专利名称：一种植物乳杆菌发酵乳及其制造方法
技术领域：
本发明属于乳制品领域，具体涉及植物乳杆菌发酵乳及其制造方法。
背景技术：
牛乳经乳酸菌发酵而成的发酵乳制品，不仅具有细腻滑爽的口感、独特怡人的风味，而且由于乳酸菌的生长繁殖和分解代谢，使乳糖、酪蛋白等营养成分经过适度的消化降解，成为更易于消化吸收并富含生物活性成分的健康食品。目前，我国大规模生产的发酵乳主要以嗜热链球菌(Stl^ptococcusthermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)为起始发酵菌株。这种传统形式的酸牛乳虽然具有缓解乳糖不耐症、营养易吸收、生产工艺成熟简单等优点，但由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌不耐胃酸和胆汁，在人体消化系统中存活率极低，因而调节肠道菌群平衡等益生功能有限。植物乳杆菌(Lactobacillus pi ant arum)作为我国卫生部公布的可用于食品的益生菌菌种之一，能够有效耐受人体的消化系统，在肠道内大量存活，发挥调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用；同时，植物乳杆菌还具有降胆固醇、预防心血管疾病、控制体重、增强人体免疫力、以及预防癌症和抑制肿瘤生长等益生保健功能。因此，以植物乳杆菌为代表的新型益生菌日益受到国内外的重视，成为研究开发的热点。但制约植物乳杆菌在发酵乳制品中生产应用的主要因素是其在牛乳中生长极其缓慢，产酸能力很弱，不能凝乳，无法满足实际生产的需要。《植物乳杆菌酸奶的加工工艺参数优化研究》(李霞，于长青，农产品加工学刊，2010，12:29-32)中，采用嗜热链 球菌、保加利亚乳杆菌与植物乳杆菌以I: I: 2的比例进行混合发酵，由于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌生长繁殖快且共生作用明显，因此发酵乳中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌株为优势菌株，植物乳杆菌的生长繁殖受到抑制，终产品中植物乳杆菌菌数含量低，无法发挥植物乳杆菌特有的益生保健功能，与传统发酵乳差异不大。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是弥补植物乳杆菌菌株在牛乳中生长缓慢、产酸能力较弱、无法凝乳等不足的缺陷，提供一种植物乳杆菌发酵乳及其制造方法，该植物乳杆菌发酵乳中植物乳杆菌菌数含量高，能够发挥植物乳杆菌特有的益生保健功能，其发酵时间较短，粘度良好、口感细腻滑爽，组织状态良好。本发明通过以下技术方案解决上述技术问题:本发明提供了一种植物乳杆菌发酵乳,其发酵菌种为植物乳杆菌(Lactobacillusp I ant arum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),所述的植物乳杆菌接种量为1.0X 106CFU/g-l.0X 107CFU/g，所述的嗜热链球菌接种量为 1.0 X 106CFU/g_l.0 X IO7CFU/g°
较佳地，所述植物乳杆菌的接种量和所述嗜热链球菌的接种量之比1: 9-9: I。所述植物乳杆菌的型号为本领域常规使用的植物乳杆菌型号，较佳地为植物乳杆菌ST-1II和/或植物乳杆菌LPl 15。所述嗜热链球菌的型号为本领域常规使用的嗜热链球菌型号，较佳地为嗜热链球菌B0DY-2和/或嗜热链球菌TA40。所述植物乳杆菌发酵乳的原料为本领域常规使用的原料。较佳地，所述植物乳杆菌发酵乳的原料包括按质量百分比计0.02% -10%的甜味齐U，原料乳补足至ioo%。较佳地，所述的植物乳杆菌发酵乳的原料包括按质量百分比计0.02% -9.6%的甜味剂、0% -0.5%的增稠剂和0% -0.1 %的食用香精，原料乳补足至100%。更佳地，所述的植物乳杆菌发酵乳的原料包括按质量百分比计0.02% -9.6%的甜味剂、0.15% -0.5%的增稠剂和0.03% -0.1 %的食用香精，原料乳补足至100%。其中，所述的原料乳一般为生牛乳、脱脂牛乳和复原乳中的任一种，所述的复原乳较佳地为全脂乳粉复原乳，其功能是作为产品形态和植物乳杆菌、嗜热链球菌发酵的基质。