专利名称：一种果蔬粉的栅栏减菌方法
一种果蔬粉的栅栏减菌方法
技术领域：
本发明涉及农产品贮藏与加工技术领域，特别涉及一种果蔬粉的栅栏减菌方法。背景技术：
果蔬粉是由新鲜水果、蔬菜加工成粉状产品，对原料大小及形状没有严格要求，原料利用率高，产品水分含量低而有利于降低贮藏、运输、包装等费用。果蔬粉产品的营养损耗相对较少，可用于食品加工中以提高营养成分、改善色泽和风味等，几乎能应用到食品加工的各个领域，极大地拓宽了果蔬原料的应用范围。但果蔬粉产品在原料采收、产品加工及储运等过程中极易造成微生物超标，如原料本身含菌量高、加工过程除菌能力有限、生产过程的二次污染、原料或成品保管不善等原因。由于果蔬粉产品是脱水状态，其含水量多在8%以下，低含水量环境下的微生物多以孢子等自我保护形式存在，因此对此状态下的终端产品进行除菌或灭菌是极其困难的，加上脱水果蔬食品本身的特殊性，食品上常用的加热或化学杀菌方法均不适用，目前国内企业多采用辐照和微波杀菌技术。辐照杀菌技术在一定程度上可有效地控制微生物，提高果蔬粉卫生质量，但存在以下缺点:受辐射源的地点限制；产生辐照异味或辐照物残留，使食品特有香气损失；敏感性产品辐照处理后色泽变化较大；消费者对辐射产品的安全性问题尚存顾虑；日韩及欧盟等国家严格限制进口经过辐照处理的食品原料。微波杀菌是近年新兴的一项辐射杀菌技术，是一种非电离辐射，但因其设备的散热性欠佳、微波穿透性差等原因，产品温度无法上下内外一致，尤其不适用于含糖量较高的产品，其推广应用面较窄。栅栏技术是指多种安全控制技术协同形成防止食品腐败变质的栅栏，对食品防腐保持联合作用，以阻止腐败菌和致病菌的生长繁殖，已知方法可归结为高温处理(H)，低温冷藏或冻结(t)，降低水分活性(aw)，酸化(pH)，降低氧化还原值(Eh)和添加防腐剂等，将这些栅栏因子(Hurdle Factor)共同防腐作用的内在统一称作栅栏技术(HurdleTechnology Leistner, 1994)。在湿热状态下进行高温处理是最有效的杀菌(减菌)方法,其效果与物料温度、时间及含水量成正相关，与PH值成负相关，而干燥环境或脱水原料则需要更苛刻的温度等要求。
发明内容本发明要解决的技术问题，在于提供一种果蔬粉的栅栏减菌方法，能够有效降低产品的菌落总数至104cfu/g以下，最大程度保留原料的原始色泽与香气，避免辐射杀菌带来的食品安全隐患。本发明是这样实现的:—种果蔬粉的栅栏减菌方法，所述方法包括以下步骤:步骤10、将新鲜的水果或蔬菜原料去除不可食用部分，用清水洗净；步骤20、将原料放入90_95°C热烫水中热烫处理1_5分钟；
步骤30、将热烫后的原料放入臭氧水中冷却处理5-10分钟，然后进行切分；
步骤40、将切分后的原料进行臭氧水二次处理20-40分钟；步骤50、将臭氧水处理后的原料浙干后进行梯式控温烘干，即在110_130°C下烘干1-2小时，再将温度逐渐降至60-80°C下继续烘干，直至原料含水量降至5-10% (w/w)；步骤60、将烘干后的切分原料采用粉碎机进行粉碎，按照细度进行分类后包装。进一步地，所述步骤20中的热烫水是采用酸度调节剂食用柠檬酸或苹果酸或抗坏血酸钠，将水的pH值调节为3.0-3.5后加热制备而成。进一步地，所述步骤30以及步骤40的臭氧水采用酸度调节剂食用柠檬酸或苹果酸或抗坏血酸钠，将水的pH值调节为3.0-3.5，再通入臭氧气体5-20分钟后制备成饱和臭氧水。进一步地，所述步骤30中原料进行臭氧水冷却处理和步骤40切分后的原料进行臭氧水二次处理时，保持持续通入臭氧直至处理结束。本发明具有如下优点:⑴对新鲜原料进行短时热烫及低pH值臭氧水处理，有效降低起始菌量，并钝化相关酶以保证原料色泽；⑵对分切后的原料采用低PH值臭氧水二次处理，减少热处理的热伤害，进一步减少原料菌量；⑶采用温度梯度热烘，先采用110-130°C的高温在湿热环境下快速减少菌量，再降至60-80°C缓慢烘干，有利于保持原料色泽，避免长期高温烘干所产生的色泽褐变及风味受损等问题。总之，本发明从新鲜原料入手，集成热烫、低PH值臭氧水处理、温度梯度热烘等关键技术，形成栅栏减菌方法，形成对微生物的多靶攻击，有效降低微生物含量，最大化保持原料色泽及风味，避免辐射杀菌带来的食品安全隐患。
具体实施方式
