枣剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，取破碎红枣 40kg，加红枣质量6倍的水，用浸提罐或夹层锅在95 100°C保温1小时，用离心机分离枣 渣，得到红枣汁；向枣渣中加入红枣质量4倍的水，装入浸提罐或夹层锅，95 100°C保温 30分钟，用离心机分离枣渣，得到红枣汁；合并两次提取的红枣汁，用200目的双联过滤器 过滤，得到可溶性固形物为7% 8%的红枣原汁。2、浓缩红枣汁将红枣原汁在真空浓缩锅内真空度为0. 06 0. 08MPa浓缩至可溶性固形物为 20%的红枣汁。3、制备红枣酒(1)酵母菌扩大培养将BM45干红专用葡萄酒酵母菌转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶 中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物为5% 6%的红枣汁，25 28°C培养24 28小时，将培养液转入到装有可溶性固形物为8%的红枣汁的卡氏罐中，进行二级扩大培 养，25 28°C培养24 28小时，在装有可溶性固形物为10%的红枣汁种子罐中进行三级 扩大培养，28 30°C培养24 28小时，制备成BM45干红专用葡萄酒酵母菌液。(2)红枣汁酒精发酵将可溶性固形物为20%的红枣汁IOOkg转移至酒精发酵罐中，按发酵液体积的 3%接种扩大培养的BM45干红专用葡萄酒酵母菌液，28 30°C酒精发酵7天，得酒精度为 12% 13%的红枣酒，在贮存罐内0 10°C贮存备用。4、制备大豆豆芽汁将大豆发芽，取刚出芽的大豆0.8kg，加入出芽的大豆质量10倍的水，用夹层锅煮 汁20分钟，用100目的尼龙网过滤取汁，得大豆豆芽汁。5、用表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋(1)首批醋酸发酵调配首批醋酸发酵时，醋酸发酵液调配方法如下将酒精度为12% 13%的红枣酒IOOkg转入调配罐5中，加入用紫外线消毒的自 来水，调配红枣酒的酒精度至9 %，用食用冰醋酸调整红枣酒中醋酸含量至2. 5 %，得到发 酵液，向发酵液中加入其质量4%的大豆豆芽汁，搅拌均勻。醋酸发酵将调配好的发酵液经进液阀6、并用气液混合泵3、经安装在管道上的 出液阀6和液温调节器2输入醋酸发酵罐1中，加入量以淹没不锈钢筛网1-1，发酵温度为 30°C、发酵每间6小时开动气液混合泵3，醋酸发酵罐1中气体由通气管1-2排出，每次循环 30分钟，循环10分钟后发酵液通气量达0. 07M3/ (M3 -min)，发酵时间16 20天，发酵液中 醋酸含量为6% 7%，首批醋酸发酵结束。(2) 二批醋酸发酵将首批醋酸发酵结束的发酵液从醋酸发酵罐1中抽取出总质量的2/3，为红枣果 醋，在醋酸发酵罐1中剩余1/3发酵液中添加酒精度为12%的红枣酒，补加至发酵液原质 量，再加入发酵液质量4%的大豆豆芽汁，开始二批醋酸发酵，发酵条件与首批醋酸发酵相 同。
