专利名称：呈味改善的液体调味料的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种尽管具有低食盐含量但是具有优异的咸味和呈味性的液体调味料。
背景技术：
近年来，据说摄取过多食盐对肾病、心脏病或高血压产生坏的影响。因此，由于消费者的健康意识的增加而推进液体调味料的低食盐化。当然，尽管低食盐化的液体调味料在限制食盐摄取方面是优异的，但是另一方面，因为低食盐化引起味道上的感觉不令人满意，所以其普及不顺利。已知氯化钾、氯化铵等一般为咸味代替物(通过自身呈现咸味的物质)(例如，參见专利文献I)。这些咸味代替物因为除咸味之外还具有苦味和特有的令人不快的呈味(下文中称为异味)而难以使用。通常，为了掩盖异味，将它们与异味抑制剂组合使用。作为抑制氯化钾异味的技术，例如，提出了添加如下物质的方法风味物质(例如，參见专利文献2)、聚-Y-谷氨酸(例如，參见专利文献3)、酸性氨基酸(例如，參见专利文献4)、有机酸(例如，參见专利文献5)、葡糖酸盐和乳酸矿物(例如，參见专利文献6)等。然而，因为与氯化钠相比，氯化钾在咸味强度方面弱，所以当以使得能再现与氯化钠同等的咸味的量添加氯化钾和异味抑制剂时，存在味质发生改变的问题。另ー方面，尽管从其咸味比氯化钾更强的观点来看，氯化铵是优异的，但是其具有与氯化钾的呈味不同的复杂异味，并且其难以以高浓度添加。因此，对用于抑制这种氯化铵特有的异味的技术开发非常关注。另外，作为咸味增强物质(自身不具有咸味但具有增强食盐咸味的效果的物质)，已知碱性氨基酸如精氨酸(例如，參见专利文献7)、蛋白质或核酸的水解产物(例如，參见专利文献8和9)、肽(例如，參见专利文献10)、辣椒素(例如，參见专利文献11)和甜味剂如山梨糖醇、海藻糖等(例如，參见专利文献12和13)。然而，当単独使用咸味增强物质时，几乎不能获得充分的咸味增强效果。因此，尽管也尝试了将其与咸味代替物组合使用，但是因为还必须使用如上所述的咸味代替物的异味抑制剂，所以存在几乎不能进行味道调和并且味质大大变化的问题。现有技术文献专利文献专利文献I :日本特开2006-141223号公报专利文献2 :日本特开平11-187841号公报专利文献3 日本特开2009-136266号公报专利文献4 日本特开2006-149205号公报专利文献5 :日本特开2006-141223号公报专利文献6 :日本特开2008-289426号公报专利文献7 :日本特开2002-345430号公报专利文献8 :国际公开W001/039613号小册子
专利文献9 :日本特开2009-148216号公报专利文献10 :日本特表2009-512425号公报专利文献11 :日本特开2001-245627号公报专利文献12 日本特开2008-99624号公报专利文献13 :日本特开平10-66540号公报非专利文献非专利文献I :枥仓辰六郎编著，《酱油的科学与技木，增补》(増補醤油の科学と技術)，(财团法人日本酿造协会，1994年，第406页)
发明内容
发明所要解决的问题本发明所要解决的问题是提供ー种液体调味料，所述液体调味料尽管具有低食盐含量但是具有优异的咸味和呈味性。解决问题的手段为了解决上述问题，本发明的发明人进行了深入研究并发现如下结果而完成了本发明对于含有特定浓度的铵离子的液体调味料，当食盐含量为一定水平以下并且当其PH在一定范围内时，可获得特有异味较少并具有优异的咸味和呈味性的液体调味料。SP，本发明提供I. ー种液体调味料，其包含O. 5%至7%(w/v)食盐和O. 2%至4%(w/v)铵离子，并且具有3. 2至5. 4的pH值。2.根据上述I所述的液体调味料，其中所述pH为3. 6至5. 4。3.根据上述I或2所述的液体调味料，其中所述液体调味料为酱油；和4. ー种食品或饮料，其使用如上述I至3中任一项所述的液体调味料制备。发明效果根据本发明，可提供ー种液体调味料，所述液体调味料尽管具有低食盐含量但是具有优异的咸味和呈味性。
