专利名称：一种涂膜保鲜羊肉的方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体地，本发明涉及一种肉制品涂膜保鲜技术领域。
背景技术：
传统的冷鲜羊肉保质期短，长途供应困难。现有技术报道中，鲜肉的保鲜方法有 添加防腐剂、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、活性包装技术、 辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术等，涂膜保鲜法是其中之一。涂膜保鲜法是将肉类涂抹或浸泡特殊的保鲜剂，在肉的表面形成一层保护性的薄膜，以防止外界微生物的侵入。众所周知，涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，肉外表形成一层膜，从而改变了外表气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质，通透性， 损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目，应用较多，成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等冷藏冷冻冰箱。现有技术中报道的肉制品中应用的涂膜保鲜技术及材料中，壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到一种多糖类有机聚合物，自然界中存在唯一，碱性多糖立式冷藏柜。性能稳定、无毒，具有很好，成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖，保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中，应用研究中得出，壳聚糖在鲜猪肉中有明显，保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖， 保鲜效果越好；2. 5%水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而1. 5%壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度1. 5%能使保质期达到6d但酸溶性壳聚糖会使肉样发生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能，作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品外表能形成涂膜，对人体无毒无害。国内外未见采用玉米须黄酮和沙棘叶多酚复配作为天然保鲜剂，以玉米醇溶蛋白为成膜剂的羊肉涂膜保鲜的报道。
发明内容
本发明针对现有技术关于羊肉涂膜保鲜的技术现状，本发明采用玉米须黄酮和沙棘叶多酚复配作为天然保鲜剂，以玉米醇溶蛋白为成膜剂，提供一种羊肉涂膜保鲜的方法， 获得良好的保鲜效果。具体地，本发明提供了一种羊肉涂膜保鲜的方法，具体保鲜方法步骤如下(1)玉米醇溶蛋白的提取采用脱色脱脂玉米蛋白粉经过过80目筛粉碎，加入按照料液比1 10(g mL)的80%乙醇，在50°C水浴浸提4h后，经;3500r/min离心15min 处理，取上清液，经等电点沉淀，后经冷冻干燥或热风干燥获得玉米醇溶蛋白备用；(2)沙棘叶多酚的提取称取沙棘叶样品，按照1 30料液比(g mL)加入60% 乙醇，经搅拌均勻，在30°C超声20min后，在65°C回流浸提35min，经过抽滤、减压蒸发和冷
3冻干燥后获得沙棘叶多酚备用；(3)玉米须黄酮的提取将玉米须粉碎，按照1 20料液比(g mL)加入60% 乙醇，经搅拌均勻，在60°C回流浸提池后，再重复浸提二遍，合并滤液在3500r/min离心 15min,取上清液，经减压蒸发和冷冻干燥后获得玉米须黄酮备用；(4)复合保鲜涂膜液制备先制作成膜剂，成膜剂配比为玉米醇溶蛋白80%乙醇=1 9，然后将0.1% (重量百分比)玉米须黄酮、0.2% (重量百分比)沙棘叶多酚加入到成膜剂溶液中，混勻待用；(5)羊肉涂膜保鲜将新鲜羊肉快速冷却至4°C，用已消毒的刀具去掉筋腱和脂肪，然后切分成200g片状或小块，然后将步骤中制备的复合保鲜涂膜液均勻涂抹到羊肉表面，成膜时间为5min，之后将涂膜的羊肉装入塑料包装袋，冰箱4°C贮藏。