专利名称：一种保鲜湿面制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种保鲜湿面制作工艺，尤其涉及一种低酸感保鲜湿面的制作工艺。
背景技术：
保鲜湿面也叫LL面，是一种新型、绿色、方便、保鲜的健康食品，亦称长寿速食面 (long-life instant noodle)。该产品在20世纪90年代初由日本厂家率先开发成功。目前世界食品消费向健康、美味和方便方向发展，健康包含营养和安全的理念。保鲜湿面是一种既有营养又有安全的高附加值食品，在日本、欧洲、东南亚(如新加坡、印度、 越南等和中国香港和中国台湾等地区)和澳大利亚颇受消费者欢迎，市场潜力巨大。该产品可以直接食用，也可以烹制，尤其在夏季可直接凉拌食用。由于保鲜湿面的制作工艺中需要通过酸浸和杀菌工艺的手段使产品在常温下保质期达到6个月以上，使产品不可避免地产生酸感，影响了产品的销量。
发明内容
本发明的目的在于探寻一种降低保鲜湿面酸感的制作工艺。为了达到上述目的，发明人首先建立了酸感评判标准，在此基础之上，研究了保鲜湿面制作工艺中各种因素对于酸感的影响，进而找到了影响酸感的主要因素，从而完成了工艺改进。本发明提供了一种保鲜湿面制作工艺，按以下工序进行(1)将面粉、保湿面辅料和水混合；(2)将(1)的混合物制成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成；(3)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后切条，制成面体；(4)将所述面体置于沸水中水煮；(5)将水煮后的面体漂洗后，再酸浸48-90秒；(6)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，杀菌并冷却后即得产品；所述面粉为面筋重量百分含量27 32%，吸水量62 65ml/100g，脂肪酸值 ^ 30%的中高筋面粉。本发明中，所述保湿面辅料均为常用保湿面辅料，各辅料比例也为常规。例如，所述保湿面辅料可包括变性淀粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、碳酸钠、食盐。进一步的，以面粉为3000份重量份计，所述保湿面辅料的包括下列重量份变性淀粉160460、谷朊粉20-30、 羧甲基纤维素钠10-16、碳酸钠13-17、食盐60-80。优选的，步骤O)中，熟成时间为30 45分钟。优选的，步骤(3)中，切条时，选用彡18#方面刀或彡16#圆面刀。更优选的，切条时，选用14#_18#方面刀或14#_16#圆面刀。优选的，步骤中，所述沸水温度彡95 °C，水煮时间为1 3分钟。优选的，步骤(5)中，采用20°C以下且硬度为8度以下的水漂洗2 4分钟。
优选的，步骤(5)中，采用有机酸水溶液或有机酸缓冲液酸浸。更优选的，所述有机酸缓冲液为含有0. 6-0. 8wt%乳酸及1. 0-1. 3wt%的乳酸钠的水溶液；所述有机酸水溶液为0. 9-2. 8v%的乳酸水溶液。优选的，步骤(6)中，杀菌并冷却的方法为在95-98°C蒸汽中杀菌30-50分钟，冷
却至室温。进一步优选的，保鲜湿面制作工艺按以下工序进行(1)选用面筋27 32wt%，吸水量62 65ml/100g，脂肪酸值彡30%的中高筋面粉为原料；(2)将所述中高筋面粉、变性淀粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、碳酸钠、碳酸钾、食盐和水混合；(3)使用真空和面机将原料混合成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成 30-45分钟；(4)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后切条，制成面体；(5)将所述面体置于100°C沸水中水煮，水煮1-3分钟；(6)将水煮后的面体用20°C以下且硬度为8度以下的水漂洗2-4分钟，再放入含 0. 7wt%乳酸及1. 2衬％乳酸钠的水溶液中酸浸48-90秒；(7)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，在95_98°C蒸汽中杀菌40分钟，冷却至室温即为产品。本发明的设计构思为由于保鲜湿面在制作工艺中通过酸浸和杀菌工艺的手段来延长保鲜湿面的保质期，使产品不可避免地产生酸感，影响产品的销量。本发明人通过探究原料选择和加工工艺对保鲜湿面酸感的影响，提供一种降低保鲜湿面酸感的制作工艺。本发明人经研究发现面粉原料中，面筋含量、吸水量及脂肪酸值均对产品的酸感有较大影响，通过对原料具体指标的控制，可降低保鲜湿面的酸感；发明人还发现通过改进酸浸工艺，可降低保鲜湿面的酸感；此外，还发现刀具的尺寸对保鲜湿面的酸感也有影响， 通过刀具尺寸的控制，可进一步减低保鲜湿面的酸感。本发明提供的保鲜湿面制备工艺可有效降低保鲜湿面的酸感，具有明显改善保鲜湿面口感的有益效果。
图1为面筋含量与面体酸感平均评分值相关性图2为吸水量与面体酸感平均评分值相关性图3为相同刀号圆刀和方刀对面体酸感平均评分值的比较
具体实施例方式本发明采用了下列研究手段来获得改进的工艺1、建立保鲜湿面酸感评判标准首先，对参评人员进行感官训练，重点是酸味敏感度训练，以确保实验结果的准确性；其次，通过制作保鲜湿面标准样品，建立酸感评分标准，按照面体酸感程度，将酸感程度分为6个级别。2、面粉原料品种质量对保鲜湿面酸感影响的研究
