专利名称：鱼碎肉营养馒头及其制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种高蛋白、低脂肪、低热量、易消化、营养丰富、味道鲜美的高档馒头，具体涉及一种鱼碎肉营养馒头；本发明还涉及一种该营养馒头的制作方法。
背景技术：
随着生活水平的提高，生活节奏的加快，人们膳食结构的不合理性日趋加重。长期不合理的膳食结构导致人们身体素质下降，尤其是白领人群。白领膳食结构不合理现象突出，主要表现在主食摄入量不足，动物性食物摄入过多，营养结构失衡。临床经验证明，主食摄入不足会导致碳水化合物摄入不足，脂肪、蛋白质摄入过量，体内物质代谢紊乱，不仅会引起糖尿病，还会使血压、血脂增高，肝、肾负担加重，导致冠心病等诸多疾病。因此，白领人群急需既能保证身体健康，又能适应他们快节奏生活的食物。
发明内容
为了克服上述现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种鱼碎肉营养馒头，既能使人们的膳食结构趋于合理，又能满足快节奏生活的要求。为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是，一种鱼碎肉营养馒头，既能使人们的膳食结构趋于合理，又能满足快节奏生活的要求，该营养馒头采用以下方法制得
步骤1 用清水漂洗鱼碎肉，并脱水，得到漂洗鱼碎肉；
步骤2 用浓度为0. 5%、温度低于10°C的食盐水清洗步骤1得到的漂洗鱼碎肉，脱水， 得到可用鱼碎肉；
步骤3 按重量百分比，分别取面粉50% 55%、酵母1% 2%、食盐1. 5% 2. 5%、水 20% 30%和步骤2得到的可用鱼碎肉11% 25%，各组分总量100%，用水化开酵母和食盐， 加入掺有可用鱼碎肉的面粉中，和成面团；
步骤4 将步骤3中的面团置于温度35°C 38°C、相对湿度80% 90%的环境中发酵 2h 3h ；
步骤5 将步骤4中的发酵面团制成馒头坯；将该馒头坯置于温度为35°C 38°C、相对湿度为80% 90%的环境中醒发20min 30min ；
步骤6 将步骤5醒发的馒头坯蒸熟，得到鱼碎肉营养馒头。本发明所采用的另一技术方案是，一种上述营养馒头的制作方法，具体按以下步骤进行
步骤1 用清水漂洗鱼碎肉，并脱水，得到漂洗鱼碎肉；
步骤2 用浓度为0. 5%、温度低于10°C的食盐水清洗步骤1得到的漂洗鱼碎肉，脱水， 得到可用鱼碎肉；
步骤3 按重量百分比，分别取面粉50% 55%、酵母1% 2%、食盐1. 5% 2. 5%、水 20% 30%和步骤2得到的可用鱼碎肉11% 25%，各组分总量100%，用水化开酵母和食盐，加入掺有可用鱼碎肉的面粉中，和成面团；
步骤4 将步骤3中的面团置于温度35°C 38°C、相对湿度80% 90%的环境中发酵 2h 3h ；
步骤5 将步骤4中的发酵面团制成馒头坯；将该馒头坯置于温度为35°C 38°C、相对湿度为80% 90%的环境中醒发20min 30min ；
步骤6 将步骤5醒发的馒头坯蒸熟，得到鱼碎肉营养馒头。本发明营养馒头中含有富含营养的鱼肉，既保留了馒头的主食特色，又具有高蛋白、低脂肪、低热量、易消化、营养丰富、味道鲜美等特点，IOOg该营养馒头中含不饱和脂肪酸0. 2 0. 6g。在满足人们饮食结构适应现代社会快节奏生活的同时，能够丰富人们的膳食结构，使膳食结构趋于合理，营养平衡，保证人们的身体健康。该鱼碎肉营养馒头搭配水果、蔬菜即可成为一顿营养完全、膳食结构搭配合理，食用简单的白领族工作餐。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明进行详细说明。