本发明涉及一种果蔬粉的栅栏减菌方法，所述方法包括以下步骤:步骤10、将新鲜的水果或蔬菜原料去除不可食用部分，用清水洗净；步骤20、将原料放入90_95°C热烫水中热烫处理1_5分钟；步骤30、将热烫后的原料放入臭氧水中冷却处理5-10分钟，然后进行切分；步骤40、将切分后的原料进行臭氧水二次处理20-40分钟；步骤50、将臭氧水处理后的原料浙干后进行梯式控温烘干，即在110_130°C下烘干1-2小时，再将温度逐渐降至60-80°C下继续烘干，直至原料含水量降至5-10% ；步骤60、将烘干后的切分原料采用粉碎机进行粉碎，按照细度进行分类后包装。所述步骤20中的热烫水是采用酸度调节剂食用柠檬酸或苹果酸或抗坏血酸钠，将水的PH值调节为3.0-3.5后加热制备而成。所述步骤30以及步骤40的臭氧水采用酸度调节剂食用柠檬酸或苹果酸或抗坏血酸钠，将水的pH值调节为3.0-3.5，再通入臭氧气体5-20分钟后制备成饱和臭氧水。所述步骤30中原料进行臭氧水冷却处理和步骤40切分后的原料进行臭氧水二次处理时，保持持续通入臭氧直至处理结束。以下是本发明的几个具体实例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。实施例1以市售大黄姜为原料，采用以下栅栏减菌工艺进行处理:栅栏减菌工艺:鲜姜一清洗一热烫一臭氧水中冷却一切分一臭氧水二次处理一阶梯式高温热烘一阶梯式中温热烘一粉碎并包装具体步骤如下:①清洗:将新鲜大黄姜用清水洗净，去除根须等不可食用部分。②热烫:采用食用柠檬酸调节净水的pH值为3.3，并加热至92土 1°C，将洗净后的原料放入，热烫处理5分钟。③臭氧水中冷却:采用食用柠檬酸调节净水的pH值为3.3，通入臭氧15min后，将热烫后的原料放入冷却处理8分钟，保持持续通入臭氧直至处理结束。④切分:根据原料的原始形状，将原料切分成1.5cm的薄片。⑤臭氧水二次·处理:将切分后的原料放入pH值为3.3的臭氧水中进行第二次减菌处理30分钟，保持持续通入臭氧直至处理结束。⑥阶梯式高温热烘:将臭氧水二次处理后的原料浙干后放置120±2°C下烘干2小时，直至原料含水量降至20% (w/w)左右。⑦阶梯式中温热烘:再将温度逐渐降至65±2°C下继续烘干，直至原料含水量降至8% (w/w)左右。⑧粉碎并包装:采用粉碎机将中温热烘后的原料进行粉碎，形成姜粉，并按照细度分类后包装。下表1为大黄姜经各工艺步骤的栅栏减菌处理后的情况:表1大黄姜的栅栏减菌处理情况
权利要求
1.一种果蔬粉的栅栏减菌方法，其特征在于:所述方法包括以下步骤: 步骤10、将新鲜的水果或蔬菜原料去除不可食用部分，用清水洗净； 步骤20、将原料放入90-95°C热烫水中热烫处理1-5分钟； 步骤30、将热烫后的原料放入臭氧水中冷却处理5-10分钟，然后进行切分； 步骤40、将切分后的原料进行臭氧水二次处理20-40分钟； 步骤50、将臭氧水处理后的原料浙干后进行梯式控温烘干，即在110-130°C下烘干1-2小时，再将温度逐渐降至60-80°C下继续烘干，直至原料含水量降至5-10% (w/w)； 步骤60、将烘干后的切分原料采用粉碎机进行粉碎，按照细度进行分类后包装。
2.根据权利要求1所述的一种果蔬粉的栅栏减菌方法，其特征在于:所述步骤20中的热烫水是采用酸度调节剂食用柠檬酸或苹果酸或抗坏血酸钠，将水的pH值调节为3.0-3.5后加热制备而成。
3.根据权利要求1所述的一种果蔬粉的栅栏减菌方法，其特征在于:所述步骤30以及步骤40的臭氧水采用酸度调节剂食用柠檬酸或苹果酸或抗坏血酸钠,将水的pH值调节为 3.0-3.5，再通入臭氧气体5-20分钟后制备成饱和臭氧水。
4.根据权利要求3所述的一种果蔬粉的栅栏减菌方法，其特征在于:所述步骤30中原料进行臭氧水冷却处理和步骤40切分后的原料进行臭氧水二次处理时，保持持续通入臭氧直至处理结束。
全文摘要
本发明提供一种果蔬粉的栅栏减菌方法，所述方法包括以下步骤将新鲜的水果或蔬菜原料去除不可食用部分，用清水洗净；放入90-95℃水中热烫处理1-5分钟；然后放入臭氧水中冷却处理5-10分钟后进行切分；将切分后的原料进行臭氧水二次处理20-40分钟；沥干后进行梯式控温烘干；最后将烘干后的切分原料采用粉碎机进行粉碎，按照细度进行分类后包装。本发明能有效降低产品的菌落总数至104cfu/g以下，并最大程度保留了原料的原始色泽与香气，避免辐射杀菌带来的食品安全隐患。
文档编号A23B7/005GK103222502SQ20131013101
公开日2013年7月31日 申请日期2013年4月16日 优先权日2013年4月16日 公开号201310131012.发明者何志刚, 林晓姿, 李维新, 梁璋成, 魏巍, 任香芸, 刘淑梅, 宋风月 申请人:福建省农业科学院农业工程技术研究所