待发酵液中醋酸含量达到5% 6%时，完全按二批醋酸发酵的操作步骤进行三 批醋酸发酵，待发酵批数达8次后，将发酵好的红枣果醋全部从醋酸发酵罐1中取出，清洗 醋酸发酵罐1。6、红枣果醋的陈酿将步骤5中8批发酵获得的红枣果醋盛放并装满于密闭式、不锈钢贮存罐中，室温 静置贮存12 24月。7、过滤将步骤6陈酿后的红枣果醋，取出上清液，添加陈酿后的红枣果醋质量2. 5%的硅 藻土，混勻，用板框过滤机过滤。8、包装、杀菌、冷却将过滤后的红枣果醋包装于玻璃瓶中，置于60 65°C的热水槽中，保温25 30 分钟，自然冷却。实施例2以所用可溶性固形物为16%的红枣汁IOOkg为例所用的其它原料及其制备方法 如下在浓缩红枣汁步骤2中，将红枣原汁在真空浓缩锅内真空度为0. 06 0. 08MPa浓 缩至可溶性固形物为16%的红枣汁。在制备红枣酒步骤3的红枣汁酒精发酵(2)中，将可溶性固形物为16%的红枣汁 IOOkg转移至酒精发酵罐中，按发酵液体积的3%接种扩大培养的BM45干红专用葡萄酒酵 母菌液，28 30°C酒精发酵7天，得酒精度为9% 10%的红枣酒，在贮存罐内0 10°C贮 存备用。在用表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋步骤5的首批醋酸发酵中，将酒精度为 9% 10%的红枣酒IOOkg转入调配罐中，加入用紫外线消毒的自来水，调配红枣酒的酒精 度至9%，用食用冰醋酸调整红枣酒中醋酸含量至2. 5%，得到发酵液，向发酵液中加入其 质量4%的大豆豆芽汁，搅拌均勻；调配好的发酵液经进液阀6、并用气液混合泵3、安装在 管道上的出液阀6和液温调节器2输入醋酸发酵罐1中，加入量以淹没不锈钢筛网1-1，发 酵温度为33°C，发酵每间4小时开动气液混合泵3，醋酸发酵罐1中气体由通气管1-2排出， 每次循环30分钟，循环10分钟后发酵液通气量达0. 07M3/ (M3 -min)，发酵时间16 20天， 发酵液中醋酸含量为5% 6%，首批醋酸发酵结束。该步骤的其他步骤与实施例1相同。其他步骤与实施例1相同，制备成红枣果醋。实施例3在以上的实施例1、2的制备红枣酒步骤3中，用ACCC21138啤酒酵母菌替换BM45 干红专用葡萄酒酵母菌，制备成ACCC21138啤酒酵母菌液，用等质量的ACCC21138啤酒酵母 菌液替换BM45干红专用葡萄酒酵母菌液，该步骤的其它步骤与实施例1相同。其它步骤与 实施例1相同，制备成红枣果醋。为了确定本发明的最佳工艺条件，发明人进行了大量的实验室研究实验，各种实 验情况如下实验仪器水浴锅，离心机，打浆机，手持糖量计，IOL自制开放式酒精发酵罐，IOL 自制密闭式酒精发酵罐，真空旋转薄膜蒸发仪，循环式表面静态醋酸发酵装置，板框过滤机，分光光度计。实验材料干净无霉烂变质的干红枣，市售；大豆，市售；96%食用酒精。发酵菌种(1)ACCC21138啤酒酵母菌(Sacccharomyces cerevisiae)，购于中国 农业科学院，BM45干红专用葡萄酒酵母菌(Sacccharomyces cerevisiae)和小椭圆啤酒酵 母菌(Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus)，购于宁夏农业大学；安琪酿酒干酵 母菌(Sacccharomyces cerevisiae)为市场上销售的商品。以上菌种于陕西师范大学食品 发酵实验室保存；(2)巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)，从红枣果醋的醋膜中分 离，保存于陕西师范大学食品发酵实验室。测定方法可溶性固形物测定，采用手持折光仪法；还原糖测定，采用斐林试剂 法；总酸测定，采用酸碱滴定法；酒度测定，采用酒精比重计法。1、加水量对红枣汁提取的影响取干红枣9份每份250g，加水提取红枣汁两次，两次提取温度均为100°C，每次提 取加水量见表1，加水量均按干红枣质量计算，每次提取结束后用离心机分离红枣汁，合并 红枣汁，并将9份红枣汁都补水至干红枣质量的11倍，测定每份红枣汁中还原糖、总糖、可 溶性固形物的含量，确定加水量。