现代社会快节奏的生活，使快餐食品逐渐成为人们的主食，导致人们的膳食结构越来越单一，越不合理，营养失衡，严重影响到人们的身体健康；为此，本发明提供了一种既保留馒头的主食特色，又具有高蛋白、低脂肪、低热量、易消化、营养丰富、味道鲜美等特点的鱼碎肉营养馒头。鱼碎肉营养馒头搭配水果、蔬菜即可成为一顿营养完全、膳食结构搭配合理，食用简单的白领族工作餐。《中国居民膳食指南2007》(中国营养学会编著)中指出鱼肉营养丰富，是很好的蛋白质来源，鱼肉中优质蛋白含量约为15 22%，含有人体必需的8种氨基酸；同时鱼肉的脂肪含量低，大部分鱼只含有1 10%的脂肪，平均5%左右，最关键的是，鱼肉中含有丰富的不饱和脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)组成，对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用，中国营养学会推荐成人每日摄入鱼虾量 75g 100g。而且吃鱼可以使头脑聪明，英国脑营养化学研究所的克罗夫特教授在他写的 《原动力》一书中，发表了“吃鱼可使头脑聪明”的使世界震惊的假说。这个假说的主要观点是大脑的发育不可缺少DHA。这个观点多年前已被日本、美国、德国、法国、意大利、瑞士等国的科学家通过反复实验所证实。本发明鱼碎肉营养馒头以鱼碎肉和面粉为主原料，再加入适量的酵母、水、盐和其它辅助原料加工而成。该鱼碎肉营养馒头采用以下加工方法制成
步骤1 用清水漂洗鱼碎肉，漂洗时以30 50 r/min的转速搅拌3 ％iin，静置3 細in，然后，将清水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水5 lOmin，得到漂洗鱼碎肉；
步骤2 用浓度为0. 5%、温度低于10°C的食盐水清洗步骤1得到的漂洗鱼碎肉2 3 次，每次所用食盐水的重量为该漂洗鱼碎肉重量的3 5倍，每次漂洗时以30 50 r/min 的转速搅拌3 ％iin，静置3 ％iin，将食盐水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水5 lOmin，得到可用鱼碎肉；
步骤3 按重量百分比，分别取面粉50 55%、酵母1 2%、食盐1. 5 2. 5%、水20 30%和步骤2得到的可用鱼碎肉11 25%，各组分总量100%，将酵母和食盐用水化开，并加入掺有可用鱼碎肉的面粉中，室温下和成面团；为了适应不同口味的要求，可在面粉中加入其它辅料。步骤4 将步骤3中的面团置于温度35 38°C、相对湿度80 90%的环境中发酵 2 3h，使面团的体积膨胀到面团原体积的两倍，且发酵面团内部充满气泡和蜂窝组织时， 发酵完成；
步骤5 将步骤4的发酵面团制成馒头坯；将该馒头坯置于温度为35°C 38°C、相对湿度为80 90%的环境中醒发20 30min ；
步骤6 将步骤5醒发的馒头坯上蒸锅蒸熟，得到鱼碎肉营养馒头。该鱼碎肉营养馒头比容大、饱满绵软、口味鲜美、易于消化。使白领人群很方便地即可享用鱼肉的营养、美味和特殊“功效”。本发明还提供了一种上述鱼碎肉营养馒头的制作方法，具体按以下步骤进行 步骤1 用清水漂洗鱼碎肉，漂洗时以30 50 r/min的转速搅拌3 ％iin，静置3
細in，然后，将清水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水5 lOmin，得到漂洗鱼碎肉；
步骤2 用浓度为0. 5%、温度低于10°C的食盐水漂洗步骤1得到的漂洗鱼碎肉2 3 次，每次漂洗所用食盐水的重量为漂洗鱼碎肉重量的3 5倍，每次漂洗时以30 50 r/ min的转速搅拌3 ％iin，静置3 ％iin，将食盐水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水5 lOmin，得到可用鱼碎肉；
