专利名称：新型无防腐剂燕麦灵芝饮料的生产方法
技术领域：
本发明属于食品生产技术领域，具体涉及ー种无防腐剂燕麦灵芝饮料的生产方法。
背景技术：
燕麦中的营养成分丰富，燕麦中蛋白质、脂肪、膳食纤维等成分含量较高[1]，而且含有大量人体所需矿物质，主要包括钙、镁、铁、锰、锌、钾、磷和硒等[2-5]。燕麦具有减轻高血脂症、调节胰岛素及血糖、控制自身体重、促进肠胃健康等功效。发酵是生产和保存食品的最古老和最经济的方法之一 W]，也是ー种天然的生产方式，可以减少食品中ー些不良成分，増加食品的营养价值和感官特性，从而生产出安全性和功能性较高的产品[7]。谷类的自然发酵过程可以降低ー些不易消化的多聚糖的含量，同时合成某些氨基酸和维生素B 族，发酵过程还可以为酶降解植酸这ー过程提供合适的PH环境，从而增加游离的铁、锌和钙的数量[8-12]。世界上的谷类发酵饮料主要可以分为酒精发酵饮料(啤酒、白酒)和非酒精发酵饮料，其中最主要的是乳酸发酵饮料W，13]。目前的燕麦饮品主要为非发酵型调配饮料，如燕麦纤维乳饮料[14]，发酵型燕麦饮料主要是乳酸发酵饮料，如燕麦充气发酵饮料[15]和搅拌型燕麦麸酸奶[16]。本产品则是以燕麦为基础发酵培养灵芝，能够有效地将灵芝的药用功效与燕麦的营养与功能相结合，同时起到通过发酵来提高燕麦营养价值与功能的效果。[1]路长喜，周素梅，王岸娜.2008.燕麦的营养与加工.粮食加工，1 :89-92[2]郝林，盂雪雁，梁俊仁.1998.小杂粮食品的开发研究.中日食品新技术研讨会论文集.北京中国轻エ业出版社56-59[3]马德泉，田长叶，杨海鹏.1998.裸燕麦营养与人类健康.青海农林科技，1 33-35[4]齐雅坤，安迎新.1987.我国燕麦品种资源的蛋白质与脂肪含量的初歩研究.内蒙古农业科技，4 :4-7[5]周耀华，喻国华.1998.粗粮登大雅精细不为珍.中国保健营养，9:42[6]Chavan, J K, Kadam, S S. 1989. Critical reviews in food science and nutrition. Food Science. 28 :348-400[7]Simango C. 1997. Potential use of traditional fermented foods for weaning in Zimbabwe. Journal of Social Science and Medicine,44 :1065-1068[8]Gillooly M, Bothwell T H, Charlton R W, Torrance J D, Bezwoda W R, Macphail A P,Deman D P, Novelli L, Morrau D, Mayet F.1984. Factors affecting the adsorption of iron from cereals. British Journal of Nutrition,51 :37-46[9] Haard N F, Odunfa S A, Lee C H, Quintero-Rami' rez R, Lorence-Quin ones A, Wacher-Radarte C. 1999. Fermented cereals. A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin :138
