专利名称：黑树莓饮料及其制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种以黑树莓为原料的饮料制品及其制作方法。
背景技术：
树莓为蔷薇科悬钩子属植物，品种多样，特性各 异，适合在不同生态环境下生长，有的适宜鲜食，有的适宜加工，目前主要品种有黑树莓和红树莓两种，黑树莓果实成熟后呈紫黑色，有光泽，适于加工酿造，由于其营养成分和出汁率优于众多水果，制成的饮料可保持良好风味，因而被列为天然绿色食品和健康食品。黑树莓果实至少含有17种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸；S0D贪同达237. 98 μ g/g. Fff ;矿质元素含量丰富，尤其是Se ;种子油中脂肪酸尬发以下饱和脂肪成分以不饮和脂肪酸为主，亚油酸(46. 56% )、亚麻油酸(11. 67% )有较高含量，此外，含丰富糖类、蛋白质、有机酸、维生素等营养成分，被称为“第三代黄金水果”。黑树莓浆果所含的各种营养成份易被人体吸收，具有促进对其他营养物质的吸收和消化，改善新陈代谢、增强抗病的作用，每100克黑树莓鲜果含水分84. 2克，蛋白质O. 2克，脂肪O. 5克，碳水化合物13. 6克，纤维3克，灰分O. 5克，钙22毫克，磷22毫克，镁20毫克，钠I毫克，钾168毫克，维生素A 130，维生素BI O. 03毫克，维生素B2 O. 09毫克，烟酸(维生素PP) O. 9毫克,维生素C 25毫克,维生素B9 O. 2-0. 25毫克,维生素P 240毫克，由于黑树莓鲜果所含的糖、有机酸、维生素C、维生素P、维生素B9和造血化合物协调地结合，使其成为有利于防病、治病的药物食品。黑树莓营养丰富，但其营养物质如维生素、氨基酸、矿物质等也极易在加工过程中被破坏、流失，其挥发性香气物质在加工过程中也易损失，从而影响其独特风味，现有技术一般在加工过程中添加防腐剂、抗氧化剂、色素等化学添加剂，以达到保持黑树莓的营养成份及色、香、味的目的，但是这些人工合成物质的加入破坏了黑树莓果汁的自然风味，对人体的营养均衡摄入也是不利的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种在不添加人工合成化学添加剂的条件下，最大限度的保持树莓的风味及营养成份的饮料制品。本发明的技术方案一种黑树莓饮料，包括黑树莓原汁25% -40%，食用酸O. 15% -O. 18%，食用糖 6% -8%，果胶 O. 03% -O. 04%，蜂蜜 O. 2% -O. 3%和余量的水。所述食用酸可以是柠檬酸或果酸。所述食用糖可以是白砂糖或蔗糖。所述果胶是植物中的一种酸性多糖物质，通常为白色或淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂。所述的黑树莓饮料的制作方法，按下列步骤加工
(1)将黑树莓鲜果冷打浆，300目过滤，备用；(2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水等辅料混合、溶解、过滤、备用；(3)把步骤(I)、(2)所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，杀菌同时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；(4) 850C _90°C热灌装，封盖，循环冷却降温至35°C _40°C，风干，包装，成品。步骤(I)中冷打浆时黑树莓鲜果温度控制在1°C 5°C，果浆破碎粒度< I. 2mm。步骤(2)中高温瞬时杀菌温度为118°C、时间5秒。传统果汁加工工艺为热打浆，容易造成营养成份及有效香味成份的流失，本发明采用冷打浆技术，将果实破碎过程中风味物质的损失降低到最低；在果浆生产中采用隔氧和钝化一体化处理，避免果实破碎后果实中功能性成分被氧化，最大程度地保持果实原有的风味和功能特性，有效钝化树莓原果自身含有的酶，避免打浆过程中酶从破碎细胞组织中逸出，活性增强产生氧化反应。黑树莓的特有香气是由乙酸乙酯、甲氧基次乙基乙酸酯，乙酸基甲酸乙脂、α -菔烯、β_菔烯、对-甲基苯乙酮、月桂烯、柠檬烯、间伞花烃等51种挥发性成分综合作用而成，这些成分在加热过程中极易流失，从而影响树莓原浆的口感，本发明在高温灭菌时将挥发性香气物质回收进冷凝器，在灌装前再把原浆和冷凝器的挥发性香气物质混合，可较好地保持黑树莓原浆的特有果香。本发明的有益效果通过配料及制作方法的改进，最大限度的保持黑树莓的营养成分及色、香、味，对人体营养摄入平衡有显著效果。
