专利名称：一种烘焙馒头及其制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种烘焙馒头及其制作方法。
背景技术：
老面馒头作为我国一种传统面食，具有内部结构有层次感、韧性强，耐咀嚼、低糖、 低脂等优点，符合健康低热量要求。但是，制作老面馒头时，面团加水较少，因而在和面时面 筋蛋白水化程度低，未能充分扩张，面团和好后，面筋蛋白基本上仍较均勻地分布在淀粉颗 粒之间，因而在蒸制后结构过于紧密，不利于人体消化吸收；同时，由于传统馒头是用蒸汽 蒸制而成，相对湿度高，所以制品皮软、色白、外表无硬壳支撑，保水性差，货架期短。
发明内容
本发明的目的是针对传统老面馒头出现的不易消化以及色香味形较差等问题，结 合面包烘焙工艺，在保留传统老面馒头优点的同时，又赋予其烘焙食品的风味，并改善产品 外观，从而更易于消费者接受。本发明的目的由以下技术措施实现 1.本发明的配方组成(按照重量百分比计)
权利要求
一种烘焙馒头，其特征在于馒头按如下重量比的原料组成 老面团45 65%高筋粉20 35%幼糖4 10%盐0.3 0.5%泡打粉0.3 0.6%全蛋4 10%酥油3 10%。
2.按照权利要求1所述烘焙馒头，其特征在于 老面团50-60%高筋粉25-30% 幼糖5-8% 盐 0. 4-0. 5% 泡打粉0. 4-0. 45% 全蛋5-8% 酥油4-7%。
3.按照权利要求1所述烘焙馒头，其特征在于 老面团55. 12%高筋粉27. 5% 幼糖5. 5% 盐 0. 44% 泡打粉0. 44% 全蛋5. 5% 酥油5. 5%ο
4.权利要求1所述一种烘焙馒头的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1)和面利用隔夜老面团(甜)，按配方用量一次性加入面粉、幼糖、盐、泡打粉、全蛋、 酥油，充分搅拌，制得面团；⑵辊轧将面团过压面辊最小缝隙，反复压碎5-6次，以破坏面筋完整网状结构；然后 调节两辊间距离，辊轧直至面团表面光滑均勻，手感细腻；⑶整形、分割将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛 4 8min，切块成型；⑷醒发将整形后的面团至于醒发室进行醒发，温度4(T50°C，湿度70、0%，时间 20 30min ；(5)烘焙在醒发后的面团表面均勻喷洒蛋液，置入旋转炉中，在18(T22(TC条件下进 行烘烤至表面呈金黄色；(6)冷却及包装将烘焙好的馒头取出，置于冷却车间冷却至室温，包装。
5.按照权利要求4所述一种烘焙馒头的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1)和面利用隔夜老面团(甜)，按配方用量一次性加入面粉、幼糖、盐、泡打粉、全蛋、 酥油，充分搅拌，制得面团；⑵辊轧将面团过压面辊最小缝隙，反复压碎5-6次，以破坏面筋完整网状结构；然后 调节两辊间距离，辊轧直至面团表面光滑均勻，手感细腻；(3)整形、分割将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛5min， 切块成型；(4)醒发将整形后的面团至于醒发室进行醒发，温度42°C，湿度87%，时间20min；(5)烘焙在醒发后的面团表面均勻喷洒蛋液，置入旋转炉中，在19(T210°C条件下进 行烘烤至表面呈金黄色；(6)冷却及包装将烘焙好的馒头取出，置于冷却车间冷却至室温，包装。
全文摘要
本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种烘焙馒头的制作方法。本发明将老面团、高筋粉、幼糖、盐、泡打粉、全蛋及酥油，按一定的重量百分比混合一起，按如下步骤制作⑴和面；⑵辊轧；⑶整形、分割；⑷醒发；⑸烘焙；⑹冷却及包装的加工方法加工一种烘焙馒头，其特点是通过将传统老面馒头的制作方法与面包烘焙工艺相结合，在保留传统老面馒头优点的前提下，赋予制品烘焙食品的口感与风味、改善产品外观，提高产品保水性，从而延长了保藏期，易于实现工业化生产。
文档编号A21D13/00GK101984832SQ20101054029
公开日2011年3月16日 申请日期2010年11月11日 优先权日2010年11月11日
发明者卢汝滔 申请人:东莞市圣心食品有限公司