专利名称：鹅肉骨泥肠和鹅肉骨泥食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种灌制类食品加工领域，具体涉及一种鹅肉骨泥肠的加工和鹅肉骨 泥食品的制作方法。
背景技术：
鹅是食草动物，是世界上无癌细胞动物之一。鹅肉含有多种氨基酸、维生素和微量 元素，且容易被人体消化吸收。鹅肉中蛋白质含量高达22.3%，是畜禽肉中蛋白质含量较高 的一种。鹅肉中的脂肪也不同于其他动物，不仅含量低，而且其主要的脂肪酸多为人体所需 的不饱和脂肪酸，鹅脂肪熔点低，消化率高，胆固醇含量低，除健康人群消费外，也适合于高 血压、心脏病人食用，还能减轻动脉粥样硬化等病症。鹅肉中无机盐种类丰富，鹅肉和鹅骨 尤其以钙、铁含量较高为特征。其钙与磷的比值远高于鸡肉、鸭肉，因而适合中老年和儿童 中缺铁人群的消费。目前国内，食用鹅基本停留在羽绒产地的炖食，流通范围非常小，传统的制肠工 艺参数不适合鹅肉加工，种种原因使得优质的鹅肉的深加工受到限制。尤其是鹅骨更是从 没有应用的食品中。。
发明内容
本发明的目的是提供一种鹅肉骨泥灌肠的工艺方法和参数，使鹅肉、鹅骨中的氨 基酸、维生素和微量元素、钙质等营养物质通过腌制灌肠后，仍然能够充分地保留，同时味 道鲜美，便于携带和贮藏。上述的目的通过以下的技术方案实现
一种鹅肉骨泥食品的制作方法，包括(1)选择与处理原料，(2)腌制、C3)制馅、(4)灌 制、( 烘烤、煮制、烟熏
(1)选择与处理原料选择冻白条鹅肉或分割鹅肉，先行缓慢的解冻，然后分割；将鹅 肉用2cm筛孔直径的绞肉机绞成粗粒状，肥肉分割成肉条或大片；
(2)腌制100kg鹅肉粒中加3 3.5kg食盐和IOg亚硝酸钠，用拌馅机拌制均勻，然后装 入塑料箱或不锈钢桶中腌制，要将肉压实，以免空气进入引起色素氧化；将肥肉用3%食盐 单独腌制，腌制室温度4 1(TC，时间Mh ；
(3)制馅配料为鹅肉7^g，肥鹅肉Mkg，淀粉10kg，胡椒面120g，混合粉0.^g，味素 IOOg大蒜2kg ；鹅肉骨泥按原料重量的3%或5%或7%添加；然后斩拌，将鹅肉放入斩拌机 中，加入冰水，再加鹅肉骨泥；淀粉和各种调料，最后加肥肉，将肉和各种配料拌制均勻，并 充分乳化成粘稠的肉馅，肉馅温度应控制在16°C以下；
(4)灌制用真空灌肠机灌制；灌制前先挑选和清洗肠衣，检查是否有破损及霉变；将 合格肠衣串水后套入灌装头灌制，注意不要灌得太快或太慢，以免粗细不勻；灌好后人工打 节，每节长约15cm，打节好的灌肠串杆、上架；
(5)烘烤、煮制、烟熏采用集烤、蒸、熏于一体的烟熏炉；烘烤通热风，蒸熏通蒸汽，烟熏时通烟气；烘烤温度75 80°C，时间20min，蒸煮温度84°C，时间35min ；熏制温度55°C，时 间50min ；将产品从烟熏炉内推出，冷却即为成品。所述的鹅肉骨泥食品的制作方法，所述的鹅肉骨泥的制作方法包括如下步骤
(1)收集肉类加工车间剔肉的鲜鹅骨和熟食加工剔出的熟食，骨料要求色泽正常无污 染；用高压清洗机清洗，使之无血污，无杂质，无鹅毛；
(2)用卧式杀菌锅对原料骨进行高温高压杀菌处理，杀菌锅压力0.34MPa，温度135°C， 时间 120min ；
(3)将合乎要求的酥软的骨骼用孔径3mm的绞肉机绞成颗粒状，边绞制边加冰片或者 用斩拌机替代绞肉机；
(4)用胶体磨研磨，研磨时需加入冰片控温；
绞制和研磨加入冰片总量与鹅骨重量之比约为1 :1 ；精磨的骨泥手感细腻，稠度适
中；