所述的复原乳是由全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制得。所述的甜味剂是本领域中常规添加的各种甜味剂，较佳地为白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、安赛蜜和阿斯巴甜中的一种或多种，其功能是为发酵乳产品提供合适的甜酸比。所述的增稠剂为国标GB2760-2011允许使用的食品添加剂，较佳地为果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯和明胶中的一种或多种，其功能在于增加发酵乳的粘度和滑爽的口感。所述的食用香精为国标GB2760-2011允许使用的食品用天然香料或天然等同香料，其功能是改善或增强发酵乳的风味。本发明还提供了一种上述植物乳杆菌发酵乳的制造方法，其包括下述步骤:(I)原料混合；(2)均质杀菌；(3)接种发酵:加入含所述植物乳杆菌接种量和所述嗜热链球菌接种量的发酵齐U，发酵至所需滴定酸度；(4)冷却、灌装及冷藏后熟。下面，进一步对本发明植物乳杆菌发酵乳的制造方法进行详细介绍:(I)原料混合。所述的原料混合为本领域常规步骤，一般为将所述的原料乳和所述的甜味剂混合，循环搅拌，使物料完全溶解、混合均匀，得料液。较佳地，还加入所述的食用香精和所述的增稠剂。(2)均质杀菌。所述的料液经均质、杀菌，得处理后的料液。所述的均质为本领域的常规技术，较佳地，所述均质的温度为60°C -70°C，所述均质的压力为18MPa-22MPa，更佳的为65°C、20MPa均质；所述的杀菌为本领域的常规技术，较佳地，所述杀菌的温度为90°C _95°C，所述杀菌的时间为5min-10min，更佳的为95°C杀菌5min。
(3)接种发酵。所述处理后的料液中加入含所述植物乳杆菌接种量和所述嗜热链球菌接种量的发酵剂，发酵至滴定酸度。所述发酵的温度为本领域常规的发酵温度，较佳地为37°C _42°C，更佳的为37°C。所述的所需滴定酸度为本领域常规的滴定酸度，较佳地为70° T_90° T，更佳的为 80° T。本发明中，所述的滴定酸度为中和IOOmL发酵乳至pH为8.3所消耗的0.lmol/L的氢氧化钠溶液的毫升数。具体测定方法为:取IOg发酵乳，加入到20mL蒸馏水中，然后滴加
0.5%酚酞溶液2mL，振荡混合均匀后，滴加0.lmol/L的NaOH溶液至粉红色，滴定体积(mL)乘以10即为该发酵乳的滴定酸度值，用吉尔涅尔度(° T)表示。所述的发酵剂一般使用直投式发酵剂和/或继代式发酵剂，其功能是在原料乳中生长繁殖，生成乳酸、胞外多糖和风味物质，使原料乳凝乳，形成细腻的质感和良好的风味。其中，所述的直投式发酵剂是指商品化的冷冻干燥浓缩菌粉或深冷冻菌种，一般可直接投入使用；所述的继代式发酵剂是指由发酵剂菌种以牛乳等为基质，经母发酵剂、工作发酵剂等菌种扩大培养过程制作的酸乳发酵剂。所述的继代式发酵剂较佳地由下述步骤制备:在无菌条件下，将所述的直投式发酵剂以1.0X106CFU/g-1.0X107CFU/g的接种量接种于灭菌脱脂乳或其他发酵基质，37°C_42°C静置发酵至滴定酸度为75° T_90° T，即可；所述的继代式发酵剂的活菌含量较佳地为1.0X 108CFU/g-8.0X 108CFU/g，制备好后，冷藏备用。(4)冷却、灌装及冷藏后熟。较佳地，搅拌冷却或翻缸冷却所述的发酵乳，得冷却发酵乳，将所述的冷却发酵乳灌装至包装容器中，然后转入2V -10°C冷库中，冷藏后熟12h-24h，得所述的植物乳杆菌发酵乳，更佳的为4°C下冷藏后熟24h。 所述冷却的温度较佳地为16 °C -22 °C。所述的翻缸冷却为本领域常规的方法和条件，一般使用螺杆泵进行翻缸，通过冷却板片降温，例如可使用螺杆泵以20Hz左右的频率进行翻缸。所述的搅拌冷却为本领域常规的方法和条件，一般将发酵结束的样品置于冰水浴中，使用搅拌器搅拌降温，例如可使用FLUKO公司FW30搅拌器以转速270转/分、搅拌5min。本发明所述的植物乳杆菌发酵乳的感官指标:产品呈均一的乳白色或微黄色，组织状态细腻均匀，口感滑爽，具有发酵酸乳特有的风味，允许有微量乳清析出。本发明所述的植物乳杆菌发酵乳的理化、微生物指标均在发酵乳食品安全国家标准GB19302-2010规定的范围内，其中，活性植物乳杆菌含量高于107CFU/g。