具体实施例方式以下详细地说明本发明。用作本发明液体调味料的基础的调味料实例包括酱油状调味料。所述酱油状调味料是通过水解高蛋白含量材料并收集液体部分，出于进行调味的目的而使用的物质。例如，可提及通过对植物原料如大豆、小麦等进行热处理，使得曲菌(koji mold)在其上繁殖，然后在食盐水溶液中进行发酵和熟化而制成的酿造酱油；通过用酸或酶使植物原料降解而制成的化学酱油或水解植物蛋白(HVP);通过发酵水产品而制成的鱼酱；通过发酵肉类而制成的肉酱；通过用酶或酸使水产品或肉类降解而制备的水解动物蛋白(HAP)等。其中，优选酿造酱油，并且特别优选例如在酱油品质指示标准(日本农水省公告第1665号，改正公告第1704号)中所述的酱油。根据大豆和小麦的原料比、原料处理的方法和制造方法如食盐浓度等，将酱油分成各种类型，例如，存在重口味酱油(Koikuchi)、清淡酱油(Usukuchi)、深色酱油(Tamari)、白酱油(Shiro)、再酿造酱油(Saishikomi)等。根据本发明，将所述酱油状调味料以ー种単独使用或以两种以上组合使用。本发明液体调料中的食盐含量为O. 5%至7% (w/v)，更优选O. 5%至6% (w/v)，进ー步特别优选O. 5%至5%(w/v)。食盐浓度的測定方法不受特别限制，可以列举例如原子吸收分析法、莫尔法(Mohr’ s method)等。关于本发明液体调味料的食盐含量的调节，例如，通过对其进行脱盐和稀释或通过预先在低食盐条件下对其进行发酵、熟化和降解来制备上述酱油状调味料。所述液体调味料的食盐含量的调节方法不受特别限制，其实例包括例如在非专利文献I中描述的电透析法和选择性透析膜法、浓缩制备法、低盐溶液制备法等，并且所述方法可以以ー种単独使用或以两种以上组合使用。另外，本发明的液体调味料可以是使用酱油状调味料作为基础而制备的液体调味料。例如，其实例包括调味品，汤如面汤(Mentsuyu)、锅汤料(Nabetsuyu)、高汤(Dashitsuyu)等,烤肉、烤鸡、纳豆等用的酱汁等。本发明液体调味料中的铵离子浓度为O. 2%至4. 0%(w/v)，优选O. 3%至2. 0%(w/v)，其可例如通过添加各种铵盐的方法、酿造法的改良等(例如，通过谷氨酸分解形成，通 过微生物发酵生产等)的単独ー种方法或两种以上方法的组合来实现。当将铵盐添加到液体调味料中时，可以通过任意制造过程进行或者可以将其添加到成品中。待添加的各种铵盐不受特别限制，只要其可用作食品即可。例如，使用铵盐如氯化铵、磷酸氢ニ铵、磷酸ニ氢铵等，并且特别优选使用氯化铵。铵离子浓度的測定方法不受特别限制，其实例包括通过高效液相色谱法分离并通过茚三酮法检测的方法等。本发明的液体调味料中的pH为3. 2至5. 4，优选3. 2至5. 2，进ー步为3. 6至5. 2。当必须调节PH时，酸味剂、pH调节剂等不受特别限制，只要其可用于食品中即可。当降低PH时，例如可使用盐酸、乳酸、磷酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。另外，当提高pH时，例如可使用氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。PH的测量不受特别限制，例如使用玻璃电极法