本发明中，复合涂膜保鲜工艺单因素影响因子以挥发性盐基氮(TVBN值)、PH值、 菌落总数、色差值AEab为考察指标。其中，菌落总数的测定按照GB/T4789.2 2003规定方法测定，一级鲜肉TVBN ( 15. 0mg/100g细菌总数彡IO6 ；二级鲜肉15. 0mg/100g < TVBN值 (20mg/100g, IO6 <细菌总数彡IO8 ；腐败肉TVBN值> 25mg/100g，细菌总数> IO8 ；pH值的测定按照GB 9695. 51998规定方法测定；挥发性盐基氮的测定按照GB5009 · 45-85规定方法测定；这些测定方法都是本领域常用的技术测定方法，都为本领域普通技术人员所熟知。通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下效果本发明充分利用沙棘叶多酚具有抗氧化性，玉米须黄酮具有抑菌性，采用玉米须黄酮和沙棘叶多酚复配作为天然保鲜剂，以玉米醇溶蛋白为成膜剂，实现了涂膜技术应用于羊肉保鲜，鲜羊肉在4°C条件下存放，保鲜期可达25d，获得良好的保鲜效果。
图1显示为羊肉涂膜保鲜工艺流程图。
图2显示为玉米须黄酮添加量对羊肉TVBN值和菌落数的影响图。
图3显示为玉米须黄酮添加量对羊肉pH值和色差值的影响图。
图4显示为成膜剂配比对羊肉TVBN值和菌落数的影响图。
图5显示为成膜剂配比对羊肉pH值和色差值的影响图。
图6显示为沙棘叶多酚添加量对羊肉TVBN值和菌落数的影响图。
图7显示为沙棘叶多酚添加量对羊肉pH值和色差值的影响图。
图8显示为成膜时间对羊肉TVBN值和菌落数的影响图。
图9显示为成膜时间对羊肉pH值和色差值的影响图。
图10显示为羊肉TVBN值的变化图。
图11显示为羊肉色差的变化图。
图12显示为羊肉pH值的变化图。
图13显示为羊肉菌落总数的变化图。
具体实施例方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，如无特别说明，％皆指m/m质量百分比。
本发明中设备和材料有冷冻干燥器FD-1-50，旋转蒸发器RE-52AA，Fff-IOO高速万能粉碎机，TDL-5-A系列离心机，色差仪D-25/DP-9000，微量扩散皿又称康维(Conway)皿，PTO-DHS-X型隔水式电热恒温培养箱，DHG-9140A电热恒温鼓风干燥箱，洁净操作台上海博迅实业有限公司医疗设备厂，GMSX-280手提式压力蒸汽消毒器。玉米醇溶蛋白、玉米须黄酮和沙棘叶多酚需要自制，自制方法和手段都为本领域熟知，其中，玉米醇溶蛋白纯度为88. 20% ；玉米须黄酮纯度为31. 41% ；沙棘叶多酚纯度为 56. 08%。本发明中选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。实施例一羊肉涂膜保鲜工艺参见附图1，采用羊肉涂膜保鲜的方法，具体提取步骤如下(1)玉米醇溶蛋白的提取采用脱色脱脂玉米蛋白粉经过过80目筛粉碎，加入按照料液比1 10的80%乙醇，在50°C水浴浸提4h后，经;3500r/min离心15min处理，取上清液，经等电点沉淀，后经冷冻干燥或热风干燥获得玉米醇溶蛋白备用；(2)沙棘叶多酚的提取称取沙棘叶样品，按照1 30料液比加入60%乙醇，经搅拌均勻，在30°C超声20min后，在65°C回流浸提35min，经过抽滤、减压蒸发和冷冻干燥后获得沙棘叶多酚备用；(3)玉米须黄酮的提取将玉米须粉碎，按照1 20料液比加入60%乙醇，经搅拌均勻，在60°C回流浸提池后，再重复浸提二遍，合并滤液在3500r/min离心15min，取上清液，经减压蒸发和冷冻干燥后获得玉米须黄酮备用；(4)复合保鲜涂膜液制备先制作成膜剂，成膜剂配比按照重量体积比(g mL) 为玉米醇溶蛋白80%乙醇=1 9，然后将0.1% (重量百分比)玉米须黄酮、0.2% (重量百分比)沙棘叶多酚加入到成膜剂溶液中，混勻待用；(5)羊肉涂膜保鲜将新鲜羊肉快速冷却至4°C，用已消毒的刀具去掉筋腱和脂肪，然后切分成200g片状或小块，然后将步骤中制备的复合保鲜涂膜液均勻涂抹到羊肉表面，成膜时间为5min，之后将涂膜的羊肉装入塑料包装袋，冰箱4°C贮藏。实施例二 最适玉米须黄酮添加量的确定玉米须黄酮按0. 1^^0.2^^0.3^^0. 4%加入到以玉米醇溶为成膜剂的保鲜液中不断搅拌至完全溶解，静置待用。涂膜到新鲜羊肉表面7天后观察各个指标的变化情况参见附图2、3可知，玉米须黄酮添加量为0. 10%时TVBN值和菌落数最小，即肉新鲜程度好，抑菌效果最好；鲜肉AEab值为56. 