专利名称：香薰肉制品制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种香薰肉制品制作工艺。
背景技术：
四川腊肉制品和卤肉制品因其独特的风味，深受广大消费者喜爱，在传统的腌腊酱卤肉制品的加工技术中，都采用腌制后不上色、不卤制、不香薰的制作方法，产品口味单一，色泽不稳定，易变色，各种调味料和火候都由人工掌握，没有固定的比例和时间概念，无法进行工业化、标准化生产，同时还存在以下缺点
(I)腊肉制品是生肉制品，不能开袋即食，出门旅游不便携带和食用。(2)目前市面上虽有卤肉制品销售，但因口味单一、易变色，不能满足消费者的需要。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种通过隔绝空气低温加热，尽可能使原料的营养成份不被破坏，调味料的风味不变，采用工业化、标准化的方法进行传统香薰肉制作的香薰肉制品制作工艺 。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的香薰肉制品制作工艺，它包括以下步骤
51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格肉作为原料，并将选好的原料采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；
52:原料解冻、整理成型将合格原料解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；
53:漂洗将成型后的原料放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐O. 2-2、花椒O. 1-2、老抽O. 1-2、料酒O. 3-2 ；
55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上肉100，腌制上色液20 30，并置于10°C 15°C的温度下腌制24-72小时；
56:熏烤将已腌制好的肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在40-45 °C的温度中熏烤4-6小时；
57:清洗晾干将熏烤好的肉用热水清洗干净后晾干备用；
58:卤制将晾干后的肉放入已调制好的卤液中卤制10-60分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98-100°C的温度；
59:包装将已卤制好并冷却的禽肉装入高温蒸煮袋、真空封口 ；
510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，并在115°C的温度下灭菌15-25分钟后取出冷却晾干；
511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检； S12 :检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。其中，采用的肉类包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉或猪肉。所述的料酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝5-10，桔树枝4-8，桔皮5-10，花生壳5-10，蔗渣 6-10。所述的卤液按以下重量比配制而成冰100、八角3-10、大香3-10、桔皮3-10、桂圆3-10、砂仁2-8、广香2-8、香叶2-8、白蘧2_8、老蘧2_8、生姜3_10、草果2_8、丁香1_5、沙姜1-5、香菘2-5、罗汉果1-8、鱼露1-5、良姜1-5、白芷1_10、木香1_10、陈皮3_10、胡椒2_10、蛤蚧O. 5-1、花椒1-5、红曲米O. 2-0. 5、荜拨1-6、小茴香1_6、甘草1_5。本发明的优点在于
(I)通过隔绝空气低温加热，肉制品的营养成份不被破坏，调味料的风味不变。(2)兼具有熏肉制品风味和卤肉制品风味。(3)采用天然香料制作，采用塑料软包装便于携带，开袋即食，存放时间达I年以上，不变色、口味浓厚独特。
具体实施例方式下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术方案，但本发明所保护的内容不局限于以下所述。实施篮1:香薰肉制品制作工艺，采用鸡肉作为原材料，包括以下步骤
51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸡肉100kg(80(Tl000g/只)作为原料，并将选好的原料采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；
52:原料解冻、整理成型将合格鸡肉解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；
53:漂洗将成型后的鸡肉放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐O. 2、花椒O.1、老抽
O.1、料酒 O. 3 ；
55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上鸡肉100，腌制上色液30，并置于10°C的温度下腌制72小时；
56:熏烤将已腌制好的鸡肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45°C的温度中熏烤4小时；
57:清洗晾干将熏烤好的鸡肉用热水清洗干净后晾干备用；
58:卤制将晾干后的鸡肉放入已调制好的卤液中卤制40分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98 °C的温度；
59:包装将已卤制好并冷却的鸡肉装入高温蒸煮袋、并真空封口 ；
510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115°C的温度下灭菌25分钟后取出冷却晾干；
511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检；
512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。所述的料酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝5，桔树枝4，桔皮5，花生壳5，蔗渣6。所述的卤液按以下重量比配制而成水100、八角3、大香3、桔皮3、桂圆3、砂仁
2、广香2、香叶2、白蘧2、老蘧2、生姜3、草果2、丁香1、沙姜1、香菘2、罗汉果1、鱼露1、良姜1、白芷1、木香1、陈皮3、胡椒2、蛤蚧O. 5、花椒1、红曲米O. 2、荜拨1、小茴香1、甘草I。实施例2 :香薰肉制品制作工艺，采用猪肉作为原料，它包括以下步骤:
51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的猪肉IOOkg作为原料，并将选好的原料采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；