图I为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式实施例I取下述质量比原料黑莓原汁25%，食用酸O. 15%，食用糖6%，果胶O. 03%，蜂蜜O. 2%和余量的水，按下述步骤制得(I)将黑树莓鲜果降温至1°C，或将黑树莓速冻果升温到1°C，采用冷打浆，300目过滤，备用；(2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水等辅料混合、溶解、过滤、备用；(3)把步骤(I)、⑵所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，温度118°C、时间5秒，高温瞬时杀菌时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；(4)85°C热灌装，封盖，喷淋冷却系统循环冷却降温至35°C，风干，包装，成品。实施例2取下述质量比原料黑莓原汁30%，食用酸O. 17%，食用糖7%，果胶O. 03%，蜂蜜O. 3%和余量的水，按下述步骤制得(I)将黑树莓鲜果降温至3°C，或将黑树莓速冻果升温到3°C，采用冷打浆，300目过滤，备用；
(2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水等辅料混合、溶解、过滤、备用；(3)把步骤(I)、⑵所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，温度118°C、时间5秒，高温瞬时杀菌时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；(4)88°C热灌装，封盖，喷淋冷却系统循环冷却降温至38°C，风干，包装，成品。实施例3取下述质量比原料黑莓原汁40%，食用酸O. 18 %，食用糖8%，果胶O. 04%，蜂蜜O. 3%和余量的水，按下述步骤制得
(I)将黑树莓鲜果降温至5°C，或将黑树莓速冻果升温到5°C，采用冷打浆，300目过滤，备用；(2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水等辅料混合、溶解、过滤、备用；(3)把步骤(I)、⑵所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，温度118°C、时间5秒，高温瞬时杀菌时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；(4) 90°C热灌装，封盖，喷淋冷却系统循环冷却降温至40°C，风干，包装，成品。本发明的产品存放10个月后经抽样检验，检验项目符合GB19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》，GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》，检测数据如下
权利要求
1.一种黑树莓饮料，其特征在于包括黑树莓原汁25 % -40 %，食用酸O. 15% -O. 18%，食用糖 6% -8%，果胶 O. 03% -O. 04%，蜂蜜 O. 2% -.O. 3%和余量的水。
2.根据权利要求I所述的黑树莓饮料，其特征在于所述食用酸是柠檬酸或果酸。
3.根据权利要求I所述的黑树莓饮料，其特征在于所述食用糖是白砂糖或蔗糖。
4.一种权利要求I所述的黑树莓饮料的制作方法，其特征在于按下列步骤加工 (1)将黑树莓鲜果冷打浆，300目过滤，备用； (2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水等辅料混合、溶解、过滤、备用； (3)把步骤(I)、(2)所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，杀菌同时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液； (4)850C_90°C热灌装，封盖，循环冷却降温至35°C _40°C，风干，包装，成品。
5.根据权利要求4所述的黑树莓饮料的制作方法，其特征在于步骤(I)中冷打浆时黑树莓鲜果温度控制在l°c 5°C，果浆破碎粒度< I. 2mm。
6.根据权利要求4所述的黑树莓饮料的制作方法，其特征在于步骤(2)中高温瞬时杀菌温度为118°C、时间5秒。
全文摘要
本发明涉及一种以黑树莓为原料的饮料制品及其制作方法，一种黑树莓饮料，包括黑树莓原汁25％-40％，食用酸0.15％-0.18％，食用糖6％-8％，果胶0.03％-0.04％，蜂蜜0.2％-0.3％和余量的水，黑树莓果实经冷打浆、过滤，辅料混合，高温瞬时杀菌，热灌装等几个步骤制得成品；本发明的有益效果通过配料及制作方法的优化，最大限度的保持黑树莓的营养成分及色、香、味，对人体营养摄入平衡有显著效果。
文档编号A23L2/02GK102613631SQ201210097408
公开日2012年8月1日 申请日期2012年3月31日 优先权日2012年3月31日
发明者杨雷, 梁丽娟, 陈博 申请人:贵州北极熊实业有限公司