40，在玉米须黄酮添加量为0. 10%时肉的 Δ Eab最接近鲜肉的色差，当玉米须黄酮添加量为0. 3%时，ρΗ值最接近鲜肉的ρΗ值。故选择玉米须黄酮浓度为0. 1 %，此时肉的ρΗ值为5. 48，在鲜肉正常ρΗ值范围之内。实施例三最适沙棘叶多酚添加量的确定沙棘叶多酚按0. 1^^0.2%.0.3^^0.4%加入到以玉米醇溶为成膜剂的保鲜液中不断搅拌至完全溶解，静置待用。涂膜到新鲜羊肉表面7天后观察各个指标的变化情况参见附图6、7所示，沙棘叶多酚添加量在0. 20% 0. 30%时，TVBN值最小；沙棘叶多酚添加量为0. 10%时，PH值最接近鲜肉PH值；沙棘液多酚添加量在0. 30%时菌落数明显减少，肉的ΔΕε 值最接近鲜肉AEab值。故选择沙棘叶多酚浓度为0. 30%，此时ρΗ 值为5. 44，在鲜肉正常ρΗ值范围之内。实施例四最适成膜时间的确定将一定料液比的玉米醇溶蛋白为成膜剂的保鲜液中不断搅拌至完全溶解，静置待用。按成膜时间分别为lmin、3min、5min、7min涂膜到新鲜羊肉表面7天后观察各个指标的变化情况。参见附图8、9所示，成膜时间:3min时，TVBN值最小；成膜时间5min时，菌落数最少；成膜时间3min时，ρΗ值最接近鲜肉ρΗ值；成膜时间^iin时，Δ Eab值最接近鲜肉AEab 值。故选择成膜时间为3min，此时菌落数为36100cfu/g，符合一级鲜肉标准。实施例五成膜剂配比对羊肉保鲜效果的影响参见附图4、5所示，成膜剂配比(80%乙醇玉米醇溶蛋白)为9 1时，TVBN值和菌落数较小，即肉新鲜程度好，抑菌效果最好；成膜剂配比为9 1时，ρΗ值最接近鲜肉 PH值。成膜剂配在12 1时羊肉AEab值最接近鲜肉，这是由于实验所用玉米醇溶蛋白为淡黄色，在80%乙醇用量较大时对其有稀释作用。故选择成膜剂配比为9 1。实施例六复合涂膜保鲜工艺正交优化实验以成膜剂配比X 1(80%乙醇玉米醇溶蛋白)、玉米须黄酮添加量、沙棘叶多酚添加量、成膜时间为自变量设计四因素三水平L9(34)正交优化实验。表1 :L9(34)羊肉复合涂膜保鲜剂配方正交实验因素水平设计表
权利要求
1. 一种羊肉涂膜保鲜的方法，其特征在于，所述的具体保鲜方法步骤如下(1)玉米醇溶蛋白的提取采用脱色脱脂玉米蛋白粉经过过80目筛粉碎，加入按照料液比1 10(g mL)的80%乙醇，在50°C水浴浸提4h后，经;3500r/min离心15min处理， 取上清液，经等电点沉淀，后经冷冻干燥或热风干燥获得玉米醇溶蛋白备用；(2)沙棘叶多酚的提取称取沙棘叶样品，按照1 30料液比(g mL)加入60%乙醇，经搅拌均勻，在30°C超声20min后，在65°C回流浸提35min，经过抽滤、减压蒸发和冷冻干燥后获得沙棘叶多酚备用；(3)玉米须黄酮的提取将玉米须粉碎，按照1 20料液比(g mL)加入60%乙醇， 经搅拌均勻，在60°C回流浸提池后，再重复浸提二遍，合并滤液在3500r/min离心15min， 取上清液，经减压蒸发和冷冻干燥后获得玉米须黄酮备用；(4)复合保鲜涂膜液制备先制作成膜剂，成膜剂配比为玉米醇溶蛋白80%乙醇= 1 9(g mL)，然后将0.1% (重量百分比)玉米须黄酮、0.2% (重量百分比)沙棘叶多酚加入到成膜剂溶液中，混勻待用；(5)羊肉涂膜保鲜将新鲜羊肉快速冷却至4°C，用已消毒的刀具去掉筋腱和脂肪，然后切分成200g片状或小块，然后将步骤中制备的复合保鲜涂膜液均勻涂抹到羊肉表面，成膜时间为5min，之后将涂膜的羊肉装入塑料包装袋，冰箱4°C贮藏。
全文摘要
本发明公开一种羊肉涂膜保鲜的方法。通过选取采用玉米须黄酮和沙棘叶多酚复配作为天然保鲜剂，以玉米醇溶蛋白为成膜剂，成膜剂配比为玉米醇溶蛋白∶80％乙醇＝1∶9，然后将0.1％玉米须黄酮、0.2％沙棘叶多酚加入到成膜剂溶液中，混匀得复合保鲜涂膜液；将新鲜羊肉快速冷却至4℃，用已消毒的刀具去掉筋腱和脂肪，然后切分成200g片状或小块，然后将制备的复合保鲜涂膜液均匀涂抹到羊肉表面，成膜时间为5min，之后将涂膜的羊肉装入塑料包装袋，冰箱4℃贮藏。本发明鲜羊肉在4℃条件下存放，保鲜期可达25d，获得良好的保鲜效果。
文档编号A23B4/10GK102369974SQ201110303780
公开日2012年3月14日 申请日期2011年10月10日 优先权日2011年10月10日
发明者买吐送·达吾提, 敬思群, 申小丽, 范少丽, 魏富强 申请人:和田市友谊牛羊定点屠宰有限责任公司, 新疆大学