检测不同种类的面粉的水分、面筋含量和吸水量，将所述不同种类的面粉按相同的工艺和配方进行面体制作，按上述酸感评定方法进行评分，将所得评分值与面粉各组分检测值进行比较和评估。3、面粉新鲜度对保鲜湿面酸感影响的研究面粉存放时间越长，其脂肪值越大。本实验通过面粉的陈化，研究面粉新鲜度对湿面酸感的影响。将不同种类和新鲜度的面粉按相同的工艺和配方进行面体制作，按上述酸感评定方法进行评分，并研究面粉脂肪酸值对保鲜湿面酸感的影响。4、制面工艺对保鲜湿面酸感影响的研究1)刀具对保鲜湿面酸感的影响在原材料、原材料配比以及其它制作工艺相同的情况下，在制作过程中选用不同的刀型和刀号。按上述酸感评定方法对所得保鲜湿面的酸度进行评分，并研究不同刀型和刀号对保鲜湿面酸度的影响。2)不同抑菌剂对面体酸感的影响在原材料、原材料配比以及其它制作工艺相同的情况下，选用含有不同当量的乳酸和乳酸钠的水溶液作为酸浸缓冲液，将所得保鲜湿面按上述酸感评定方法进行酸度评分，并研究较佳的有机酸缓冲液配比。本发明人通过各项研究，建立了保鲜湿面酸感的评价标准，找到了影响保鲜湿面的关键因素，确定了降低面体酸感的适宜工艺及参数，具体情况如表1所示表1影响保鲜湿面酸度的关键因素及其技术效果
权利要求
1.一种保鲜湿面制作工艺，按以下工序进行(1)将面粉、保湿面辅料和水混合；(2)将(1)的混合物制成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成；(3)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后切条，制成面体；(4)将所述面体置于沸水中水煮；(5)将水煮后的面体漂洗后，再酸浸48-90秒；(6)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，杀菌并冷却后即得产品；所述面粉为面筋重量百分含量27 32%，吸水量62 65ml/100g，脂肪酸值< 30% 的中高筋面粉。
2.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述保湿面辅料包括变性淀粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、碳酸钠、碳酸钾和食盐。
3.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤(2)中，熟成时间为30 45分钟。
4.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤(3)中，切条时，选用 (18#方面刀或< 16#圆面刀。
5.如权利要求4所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，切条时，选用14#-18#方面刀或14#-16#圆面刀。
6.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤中，所述沸水温度彡95°C，水煮时间为1 3分钟。
7.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤(5)中，采用20°C以下且硬度为8度以下的水漂洗2 4分钟。
8.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤(5)中，采用有机酸水溶液或有机酸缓冲液酸浸。
9.如权利要求8所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，所述有机酸缓冲液为含有 0. 6-0. 8wt%乳酸及1. 0-1. 3wt%的乳酸钠的水溶液；所述有机酸水溶液为0. 9-2. 8v%的乳酸水溶液。
10.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤(6)中，杀菌并冷却的方法为在95-98°C蒸汽中杀菌30-50分钟，冷却至室温。
11.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，保鲜湿面制作工艺按以下工序进行(1)选用面筋27 32wt%，吸水量62 65ml/100g，脂肪酸值彡30%的中高筋面粉为原料；(2)将所述中高筋面粉、变性淀粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、碳酸钠、碳酸钾、食盐和水混合；(3)使用真空和面机将原料混合成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成 30-45分钟；(4)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后切条，制成面体；(5)将所述面体置于100°C沸水中水煮，水煮1-3分钟；(6)将水煮后的面体用20°C以下且硬度为8度以下的水漂洗2-4分钟，再放入含.0. 7wt%乳酸及1. 2衬％乳酸钠的水溶液中酸浸48-90秒；(7)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，在95-98°C蒸汽中杀菌40分钟，冷却至室温即为产品。
全文摘要
本发明公开了一种保鲜湿面制作工艺，所述保鲜湿面制作工艺的工序为将面粉、保湿面辅料和水混合；将所得的混合物制成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成；使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后切条，制成面体；将所述面体置于沸水中水煮；将水煮后的面体漂洗后，再酸浸48-90秒；将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，杀菌并冷却后即得产品。本发明人通过探究原料选择和加工工艺对保鲜湿面酸感的影响，提供一种降低保鲜湿面酸感的制作工艺。通过本保鲜湿面制作工艺生产的保鲜湿面，酸感明显降低，口感得到改善，对保鲜湿面的推广和销售有非常积极作用。
文档编号A23L1/162GK102228194SQ201110177930
公开日2011年11月2日 申请日期2011年6月28日 优先权日2011年6月28日
发明者姚剑军, 张晖, 汪小禄, 沈夏艳, 陆娅, 陈慧 申请人:上海市粮食科学研究所, 上海良友(集团)有限公司