专利名称：一种即食银耳羹的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的生产工艺，具体的说涉及一种即食银耳羹的生产工艺。
背景技术：
银耳，也叫白木耳、雪耳，有“菌中之冠”的美称。它既是名贵的营养滋补佳品，又 是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。银 耳性平无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺。另外，银耳还能 增强人体免疫力，以及增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。因此，我建议您在日常生活中，可 以在煮粥、炖猪肉时放一些银耳，这样即可以享受美食，又能滋补身体，一举两得。正因为银耳对人体有这样多的好处，现在越来越多的人喜欢吃银耳羹，现有银耳 羹的熬制方法为将银耳原料洗净后，加水煮沸直接熬煮，熬煮的时间特别长，通常要熬4-5 小时，这样长时间在高温状态下对银耳进行加热，破坏银耳的细胞与组织，使银耳熟化，在 这过程中，银耳的多糖、蛋白质等有效成分受热会发生变化。最明显的变化是银耳多糖会焦 化，银耳汤的颜色逐渐加深；银耳中的胶原蛋白在高温下发生空间结构变性，影响人体对其 消化和吸收。同时熬煮时间长了既浪费时间同时也浪费能源。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种能在很短的时间熬制好银耳羹的即食 银耳的生产工艺。为了解决上述问题，本发明的技术方案是这样的一种即食银耳羹的生产工艺，其 特征在于按照如下步骤制备
(1)取银耳原料，洗净；
(2)将洗净的银耳原料加入锅中，加入加入果胶酶或/和木瓜蛋白酶，然后加水，在PH 为5、温度40-60度的条件下酶解20-25min，然后将水加热至沸，熬煮3-5min ；
(3)加酸调节银耳羹的PH值为4.0-4. 6 ；
(4)向步骤(3)中的银耳羹中加入糖，充分搅拌至糖溶解完全，得到银耳羹；
(5)灌装，在灌装的同时加入已经熟化的配料，然后覆膜封口，最后杀菌得到灌装即食 银耳羹。采用上述技术方案，用果胶酶或/和木瓜蛋白酶将银耳中的果胶或蛋白质分解， 破坏银耳的细胞和组织结构，因此大大缩短了银耳的熬煮时间。另外本法熬煮是用果胶 酶或/和木瓜蛋白酶在低温下对银耳进行酶解，使银耳细胞和组织中的蛋白质分解成氨基 酸，从而使银耳组织遭到破坏，加速银耳的熟化。银耳在熬煮中高温时间短，避免了银耳多 糖焦化及胶原蛋白在高温下发生的空间结构变性；同时蛋白质在低温时已变成相对稳定的 氨基酸，而氨基酸可以不通过人体消化直接被人体吸收和利用。因此，本工艺熬煮的银耳不 但节约了熬煮时间，同时营养价值也更高。在上述技术方案中所述步骤(1)为取银耳原料，加水浸泡1-2小时，除去黑色、焦黄色的残次银耳片及银耳根部，同时拣选出毛发、植物枝叶，然后浙干表面水分；加入的水 的量为清洗之前银耳原料重量的15-20倍。将银耳原料充分清洗干净。在上述技术方案中，所述步骤(2)中加入的果胶酶或木瓜蛋白酶的重量为清洗之 前银耳原料重量的0. 5%-0. 9%，水的重量为清洗之前银耳原料重量的8-12倍。在上述技术方案中用于调节PH值的酸为柠檬酸或乳酸或酒石酸或苹果酸或乙 酸。在上述技术方案中，步骤(4)中加入的糖为蔗糖或白砂糖或单晶冰糖，所加入的糖 的量为步骤(2)中熬煮后溶液的总重量的10-15% ；所述配料为莲子或/和枸杞或/和大枣。有益效果本发明的工艺简单，熬煮用时约30分钟左右，仅为传统熬煮时间4-5 小时的1/8-1/10，不仅节约了时间，也大大降低了能源的消耗；且熬煮温度低，高温时间仅 5分钟，对银耳中有效成分的影响小，因此该法生产的银耳羹比传统的银耳羹具有更高的营 养价值。
具体实施例方式下面结合实施例进一步对本发明加以说明。实施例1
取银耳原料量500g，加水IOkg浸泡1小时，除去黑色、焦黄色等残次银耳片及银耳根 部，拣选出毛发、植物枝叶等异物，用不锈钢网浙干表面水分；
将洗净的银耳原料加入锅中，并向锅中加入2. 5g果胶酶，加水^g，于温度50度、PH5 (用柠檬酸调节PH值)的条件下酶解25分钟，升温至100°C，维持5分钟；
熬煮完后加入柠檬酸调节PH值为4. 0-4. 6，然后加入0. 55kg蔗糖搅拌至糖溶解完全得 到银耳羹；
用膏体定量灌装机将含糖银耳羹装入塑杯，同时向每罐银耳羹中加入已预熟化的莲 子、枸杞、大枣共5g，用封口机进行覆膜封口 ；将封口完好的塑杯置微波杀菌机中杀菌3分 钟，经检验合格即为成品。实施例2
取银耳原料量500g，加水7. 5kg浸泡2小时，除去黑色、焦黄色等残次银耳片及银耳根 部，拣选出毛发、植物枝叶等异物，用不锈钢网浙干表面水分；
将洗净的银耳原料加入锅中，并向锅中加入3g木瓜蛋白酶，加水4kg，于温度40度、 PH5 (用苹果酸调节PH值)的条件下酶解20分钟，升温至100°C，维持4分钟；