(5)鲜鹅骨泥直接添加于各类食品中，或者定量装入塑料食品袋中送冷藏库(_18°C)中 贮存备用。—种利用上述方法生产的鹅肉骨泥肠，其组成包括肠肉和包在外面的肠衣，所述 的肠肉中原料各成分的重量分数比为鹅肉75，肥鹅肉15，淀粉10，胡椒面0. 120，混合粉 0. 5，味素0. 1，大蒜2 ；鹅肉骨泥按所述的肠肉重量的3%或5%或7%添加。有益效果
1.本发明采用特有的工艺参数，加工鹅肉肠，能够有效地保留鹅肉中的氨基酸、维生素 和微量元素的营养成分，采用本发明的工艺制作的鹅肉骨泥肠，不仅口感细腻、易于消化、 并且完全没有鹅肉本身的腥味。提供了人体摄入大量没有致癌细胞的动物蛋白的途径，非 常有利于健康。本发明灌制的鹅肉骨泥肠表面经过烘烤蒸煮烟熏后，形成红亮的带有不规则褶皱 的表皮，细菌不易侵入，延长了保质期，形成了独特的口感和风味，扩大了鹅肉的流通范围。 辅料的配置和冷冻、煮、熏工艺同时也有效地去除了鹅肉、鹅骨中的微生物、有害病体。.本发明的产品具有较高营养价值，且便于携带，鹅肉骨泥肠的研制为鹅肉深加工 开辟了一个良好途径，为社会提供新型的营养食品，提高了肉联厂的综合利用率，降低产品 成本，增加经济效益，因此在市场上将会有光明的前景。.本发明加入了食品中从没有用过的鹅骨，使本产品中的含钙量有了极大的提高， 尤其适合老人和儿童补钙用。
具体实施例方式
实施例1
一种鹅肉骨泥肠的加工和鹅肉骨泥食品的制作方法，鹅肉骨泥肠的制作方法包括如下 步骤
(1)选择与处理原料选择冻白条鹅肉或分割鹅肉，先行缓慢的解冻，然后分割；将鹅 肉用2cm筛孔直径的绞肉机绞成粗粒状，肥肉分割成肉条或大片；
(2)腌制100kg鹅肉粒中加3 3.5kg食盐和IOg亚硝酸钠，用拌馅机拌制均勻，然后装 入塑料箱或不锈钢桶中腌制，要尽量将肉压实，以免空气进入引起色素氧化；将肥肉用3% 食盐单独腌制，腌制室温度4 10°C，时间Mh ；(3)制陷配料为鹅肉7^g，肥鹅肉Mkg，淀粉10kg，胡椒面120g，混合粉0.^g，味素 IOOg大蒜2kg ；鹅肉骨泥按原料重量的3%或5%或7%添加；然后斩拌，将鹅肉放入斩拌机 中，加入冰水，再加鹅肉骨泥；淀粉和各种调料，最后加肥肉，将肉和各种配料拌制均勻，并 充分乳化成粘稠的肉馅，肉馅温度应控制在16°C以下；
(4)灌制用真空灌肠机灌制；灌制前先挑选和清洗肠衣，检查是否有破损及霉变；将 合格肠衣串水后套入灌装头灌制，注意不要灌得太快或太慢，以免粗细不勻；灌好后人工打 节，每节长约15cm，打节好的灌肠串杆、上架；
(5)烘烤、煮制、烟熏采用集烤、蒸、熏于一体的烟熏炉；烘烤通热风，蒸熏通蒸汽，烟 熏时通烟气；烘烤温度75 80°C，时间20min，蒸煮温度84°C，时间35min ；熏制温度55°C，时 间 50min ；
将产品从烟熏炉内推出，冷却即为鹅肉骨泥肠的成品。
实施例2:
实施例1所述的鹅肉骨泥肠的加工和鹅肉骨泥食品的制作方法，所述的鹅肉骨泥的制 作方法包括如下步骤
(1)收集肉类加工车间剔肉的鲜鹅骨和熟食加工剔出的熟食，骨料要求色泽正常无污 染；用高压清洗机清洗，使之无血污，无杂质，无鹅毛；
(2)用卧式杀菌锅对原料骨进行高温高压杀菌处理，杀菌锅压力0.34MPa，温度135°C， 时间 120min ；
(3)将合乎要求的酥软的骨骼用孔径3mm的绞肉机绞成颗粒状，边绞制边加冰片；也可 用斩拌机替代绞肉机；