步骤3 按重量百分比，分别取面粉50 55%、酵母1 2%、食盐1. 5 2. 5%、水20 30%和步骤2得到的可用鱼碎肉11 25%，各组分总量100%，将酵母和食盐用水化开，并加入掺有可用鱼碎肉的面粉中，室温下和成面团；
为了适应不同口味的要求，可在面粉中加入其它辅料。步骤4 将步骤3中的面团置于温度为35°C 38°C、相对湿度为80 90%的环境中发酵2 池，使面团的体积膨胀到面团原体积的两倍，且发酵面团内部充满气泡和蜂窝组织时，发酵完成；
步骤5 将步骤4的发酵面团制成馒头坯；将该馒头坯置于温度为35°C 38°C、相对湿度为80 90%的环境中醒发20 30min ；
步骤6 将步骤5醒发的馒头坯上蒸锅蒸熟，得到鱼碎肉营养馒头。实施例1
用清水漂洗鱼碎肉，漂洗时以30 r/min的转速搅拌％iin，静置3min，将清水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水5min，得到漂洗鱼碎肉；用浓度为0. 5%、温度低于10°C的食盐水清洗该漂洗鱼碎肉2次，每次所用食盐水的重量为漂洗鱼碎肉重量的3倍，每次漂洗时以30 r/min的转速搅拌％iin，静置％iin，将食盐水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水lOmin，得到可以鱼碎肉；按重量百分比，分别取面粉50%、酵母2%、食盐2. 5%、水30%和步骤2漂洗后的鱼碎肉15. 5%，将酵母和食盐用水化开，加入掺有可用鱼碎肉的面粉中，室温下和成面团； 将步骤3中的面团置于温度35°C、相对湿度90%的环境中发酵3h，使面团的体积膨胀到面团原体积的两倍，且发酵面团内部充满气泡和蜂窝组织时，发酵完成；将发酵面团制成馒头坯；将该馒头坯置于温度为35°C、相对湿度为90%的环境中醒发30min后；上蒸锅蒸熟，得到鱼碎肉营养馒头。经检测，每IOOg该鱼碎肉营养馒头中含不饱和脂肪酸0. 06g,并含有鱼特有的氨基酸成分，具体为每IOOg该鱼碎肉营养馒头含有天门冬氨酸(ASP)O. 281 g、苏氨酸(THR)0. 132g、丝氨酸(SER)O. 109 g、谷氨酸(GLU) 0. 412g、甘氨酸(GLY) 0. 115 g、丙氨酸(ALA) 0.157 g、缬氨酸(VAL)O. 135g、蛋氨酸(MET)O. 085 g、异亮氨酸(ILE)O. 126 g、亮氨酸(LEU) 0.228 g、酪氨酸(ITR)O. 079 g、苯丙氨酸(PHE)O. 101 g、赖氨酸(LYS)O. ^7g、组氨酸(HIS) 0.06 g、精氨酸(ARG)O. 171 g、脯氨酸(PRO) 0. 084 g、色氨酸(TRP) 0. 020 g、胱氨酸(CYS) 0.033 go用鱼肉制作馒头可以提高馒头的内在品质，使馒头具有高蛋白、低脂肪、低热量、 易消化、营养丰富、味道鲜美的特点，食用时搭配水果蔬菜，即可弥补膳食纤维的缺乏，成为当今白领生活的青睐食品。实施例2
用清水漂洗鱼碎肉，漂洗时以50 r/min的转速搅拌:3min，静置％iin，然后，将清水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水lOmin，得到漂洗鱼碎肉；