熬煮完后加入苹果酸调节PH值为4. 0-4. 6，然后加入0. 67kg白砂糖搅拌至糖溶解完全 得到银耳羹；
用膏体定量灌装机将含糖银耳羹装入塑杯，同时向每罐银耳羹中加入已预熟化的莲 子、大枣共6g，用封口机进行覆膜封口 ；将封口完好的塑杯置微波杀菌机中杀菌3分钟，经 检验合格即为成品。实施例3
取银耳原料量500g，加水7. 5kg浸泡1. 5小时，除去黑色、焦黄色等残次银耳片及银耳 根部，拣选出毛发、植物枝叶等异物，用不锈钢网浙干表面水分；
将洗净的银耳原料加入锅中，并向锅中加入2. 5g果胶酶、2g木瓜蛋白酶，加水mcg，于温度60度、PH5 (用酒石酸调节PH值)的条件下酶解25分钟，升温至100°C，维持3分钟； 熬煮完后加入酒石酸调节PH值为4. 0-4. 6，然后加入0. 78kg单晶冰糖搅拌至糖溶解完 全得到银耳羹；
用膏体定量灌装机将含糖银耳羹装入塑杯，同时向每罐银耳羹中加入已预熟化的莲 子、枸杞、大枣共5g，用封口机进行覆膜封口 ；将封口完好的塑杯置微波杀菌机中杀菌3分 钟，经检验合格即为成品。实施例4
取银耳原料量500g，加水8kg浸泡1. 5小时，除去黑色、焦黄色等残次银耳片及银耳根 部，拣选出毛发、植物枝叶等异物，用不锈钢网浙干表面水分；
将洗净的银耳原料加入锅中，并向锅中加入3. 5g木瓜蛋白酶，加水4kg，于温度50度、 PH5 (加乙酸调节PH值)的条件下酶解20分钟，升温至100°C，维持5分钟；
熬煮完后加入乙酸调节PH值为4. 0-4. 6，然后加入0. 6kg蔗糖搅拌至糖溶解完全得到 银耳羹；
用膏体定量灌装机将含糖银耳羹装入塑杯，同时向每罐银耳羹中加入已预熟化的莲 子、枸杞、大枣共7g，用封口机进行覆膜封口 ；将封口完好的塑杯置微波杀菌机中杀菌3分 钟，经检验合格即为成品。实施例5
取银耳原料量500g，加水8kg浸泡1. 5小时，除去黑色、焦黄色等残次银耳片及银耳根 部，拣选出毛发、植物枝叶等异物，用不锈钢网浙干表面水分；
将洗净的银耳原料加入锅中，并向锅中加入4. 5g木瓜蛋白酶，加水4kg，于温度50度、 PH5 (加乳酸调节PH值)的条件下酶解20分钟，升温至100°C，维持5分钟；
熬煮完后加入乳酸调节PH值为4. 0-4. 6，然后加入0. 67kg蔗糖搅拌至糖溶解完全得到 银耳羹；
用膏体定量灌装机将含糖银耳羹装入塑杯，同时向每罐银耳羹中加入已预熟化的莲 子、枸杞、大枣共5g，用封口机进行覆膜封口 ；将封口完好的塑杯置微波杀菌机中杀菌3分 钟，经检验合格即为成品。
权利要求
1.一种即食银耳羹的生产工艺，其特征在于按照如下步骤制备(1)取银耳原料，洗净；(2)将洗净后的银耳原料加入锅中，然后加入果胶酶或/和木瓜蛋白酶，然后加水，在 PH为5、温度40-60度的条件下酶解20-25min，然后将水加热至沸，熬煮3-5min ；(3)加酸调节银耳羹的PH值为4.0-4. 6 ；(4)向步骤(3)中的银耳羹中加入糖，充分搅拌至糖溶解完全，得到银耳羹；(5)灌装，在灌装的同时加入已经熟化的配料，然后覆膜封口，最后杀菌得到灌装即食 银耳羹。
2.根据权利要求1所述一种即食银耳羹的生产工艺，其特征在于所述步骤(1)为取 银耳原料，加水浸泡1-2小时，除去黑色、焦黄色的残次银耳片及银耳根部，同时拣选出毛 发、植物枝叶，然后浙干表面水分；加入的水的量为清洗之前银耳原料重量的15-20倍。
3.根据权利要求1所述一种即食银耳羹的生产工艺，其特征在于所述步骤(2)中加入 的果胶酶或/和木瓜蛋白酶的重量为清洗之前银耳原料重量的0. 5%-0. 9%，水的重量为清 洗之前银耳原料重量的8-12倍。
4.根据权利要求1所述一种即食银耳羹的生产工艺，其特征在于用于调节PH值的酸 为柠檬酸或乳酸或酒石酸或苹果酸或乙酸。
5.根据权利要求1所述一种即食银耳羹的生产工艺，其特征在于步骤(4)中加入 的糖为蔗糖或白砂糖或单晶冰糖，所加入的糖的量为步骤(2)中熬煮后溶液的总重量的 10-15% ；所述配料为莲子或/和枸杞或/和大枣。
全文摘要
本发明公开了一种即食银耳羹的生产工艺，按照如下步骤制备(1)取银耳原料，洗净；(2)将洗净的银耳原料加入锅中，加入加入果胶酶或/和木瓜蛋白酶，然后加水，在PH为5、温度40-60度的条件下酶解20-25min，然后将水加热至沸，熬煮3-5min；3)加酸调节银耳羹的pH值为4.0-4.6；(4)向步骤(3)中的银耳羹中加入糖，充分搅拌至糖溶解完全，得到银耳羹；(5)灌装，在灌装的同时加入已经熟化的配料，然后覆膜封口，最后杀菌得到灌装即食银耳羹。
文档编号A23L1/28GK102090621SQ20111007121
公开日2011年6月15日 申请日期2011年3月24日 优先权日2011年3月24日
发明者熊明刚, 谭红军, 陆天健 申请人:重庆朵朵润尔营养食品股份有限公司