实验结果见表1。表1加水量对红枣汁提取的影响 由表1可见，第一次提取加入干红枣质量5倍水时，从红枣中提取的汁液相对较 少，汁渣分离困难；若两次提取加水量过多，虽然获得的红枣汁较多，但枣汁中的可溶性固 形物、还原糖和总糖含量相对偏低，不利于浓缩红枣汁。综合考虑，本发明提取红枣汁第一 次加水量为干红枣质量的6倍，第二次提取加水量为4倍。2、红枣汁与红枣浆酒精发酵的比较取干红枣1kg，加干红枣质量5倍的水煮沸打浆，除去枣核，即为红枣浆。将红枣浆 在100°c煮至可溶性固形物为16%为止。用可溶性固形物为16%的浓缩红枣汁和红枣浆为 原料，按发酵液质量的3%接种量，菌悬液浓度为IO8个/mL，接种BM45干红专用葡萄酒酵 母菌，分别置于密闭和开放两种发酵装置中避光，28°C进行酒精发酵。发酵结束后测定发酵 液中可溶性固形物含量和酒度，并观察发酵期间发酵液状态变化，结果见表2。
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表2红枣汁与红枣浆酒精发酵的比较 注糖转化率(％)=酒精度(％) +发酵初发酵液可溶性固形物 (% ) XI. 7X100。由表2可见，用红枣汁发酵的红枣酒，无论是在密闭还是开放的发酵条件下，酒度 和糖转化率均高于红枣浆，发酵时间却短于红枣浆，发酵结束后红枣浆残留的可溶性固形 物较高。密闭式酒精发酵与开放式酒精发酵相比，虽然后者的发酵时间相对较长，但发酵效 果优于前者。因此，本发明的酒精发酵步骤中，采用先从红枣中提取红枣汁，用浓缩红枣汁 在密闭式酒精发酵罐进行酒精发酵。3、不同酵母菌对红枣汁酒精发酵的影响取可溶性固形物为16%的红枣汁4份每份5kg，按发酵液质量3%的接种量，菌悬 液浓度为IO8个/mL，分别接入已经活化好的安琪酿酒干酵母菌(I )、BM45干红专用葡萄 酒酵母菌(II )、ACCC21138啤酒酵母菌(III)、小椭圆啤酒酵母菌(IV )，混合均勻，28°C密 闭酒精发酵，发酵结束后，倒罐分离酵母菌，转入室温后陈酿，30天后测定红枣酒的酒度和 总糖，实验结果见表3。表3不同酵母菌对红枣汁酒精发酵的影响 从表3可知，用安琪酿酒干酵母菌发酵的酒发酵期最短，发酵后产生的酒度低、发 酵液剩余的糖多，陈酿也相同。比较4株酵母菌对红枣汁发酵的影响，认为BM45干红专用 葡萄酒酵母菌或ACCC21138啤酒酵母菌最适合于用作红枣汁的酒精发酵。
4、红枣汁可溶性固形物含量对酒精发酵的影响采用提取的红枣原汁，浓缩为不同可溶性固形物含量的发酵液，每份试样5kg，接 种BM45干红专用葡萄酒酵母菌，接种量为发酵液质量的3%，28°C发酵，每天测定发酵液的 酒度。结果见表4。表4红枣汁可溶性固形物含量对酒精发酵的影响 从表4可知，随着发酵液可溶性固形物含量的增大，其发酵时间逐渐延长，酒度逐 渐增大，可溶性固形物含量为8 %的发酵液，发酵5天主发酵基本结束，可溶性固形物含量 为20%的发酵液，发酵8天主发酵才基本结束，酒度达11.5%。但发酵液可溶性固形物含 量增加至25%时，酵母菌发酵产生的酒度很低，说明此时的糖浓度已抑制了酵母菌，使枣汁 不能酒精发酵。因此从实验结果可得出，用以制造红枣果醋的红枣汁，酒精发酵时要求其可 溶性固形物含量不高于25%，否则酵母菌不能进行酒精发酵。本发明选择可溶性固形物为 16% 20%的浓缩红枣汁。5、酒精度对红枣果醋醋酸发酵的影响采用实验室自制的30L表面静态醋酸发酵设备。