52:原料解冻、整理成型将合格猪肉解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；
53:漂洗将成型后的猪肉放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐2、花椒1、老抽2、料酒2 ；
55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上猪肉100，腌制上色液20，并置于10°C的温度下腌制72小时；
56:熏烤将已腌制好的猪肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45°C的温度中熏烤4小时；
57:清洗晾干将熏烤好的猪肉用热水清洗干净后晾干备用；
58:卤制将晾干后的猪肉放入已调制好的卤液中卤制40分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98 °C的温度；
59:包装将已卤制好并冷却的猪肉装入高温蒸煮袋、并真空封口 ；
510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115°C的温度下灭菌25分钟后取出冷却晾干；
511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检；
512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝10，桔树枝8，桔皮10，花生壳10，蔗渣10。所述的卤液按以下重量比配制而成水100、八角10、大香10、桔皮10、桂圆10、砂仁8、广香8、香叶8、白蘧8、老蘧8、生姜10、草果8、丁香5、沙姜5、香菘5、罗汉果8、鱼露
5、良姜5、白芷10、木香10、陈皮10、胡椒10、蛤蚧1、花椒5、红曲米O. 5、荜拨6、小茴香6、
甘草5。实施盤1:香薰肉制品制作工艺，采用鸭肉作为原料，它包括以下步骤
51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸭肉IOOkg作为原料，并将选好的原料采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；
52:原料解冻、整理成型将合格鸭肉解冻后去边角、疤痕和杂质,并根据品种要求切块成型；
53:漂洗将成型后的鸭肉放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐1.1、花椒1.1、老抽1.O、料酒1. 2 ； 55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上鸭肉100，腌制上色液25，并置于10°C的温度下腌制72小时；
56:熏烤将已腌制好的鸭肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在40°C的温度中熏烤5小时；
57:清洗晾干将熏烤好的鸭肉用热水清洗干净后晾干备用；
58:卤制将晾干后的鸭肉放入已调制好的卤液中卤制40分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98 °C的温度；
59:包装将已卤制好并冷却的鸭肉装入高温蒸煮袋、并真空封口 ；
510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115°C的温度下灭菌25分钟后取出冷却晾干；
511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检；
512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝8，桔树枝6，桔皮7，花生壳7，蔗渣10。所述的卤液按以下重量比配制而成冰100、八角7、大香7、桔皮7、桂圆7、砂仁
5、广香5、香叶5、白蘧5、老蘧5、生姜8、草果5、丁香3、沙姜3、香菘4、罗汉果4、鱼露3、良姜3、白芷6、木香6、陈皮7、胡椒7、蛤蚧O. 7、花椒3、红曲米O. 4、荜拨4、小茴香4、甘草3。实施例4 :香薰肉制品制作工艺，采用鹅肉作为原料，它包括以下步骤:
51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鹅肉IOOkg作为原料，并将选好的原料采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；
52:原料解冻、整理成型将合格原料解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；
53:漂洗将成型后的鹅肉放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐2、花椒1、老抽2、料酒2 ；
55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上鹅肉100，腌制上色液20，并置于10°C的温度下腌制72小时；
56:熏烤将已腌制好的鹅肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在40°C的温度中熏烤6小时；
57:清洗晾干将熏烤好的鹅肉用热水清洗干净后晾干备用；
58:卤制将晾干后的鹅肉放入已调制好的卤液中卤制50分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98 °C的温度；
59:包装将已卤制好并冷却的鹅肉装入高温蒸煮袋、并真空封口 ；
510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115°C的温度下灭菌25分钟后取出冷却晾干；
511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检；
512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝10，桔树枝8，桔皮10，花生壳10，蔗渣IOo所述的卤液按以下重量比配制而成冰100、八角8、大香8、桔皮8、桂圆8、砂仁
6、广香6、香叶6、白蘧6、老蘧6、生姜9、草果6、丁香5、沙姜5、香菘5、罗汉果5、鱼露5、良姜5、白芷6、木香6、陈皮8、胡椒6、蛤蚧1、花椒4、红曲米O. 4、荜拨5、小茴香5、甘草4。实施例5 :香薰肉制品制作工艺，采用鱼肉作为原料，它包括以下步骤:
51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鱼肉IOOkg作为原料，并将选好的原料采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；
52:原料解冻、整理成型将合格原料解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；