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发明内容
针对现有技术中存在的缺陷与不足，本发明的目的在于提供一种不含任何外加防腐剂，富含灵芝多糖和燕麦中营养与保健功能因子的新型燕麦灵芝饮料的生产方法。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为一种无需添加任何防腐剂的燕麦灵芝液体饮料的生产方法，其特征在干，依次进行含燕麦培养基的制备、灭菌、菌种活化、接种、发酵、除去菌丝体、调配、灌装、灭菌；以及ー种无需添加其它防腐剂的固体燕麦灵芝饮料的生产方法，其特征在干，生产步骤包括含燕麦培养基的制备、灭菌、菌种活化、接种、发酵、除去菌丝体或将菌丝体破碎均质、调配、浓缩、干燥、分装。本发明的新型无防腐剂燕麦灵芝饮料的生产方法，其包括燕麦培养基接种菌种发酵、营养物提取和饮料调配等エ序，其特征在干其燕麦培养基接种菌种发酵，是以含燕麦培养基接种赤芝xnsp-02的灵芝菌种，在25-32°C、摇床转速100-300r/min的条件下进行恒温振荡培养发酵3-9天获得燕麦灵芝菌丝体，燕麦灵芝菌丝体经营养物提取和饮料调配， 即得液体的燕麦灵芝饮料，浓缩、干燥、分装即得固体型燕麦灵芝饮料。其接种、营养物提取、饮料调配可采用现有技术来完成。注赤芝xnsp-02的灵芝菌种(Ganoderma Iucidum xnsp-02)，已于2011年10月12日，在武汉的中国典型培养物保藏中心保存，编号CCTCC NO :M2011347o所述燕麦灵芝菌丝体，优选由燕麦培养基接种接种灵芝菌，在观で、摇床转速 150r/min的条件下进行恒温振荡培养发酵5_6天获得。所述燕麦培养基，其制备，优选将燕麦进行发芽后粉碎加水制浆，或将燕麦粉碎后加水糊化后酶解制浆，再以此燕麦浆为原料制得液体的燕麦培养基。所述接种的灵芝菌，优选为将斜面试管中菌种在平板培养基上进行培养基至形成均勻的菌落，再从菌落边缘打取菌丝块接入燕麦培养基上进行培养，至菌体浓度达到15_20g/L时的活化菌种液。所述营养物提取，优选用超声波将燕麦灵芝菌丝体破碎进行固液分离，获得发酵营养液。所述饮料调配，是优选去除菌丝体的发酵液中加入调味剂和稳定剂CMC-Na，在60-90Mpa的压カ下将物料进行均质处理。所述稳定剂，优选 CMC-Na为稳定剂，用量以所得发酵液的体积计，在0. 1-0. 2%范围。制得的液体饮料，其理化特性为饮料中寡聚糖和多糖总量不低于100g/L，总酸 (以结晶水柠檬汁)为0.05-0.15% (m/v，质量体积分数)，氨基酸总量为0.8-1. 5% (m/m, 质量分数)，可溶性固形物含量为3-5% (m/v，质量体积分数)，pH4. 5-5. 5。制得的固体饮料，其理化特性为寡聚糖和多糖总量不低于50%，总酸约为 0. 5-1%。与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下本产品则是以燕麦为基础发酵培养灵芝，能够有效地将灵芝的药用功效与燕麦的营养与功能相结合，同时起到通过发酵来提高燕麦营养价值与功能的效果。本技术选用优良的灵芝菌种，选用燕麦作为发酵基料之一，燕麦发酵后的营养利用率提高，发酵液中富含灵芝酸、灵芝多糖等功效性成分，具有较高的抗氧化活性，选用适合本产品特性的复合稳定剂，经过搅拌均勻、灌装、高压灭菌等 エ艺制成在常温下保质期达12个月的液体饮料或固体饮料。液体产品的体态均勻、酸甜适 ロ，固体产品的速溶性好，具有一定的营养保健功能，优于目前市面上各类燕麦饮料产品。
