专利名称：一种咸蛋机械化腌制方法
技术领域：
本发明属于一种食品加工方法，具体是一种咸蛋机械化腌制方法。
背景技术：
2008年我国鲜蛋产量近3000万吨。居世界第一位，蛋制品产量达200万吨以上， 在畜产品加工业中占有相当大的比重，也是我国畜禽产品出口的主要商品，贸易量居世界 首位。在欧美的华人社区，东南亚华人聚居区及港、澳、台等地区具有巨大的市场，在国际上 具有很强的竞争优势。尽管我国鲜蛋产量和蛋制品产量都很大，但蛋品的加工转化比例却 很小，只占不到1 %，欧美国家占到40%，而且大部分还是劳动密集型的传统再制蛋产品的 加工。因此蛋品加工业在我国还比较滞后，国产蛋品加工机械开发制造也还相当落后，只停 留在单一分段的小型设备上。这些都严重的制约了我国传统蛋制品的专业化、规模化、产业 化的发展进程。目前在我国咸蛋生产过程中，腌制过程均以手工操作；以塑料桶，塑料箱，水 泥池为盛装容器；以水腌和泥腌两种方法为主的腌制过程。通常情况下，鸭蛋的传统腌制周 期冬季为60-80天，夏季25-45天，而且因为都是手工操作，人为造成的破损很多，成品率一 般只能达到85%。
发明内容
本发明的目的是提供一种咸蛋机械化腌制方法，可以大大缩短腌制周期，提高成 品率，不仅保证了统一的口感，而且无任何污染，安全卫生。本发明的技术方案如下一种咸蛋机械化腌制方法，其特征在于将氯化钠和水混合配制成30%的氯化钠水 溶液倒入不锈钢恒温恒压装置箱体内，然后取新鲜蛋去除破损和次劣蛋，冼净、消毒后装入 不锈钢透水筐中，再将不锈钢透水筐推进氯化钠水溶液，并将箱内温度调节到40°C，压力调 到0. 2mp,持续自动转动5-8天。本发明采用恒温恒压机械批量腌制，可以通过调节温度、压力、时间来统一控制口 感，腌制时间一般只要8天左右，大大缩短了腌制周期，减少了资金周转，提高了成品率，而 且克服了传统腌制工艺中的咸淡度无法控制的难题；另外，因为配料是在密封的环境中使 用，受到污染的可能性小，并且能够回收并多次使用，从而降低了腌制盐的成本，减少残料 对环境的污染，为带来巨大的经济效益。
具体实施例方式—种咸蛋机械化腌制方法，其特征在于将氯化钠和水混合配制成30%的氯化钠水 溶液倒入不锈钢恒温恒压装置箱体内，然后取新鲜蛋去除破损和次劣蛋，冼净、消毒后装入 不锈钢透水筐中，再将不锈钢透水筐推进氯化钠水溶液，并将箱内温度调节到40°C，压力调 到0. 2mp,持续自动转动5-8天。腌制取材为新鲜鸭蛋300枚；200L不锈钢恒温恒压装置，安庆市绿油油禽蛋食品有限公司研制；30千克碘盐，200千克自来水；食品级消毒剂及有关盛装容器。试验方法为(1)氯化钠水溶液的测定，婆美表测定法，将盐和水混合，配制成30%的Nacl水溶 液。(2)将新鲜鸭蛋去除破损和次劣蛋，洗净、消毒装入不锈钢透水筐中，推进腌制装置。(3)启动装置将温度调节到40°C，压力调到0. 2mp,持续自动运转5天—8天。腌制工艺主要为鲜蛋挑选一消毒清洗一配料一装机一出机和残料回收。一、在温度40°C 士3°C，压力0. 2mp，腌制时间5天结果评价取出样品6枚待评。3枚生蛋结果为(表一) 3枚熟蛋结果(真空包装，121°C水溶杀菌)为(表二) 二、在温度40°C 士3°C，压力0.2mp，腌制时间为8天，结果评价取出样品6枚待评。3枚生蛋结果同表一，但蛋黄完整凝固。3枚熟蛋结果(真空包装，121°C水溶杀菌)为(表三) 8天后试验蛋全部出机，成品率为98%。
权利要求
一种咸蛋机械化腌制方法，其特征在于将氯化钠和水混合配制成30％的氯化钠水溶液倒入不锈钢恒温恒压装置箱体内，然后取新鲜蛋去除破损和次劣蛋，冼净、消毒后装入不锈钢透水筐中，再将不锈钢透水筐推进氯化钠水溶液，并将箱内温度调节到40℃，压力调到0.2mp，持续自动转动5 8天。
全文摘要
本发明公开了一种咸蛋机械化腌制方法，其特征在于将氯化钠和水混合配制成30％的氯化钠水溶液倒入不锈钢恒温恒压装置箱体内，然后取新鲜蛋去除破损和次劣蛋，冼净、消毒后装入不锈钢透水筐中，再将不锈钢透水筐推进氯化钠水溶液，并将箱内温度调节到40℃，压力调到0.2MPa，持续自动转动5-8天。本发明采用恒温恒压机械批量腌制，大大缩短了腌制周期，减少了资金周转，提高了成品率，而且克服了传统腌制工艺中咸淡不一的问题，无污染，安全卫生。
文档编号A23L1/32GK101912122SQ201010248139
公开日2010年12月15日 申请日期2010年7月30日 优先权日2010年7月30日
发明者史劲松 申请人:安庆市绿油油禽蛋食品有限公司