用浓度为0. 5%、温度低于10°C的食盐水(正确)清洗该漂洗鱼碎肉3次，每次所用食盐水的重量为该漂洗鱼碎肉重量的5倍，每次漂洗时以50 r/min的转速搅拌;3min，静置;3min， 将食盐水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水5min，得到可用鱼碎肉；按重量百分比，分别取面粉55%、酵母1%、食盐1. 5%、水20%和该可用鱼碎肉22. 5%，将酵母和食盐用水化开，并加入掺有可用鱼碎肉的面粉中，室温下和成面团；将面团置于温度38 V、相对湿度80%的环境中发酵池，使面团的体积膨胀到面团原体积的两倍，且发酵面团内部充满气泡和蜂窝组织时，发酵完成；将发酵面团制成馒头坯；并置于温度为38°C、相对湿度为80%的环境中醒发 20min后，上蒸锅蒸熟，得到鱼碎肉营养馒头。经检测，每IOOg该鱼碎肉营养馒头中含不饱和脂肪酸0. 09g，并含有鱼特有的氨基酸成分，具体为每IOOg该鱼碎肉营养馒头含有天门冬氨酸(ASP) 0.407 g、苏氨酸 (THR)O. 191g、丝氨酸(SER)O. 158 g、谷氨酸(GLU) 0. 599g、甘氨酸(GLY) 0. 167 g、丙氨酸 (ALA)O. 227g、缬氨酸(VAL)O. 196g、蛋氨酸(MET) 0. 124 g、异亮氨酸(ILE)O. 182 g、亮氨酸(LEU)O. 331 g、酪氨酸(TYR)O. 115 g、苯丙氨酸(PHE) 0. 146 g、赖氨酸(LYS) 0. 387g、组氨酸(HIS) 0.088 g、精氨酸(ARG) 0.M8 g、脯氨酸(PRO) 0. 122 g、色氨酸(TRP) 0. 029 g、 胱氨酸(CYS) 0.047 g。实施例3
用清水漂洗鱼碎肉，漂洗时以40 r/min的转速搅拌3. 5min，静置3. 5min，然后，将清水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水7. 5min，得到漂洗鱼碎肉；
用浓度为0. 5%、温度低于10°C的食盐水清洗该漂洗鱼碎肉3次，每次所用食盐水的重量为该漂洗鱼碎肉重量的4倍，每次漂洗时以40 r/min的转速搅拌3. 5min，静置3. 5min, 将食盐水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水7. 5min，得到可用鱼碎肉；按重量百分比，分别取面粉52. 5%、酵母1. 5%、食盐2%、水25%和可用鱼碎肉19%，将酵母和食盐用水化开，并加入掺有可用鱼碎肉的面粉中，室温下和成面团；将面团置于温度36°C、相对湿度85%的环境中发酵2. 5h，使面团的体积膨胀到面团原体积的两倍，且发酵面团内部充满气泡和蜂窝组织时，发酵完成；将发酵面团制成馒头坯；将该馒头坯置于温度为37°C、相对湿度为85%的环境中醒发25min后，上蒸锅蒸熟，得到鱼碎肉营养馒头。经检测，每IOOg该鱼碎肉营养馒头中含不饱和脂肪酸0. 076g,并含有鱼特有的氨基酸成分，具体为每IOOg该鱼碎肉营养馒头含有天门冬氨酸(ASP)O. 344 g、苏氨酸(THR)0. 162g、丝氨酸(SER)O. 133 g、谷氨酸(GLU) 0. 505g、甘氨酸(GLY) 0. 141 g、丙氨酸(ALA) 0. 192 g、缬氨酸(VAL)O. 165g、蛋氨酸(MET)O. 105 g、异亮氨酸(ILE)O. 154 g、亮氨酸(LEU) 0.279 g、酪氨酸(ITR)O. 097 g、苯丙氨酸(PHE)O. 124 g、赖氨酸(LYS)O. 327g、组氨酸(HIS) 0. 074 g、精氨酸(ARG)O. 209 g、脯氨酸(PRO)O. 103 g、色氨酸(TRP)O. 025 g、胱氨酸(CYS) 0. 04 g。实施例4
用清水漂洗鱼碎肉，漂洗时以35 r/min的转速搅拌％iin，静置％iin，然后，将清水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水6min，得到漂洗鱼碎肉；