坐寸ο作为本发明产物的液体调味料可直接用作调味料或者通过将其干燥和浓缩而制成糊膏状调味料。另外，可通过一般的制剂化法将其形成为粉末状、细粒状、颗粒状、板状等形状。另外，其可通过添加水而作为汤等饮用。下文按照实施例对本发明进行具体说明，但是本发明的技术范围不受所述说明限制。实施例I[本发明液体调味料的制备][參见本公司专利文献(日本特开2006-087328号公报)]将大约等量的蒸煮变性的脱脂大豆和炒制粉碎的小麦混合。在其上接种种曲，并进行42小时通风制曲以获得酱油曲，然后在高浓度氯化钠溶液中储存；在25°C至30°C下，在任选的搅拌下，通过进行150天的常规未滤酱油管理而进行发酵和熟化，然后通过压榨过滤而获得含有约18%(w/v)氯化钠和1.7%(w/v)总氮量的生酱油。在80°C下对这种生酱油进行3小时烧制并然后澄清过滤。通过使用电透析器进行脱盐处理，获得了含有O. 5%(w/v)氯化钠、约I. 6%(w/v)总氮量和O. 03%(w/v)铵离子，pH为5. O的脱盐酱油。通过将I· 5%(w/V)、3. 5%(w/v)、4. 5%(w/v) >5. 5%(w/v) >6. 5%(w/v) >7. 5%(w/v)、11. 5%(w/v)或15. 5%(w/v)的氯化钠添加到脱盐酱油中并溶解在其中，获得了食盐浓度为2%(w/V)、4%(w/V)、5%(w/V)、6%(w/v)、7%(w/v)、8%(w/v)、12%(w/v)或 16%(w/v)的酱油(包括无氯化钠添加的样品，下文中称为基础酱油)。通过向具有各食盐浓度的每种基础酱油中添加以铵离子计为O. 5%(w/v)的氯化铵并搅拌，获得了添加氯化铵的调味料(试验样品I至9)。(參考氯化铵MW=53. 5)以相同的方式，通过向具有4%(w/v)食盐浓度的基础酱油中，添加以铵离子计为
O.1% (w/V)、O. 2% (w/V)、O. 3% (w/V)、O. 4% (w/v)、1% (w/v)、2% (w/v)、3% (w/v)、4% (w/v)、5% (w/v)或7%(w/v)的氯化铵并搅拌，获得了添加氯化铵的调味料(试验样品10至19)。并且，通过向具有4%(w/v)食盐浓度的基础酱油中，添加以铵离子计为O. 5%(w/v)的磷酸ニ氢铵，获得了添加铵盐的调味料(试验样品31)。(參考磷酸ニ氢铵MW=I 15. 03)以相同的方式，使用通过向具有4%(w/v)食盐浓度的基础酱油中，添加以铵离子计为O. 5%(w/v)的氯化铵而制备的添加氯化铵的样品(试验样品3，pH=5. O)，用盐酸或氢氧化钠将其PH调节至3. 6至7. O以制备pH调节的添加氯化铵的调味料(试验样品20至30)。[酱油中成分的测定方法]通过用原子吸收光度计AA6300(由岛津制作所株式会社制造)測量钠浓度并将其换算成食盐浓度来计算食盐浓度。通过凯氏定氮法(Kjeldahl method)来计算总氮量。通过使用氨基酸分析计L-8500(由日立制作所制造)測量铵浓度并对其进行换算来计算铵离子的浓度。使用PH计HM-25R(由东亚电波株式会社制造)測量pH。实施例2[不同食盐浓度下铵离子的效果]通过将以铵离子计为O. 5%(w/v)的氯化铵添加到具有不同食盐浓度的基础酱油中来制备添加氯化铵的样品。通过7名小组成员基于成对比较法对咸味、酱油相似性(らしさ)、异味和嗜好进行感官评价，从而获得表I的結果。[表 I]
权利要求
1.ー种液体调味料，其包含O. 5%至7%(w/v)食盐和O. 2%至4%(w/v)铵离子，并且具有3.2至5. 4的pH值。
2.根据权利要求I所述的液体调味料，其中所述pH为3.6至5. 4。
3.根据权利要求I或2所述的液体调味料，其中所述液体调味料为酱油。
4.ー种食品或饮料，其使用如权利要求I至3中任一项所述的液体调味料制备。
全文摘要
通过使液体调味料包含浓度为0.2%至4%(w/v)的铵离子和含量为0.5%至7%(w/v)的食盐，并将pH调节至3.2至5.4，可提供一种尽管具有低食盐含量但是具有优异的咸味和呈味性的液体调味料。
文档编号A23L1/238GK102686116SQ201080050470
公开日2012年9月19日 申请日期2010年11月9日 优先权日2009年11月9日
发明者内田理一郎, 土屋胜规, 户田安香 申请人:龟甲万株式会社