(4)用胶体磨研磨，研磨时需加入冰片控温。绞制和研磨加入冰片总量与鹅骨重量之比 约为1 :1。精磨的骨泥手感细腻，稠度适中；
(5)鲜鹅骨泥可直接添加于各类食品中，暂时不用可定量装入塑料食品袋中送冷藏库 (-IS0C)中贮存备用。
权利要求
1.一种鹅肉骨泥食品的制作方法，包括(1)选择与处理原料，(2)腌制、C3)制馅、(4) 灌制、( 烘烤、煮制、烟熏，其特征是(1)选择与处理原料选择冻白条鹅肉或分割鹅肉，先行缓慢的解冻，然后分割；将鹅 肉用2cm筛孔直径的绞肉机绞成粗粒状，肥肉分割成肉条或大片；(2)腌制100kg鹅肉粒中加3 3.5kg食盐和IOg亚硝酸钠，用拌馅机拌制均勻，然后装 入塑料箱或不锈钢桶中腌制，要将肉压实，以免空气进入引起色素氧化；将肥肉用3%食盐 单独腌制，腌制室温度4 1(TC，时间Mh ；(3)制馅配料为鹅肉7^g，肥鹅肉Mkg，淀粉10kg，胡椒面120g，混合粉0.^g，味素 IOOg大蒜2kg ；鹅肉骨泥按原料重量的3%或5%或7%添加；然后斩拌，将鹅肉放入斩拌机 中，加入冰水，再加鹅肉骨泥；淀粉和各种调料，最后加肥肉，将肉和各种配料拌制均勻，并 充分乳化成粘稠的肉馅，肉馅温度应控制在16°C以下；(4)灌制用真空灌肠机灌制；灌制前先挑选和清洗肠衣，检查是否有破损及霉变；将 合格肠衣串水后套入灌装头灌制，注意不要灌得太快或太慢，以免粗细不勻；灌好后人工打 节，每节长约15cm，打节好的灌肠串杆、上架；(5)烘烤、煮制、烟熏采用集烤、蒸、熏于一体的烟熏炉；烘烤通热风，蒸熏通蒸汽，烟 熏时通烟气；烘烤温度75 80°C，时间20min，蒸煮温度84°C，时间35min ；熏制温度55°C，时 间50min ；将产品从烟熏炉内推出，冷却即为成品。
2.根据权利要求1所述的鹅肉骨泥食品的制作方法，其特征是所述的鹅肉骨泥的制 作方法包括如下步骤(1)收集肉类加工车间剔肉的鲜鹅骨和熟食加工剔出的熟食，骨料要求色泽正常无污 染；用高压清洗机清洗，使之无血污，无杂质，无鹅毛；(2)用卧式杀菌锅对原料骨进行高温高压杀菌处理，杀菌锅压力0.34MPa，温度135°C， 时间 120min ；(3)将合乎要求的酥软的骨骼用孔径3mm的绞肉机绞成颗粒状，边绞制边加冰片或者 用斩拌机替代绞肉机；(4)用胶体磨研磨，研磨时需加入冰片控温；绞制和研磨加入冰片总量与鹅骨重量之比约为1 :1 ；精磨的骨泥手感细腻，稠度适中；(5)鲜鹅骨泥直接添加于各类食品中，或者定量装入塑料食品袋中送冷藏库(_18°C)中 贮存备用。
3.一种利用上述方法生产的鹅肉骨泥肠，其组成包括肠肉和包在外面的肠衣，所述 的肠肉中原料各成分的重量分数比为鹅肉75，肥鹅肉15，淀粉10，胡椒面0. 120，混合粉 0.5，味素0. 1，大蒜2 ；鹅肉骨泥按所述的肠肉重量的3%或5%或7%添加。
全文摘要
鹅肉骨泥肠和鹅肉骨泥食品的制作方法。目前没有用鹅肉和鹅骨制作红肠的先例，传统的红肠大多采用猪肉、鸡肉作为原料，尤其是鹅骨更是从没有应用的食品中。本发明鹅肉骨泥肠的制作方法包括如下步骤(1)选择与处理原料，(2)腌制，(3)制陷，(4)灌制，(5)烘烤、煮制、烟熏，将产品从烟熏炉内推出，冷却即为成品。本发明用于制作鹅肉骨泥肠。
文档编号A23L1/315GK102078000SQ20101058311
公开日2011年6月1日 申请日期2010年12月11日 优先权日2010年12月11日
发明者刘峻玮, 刘连喜, 孙秀兰 申请人:黑龙江对青鹅业集团有限公司