53:漂洗将成型后的鱼肉放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐2、花椒1、老抽2、料酒2 ；
55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上鱼肉100，腌制上色液20，并置于10°C的温度下腌制24小时；
56:熏烤将已腌制好的鱼肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在40°C的温度中熏烤4小时；
57:清洗晾干将熏烤好的鱼肉用热水清洗干净后晾干备用；
58:卤制将晾干后的鱼肉放入已调制好的卤液中卤制10分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98 °C的温度；
59:包装将已卤制好并冷却的鱼肉装入高温蒸煮袋、并真空封口 ；
510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115°C的温度下灭菌15分钟后取出冷却晾干；
511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检；
512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。 所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝10，桔树枝8，桔皮10，花生壳10，蔗渣10。所述的卤液按以下重量比配制而成冰100、八角8、大香8、桔皮8、桂圆8、砂仁
6、广香6、香叶6、白蘧6、老蘧6、生姜9、草果6、丁香5、沙姜5、香菘5、罗汉果5、鱼露5、良姜5、白芷6、木香6、陈皮8、胡椒6、蛤蚧1、花椒4、红曲米O. 4、荜拨5、小茴香5、甘草4。实施例6 :香薰肉制品制作工艺，采用鸡腿作为原料，它包括以下步骤
51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸡腿IOOkg作为原料，所选的鸡腿为带骨鸡全腿；并将选好的原料采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；
52:原料解冻、整理成型将合格鸡腿解冻后去边角、疤痕和杂质；
53:漂洗将成型后的鸡腿放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐O. 2、花椒O.1、老抽
O.1、料酒 O. 3 ；
55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上鸡腿100，腌制上色液30，并置于10°C的温度下腌制36小时；
56:熏烤将已腌制好的鸡腿取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45°C的温度中熏烤4小时；
57:清洗晾干将熏烤好的鸡腿用热水清洗干净后晾干备用；
58:卤制将晾干后的鸡腿放入已调制好的卤液中卤制30分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98 °C的温度；
59:包装将已卤制好并冷却的鸡腿装入高温蒸煮袋、I只/袋，并真空封口 ；
510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115°C的温度下灭菌20分钟后取出冷却晾干；
511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检；
512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝5，桔树枝4，桔皮5，花生壳5，蔗渣6。所述的卤液按以下重量比配制而成冰100、八角3、大香3、桔皮3、桂圆3、砂仁
2、广香2、香叶2、白蘧2、老蘧2、生姜3、草果2、丁香1、沙姜1、香菘2、罗汉果1、鱼露1、良姜1、白芷1、木香1、陈皮3、胡椒2、蛤蚧O. 5、花椒1、红曲米O. 2、荜拨1、小茴香1、甘草I。实施例7 :香薰肉制品制作工艺，采用猪蹄作为原料，它包括以下步骤
51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的猪蹄IOOkg作为原料，并将选好的猪蹄采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；
52:原料解冻、整理成型将合格猪蹄解冻后去边角、疤痕和杂质；
53:漂洗将成型后的猪蹄放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐2、花椒1、老抽2、料酒2 ；
55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上猪蹄100，腌制上色液30，并置于10°C的温度下腌制72小时；
56:熏烤将已腌制好的猪蹄取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45°C的温度中熏烤6小时；
57:清洗晾干将熏烤好的猪蹄用热水清洗干净后晾干备用；
58:卤制将晾干后的猪蹄放入已调制好的卤液中卤制60分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98 °C的温度；
59:包装将已卤制好并冷却的猪蹄装入高温蒸煮袋、I只/袋，并真空封口 ；
510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115°C的温度下灭菌25分钟后取出冷却晾干；
511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检；
512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝10，桔树枝8，桔皮10，花生壳10，蔗渣10。所述的卤液按以下重量比配制而成水100、八角10、大香10、桔皮10、桂圆10、砂仁8、广香8、香叶8、白蘧8、老蘧8、生姜10、草果8、丁香5、沙姜5、香菘5、罗汉果8、鱼露5、良姜5、白芷10、木香10、陈皮10、胡椒10、蛤蚧1、花椒5、红曲米O. 5、荜拨6、小茴香6、甘草5。实施例8 :香薰肉制品制作工艺，采用鸭腿作为原料，它包括以下步骤
51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸭腿IOOkg作为原料，并将选好的鸭腿采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；
52:原料解冻、整理成型将合格鸭腿解冻后去边角、疤痕和杂质；
53:漂洗将成型后的鸭腿放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐1.1、花椒1.1、老抽1.O、料酒1. 2 ；
