胶凝的食物浓缩物的制作方法【专利摘要】本发明涉及用于原汁、汤、沙司、肉汁中或作为用于烹饪中的调味成分的以凝胶形式的食物浓缩物以及制造这种食物浓缩物凝胶的方法。浓缩物无或基本无脱水收缩作用，且浓缩物在施加热下以1∶10至1∶100的比率被稀释在含水液体中且随后被允许冷却之后，当完全冷却时不长皮或重新胶凝。胶凝通过向低甲氧基果胶的水溶液加入钠源来引起。【专利说明】胶凝的食物浓缩物[0001]本发明涉及以凝胶的形式的食物浓缩物。本发明还涉及制备这种食物浓缩物的方法。本发明还涉及所述食物浓缩物制备例如原汁(Stock)、汤、沙司、肉汁或作为用于烹饪中的调味成分的用途。[0002]用于制备原汁、汤、沙司和肉汁的浓缩物是众所周知的，如干粉和液体浓缩物两者。干的变体形式(variant)具有容易分配的优点，但要求使用被充分干燥的且因此赋予较低品质的味道的成分比如草药。因此，对结合这两种形式的优点(例如，单位剂量，但允许使用未被干燥的成分)的浓缩物有需求。[0003]多个专利已经公开了胶凝的原汁(例如，EP2025247、EP2005844、EP2028954、EP2077730、EP2005838等)，然而它们基于为荤食(白明胶)或被消费者认为是人造的胶凝系统(黄原胶、刺槐豆胶、改性淀粉等)。这克服具有以看起来更天然的胶凝形式的原汁的要点。[0004]这种食物浓缩物的另一个问题是该系统在用热水处理且随后冷却后可以重新胶凝。稀释的系统不一定产生严格的凝胶，但表皮可以形成且产品将比所期望的显得更粘。这也可以被消费者认为是人造的。W02011076528教导通过将多元醇加入配方避免这个问题的方法，但由于这些成分一般将不被加入原汁或肉汁中，因此这使得产品被甚至更少的消费者接受。[0005]EP2468110公开了基于低甲氧基果胶和钙离子的凝胶组合物。然而，文本承认将凝胶与黄原胶结合对于产生最佳程度的脱水收缩作用(液体分离)是优选的，从而丧失消费者友好的成分声明的益处。所列举的钙源(比如氯化钙)从消费者的角度来说也是不希望的。此外，当制造使得能够实际地从包装中被整块地移除的足够强度的凝胶时，要求显著水平的钙，且如此公开的凝胶的物理稳定性仅仅拥有几个星期的时间。根据EP2468110所制得的产品的另外的优点是该方法使用巴氏杀菌步骤，所述巴氏杀菌步骤使得结合不能忍受这种热条件的任何调味料或其他成分成为可能。[0006]因此，对以克服了现有凝胶的缺点中的一个或多个的凝胶形式的食物浓缩物有需求。[0007]制造以(被包装的)凝胶形式的浓缩物在消费者可接受性方面有优势，这种凝胶可以快速地溶解在沸水中(例如20g质量将在小于四分钟内且优选地小于两分钟内溶解于I升沸水中)。在整个通常一年的保存期中，浓缩物需要在消费者打开包装时具有完整的凝胶的外观且保持没有或基本没有脱水收缩作用。而且，凝胶需是足够弹性的，而不是太坚硬的凝胶，使得消费者可以从包装中整块地移除凝胶而不留下任何残余物。食物产品领域的普通技术人员，当他们看见一种凝胶的时候，可以认出这种凝胶。当足够的胶凝剂用于配方中时，通常可以在含水环境中获得凝胶的外观。凝胶通常具有光滑的表面外观，当被暴露于重力时在环境温度下保持形状，但容易变形(在某种程度上，以弹性方式):即具有一些弹性但在环境温度下不可倾倒的且当拉伸时将断裂的材料(比如甜果酱)。[0008]果胶在食物应用中被广泛地使用且被很好地接受。通常使用在它们的酯化度(DE)方面不同的两种类型。高甲氧基果胶(DE>50%)要求大量的可溶固体和低的pH用于凝胶形成，且被用于传统的果酱制备中。低甲氧基果胶(DE〈50%)可以形成具有较低固体水平的凝胶，但要求存在二价阳离子比如钙，以便制成凝胶网络，且通常被用在低糖果酱中。[0009]由于味道原因，对于原汁浓缩物使用低pH或高糖水平是不可行的，因为这些是非酸性的可口的产品，但是令人意外地已经发现，可以通过使用低甲氧基果胶，使用远高于将在常规的果胶果酱或果冻中所期望的盐水平的盐水平(且如果不稀释就被直接消耗，将是非常无味的)且没有添加的钙来得到合适的稳固的凝胶。对于“没有添加的钙”，意思是没有被特别地添加到浓缩物中以促进凝胶形成(即，具有成分将促进凝胶形成的特定的意图)的含钙成分。配方中可以有其他成分存在，这些成分可以含有钙(通常是少量的，例如(硬)水)，但对于本文中所描述的发明概念，这些成分中钙的存在被认为是伴随的(incidental)，因为这种钙并非以促进凝胶形成的意图作为特定的实体被添加。