专利名称：高稳定性乳化油脂及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种乳化油脂及其制备方法，特别是一种高稳定性乳化油脂及其制备方法，主要用作食品添加剂使用。
背景技术：
近年来，人们对即食咖啡和奶茶的需求量越来越大，同时配合这类产品的主要原料一植脂末(液态或固态)的产销也在不断上升，这种即食产品主要出现在茶餐厅、咖啡厅和终端零售产品，即消费者会在第一时间将产品消费掉，所以产品在液体状态下不存在保质期的问题。还有一类即食咖啡和奶茶是液体状态存在的，包装形式主要为PET、利乐包和铁罐，保质期9-12个月，保质期内通常会有较多的脂肪上浮，严重影响产品质量，这类产品主要是以茶或咖啡，牛奶或全脂奶粉为主，通过乳化剂和胶体控制脂肪上浮，有一定效果， 但是牛奶脂肪是一个非常复杂的油脂体系，同时油脂的乳化状态变化较大，给工艺控制带来很大的困难。乳化油脂以纯度较高的氢化植物油为乳化对象，通过适宜的乳化配方和高效的乳化工艺，可以得到乳化稳定性较高的脂肪产品，但是目前市场上的乳化油脂，这里主要指植脂末(液态或固态)，其稳定性还不能满足即饮液态产品的要求，高稳定性的乳化油脂可以全部替代牛奶脂肪，可以适应即饮奶茶及咖啡的工艺要求，提高产品的货架期稳定性，同时在风味上可以有更多选择。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对上述存在的问题提供一种口感细腻、风味多选、 稳定性高的乳化油脂及其制备方法，以达到提高产品货架期稳定性的目的。本发明所采用的技术方案是高稳定性乳化油脂，其特征在于该乳化油脂的组分包括葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、分子蒸馏单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和水，各组分按照重量百分比组成如下
氢化植物油15—65%酪蛋白酸钠1—10%六偏磷酸钠0. --1%碳酸氢钠ο. --1%分子蒸馏单甘酯ο. --6%双乙酰酒石酸单双甘油酯ο. 1—-6%葡萄糖浆10 -50%水余量
该乳化油脂的制备方法如下
4a、水相制备将酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠进行充分混合后加到60-70°C的热水中搅拌充分溶解；
b、油相制备将氢化植物油加热到60-70°C，加入分子蒸馏单甘酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯充分搅拌混合均勻；
c、乳化油脂制备在乳化剪切罐中加入葡萄糖浆、步骤a得到的水相及步骤b得到的油相，充分剪切乳化；
d、均质温度70-80°C，压力 15-20MP ；
e、杀菌:137°C,4s；
f、冷却杀菌后产品冷却到20-30°C；
g、灌装无菌灌装。所述氢化植物油为氢化棕榈油、氢化棕榈仁油、氢化椰汁油、氢化大豆油中的至少一种。高稳定性乳化油脂，其特征在于该乳化油脂的组分包括葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、分子蒸馏单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯，各组分按照重量百分比组成如下
氢化植物油15—65%酪蛋白酸钠1—10%六偏磷酸钠0. 1— 1%碳酸氢钠0. 1— 1%分子蒸馏单甘酯0. 1—6%双乙酰酒石酸单双甘油酯0. 1—6%葡萄糖浆余量；该乳化油脂的制备方法如下
a、水相制备将酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠进行充分混合后加到60-70°C适量的热水中搅拌充分溶解；
b、油相制备将氢化植物油加热到60-7(TC，加入分子蒸馏单甘酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯充分搅拌混合均勻；
c、乳化油脂制备在乳化剪切罐中加入葡萄糖浆、步骤a得到的水相及步骤b得到的油相，充分剪切乳化；
d、均质温度70-80°C，压力 15-20MP ；
e、喷雾干燥均质后的乳状液进入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉末状乳化油脂。所述氢化植物油为氢化棕榈油、氢化棕榈仁油、氢化椰汁油、氢化大豆油中的至少一种。本发明的有益效果是本发明为即饮奶茶和咖啡等饮品提供了稳定性高的乳化油脂，避免了保质期内发生的脂肪上浮，从而提高了产品的货架期稳定性；此外，本发明在风味方面有更多选择。分子蒸馏单甘酯，学名蒸馏单硬脂酸甘油酯，另名甘油单硬脂酸酯，十八酸甘油酯，单甘酯(GMS)，分子式为CH3 (CH2) 16C00CH2CH (OH) CH20H ；是棕榈油与甘油酯化的产物，是一种优质高效食用乳化剂，常温下呈白色粉末状。具有乳化、分散、稳定作用在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂(分子蒸馏单甘酯)可使混合相形成均勻的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。双乙酰酒石酸单双甘油酯，国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，PH值4左右，熔化范围约在45°C左右，HLB值8. 0-9. 2，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂，可使产品乳液均一稳定，口感细腻。酪蛋白酸钠，又称酪朊酸钠、干酪素钠，是以鲜奶为原料，用碱性物质将不溶于水的酪蛋白转变为可溶性的盐类。具有很强的乳化、增稠作用，可作为各种食品的营养增补剂和蛋白质，又是乳化稳定剂增稠剂，有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保气性。
具体实施例方式实施例1 本实施例各组分的重量以总量100克计为氢化植物油20克、酪蛋白酸钠2. 5克、六偏磷酸钠0. 25克、碳酸氢钠0. 25克、分子蒸馏单甘酯0. 5克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0. 5克，葡萄糖浆20克，余量为水。本实施例的制备方法为，水相和油相的制备一乳化油脂制备一均质一杀菌一冷却 —无菌灌装。详细说明如下
