一种乳酸菌休闲食品的加工方法

专利名称：一种乳酸菌休闲食品的加工方法
技术领域：
本发明涉及到一种休闲食品及其加工方法，特别涉及ー种乳酸菌休闲食品的加工方法。
背景技术：
目前，乳酸菌休闲食品多种多祥，包括牛奶，乳制品，酸菜，泡菜，醋，醋酸饮料，美人醋，豆浆，苹果，葡萄，樱桃以及各种乳酸菌饮。专利文献200910272904. 9公开了ー种快速发酵黑木耳生产酸木耳即时食品的方法，专利文献201110412768. 6公开了ー种发酵全蛋的制作方法，专利文献201010017647. 7公开了ー种发酵生产风味板栗仁的方法，专利文献99114725公开了ー种泡鸡爪的制作方法也使用了乳酸菌。
一般传统制作泡鸡爪的エ艺是将新鲜鸡爪去皮、洗浄、熟制、冷却后装入泡菜坛，再将预制好的泡菜盐水倒入坛中淹没浸泡，最后往坛沿加水封坛发酵，数日后即可开坛食用。发酵过程中微生物的繁殖是影响泡鸡爪品质的决定性因素，但传统制作エ艺无法有效抑制影响泡鸡爪质量的有害杂菌生长，因此无法大規模商品化生产。专利文献99114725所公开的商品化泡鸡爪的制作方法是通过新鲜鸡爪经过腌制和热处理，冷却后采用以乳酸菌为主的微生物进行发酵，然后调味并加入保鲜剂，杀菌后装袋，加以真空密封后制得。本方法的泡鸡爪产品存在诸多缺陷，这种泡鸡爪エ艺是利用接种乳酸菌产生发酵风味，发酵后再采用物理或化学方式对泡鸡爪中包含乳酸菌在内的所有微生物进行灭活处理，再包装成成品。本生产方法在对微生物灭活和抑制过程中不仅杀灭了泡鸡爪中的有害杂菌，同时也将产品中能够改善人体肠道微生态的益生型菌群破坏殆尽。现有技术采用物理灭菌方式エ艺复杂，生产链长，生产成本高，还会对泡鸡爪的胶原蛋白组织造成不利影响，化学抑菌剂的使用因受国家相关法律法规制约，使用效果不理想，还会増加食品的安全风险。显然，现有技术泡鸡爪的加工方法存在着工艺复杂、生产链长、生产成本高、化学抑菌剂受制约、使用效果不理想、食品安全风险大的问题。

发明内容
为克服现有技术泡鸡爪的加工方法存在的エ艺复杂、生产链长、生产成本高、化学抑菌剂受制约、使用效果不理想、食品安全风险大等问题，本发明提供ー种乳酸菌休闲食品的加工方法。本发明乳酸菌休闲食品的加工方法，包括
(I)鸡爪预处理
A、冷冻鸡爪选择符合食品生产要求的冷冻鸡爪，将所述冷冻鸡爪置于清水中常温解冻，解冻后的鸡爪依次经去皮、去疤、整形和斩切，将斩切后的鸡爪清洗、浸漂后捞起进行熟制，即在沸水里煮5到8分钟，然后将熟制后的鸡爪浙水、冷却至室温待用；
B、新鲜鸡爪选择符合食品生产要求的新鲜鸡爪，将所述鸡爪依次经去皮、去疤、整形和斩切，将斩切后的鸡爪进行清洗、浸漂后捞起进行熟制，即在沸水里煮5到8分钟，熟制后的鸡爪浙水、冷却至室温待用；
(2)制备盐水
加入调味料调制盐水后，将盐水煮沸并保持2(Γ30分钟，冷却备用；所述调味料包括食盐、糖、鲜味剂、食用香精和天然香辛料，其加入量根据口味确定；所述盐水中氯化钠质量百分比浓度为2°/Γ Ο%之间，pH值为3 8，如PH值有偏差，可采用食用酸味剂或食用碱进行调节;
(3)制备发酵剂
在含重量比5%葡萄糖和O. 85%氯化钠的无菌培养液中按重量比O. 5% I. 5%加入清酒乳杆菌，即Lactobacillus sakei、戍糖乳杆菌，即Lactobacillus pentosus、弯曲乳杆菌，即 Lactobacillus curvatus 或植物乳杆菌，即 Lactobacillus plantarum 纯种菌粉中的ー种或多种，然后，在35°C 37°C的恒温培养箱中培养4 48小时，即得发酵剂；
(4)发酵