用浓度为0. 5%、温度低于10°C的食盐水漂洗该漂洗鱼碎肉2次，每次漂洗所用食盐水的重量为漂洗鱼碎肉重量的5倍，每次漂洗时以45 r/min的转速搅拌3min，静置％iin，将食盐水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水9min，得到可用鱼碎肉；按重量百分比，分别取面粉54. 5%、酵母2%、食盐2. 5%、水30%和步骤2得到的可用鱼碎肉11%，将酵母和食盐用水化开，并加入掺有可用鱼碎肉的面粉中，室温下和成面团；将面团置于温度为37°C、相对湿度为83%的环境中发酵3h，使面团的体积膨胀到面团原体积的两倍，且发酵面团内部充满气泡和蜂窝组织时，发酵完成；将发酵面团制成馒头坯；将该馒头坯置于温度为36°C、相对湿度为88%的环境中醒发22min后，上蒸锅蒸熟，得到鱼碎肉营养馒头。经检测，每IOOg该鱼碎肉营养馒头中含不饱和脂肪酸0. 044g,并含有鱼特有的氨基酸成分，具体为每IOOg该鱼碎肉营养馒头含有天门冬氨酸(ASP)O. 199 g、苏氨酸(THR) 0.094g、丝氨酸(SER) 0.077 g、谷氨酸(GLU) 0. 293g、甘氨酸(GLY) 0. 081 g、丙氨酸(ALA) 0. Ill g、缬氨酸(VAL)O. 096g、蛋氨酸(MET)O. 061 g、异亮氨酸(ILE)O. 089g、亮氨酸(LEU) 0. 162 g、酪氨酸(TYR)O. 056 g、苯丙氨酸(PHE)O. 072 g、赖氨酸(LYS)O. 189g、组氨酸(HIS) 0.043 g、精氨酸(ARG)O. 121 g、脯氨酸(PRO)O. 059 g、色氨酸(TRP)O. 014 g、胱氨酸(CYS) 0.023 go实施例5
用清水漂洗鱼碎肉，漂洗时以45 r/min的转速搅拌3. 5min，静置;3min，然后，将清水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水9min，得到漂洗鱼碎肉；用浓度为0. 5%、温度低于10°C的食盐水漂洗该漂洗鱼碎肉2次，每次漂洗所用食盐水的重量为漂洗鱼碎肉重量的4倍，每次漂洗时以35 r/min的转速搅拌％iin，静置3. 5min，将食盐水漂洗的鱼碎肉每次3000g离心脱水7min，得到可用鱼碎肉；按重量百分比，分别取面粉50. 5%、酵母1%、食盐1. 5%、水22% 和可用鱼碎肉25%，将酵母和食盐用水化开，并加入掺有可用鱼碎肉的面粉中，室温下和成面团；将面团置于温度为35°C、相对湿度为80%的环境中发酵3h，使面团的体积膨胀到面团原体积的两倍，且发酵面团内部充满气泡和蜂窝组织时，发酵完成；将发酵面团制成馒头坯；将该馒头坯置于温度为38°C、相对湿度为90%的环境中醒发20min后，上蒸锅蒸熟，得到鱼碎肉营养馒头。经检测，每IOOg该鱼碎肉营养馒头中含不饱和脂肪酸0. 100g，并含有鱼特有的氨基酸成分，具体为每IOOg该鱼碎肉营养馒头含有天门冬氨酸(ASP)O. 453 g、苏氨酸(THR) 0.213g、丝氨酸(SER)O. 175 g、谷氨酸(GLU) 0. 665g、甘氨酸(GLY) 0. 185 g、丙氨酸(ALA) 0. 253g、缬氨酸(VAL)O. 218g、蛋氨酸(MET)O. 138 g、异亮氨酸(ILE)O. 203 g、亮氨酸(LEU) 0.368 g、酪氨酸(TYR)O. 128 g、苯丙氨酸(PHE)O. 163 g、赖氨酸(LYS)O. 430g、组氨酸(HIS)0.098 g、精氨酸(ARG)O. 275 g、脯氨酸(PRO)O. 135 g、色氨酸(TRP)O. 033 g、胱氨酸(CYS) 0.053 go
权利要求