先在发酵罐中保留IOL已发酵好 的红枣果醋，其醋酸含量为5%、酒精度低于1%、液面有醋酸菌膜漂浮，加入20L酒精度为 7%的红枣酒，混合后测定其酒精度，按表5设计的发酵液酒精度，用食用酒精补足至要求 的发酵液酒精度，发酵温度控制在30 32°C，控制气液混合泵的流速，使打开泵循环发酵 液10分钟后发酵液通气量达0. 07M3/ (M3 · min)，每次循环30分钟，每间隔3天测定发酵液 醋酸含量，并观测发酵情况。测试结果见表5。表5酒精度对红枣果醋醋酸发酵的影响 由表5可见，用酒精度为5 %的发酵液进行醋酸发酵，发酵9天时醋酸含量为 3. 23%，此后随发酵时间的延长醋酸含量逐渐减少，实验中还发现，发酵液在第9天时，液 面长满膜醭酵母菌，并有少量的霉菌出现；发酵前酒精度为7%的发酵液发酵6天后，液面 出现连片的菌膜，发酵12天后醋酸含量为7. 22%,15天达到7. 30%，此后下降；发酵前酒 精度为9%的发酵液发酵6天，液面出现连片的菌膜，发酵12天后醋酸含量达6. 28%，发 酵18天达到7. 80%，说明酒精度为9%的发酵液醋酸发酵已出现迟缓现象，醋酸发酵的时 间延长；当发酵液发酵前酒精度为11%时，发酵18天，发酵液酸度变化不大，液面无菌膜生 长，说明11%的酒精度已完全抑制了醋酸菌对发酵液的发酵。综上结果，红枣果醋发酵时， 发酵液的酒精度不易过低，也不易过高，过低发酵液易被杂菌污染，产生的醋酸少；过高，会 抑制醋酸菌的发酵。本发明选择酒精度在7% 9%的红枣酒进行醋酸发酵。6、大豆豆芽汁添加量的确定取刚发芽的大豆，加入其质量10倍的水，用夹层锅煮大豆豆芽20分钟，用100目 的尼龙网过滤取汁，得大豆豆芽汁。向发酵罐中加入20L酒精度为12%的红枣酒和IOL醋 酸含量为5%的红枣果醋组成发酵液，按发酵液质量的0%、2%、4%、6%添加大豆豆芽汁， 其它发酵条件同实验5，发酵12天后观测发酵液液面的长膜情况，并测定醋酸含量。实验结 果见表6。表6豆芽汁加入量对醋酸发酵的影响 由表6可见，大豆豆芽汁的添加量为发酵液质量的4% 6%时，醋酸含量高，液 面的菌膜成片且膜较厚，适合于醋酸发酵，但实验发现若发酵液中大豆豆芽汁的量达到6% 时，发酵的红枣果醋风味不如添加少时好，有微弱的臭味，故大豆豆芽汁的添加量不易过 大。本发明选择大豆豆芽汁的添加量为发酵液质量的4% 6%，最佳为4%。7、醋酸菌对红枣果醋醋酸发酵的影响选用来源不同的醋酸菌株，发酵红枣果醋。发酵方式及醋酸菌的来源为(1)30L 酒度为8%的红枣酒自然发酵；(2) 30L酒度为8%的红枣酒，接入1. 5L培养好的巴氏醋杆菌菌悬液发酵；(3) 20L酒度为12 %的红枣酒与IOL醋酸含量为5 %红枣果醋混合发酵； (4) 20L酒度为12%的红枣酒与IOL醋酸含量为5%红枣果醋混合，接入1. 5L培养好的巴氏 醋杆菌菌悬液发酵。巴氏醋杆菌为发明人从红枣果醋醋膜中分离得到，其它发酵条件同实 验5，发酵12天，观测发酵液表面的长膜情况，测定发酵液的醋酸含量，比较不同来源的醋 酸菌对红枣果醋发酵的影响。实验结果见表7。表7不同来源的醋酸菌对红枣果醋醋酸发酵的影响 由表7可见，实验处理(1)的醋酸发酵不加任何发酵菌种，利用自然界的野生醋酸 菌发酵，同其它发酵方式相比，虽然发酵液也能进行醋酸发酵，液面表面也能长膜，将红枣 酒变成红枣果醋，但发酵时间较长。实验发现，若将红枣酒的酒精完全转变成醋酸，发酵时 间需20 28天，且若发酵环境卫生条件差，发酵液表面已污染杂菌而败坏。