55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上鸭腿100，腌制上色液25，并置于10°C的温度下腌制36小时；
56:熏烤将已腌制好的鸭腿取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45°C的温度中熏烤4小时；
57:清洗晾干将熏烤好的鸭腿用热水清洗干净后晾干备用；
58:卤制将晾干后的鸭腿放入已调制好的卤液中卤制30分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98 °C的温度；
59:包装将已卤制好并冷却的鸭腿装入高温蒸煮袋、I只/袋，并真空封口 ；
510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115°C的温度下灭菌20分钟后取出冷却晾干；
511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检；
512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝8，桔树枝6，桔皮7，花生壳7，蔗渣10。所述的卤液按以下重量比配制而成冰100、八角7、大香7、桔皮7、桂圆7、砂仁
5、广香5、香叶5、白蘧5、老蘧5、生姜8、草果5、丁香3、沙姜3、香菘4、罗汉果4、鱼露3、良姜3、白芷6、木香6、陈皮7、胡椒7、蛤蚧O. 7、花椒3、红曲米O. 4、荜拨4、小茴香4、甘草3。实施例9 :香薰肉制品制作工艺，采用鹅腿作为原料，它包括以下步骤
51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鹅腿IOOkg作为原料，并将选好的原料采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；
52:原料解冻、整理成型将合格鹅腿解冻后去边角、疤痕和杂质；
53:漂洗将成型后的鹅腿放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐2、花椒1、老抽2、料酒2 ；
55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上鹅腿100，腌制上色液20，并置于10°C的温度下腌制36小时；
56:熏烤将已腌制好的鹅腿取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45°C的温度中熏烤4小时；
57:清洗晾干将熏烤好的鹅腿用热水清洗干净后晾干备用； 58:卤制将晾干后的鹅腿放入已调制好的卤液中卤制30分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持100°C的温度；
59:包装将已卤制好并冷却的鹅腿装入高温蒸煮袋、I只/袋，并真空封口 ；
510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115°C的温度下灭菌20分钟后取出冷却晾干；
511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检；
512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝10，桔树枝8，桔皮10，花生壳10，蔗渣10。所述的卤液按以下重量比配制而成冰100、八角8、大香8、桔皮8、桂圆8、砂仁
6、广香6、香叶6、白蘧6、老蘧6、生姜9、草果6、丁香5、沙姜5、香菘5、罗汉果5、鱼露5、良姜5、白芷6、木香6、陈皮8、胡椒6、蛤蚧1、花椒4、红曲米O. 4、荜拨5、小茴香5、甘草4。实施例10 :香薰肉制品制作工艺，采用鸡翅作为原材料，包括以下步骤
51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸡翅IOOkg作为原料，并将选好的鸡翅采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；
52:原料解冻、整理成型将合格鸡翅解冻后去边角、疤痕和杂质；
53:漂洗将成型后的鸡翅放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐O. 2、花椒O.1、老抽
O.1、料酒 O. 3 ；
55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上鸡翅100，腌制上色液30，并置于10°C的温度下腌制36小时；
56:熏烤将已腌制好的鸡翅取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45°C的温度中熏烤4小时；
57:清洗晾干将熏烤好的鸡翅用热水清洗干净后晾干备用；
58:卤制将晾干后的鸡翅放入已调制好的卤液中卤制30分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持99 °C的温度；
59:包装将已卤制好并冷却的鸡翅装入高温蒸煮袋、2只/袋，并真空封口 ；
510:杀菌将已包装好的鸡翅平放于杀菌盘中，在115°C的温度下灭菌20分钟后取出冷却晾干；
511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检；
512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。 所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝5，桔树枝4，桔皮5，花生壳5，蔗渣6。所述的卤液按以下重量比配制而成冰100、八角3、大香3、桔皮3、桂圆3、砂仁
2、广香2、香叶2、白蘧2、老蘧2、生姜3、草果2、丁香1、沙姜1、香菘2、罗汉果1、鱼露1、良姜1、白芷1、木香1、陈皮3、胡椒2、蛤蚧O. 5、花椒1、红曲米O. 2、荜拨1、小茴香1、甘草I。实施例11 :香薰肉制品制作工艺，采用鸭翅作为原料，它包括以下步骤
S1:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸭翅IOOkg作为原料，并将选好的鸭翅采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于-25°C以下的冷冻库内；
52:原料解冻、整理成型将合格鸭翅解冻后去边角、疤痕和杂质；
53:漂洗将成型后的鸭翅放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐2、花椒1、老抽2、料酒2 ；
55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上鸭翅100，腌制上色液20，并置于10°C的温度下腌制36小时；
56:熏烤将已腌制好的鸭翅取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45°C的温度中熏烤4小时；