1.一种鱼碎肉营养馒头，既能使人们的膳食结构趋于合理，又能满足快节奏生活的要求，其特征在于，该营养馒头采用以下方法制得步骤1 用清水漂洗鱼碎肉，并脱水，得到漂洗鱼碎肉；步骤2 用浓度为0. 5%、温度低于10°C的食盐水清洗步骤1得到的漂洗鱼碎肉，脱水， 得到可用鱼碎肉；步骤3 按重量百分比，分别取面粉50% 55%、酵母1% 2%、食盐1. 5% 2. 5%、水 20% 30%和步骤2得到的可用鱼碎肉11% 25%，各组分总量100%，用水化开酵母和食盐， 加入掺有可用鱼碎肉的面粉中，和成面团；步骤4 将步骤3中的面团置于温度35°C 38°C、相对湿度80% 90%的环境中发酵 2h 3h ；步骤5 将步骤4中的发酵面团制成馒头坯；将该馒头坯置于温度为35°C 38°C、相对湿度为80% 90%的环境中醒发20min 30min ；步骤6 将步骤5醒发的馒头坯蒸熟，得到鱼碎肉营养馒头。
2.根据权利要求1所述的营养馒头，其特征在于，所述步骤1中漂洗鱼碎肉时以30r/ min 50r/min的转速搅拌!Min ％iin，静置!Bmin ％iin，然后，将漂洗后的鱼碎肉每次 3000g离心脱水5min lOmin。
3.根据权利要求1所述的营养馒头，其特征在于，所述步骤2中用食盐水清洗漂洗鱼碎肉时，每次所用食盐水的重量为漂洗鱼碎肉重量的3倍 5倍，每次漂洗时以30r/min 50 r/min的转速搅拌!Min ％iin，静置!Bmin ％iin，食盐水清洗后的鱼碎肉每次3000g 离心脱水5min IOmin。
4.一种权利要求1所述营养馒头的制作方法，其特征在于，该方法具体按以下步骤进行步骤1 用清水漂洗鱼碎肉，并脱水，得到漂洗鱼碎肉；步骤2 用浓度为0. 5%、温度低于10°C的食盐水清洗步骤1得到的漂洗鱼碎肉，脱水， 得到可用鱼碎肉；步骤3 按重量百分比，分别取面粉50% 55%、酵母1% 2%、食盐1. 5% 2. 5%、水 20% 30%和步骤2得到的可用鱼碎肉11% 25%，各组分总量100%，用水化开酵母和食盐， 加入掺有可用鱼碎肉的面粉中，和成面团；步骤4 将步骤3中的面团置于温度35°C 38°C、相对湿度80% 90%的环境中发酵 2h 3h ；步骤5 将步骤4中的发酵面团制成馒头坯；将该馒头坯置于温度为35°C 38°C、相对湿度为80% 90%的环境中醒发20min 30min ；步骤6 将步骤5醒发的馒头坯蒸熟，得到鱼碎肉营养馒头。
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤1中漂洗鱼碎肉时以30r/ min 50r/min的转速搅拌!Min ^iin，静置!Bmin ^iin，然后，将漂洗后的鱼碎肉每次 3000g离心脱水5min lOmin。
6.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤2中用食盐水清洗漂洗鱼碎肉时，每次所用食盐水的重量为漂洗鱼碎肉重量的3倍 5倍，每次漂洗时以30r/min 50 r/min的转速搅拌!Min ％iin，静置!Bmin ％iin，食盐水清洗后的鱼碎肉每次3000g离心脱水5min IOmin。
全文摘要
本发明公开了一种鱼碎肉营养馒头及其制作方法，清水漂洗鱼碎肉，脱水，得漂洗鱼碎肉；用食盐水清洗漂洗鱼碎肉，脱水，得可用鱼碎肉；按重量百分比，分别取面粉50～55%、酵母1～2%、食盐1.5～2.5%、水20～30%和可用鱼碎肉11～25%，各组分总量100%，用水化开酵母和食盐，加入掺有可用鱼碎肉的面粉中，和成面团；发酵面团；将发酵面团制成馒头坯；继续醒发；蒸熟，得到鱼碎肉营养馒头。本营养馒头既能使人们的膳食结构趋于合理，又能满足快节奏生活的要求。
文档编号A23L1/29GK102273588SQ201110248550
公开日2011年12月14日 申请日期2011年8月26日 优先权日2011年8月26日
发明者任小青, 刘忠扣, 张广 申请人:任小青, 刘忠扣