[0010]这种被包装的浓缩物可以如下得到:[0011]30-60%水(重量％，优选地40-50%)，[0012]5-15%的普通盐(重量％，优选地10-12%)，[0013]1-8%的低甲氧基果胶(重量％，优选地2-5%)[0014]20-64%(重量％)的赋予味道的组分。[0015]混合物的pH将通常为4-5。重量％优选地基于总的被包装的浓缩物。[0016]为了证实本发明不依赖于钙或赋予味道的组分，针对2.5%果胶、8.2%麦芽糖糊精和糖及10.5%的盐的模型系统，在StableMicroSystemsTextureAnalyser上，使用渗透试验来测量凝胶强度。该测试使用5Kg测力传感器和1.5cm直径的铝的圆柱形探头以刺入样品中，且凝胶强度被定义为在8mm穿透下的力(测试探头速度2mm/秒)。在盐不存在的情况下没有形成令人满意的凝胶，且在软水或去离子水之间没有显著的区别(表1)。硬水中存在的钙确实改变凝胶的硬度，但硬水不是配方的必要成分。[0017]表1[0018]【权利要求】1.一种胶凝的食物浓缩物，其无或基本无脱水收缩作用，且其特征在于所述浓缩物不需要含有钙或多元醇的成分，但所述浓缩物在施加热下以1:10至1:100的比率被稀释在含水液体中且随后被允许冷却之后即使当完全冷却时，将不长皮或重新胶凝。2.根据权利要求1所述的浓缩物，其中所述凝胶包括通过钠源例如盐而凝固的低甲氧基果胶，且其中所述浓缩物中的蔗糖当量百分数小于10%，优选地小于6%。3.根据权利要求1-2所述的浓缩物，其中所述凝胶至少三个月、更优选地至少六个月、最优选地至少十二个月内无或基本无脱水收缩作用。4.根据权利要求1-3所述的浓缩物，其中所述冷却的浓缩物最初仍是足以允许添加非耐热成分例如蔬菜块、剪切的草药、水果块、调味料、色素、香料、增稠剂、益生菌、维生素或适合用在食物中而不损害最终的凝胶的任何其他敏感的化合物的流体。5.根据权利要求1-4所述的浓缩物，其中所述浓缩物的盐含量为至少5%，优选地至少10%。6.根据权利要求1-5所述的浓缩物，其中所述盐的少部分被可选择的非钙盐替换以生产低钠浓缩物。7.根据权利要求1-6所述的浓缩物，其中所述浓缩物包括赋予味道的成分，所述赋予味道的成分可以包括肉、鱼、草药、水果或蔬菜中的一种或多种的液体或可溶解提取物或浓缩物中的一种或多种，和/或调味剂，和/或酵母提取物，和/或蔬菜、大豆、鱼或肉源的水解蛋白，所述赋予味道的组分还可以包括草药、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类或它们的微粒。8.根据权利要求1-7所述的浓缩物，其中20g物质溶解在I升沸水中的时间小于四分钟，优选地小于两分钟。9.根据权利要求1-8所述的浓缩物，其中所述浓缩物被包装进消费者可使用的包装中。10.根据权利要求1-9所述的浓缩物，其中所述浓缩物被胶凝，使得消费者能够将其从所述包装中整块地移除。11.根据权利要求1-10所述的浓缩物，其中所述浓缩物通过在施加热下以1:10至1:100的比率用含水液体稀释所述浓缩物而提供原汁、汤、沙司、肉汁或用于烹饪中的调味成分。12.—种生产胶凝的食物浓缩物的方法，所述胶凝的食物浓缩物无或基本无脱水收缩作用且其特征在于:胶凝通过将钠源例如盐加入低甲氧基果胶的水溶液来引起，其中存在的蔗糖当量百分数小于10%，优选地小于6%，不存在超过钙或多元醇的伴随水平的成分，且所述浓缩物在施加热下以1:10至1:100的比率稀释在含水液体中且随后冷却后将不长皮或重新胶凝，所述方法包括如下步骤:a.在热水中充分溶解所述低甲氧基果胶，b.任选地加入糖、麦芽糖糊精和赋予味道的组分且允许此混合物均化，c.加入盐，重新均化并冷却，以及d.将所述冷却的浓缩物装进模具或消费者可使用的包装中以凝固。13.根据权利要求12所述的方法，其中在所述冷却的浓缩物凝固之前可以将非耐热成分例如蔬菜块、剪切的草药、水果块、调味料、色素、香料、增稠剂、益生菌、维生素或适合用在食物中的任何其他敏感的化合物加入所述冷却的浓缩物中。14.根据权利要求12-13所述的方法，其中存在的盐的量为至少5%，优选地至少10%。15.根据权利要求12-14所述的方法，其中所述盐的少部分被可选择的非钙盐替换以生产低钠浓缩物。16.根据权利要求12-15所述的方法，其中所述浓缩物由消费者从所述包装中整块地移除。·【文档编号】A23L1/39GK103857296SQ201280038453【公开日】2014年6月11日申请日期:2012年8月6日优先权日:2011年8月5日【发明者】彼得·赛德,卡蒂·伯特,卡-姆·杜,海伦·惠特莫尔,尼尔·克里滕登申请人:Cp凯可股份公司