a)水相制备将酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠进行充分混合后加到60-70°C的热水中搅拌充分溶解。b)油相制备将氢化植物油加热到60-70°C，加入分子蒸馏单甘酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯充分搅拌混合均勻。C)乳化油脂制备在乳化剪切罐中加入葡萄糖浆、步骤a得到的水相及步骤b得到的油相，充分剪切乳化。d)均质温度 70_80°C，压力 15_20MP。e)杀菌137°C，4s。f)冷却杀菌后产品冷却到20_30°C。g)灌装无菌灌装。实施例2 本实施例各组分的重量以总量100克计为氢化植物油20克、酪蛋白酸钠3克、六偏磷酸钠0. 25克、碳酸氢钠0. 25克、分子蒸馏单甘酯0. 75克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0. 5克，葡萄糖浆30克，余量为水。本实施例的制备方法与实施例1相同。实施例3 本实施例各组分的重量以总量100克计为氢化植物油25克、酪蛋白酸钠1. 5克、六偏磷酸钠0. 5克、碳酸氢钠0. 25克、分子蒸馏单甘酯0. 75克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0. 25克，葡萄糖浆35克，余量为水。本实施例的制备方法与实施例1相同。实施例4 本实施例各组分的重量以总量100克计为氢化植物油23克、酪蛋白酸钠3克、六偏磷酸钠0. 25克、碳酸氢钠0. 25克、分子蒸馏单甘酯1克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0. 75克，余量为葡萄糖浆。本实施例的制备方法为，水相和油相的制备一乳化油脂制备一均质一喷雾干燥。详细说明如下
a)水相制备将酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠进行充分混合后加到60-70°C适量的热水中搅拌充分溶解。b)油相制备将氢化植物油加热到60-70°C，加入分子蒸馏单甘酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯充分搅拌混合均勻。c)乳化油脂制备在乳化剪切罐中加入葡萄糖浆、步骤a得到的水相及步骤b得到的油相，充分剪切乳化。d)均质温度 7O-8OO，压力 15_20MP。e)喷雾干燥均质后的乳状液进入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉末状乳化油脂。实施例5 本实施例各组分的重量以总量100克计为氢化植物油30克、酪蛋白酸钠2克、六偏磷酸钠0. 4克、碳酸氢钠0. 25克、分子蒸馏单甘酯0. 4克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0. 45克，余量为葡萄糖浆。本实施例的制备方法与实施例4相同。
权利要求
1.一种高稳定性乳化油脂，其特征在于该乳化油脂的组分包括葡萄糖浆、氢化植物油、 酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、分子蒸馏单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和水，各组分按照重量百分比组成如下氢化植物油15 — 65% 酪蛋白酸钠1 一 10% 六偏磷酸钠0. 1—1% 碳酸氢钠 0. 1 — 1% 分子蒸馏单甘酯 0. 1-6% 双乙酰酒石酸单双甘油酯 0. 1—6% 葡萄糖浆10 - 50%水余量；该乳化油脂的制备方法如下a、水相制备将酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠进行充分混合后加到60-70°C的热水中搅拌充分溶解；b、油相制备将氢化植物油加热到60-70°C，加入分子蒸馏单甘酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯充分搅拌混合均勻；c、乳化油脂制备在乳化剪切罐中加入葡萄糖浆、步骤a得到的水相及步骤b得到的油相，充分剪切乳化；d、均质温度70-80°C，压力 15-20MP ；e、杀菌137°C，4s；f、冷却杀菌后产品冷却到20-30°C；g、灌装无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的高稳定性乳化油脂，其特征在于所述氢化植物油为氢化棕榈油、氢化棕榈仁油、氢化椰汁油、氢化大豆油中的至少一种。
3.一种高稳定性乳化油脂，其特征在于该乳化油脂的组分包括葡萄糖浆、氢化植物油、 酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、分子蒸馏单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯，各组分按照重量百分比组成如下氢化植物油15 — 65% 酪蛋白酸钠1 一 10% 六偏磷酸钠0. 1—1% 碳酸氢钠 0. 1 — 1% 分子蒸馏单甘酯 0. 1-6% 双乙酰酒石酸单双甘油酯 0. 1—6% 葡萄糖浆余量；该乳化油脂的制备方法如下a、水相制备将酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠进行充分混合后加到60-70°C适量的热水中搅拌充分溶解；b、油相制备将氢化植物油加热到60-70°C，加入分子蒸馏单甘酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯充分搅拌混合均勻；C、乳化油脂制备在乳化剪切罐中加入葡萄糖浆、步骤a得到的水相及步骤b得到的油相，充分剪切乳化；d、均质温度70-80°C，压力 15-20MP ；e、喷雾干燥均质后的乳状液进入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉末状乳化油脂。
4.根据权利要求3所述的高稳定性乳化油脂，其特征在于所述氢化植物油为氢化棕榈油、氢化棕榈仁油、氢化椰汁油、氢化大豆油中的至少一种。
全文摘要
本发明涉及一种高稳定性乳化油脂及其制备方法。本发明的目的是提供一种口感细腻、风味多选、稳定性高的乳化油脂及其制备方法，以达到提高产品货架期稳定性的目的。本发明的技术方案是高稳定性乳化油脂，其特征在于该乳化油脂的组分包括葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、分子蒸馏单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和水。本发明适用于食品添加剂使用。
文档编号A23D7/04GK102302062SQ20111030584
公开日2012年1月4日 申请日期2011年10月11日 优先权日2011年10月11日
发明者冯玉红, 刘小杰, 李文强, 欧凯, 王亚峰, 高鑫 申请人:杭州娃哈哈科技有限公司