实验(2)是将 分离出的、适宜于表面静态发酵的巴氏醋杆菌经过扩大培养，接种于发酵液中进行醋酸发 酵，发酵12天，发酵前后醋酸的增加量为5. 04%，但品尝最终发酵好的醋液，其风味较其它 处理差。实验(3)是将已经发酵好、内含大量活醋酸菌的醋液与红枣酒混合发酵，发酵12 天后醋液含酸量达7.21%，发酵前后醋酸的增加量为5. 48%。实验(4)是在(3)实验的基 础上，又添加了巴氏醋杆菌纯种扩大培养液，从醋酸增加量和液面长膜情况结果发现，实验 (4)与实验(3)差异不大。实验(3)与实验(2)相比，操作简便，不需要菌种的活化和扩大 培养，简化了工艺等优势。8、循环发酵通气间隔时间对醋酸发酵的影响根据上述研究结果，将气液混合泵的流量调节到开泵循环lOmin，发酵液通气量为 0. 07M3/(M3. min)，每次开泵循环总时间30min，调节开泵循环发酵液的间隔时间，确定每批 发酵的循环次数。实验结果见表8。表8每批醋酸发酵液循环次数的确定 从表8可知，发酵液循环通气间隔时间为2小时，发酵12天后，醋液中的醋酸含 量只有3. 82%，液面无菌膜生长，说明通气量过大，一方面使发酵形成的醋酸被空气带走引 起发酵液醋酸含量减低，另一方面，大量起泡上升使发酵液搅拌，无法在发酵液表面形成菌 膜。当发酵液循环通气间隔时间超过8小时，发酵液发酵12天后，虽然发酵液液面有成片 的醋膜生成，但醋酸含量明显低于通气间隔时间6小时发酵液发酵12天的醋酸含量，说明 间隔8小时通气，发酵罐的通气量不足，醋酸生成速度变慢，醋酸发酵期延长。因此，本发明 适宜的循环通气间隔时间确定为4 6小时。9、红枣果醋澄清方法的确定将陈酿12月的红枣果醋采用离心澄清法、冷冻澄清法、硅藻土过滤澄清法进行澄 清实验。离心澄清法在室温，用3500转/分钟分别离心红枣果醋0、2、4、6、8、10、12分钟， 澄清后用分光光度计在波长420nm处测定透光率。冷冻澄清法将红枣果醋在-6°C左右，分别冷冻0、2、4、6、8、10、12天，解冻后取清 夜，用分光光度计在波长420nm处测定透光率。硅藻土过滤澄清法在红枣果醋中添加红枣果醋质量0 %、0. 5%、1. 0 %、1. 5 %、 2.0%,2.5%,3.0%的硅藻土，室温，摇勻静置30分钟，过滤，澄清后用分光光度计在波长 420nm处测定透光率。测试结果见表9。表9红枣果醋澄清方法的确定 结果表明，用离心机在室温离心，时间> 8分钟时，醋液透光率增加幅度不大，说 明用3500转/分钟的离心机澄清红枣果醋的离心时间8 10分钟为宜。冷冻澄清法，随冷 冻时间的延长醋液透光率增大，根据透光率的变化幅度大小，实验确定冷冻时间不低于10 天。硅藻土过滤澄清法，其添加量为醋液质量的2. 5%，透光率为77. 3%，与添加量3%相 比，透光率增幅不大，故用硅藻土澄清，添加量为醋液重量的2. 5%为宜。比较三澄清方法， 本发明选择硅藻土过滤澄清法，添加量为红枣果醋质量的2. 5%。为了证明本发明的有益效果，本发明的发明人将采用本发明实施例1红枣果醋制 备方法制备的红枣果醋，按照GB18187-2000酿造食醋和GB2719-2003食醋卫生标准要求进 行检测。检测结果见表11。表11红枣果醋的质量检验结果 由表11可见，经检验，用表面静态发酵法制备的红枣果醋达到了 GB18187-2000酿 造食醋和GB2719-2003食醋卫生标准要求。
权利要求