图1本发明的エ艺流程2发酵过程中四株灵芝菌的生长曲线图3发酵过程中胞内多糖产量变化图4发酵过程中胞外多糖产量变化图5发酵过程中pH的变化
具体实施例方式以下通过发明人给出的具体制备实施例和检测效果试验例来进ー步说明本发明的有益效果。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为一种无需添加任何防腐剂的燕麦灵芝液体饮料的生产方法，其特征在干，依次进行含燕麦培养基的制备、灭菌、菌种活化、接种、发酵、除去菌丝体、调配、灌装、灭菌；以及ー种无需添加其它防腐剂的固体燕麦灵芝饮料的生产方法，其特征在干，生产步骤包括含燕麦培养基的制备、灭菌、菌种活化、接种、发酵、除去菌丝体或将菌丝体破碎均质、调配、浓缩、干燥、分装。本发明的新型无防腐剂燕麦灵芝饮料的生产方法，详细エ艺流见图1所示，是以含燕麦培养基接种赤芝xnsp-02的灵芝菌种，在25-32°C、摇床转速100-300r/min的条件下进行恒温振荡培养发酵3-9天获得燕麦灵芝菌丝体，燕麦灵芝菌丝体经营养物提取和饮料调配，即得液体的燕麦灵芝饮料，浓缩、干燥、分装即得固体型燕麦灵芝饮料。其接种、 营养物提取、饮料调配可采用现有技术来完成。注赤芝xnsp-02的灵芝菌种(Ganoderma hucidum xnsp-02)，已于2011年10月12日，在武汉的中国典型培养物保藏中心保存，编号 CCTCC NO :M2011347o
所述燕麦灵芝菌丝体，优选由燕麦培养基接种接种灵芝菌，在观で、摇床转速 150r/min的条件下进行恒温振荡培养发酵5_6天获得。所述燕麦培养基，其制备，优选将燕麦进行发芽后粉碎加水制浆，或将燕麦粉碎后加水糊化后酶解制浆，再以此燕麦浆为原料制得液体的燕麦培养基。所述接种的灵芝菌，优选为将斜面试管中菌种在平板培养基上进行培养基至形成均勻的菌落，再从菌落边缘打取菌丝块接入燕麦培养基上进行培养，至菌体浓度达到15_20g/L时的活化菌种液。所述营养物提取，优选用超声波将燕麦灵芝菌丝体破碎进行固液分离，获得发酵营养液。所述饮料调配，是优选去除菌丝体的发酵液中加入调味剂和稳定剂CMC-Na，在60-90Mpa的压カ下将物料进行均质处理。所述稳定剂，优选 CMC-Na为稳定剂，用量以所得发酵液的体积计，在0. 1-0. 2%范围。含燕麦培养基的制备是将燕麦进行发芽后粉碎加水制浆，或将燕麦粉碎后加水糊化后酶解制浆，再以此燕麦浆为原料制备液体发酵培养基；灭菌是在121°C下灭菌30min ；菌种活化将斜面试管中菌种在平板培养基上进行培养基至形成均勻的菌落，再从菌落边缘打取菌丝块接入含燕麦的液体培养基上进行培养，至菌体浓度达到15-20g/L 时作为种子液使用。接种将液体培养灭菌后温度降到40-50°C时接种，接种量8-15% ；发酵:28°C,150r/min,时间72h ；除去菌丝体是采用离心或过滤的方法去除发酵液中菌丝体，取清液备用；调配是在去除菌丝体的发酵液中加入调味剂和稳定剂；灌装是将调配好的发酵液分装入可灭菌的容器中；菌丝体破碎是将液体发酵生成的灵芝菌丝体分离出来，用超声波或其它方式破碎。均质是指在60_90Mpa的压カ下将物料进行均质处理；浓缩是指采用真空浓缩或快速浓缩的方法降低物料中的水分含量；干燥是指采用喷雾干燥或真空干燥的方法将物料干燥至水分含量降低至5%以下。所得液体产品色泽澄清、透明、鲜亮一致，无变色现象，淡黄色；香气、滋味以燕麦香气为主的酸甜型，无异味；杂质料液清澈透明，无肉眼可看见的杂质。