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于:①植物乳杆菌菌数含量高一般植物乳杆菌与普通酸乳发酵剂混合发酵至酸度80° T左右，终产品中活性植物乳杆菌含量仅为2X106CFU/g左右，按本发明的发酵至酸度80° T左右终产品中活性植物乳杆菌含量可以达到2.8X 107CFU/g-9.1X 107CFU/g，具有降低血清低密度脂蛋白胆固醇含量、提高高密度脂蛋白胆固醇含量，控制或减轻体重、增强人体免疫力等多重益生保健功效的植物乳杆菌含量明显提高。②产品发酵时间较短植物乳杆菌单独发酵牛乳，体系不能产酸凝乳，酸度达不到国家有关发酵乳的最低酸度标准，本发明则只需7h-10h达到目标酸度值，完成产品发酵。③产品粘度良好、口感细腻滑爽和风味独特。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例中，原料及其来源:1、全脂奶粉:来源于新西兰恒天然公司；2、生牛乳:经抗生素残留检测合格的生鲜牛奶，来源于光明乳业股份有限公司；3、植物乳杆菌ST-1II发酵剂:直投式发酵剂(冷冻干燥浓缩菌粉)，含单独的植物乳杆菌，为光明乳业股份有限公司专利菌株，以下简称ST-1II，其菌数含量约为
1.0X1012CFU/g ；4、植物乳杆菌LP115发酵剂:直投式发酵剂(冷冻干燥浓缩菌粉)，含单独的植物乳杆菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称LPl 15，其菌数含量约为5.0X 10nCFU/g ；5、嗜热链球菌B0DY-2发酵剂:直投式发酵剂(冷冻干燥菌粉)，含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦科 汉森公司，以下简称B0DY-2，其菌数含量约为2.0X 10nCFU/g ；6、嗜热链球菌TA40发酵剂:直投式发酵剂(冷冻干燥菌粉)，含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称TA40，其菌数含量约为2.0X10nCFU/g ；7、直投式酸乳发酵剂CH-1:含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，来源于丹麦科 汉森公司，其总菌数含量约为2.0X 10nCFU/g ；8、直投式酸乳发酵剂YFL822:含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，来源于丹麦科 汉森公司，其总菌数含量约为2.0X 10nCFU/g ；9、白砂糖:来源于广西来宾永鑫糖业有限公司；10、木糖醇:来源于丹麦丹尼斯克公司；11、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、乳糖:上海捷聪贸易公司提供；12、果葡糖浆:来源于大成嘉吉高果糖(上海)有限公司；13、增稠剂:均符合GB2760食品添加剂使用卫生标准使用范围，明胶、低酯果胶、藻酸丙二醇酯，均来源于丹麦丹尼斯克公司，琼脂来源于青岛利邦达食品公司；14、食用香精:由符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的香料组成，SGM-1125型酸奶香精，来源于长谷川香料(上海)有限公司，APG-18型食用牛奶香精，来源于上海爱普香精香料公司。
实施例1-6(I)配料:将5.4Kg的全脂复原乳与300g白砂糖、300g果葡糖衆F42混合,搅拌均匀；其中，全脂复原乳是按11.5%还原并水合制得；(2)均质杀菌:将配好的料液预热升温，65°C、20MPa均质后，以IOOOg/缸分装于6个带盖搪瓷缸内，95°C水浴杀菌5min，冷却至37 °C ；(3)接种发酵:无菌条件下，按照植物乳杆菌与嗜热链球菌总接种量1.0X IO7CFU/g，如表I所示的发酵剂种类与接种量比例，分别接种不同的直投式发酵剂，混合均匀后，37°C发酵，实时监测，测定发酵乳酸度至80° T时终止发酵。表I实施例1-6中发酵剂组合接种方式
权利要求