发酵包括下述ニ种方法
A、发酵剂投放法经过预处理的鸡爪放入经消毒的培养容器中，往培养容器中加入预制好的盐水直到完全浸没鸡爪，即盐水与鸡爪的质量比为I. 3 1. 8:1，按加入盐水总重量的
O.5% I. 5%加入步骤(3)所制备的发酵剂，密封容器后于15 30°C发酵12 46小时；
B、直接培养法经过预处理的鸡爪放入经消毒的培养容器中，往培养容器中加入预制好的盐水直到完全浸没鸡爪，即盐水与鸡爪的质量比为I. 3 1. 8:1，将清酒乳杆菌、植物乳杆菌、弯曲乳杆菌或植物乳杆菌纯种菌粉中的一种或多种按质量比O. 0059Γ0. 015%直接投入盐水中，投放乳酸菌时盐水的温度保持在1(T20°C之间，密封后于15 30°C发酵12 46小时；
(5)包装
发酵完成后捞起鸡爪，浙干，称量后装入经过灭菌处理的包装袋重，真空密封，真空度为 O.055 O. 095mpa。本发明乳酸菌休闲食品的加工方法的有益技术效果是生产周期较短，保留了益生菌，保质期较长，且易于エ业化生产，能达到半年以上货架期要求的益生型泡鸡爪。


附图I为本发明乳酸菌休闲食品的加工方法的流程示意 下面结合附图和具体实施例对本发明乳酸菌休闲食品的加工方法作进ー步的说明。
具体实施例方式附图I为本发明乳酸菌休闲食品的加工方法的流程示意图，由图可知，本发明乳酸菌休闲食品的加工方法，包括
(I)鸡爪预处理
A、冷冻鸡爪选择符合食品生产要求的冷冻鸡爪，将所述冷冻鸡爪置于清水中常温解冻，解冻后的鸡爪依次经去皮、去疤、整形和斩切，将斩切后的鸡爪清洗、浸漂后捞起进行熟制，即在沸水里煮5到8分钟，熟制后的鸡爪浙水、冷却至室温待用；
B、新鲜鸡爪选择符合食品生产要求的新鲜鸡爪，将所述鸡爪依次经去皮、去疤、整形和斩切，将斩切后的鸡爪进行清洗、浸漂后捞起进行熟制，即在沸水里煮5到8分钟，熟制后的鸡爪浙水、冷却至室温待用；
(2)制备盐水
加入调味料调制盐水后，将盐水煮沸并保持2(Γ30分钟，冷却备用；所述调味料包括食盐、糖、鲜味剂、食用香精和天然香辛料，其加入量根据口味确定；所述盐水中氯化钠质量百分比浓度为2°/Γ Ο%之间，pH值为3 8，如PH值有偏差，可采用食用酸味剂或食用碱进行调节;
(3)制备发酵剂
在含重量比5%葡萄糖和O. 85%氯化钠的无菌培养液中按重量比O. 5% 1. 5%加入清酒乳杆菌、戊糖乳杆菌、弯曲乳杆菌或植物乳杆菌纯种菌粉中的ー种或多种，然后，在350C 37°C的恒温培养箱中培养Γ48小吋，即得发酵剂；
(4)发酵
发酵包括下述ニ种方法
A、发酵剂投放法经过预处理的鸡爪放入经消毒的培养容器中，再往培养容器中加入预制好的盐水直到完全浸没鸡爪，即盐水与鸡爪的质量比为I. 3 1. 8:1，按加入盐水总重量的O. 5% I. 5%加入步骤(3)所制备的发酵剂，密封容器后于15 30°C发酵12 46小时；
B、直接培养法经过预处理的鸡爪放入经消毒的培养容器中，再往培养容器中加入预制好的盐水直到完全浸没鸡爪，即盐水与鸡爪的质量比为I. 3 1. 8:1，将清酒乳杆菌、植物乳杆菌、弯曲乳杆菌或植物乳杆菌中的ー种或多种乳酸菌纯种菌粉按质量O. 0059Γ0. 015%的比例直接投入盐水中，投放乳酸菌时盐水的温度保持在1(T20°C之间，密封后于15 30°C发酵12 46小时；
(5)包装