其理化特性为饮料中寡聚糖和多糖总量不低于100g/L，总酸(以结晶水柠檬汁)为0. 05-0. 15% (m/v，质量体积分数)， 氨基酸总量为0.8-1. 5% (m/m，质量分数)，可溶性固形物含量为3_5% (m/v，质量体积分数)，ρΗ4· 5-5. 5。固体产品是由液体产品，经浓缩、干燥、分装获得，特点色泽黄色至酒红色； 香气、滋味以燕麦香气为主的酸甜型，无异味；寡聚糖和多糖总量> 50%，总酸约为 0. 5-1%，产品ロ感酸甜适ロ。与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下本产品则是以燕麦为基础发酵培养灵芝，能够有效地将灵芝的药用功效与燕麦的营养与功能相结合，同时起到通过发酵来提高燕麦营养价值与功能的效果。本技术选用优良的灵芝菌种，选用燕麦作为发酵基料之一，燕麦发酵后的营养利用率提高，发酵液中富含灵芝酸、灵芝多糖等功效性成分，具有较高的抗氧化活性，选用适合本产品特性的复合稳定剂，经过搅拌均勻、灌装、高压灭菌等 エ艺制成在常温下保质期达12个月的液体饮料或固体饮料。液体产品的体态均勻、酸甜适 ロ，固体产品的速溶性好，具有一定的营养保健功能，优于目前市面上各类燕麦饮料产品。试验例1液体燕麦灵芝发酵饮料的生产技术1. 1材料与方法菌种CCTCC M 2011347，保藏于武汉典型微生物保藏中心。斜面培养基PDA基础培养基，主要用于菌种保藏。灵芝菌的液体种子培养基蛋白胨2g/L、葡萄糖40g/L、KH2P0 · 3H201. 5g/L、 MgS04 ‘ 7H20 0. 75g/L、维生素 Bl 1 X 10_5g/L，维持自然 pH(大约 6. 5)。含燕麦发酵培养基取质量较好的无霉变虫蛀燕麦粒，清洗干净后，浸渍于25°C 温水IOh ；随后浙干水分，平铺于大号平盘中，盖上ー层湿纱布，于25°C培养箱恒温放置3d ； 将麦粒和水按质量体积比1 1进行混合，用打浆机制做燕麦浆，使其粉碎均勻，随后补加该燕麦浆体积4倍的水，混合均勻(相当于浓度为10%质量体积分数的燕麦浆)。将制备好的燕麦浆分装进250ml的三角瓶中，装液量为50ml，灭菌条件为121°C，30min，制备好后灵芝种子液的制备将活化好的灵芝菌接入种子培养液中，在观で、摇床转速 150r/min的条件下恒温振荡培养3d，至培养液中菌体干重达到15_20g/L以上。发酵培养以10 %的接种量在发酵培养基中接入制备好的灵芝种子液，在观で、 摇床转速150r/min的条件下进行恒温振荡培养，每天定时取出两瓶样品分别进行指标检測，取其平均值为最终結果。共培养9d。燕麦灵芝发酵液饮料研制将带菌体发酵液在3900r/min离心15min，收集菌丝体，用等质量的无菌水悬浮菌丝体，并在40°C水浴锅恒温浸出4h，搅拌均勻后，再在3900r/ min离心15min，收集上清液与前述无菌体发酵液相混合，作为发酵饮料用基础原料。由于发酵液中富含多糖、蛋白等成分，产品质地不均勻。为了提高产品的稳定性， 需加入一定量的稳定剂。选择饮料生产中常用的CMC-Na、黄原胶和果胶等3种稳定剂，按稳定剂总质量与发酵液体积比为0. 15%的比例加入发酵液中。所选稳定剂的种类及其配比见结果与分析部分的表3-1。菌体干重(DCW)的测定将三角瓶中所有培养物在3500r/min离心15min，取菌丝体沉淀物，用去离子水重新悬浮，再在3500r/min离心15min后，60°C下烘至恒重，称其干重。