一种用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法，其特征在于它由下述步骤组成(1)制备红枣原汁将干红枣或新鲜红枣剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，取破碎红枣，加红枣质量6倍的水，用浸提罐或夹层锅在95～100℃保温1小时，用离心机分离枣渣，得到红枣汁；向枣渣中加入红枣质量4倍的水，装入浸提罐或夹层锅，95～100℃保温30分钟，用离心机分离枣渣，得到红枣汁；合并两次提取的红枣汁，用200目的双联过滤器过滤，得到可溶性固形物为7％～8％的红枣原汁；(2)浓缩红枣汁将红枣原汁在真空浓缩锅内真空度为0.06～0.08MPa浓缩至可溶性固形物为16％～20％的红枣汁；(3)制备红枣酒①酵母菌扩大培养将BM45干红专用葡萄酒酵母菌或ACCC21138啤酒酵母菌转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物为5％～6％的红枣汁，25～28℃培养24～28小时，将培养液转入到装有可溶性固形物为8％的红枣汁的卡氏罐中，进行二级扩大培养，25～28℃培养24～28小时，在装有可溶性固形物为10％的红枣汁种子罐中进行三级扩大培养，28～30℃培养24～28小时，制备成BM45干红专用葡萄酒酵母菌液或ACCC21138啤酒酵母菌液；②红枣汁酒精发酵将可溶性固形物为16％～20％的红枣汁转移至酒精发酵罐中，按红枣汁质量的3％接种扩大培养的BM45干红专用葡萄酒酵母菌液或ACCC21138啤酒酵母菌液，28～30℃酒精发酵6～8天，得酒精度为9％～13％的红枣酒，在贮存罐内0～10℃贮存备用；(4)制备大豆豆芽汁将大豆发芽，取刚出芽的大豆，加入出芽的大豆质量10倍的水，用夹层锅煮汁20分钟，用100目的尼龙网过滤取汁，得大豆豆芽汁；(5)用表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋①首批醋酸发酵调配首批醋酸发酵时，醋酸发酵液调配方法如下将酒精度为12％～13％的红枣酒转入调配罐(5)中，加入用紫外线消毒的自来水，调配红枣酒的酒精度至7％～9％，用食用冰醋酸调整红枣酒中醋酸含量至2％～2.5％，得到发酵液，向发酵液中加入其质量4％的大豆豆芽汁，搅拌均匀；醋酸发酵将调配好的发酵液经进液阀(6)、并用气液混合泵(3)、安装在管道上的出液阀(6)和液温调节器(2)输入醋酸发酵罐(1)中，加入量以淹没不锈钢筛网(1 1)，发酵温度为30～33℃，发酵每间4～6小时，开动气液混合泵(3)，醋酸发酵罐(1)中气体由通气管(1 2)排出，每次循环30分钟，循环10分钟后发酵液通气量达0.07M3/(M3·min)，发酵时间16～20天，发酵液中醋酸含量为5％～7％，首批醋酸发酵结束；②二批醋酸发酵将首批醋酸发酵结束的发酵液从醋酸发酵罐(1)中抽取出总质量的2/3，为红枣果醋，在醋酸发酵罐中剩余1/3发酵液中添加酒精度为12％～13％的红枣酒，补加至发酵液原质量，再加入发酵液质量4％的大豆豆芽汁，开始二批醋酸发酵，发酵条件与首批醋酸发酵相同；待发酵液中醋酸含量达到5％～6％时，完全按二批醋酸发酵的操作步骤进行三批醋酸发酵，待发酵批数达8次后，将发酵好的红枣果醋全部从醋酸发酵罐(1)中取出，清洗醋酸发酵罐(1)；(6)红枣果醋的陈酿将步骤5中8批发酵获得的红枣果醋盛放并装满于密闭式、不锈钢贮存罐中，室温静置贮存12～24月；(7)过滤将步骤6陈酿后的红枣果醋，取出上清液，添加陈酿后的红枣果醋质量2.5％的硅藻土，混匀，用板框过滤机过滤；(8)包装、杀菌、冷却将过滤后的红枣果醋包装于玻璃瓶中，置于60～65℃的热水槽中，保温25～30分钟，自然冷却。