57:清洗晾干将熏烤好的鸭翅用热水清洗干净后晾干备用；
58:卤制将晾干后的肉放入已调制好的卤液中卤制30分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98 °C的温度；
59:包装将已卤制好并冷却的鸭翅装入高温蒸煮袋、2只/袋，并真空封口 ；
510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115°C的温度下灭菌20分钟后取出冷却晾干；
511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检；
512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝10，桔树枝8，桔皮10，花生壳10，蔗渣10。所述的卤液按以下重量比配制而成水100、八角10、大香10、桔皮10、桂圆10、砂仁8、广香8、香叶8、白蘧8、老蘧8、生姜10、草果8、丁香5、沙姜5、香菘5、罗汉果8、鱼露
5、良姜5、白芷10、木香10、陈皮10、胡椒10、蛤蚧1、花椒5、红曲米O. 5、荜拨6、小茴香6、
甘草5。实施例12 :香薰肉制品制作工艺，采用鹅翅作为原料，它包括以下步骤
51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鹅翅IOOkg作为原料，并将选好的鹅翅采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；
52:原料解冻、整理成型将合格的鹅翅解冻后去边角、疤痕和杂质；
53:漂洗将成型后的鹅翅放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐1.1、花椒1.1、老抽1.O、料酒1. 2 ；
55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上鹅翅100，腌制上色液25，并置于10°C的温度下腌制36小时；
56:熏烤将已腌制好的鹅翅取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45°C的温度中熏烤4小时；
57:清洗晾干将熏烤好的鹅翅用热水清洗干净后晾干备用；
58:卤制将晾干后的鹅翅放入已调制好的卤液中卤制30分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98 °C的温度；
59:包装将已卤制好并冷却的鹅翅装入高温蒸煮袋、2只/袋，并真空封口 ； 510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115°c的温度下进行高压灭菌20分钟后取出冷却晚干；
511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检；
512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤原料及其组成比例为柏树枝8，桔树枝6，桔皮7，花生壳7，蔗渣10。所述的卤液按以下重量比配制而成冰100、八角7、大香7、桔皮7、桂圆7、砂仁
5、广香5、香叶5、白蘧5、老蘧5、生姜8、草果5、丁香3、沙姜3、香菘4、罗汉果4、鱼露3、良姜3、白芷6、木香6、陈皮7、胡椒7、蛤蚧O. 7、花椒3、红曲米O. 4、荜拨4、小茴香4、甘草3。
权利要求
1.香薰肉制品制作工艺，其特征在于它包括以下步骤51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格肉作为原料，并将选好的原料采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；52:原料解冻、整理成型将合格原料解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；53:漂洗将成型后的原料放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐O. 2-2、花椒O. 1-2、 老抽O. 1-2、料酒O. 3-2 ；55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上肉100，腌制上色液20 30，并置于10°C的温度下腌制24-72小时；56:熏烤将已腌制好的肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在40-45 °C的温度中熏烤4-6小时；57:清洗晾干将熏烤好的肉用热水清洗干净后晾干备用；58:卤制将晾干后的肉放入已调制好的卤液中卤制10-60分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98-100°C的温度；59:包装将已卤制好并冷却的禽肉装入高温蒸煮袋、真空封口 ；510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，并在115°C的温度下灭菌15-25分钟后取出冷却晾干；511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检；512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
2.根据权利要求1所述的香薰肉制品制作工艺，其特征在于所述的料酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
3.根据权利要求1所述的香薰肉制品制作工艺，其特征在于所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝5-10，桔树枝4-8，桔皮5-10，花生壳5-10，蔗渣6_10。
4.根据权利要求1所述的香薰肉制品制作工艺，其特征在于所述的卤液按以下重量比配制而成水100、八角3-10、大香3-10、桔皮3-10、桂圆3-10、砂仁2-8、广香2-8、香叶 2-8、白蘧2-8、老蘧2-8、生姜3-10、草果2_8、丁香1_5、沙姜1_5、香菘2_5、罗汉果1_8、鱼露1-5、良姜1-`5、白芷1-10、木香1-10、陈皮3-10、胡椒2-10、蛤蚧O. 5-1、花椒1-`5、红曲米`O.2-0. 5、革拨1-6、小茵香1-6、甘草1-5。
全文摘要
本发明公开了一种香薰肉制品制作工艺，它包括备料、原料解冻和整理成型、漂洗、配制腌制上色液、腌制、熏烤、清洗晾干、卤制、包装、杀菌、产品装箱入库待检、检验等步骤。本发明同时具有熏肉制品风味，又具卤肉制品风味，采用天然香料制作，采用塑料软包装，开袋即食，存放时间达1年以上，不变色、口味浓厚独特。
文档编号A23L1/314GK103040009SQ20121057380
公开日2013年4月17日 申请日期2012年12月26日 优先权日2012年12月26日
发明者赵光平, 赵素君, 赵光义 申请人:四川弘扬食品有限公司