用菌丝体干重除以培养物的体积，用每升培养物中的菌体干重(g/L)表示菌体的生长里。胞内多糖(IPS)和胞外多糖(EPS)的測定使用參考文献(大连轻エ业学院等八大院校编.1994)中蒽酮硫酸比色法，检测胞内多糖含量，表示为单位干重菌丝体中多糖含量(g/g)；检测胞外多糖含量，表示为单位体积发酵液中的多糖含量(g/L)。发酵液pH的測定用pH计进行測定。燕麦灵芝发酵饮品的评价与标准将配制好的饮料，在10°C放置ー个月后，产品的稳定性、流动性和透明度等几个方面对产品质地进行评定。评定员由7名人员组成，每人分別打分，取其平均值为最终得分。具体的打分内容及标准见表1。
液体产品特点色泽澄清、透明、鲜亮一致，无变色现象，淡黄色；香气、滋味以燕麦香气为主的酸甜型，无异味；杂质料液清澈透明，无肉眼可看见的杂质。理化特性为饮料中寡聚糖和多糖总量彡100g/L，总酸(以结晶水柠檬汁)为0. (m/v，质量体积分数)，氨基酸总量为1.16% (m/m，质量分数)，可溶性固形物含量为4% (m/v，质量体积分数)，pH5. 0，产品 ロ感酸甜适ロ。固体产品特点色泽黄色至酒红色；香气、滋味以燕麦香气为主的酸甜型，无异味；寡聚糖和多糖总量彡50 %，总酸约为0. 5-1 %，产品ロ感酸甜适ロ。表1燕麦灵芝饮料稳定性评价指标与标准
权利要求
1.ー种新型无防腐剂燕麦灵芝饮料的生产方法，包括燕麦培养基接种菌种发酵、营养物提取和饮料调配エ序，其特征在干其燕麦培养基接种菌种发酵是以含燕麦培养基接种赤芝xnsp-02的灵芝菌种，在25-32°C、摇床转速100-300r/min的条件下进行恒温振荡培养发酵3-9天获得燕麦灵芝菌丝体，燕麦灵芝菌丝体经营养物提取和饮料调配，即得液体的燕麦灵芝饮料，浓缩、干燥、分装即得固体型燕麦灵芝饮料。
2.根据权利要求1所述的新型无防腐剂燕麦灵芝饮料的生产方法，其特征在于所述燕麦培养基，其制备，是将燕麦进行发芽后粉碎加水制浆，或将燕麦粉碎后加水糊化后酶解制浆，再以此燕麦浆为原料制得液体的燕麦培养基。
3.根据权利要求1所述的新型无防腐剂燕麦灵芝饮料的生产方法，其特征在于所述接种的灵芝菌，为将斜面试管中菌种在平板培养基上进行培养基至形成均勻的菌落，再从菌落边缘打取菌丝块接入燕麦培养基上进行培养，至菌体浓度达到15-20g/L时的活化菌种液。
4.根据权利要求1所述的新型无防腐剂燕麦灵芝饮料的生产方法，其特征在于所述营养物提取，用超声波将燕麦灵芝菌丝体破碎进行固液分离，获得发酵营养液。
5.根据权利要求1所述的新型无防腐剂燕麦灵芝饮料的生产方法，其特征在于所述饮料调配，是去除菌丝体的发酵液中加入调味剂和稳定剂，在60-90Mpa的压カ下将物料进行均质处理。
6.根据权利要求5所述的燕麦灵芝饮料的生产方法，其特征在干所述稳定剂为 CMC-Na, CMC-Na添加量以体积计，在0. 1-0. 2%范围。
全文摘要
本发明公开了一种新型无防腐剂燕麦灵芝饮料的生产技术，该生产技术的特点在于生产原料中含有燕麦和灵芝；饮料生产过程主要包括燕麦浆的制备与灭菌，接入活化后的灵芝菌，经过发酵一段时间后，除去灵芝菌丝体，剩余的液体经调配、灭菌后加工成一种富含灵芝多糖、灵芝酸的液体饮料或固体饮料。
文档编号A23L1/29GK102524898SQ201110369780
公开日2012年7月4日 申请日期2011年11月21日 优先权日2011年11月21日
发明者师俊玲, 李璐, 胡新中, 陈秋桂 申请人:广西贺州西麦生物食品有限公司