2.按照权利要求1所述的用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法，其特征在于在浓 缩红枣汁步骤(2)中，将红枣原汁在真空浓缩锅内真空度为0. 06 0. OSMPa浓缩至可溶性 固形物为20%的红枣汁。
3.按照权利要求1所述的用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法，其特征在于在制 备红枣酒步骤(3)的酵母菌扩大培养①中，将BM45干红专用葡萄酒酵母菌转接到麦芽汁斜 面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物为5% 6% 的红枣汁，25 28°C培养24 28小时，将培养液转入到装有可溶性固形物为8%的红枣汁 的卡氏罐中，进行二级扩大培养，25 28°C培养24 28小时，在装有可溶性固形物为10% 的红枣汁种子罐中进行三级扩大培养，28 30°C培养24 28小时，制备成BM45干红专用 葡萄酒酵母菌液；红枣汁酒精发酵②中，将可溶性固形物为20%的红枣汁转移至酒精发酵 罐中，按发酵液体积的3%接种扩大培养的BM45干红专用葡萄酒酵母菌液，28 30°C酒精 发酵7天，得酒精度为12% 13%的红枣酒，在贮存罐内0 10°C贮存备用。
4.按照权利要求1所述的用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法，其特征在于在用 表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋步骤5的首批醋酸发酵中，将酒精度为9 % 10 %的红 枣酒转入调配罐中，加入用紫外线消毒的自来水，调配红枣酒的酒精度至9%，用食用冰醋 酸调整红枣酒中醋酸含量至2.5%，得到发酵液，向发酵液中加入其质量4%的大豆豆芽 汁，搅拌均勻；调配好的发酵液经进液阀6、并用气液混合泵3、安装在管道上的出液阀6和 液温调节器2输入醋酸发酵罐1中，加入量以淹没不锈钢筛网1-1，发酵温度为30°C，发酵 每间6小时开动气液混合泵3，醋酸发酵罐1中气体由通气管1-2排出，每次循环30分钟， 循环10分钟后发酵液通气量达0. 07M3/ (M3 · min)，发酵时间16 20天，发酵液中醋酸含 量为6% 7%，首批醋酸发酵结束。
全文摘要
一种用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法，它由以干红枣或新鲜红枣为原料，经提取红枣原汁、浓缩红枣汁、制备红枣酒、制备大豆豆芽汁、用表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋、红枣果醋的陈酿、过滤、包装杀菌冷却步骤制成。本发明与用液态深层醋酸发酵方法相比，具有一次性生产投资少、易于操作和掌握等优点，采用本发明所制备的红枣果醋，风味和质量明显优于液态深层醋酸发酵，经测试，达到了GB18187-2000酿造食醋和GB2719-2003食醋卫生标准，可作为调味品。
文档编号C12J1/02GK101921699SQ201010243419
公开日2010年12月22日 申请日期2010年7月30日 优先权日2010年7月30日
发明者张宝善, 王军, 陈锦屏 申请人:陕西师范大学