发酵完成后捞起鸡爪，浙干，称量后装入经过灭菌处理的包装袋重，真空密封，真空度为 O.055 O. 095mpa。本发明乳酸菌休闲食品的加工方法生产的益生泡鸡爪富含益生菌群，而益生菌是ー类有利于人体健康的活性微生物，能够改善人体肠道消化吸收和排除体内毒素。本发明还减少灭菌エ序，有利于鸡爪最佳风味和ロ感呈现，以及其本身营养元素的保留。本发明无需再添加任何抑菌剂，提高食品的安全性。同时，益生菌在泡鸡爪里形成优势菌群并代谢细菌素，抑制和杀灭其它杂菌生长，延长食品保质期，使益生泡鸡爪能达到商品化保质期要求。 本发明乳酸菌休闲食品的加工方法的有益技术效果是生产周期较短，保留了益生菌，保质期较长，且易于エ业化生产，能达到半年以上货架期要求的益生型泡鸡爪。
权利要求
1. 一种乳酸菌休闲食品的加工方法，其特征在于该加工方包括以下步骤 (1)鸡爪预处理 A、冷冻鸡爪选择符合食品生产要求的冷冻鸡爪，将所述冷冻鸡爪置于清水中常温解冻，解冻后的鸡爪依次经去皮、去疤、整形和斩切，将斩切后的鸡爪清洗、浸漂后捞起进行熟制，即在沸水里煮5到8分钟，然后将熟制后的鸡爪浙水、冷却至室温待用； B、新鲜鸡爪选择符合食品生产要求的新鲜鸡爪，将所述鸡爪依次经去皮、去疤、整形和斩切，将斩切后的鸡爪进行清洗、浸漂后捞起进行熟制，即在沸水里煮5到8分钟，熟制后的鸡爪浙水、冷却至室温待用； (2)制备盐水 加入调味料调制盐水后，将盐水煮沸并保持2(Γ30分钟，冷却备用；所述调味料包括食盐、糖、鲜味剂、食用香精和天然香辛料，其加入量根据口味确定；所述盐水中氯化钠质量百分比浓度为2°/Γ Ο%之间，pH值为3 8，如PH值有偏差，可采用食用酸味剂或食用碱进行调节; (3)制备发酵剂 在含重量比5%葡萄糖和O. 85%氯化钠的无菌培养液中按重量比O. 5% I. 5%加入清酒乳杆菌，即Lactobacillus sakei、戍糖乳杆菌，即Lactobacillus pentosus、弯曲乳杆菌，即 Lactobacillus curvatus 或植物乳杆菌，即 Lactobacillus plantarum 纯种菌粉中的一种或多种，然后，在35°C 37°C的恒温培养箱中培养4 48小时，即得发酵剂； (4)发酵 发酵包括下述二种方法 A、发酵剂投放法经过预处理的鸡爪放入经消毒的培养容器中，往培养容器中加入预制好的盐水直到完全浸没鸡爪，即盐水与鸡爪的质量比为I. 3 1. 8:1，按加入盐水总重量的O.5% I. 5%加入步骤(3)所制备的发酵剂，密封容器后于15 30°C发酵12 46小时； B、直接培养法经过预处理的鸡爪放入经消毒的培养容器中，往培养容器中加入预制好的盐水直到完全浸没鸡爪，即盐水与鸡爪的质量比为I. 3 1. 8:1，将清酒乳杆菌、植物乳杆菌、弯曲乳杆菌或植物乳杆菌纯种菌粉中的一种或多种按质量比O. 0059Γ0. 015%直接投入盐水中，投放乳酸菌时盐水的温度保持在1(T20°C之间，密封后于15 30°C发酵12 46小时； (5)包装 发酵完成后捞起鸡爪，浙干，称量后装入经过灭菌处理的包装袋重，真空密封，真空度为 O.055 O. 095mpa。
全文摘要
为克服现有技术泡鸡爪的加工方法存在的工艺复杂、生产链长、生产成本高、化学抑菌剂受制约、使用效果不理想、食品安全风险大等问题，本发明提供一种乳酸菌休闲食品的加工方法。包括鸡爪预处理、制备盐水、制备发酵剂、发酵和包装等步骤，不经过杀菌即进行包装。本发明乳酸菌休闲食品的加工方法的有益技术效果是生产周期较短，保留了益生菌，保质期较长，且易于工业化生产，能达到半年以上货架期要求的益生型泡鸡爪。
文档编号A23L1/312GK102960748SQ20121055243
公开日2013年3月13日 申请日期2012年12月19日 优先权日2012年12月19日
发明者陈欧 申请人:重庆宴安食品开发有限公司