1.一种植物乳杆菌发酵乳，其特征在于，其发酵菌种为植物乳杆菌(Lactobacillusp I ant arum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),所述的植物乳杆菌接种量为1.0X 106CFU/g-l.0X 107CFU/g，所述的嗜热链球菌接种量为 1.0 X 106CFU/g_l.0 X IO7CFU/g°
2.如权利要求1所述的植物乳杆菌发酵乳，其特征在于，所述植物乳杆菌的接种量和所述嗜热链球菌的接种量之比1: 9-9: I。
3.如权利要求1或2所述的植物乳杆菌发酵乳，其特征在于，所述植物乳杆菌的型号为植物乳杆菌ST-1II和/或植物乳杆菌LP115，所述嗜热链球菌的型号为嗜热链球菌B0DY-2和/或嗜热链球菌TA40。
4.如权利要求1-3任一项所述的植物乳杆菌发酵乳，其特征在于，其原料包括按质量百分比计0.02% -10%的甜味剂，原料乳补足至100%。
5.如权利要求1-3任一项所述的植物乳杆菌发酵乳，其特征在于，其原料包括按质量百分比计0.02%-9.6%的甜味剂、0% -0.5%的增稠剂和0% -0.1 %的食用香精，原料乳补足至100%;较佳地，其原料包括按质量百分比计0.02% -9.6%的甜味剂、0.15% -0.5%的增稠剂和0.03% -0.1 %的食用香精，原料乳补足至100%。
6.如权利要求4或5所述的植物乳杆菌发酵乳，其特征在于，所述的原料乳为生牛乳、脱脂牛乳和复原乳中的任一种，所述的复原乳较佳地为全脂乳粉复原乳；所述的甜味剂为白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、安赛蜜和阿斯巴甜中的一种或多种。
7.如权利要求5所述的植物乳杆菌发酵乳，其特征在于，所述的增稠剂为果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯和明胶中的一种或多种。
8.—种如权利要求1-7所述的植物乳杆菌发酵乳的制造方法，其包括下述步骤: (1)原料混合； (2)均质杀菌； (3)接种发酵:加入含所述植物乳杆菌接种量和所述嗜热链球菌接种量的发酵剂，发酵至所需滴定酸度； (4)冷却、灌装及冷藏后熟。
9.如权利要求8所述的制造方法，其特征在于，所述均质的温度为60°C-70°C，所述均质的压力为18MPa-22MPa，较佳的为65°C、20MPa均质；所述杀菌的温度为90°C _95°C，所述杀菌的时间为5min-10min，较佳的为95°C杀菌5min ;所述发酵的温度为37°C _42°C;所述的所需滴定酸度为70° T-90° T，较佳的为80° T ;所述冷却的温度为16°C-22°C，所述冷却的方式为搅拌冷却或翻缸冷却；所述冷藏的温度为2V -10°C，所述后熟的时间为12h-24h，较佳的为4°C下冷藏后熟24h。
10.如权利要求8或9所述的制造方法，其特征在于，所述的发酵剂为直投式发酵剂和/或继代式发酵剂；所述的继代式发酵剂由下述步骤制备:在无菌条件下，将所述的直投式发酵剂以1.0X106CFU/g-l.0X107CFU/g的接种量接种于灭菌脱脂乳或其他发酵基质，37°C_42°C静置发酵至滴定酸度为75° T_90° T，即可；所述的继代式发酵剂的活菌含量较佳地为 1.0X 108CFU/g-8.0X 108CFU/g。
全文摘要
本发明公开了一种植物乳杆菌发酵乳，其发酵菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，植物乳杆菌接种量为1.0×106CFU/g-1.0×107CFU/g，其嗜热链球菌接种量为1.0×106CFU/g-1.0×107CFU/g。本发明还公开了该植物乳杆菌发酵乳的制造方法，其包括以下步骤(1)原料混合；(2)均质杀菌；(3)接种发酵；(4)冷却、灌装及冷藏后熟，即可。本发明的植物乳杆菌发酵乳中植物乳杆菌菌数含量高，能够发挥植物乳杆菌特有的益生保健功能，其发酵时间较短，粘度良好、口感细腻滑爽，组织状态良好。
文档编号A23C9/13GK103120208SQ20111036899
公开日2013年5月29日 申请日期2011年11月18日 优先权日2011年11月18日
发明者马成杰, 杜昭平, 孙克杰, 龚广予, 吴正钧, 华宝珍 申请人:光明乳业股份有限公司