一种低糖果酱月饼及其制作方法
【专利摘要】本发明提供一种低糖果酱月饼。一种低糖果酱月饼,其特征是：饼皮的原料重量配比为：面粉1，麦芽糖醇0.25～0.35，奶油0.65～0.70，奶粉0.018～0.025，乳酪粉0.04～0.045，芝士粉0.004～0.005g，鸡蛋0.070～0.080;馅料的原料重量配比为：果肉或果粉10，柠檬酸0.3～0.6，麦芽糖醇5～6.5，果胶0.020～0.060。本发明的低糖果酱月饼，其总糖含量和热量值低。
【专利说明】一种低糖果酱月饼及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果酱月饼及其制作方法，属食品加工领域。
【背景技术】
[0002]烘焙果酱(heat-resisting fruit jam, HRFJ)是以鲜果粒、果(肉)衆或果汁制成的口感细腻、外观晶莹、色彩艳丽、可塑性强、且在烘焙过程中不变色、不变形、不变味的一类烘焙原料。目前，我国传统工艺生产的果酱为达到一定口感和保藏性，其含糖量一般都在60%?65%。不仅口感过于甜腻，而且也不利于人体健康，这种果酱越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”(低糖、低盐、低脂肪)的要求，消费群体呈逐年下降趋势，因此开发新型的低糖果酱成为当务之急。
[0003]据史书记载，月饼起源于宋代，发展于明代，盛行于清代。如《西湖游览志余》说:“八月十五谓之中秋，民间以月饼相赠，取团圆之意。月饼虽味美可口，但由于传统馅料含糖量高(一般蔗糖含量在35%?40%)、脂肪高、热量高，随着人们生活水平的提高，营养过剩，传统月饼并不适宜多食用。
【发明内容】
[0004]为解决上述问题，本发明提供一种低糖果酱月饼，其总糖含量和热量值低。
[0005]一种低糖果酱月饼，其特征是:饼皮的原料重量配比为:面粉1，麦芽糖醇0.25?
0.35，奶油 0.65 ?0.70，奶粉 0.018 ?0.025，乳酪粉 0.04 ?0.045，芝士粉 0.004 ?
0.005g，鸡蛋0.070?0.080;馅料的原料重量配比为:果肉或果粉10，柠檬酸0.3?0.6，麦芽糖醇5?6.5，果胶0.020?0.060。
[0006]一种低糖果酱月饼的制作方法，其特征是:
[0007]饼皮的制作方法如下:1)按计量比称取原料，先将乳酪粉、芝士粉、奶粉和面粉混合均匀备用；2)再将奶油和麦芽糖醇搅拌均匀后加入鸡蛋搅拌均匀；3)最后将步骤I)的混合物加入步骤2)的混合物中，搅拌均匀后压制成饼皮；
[0008]馅料的制作方法如下:1)按计量比称取原料，先将清水煮沸，2)再加入果肉或果粉，以及柠檬酸后煮沸；3)加麦芽糖醇及果胶，熬煮至粘稠后冷却即制成果酱馅料；
[0009]月饼的制作方法如下:1)先将制作好的饼皮和馅料放入月饼自动包馅成型机进行包馅成型，2)再将成型后的饼胚放入烘烤设备中烘烤，3)冷却即制成果酱月饼。
[0010]所述馅料制作过程中，所述果肉或果粉与清水的重量比为100:15?30，熬煮温度为120。。?180°C，时间I?1.5小时。
[0011]所述馅料制作过程中，所述果肉与果胶的重量比为100:0.2?0.4。
[0012]所述月饼制作过程中，将包馅成型后的饼胚先放入烘烤设备进行第一次烘烤，烘烤上火温度为130°C?160°C，下火温度为160°C?180°C，烘烤时间为10分钟，出炉冷却20?30分钟，在月饼表面刷一层蛋液，再置于烘烤设备内进行第二次烘烤，烘烤20min。
[0013]所述果肉或果粉为蓝莓果肉或果粉，或草莓果肉或果粉。[0014]所述月饼制作过程中，所述月饼自动包馅成型机为馅中馅月饼成型机。
[0015]本发明与现有技术相比，具有以下优点:(I)在果酱和饼皮配方采用糖醇代替白砂糖，有效降低了果酱月饼中总糖含量和热量值；(2)低糖果酱色泽自然，口味微酸、新颖适口，风味独特，香味浓郁，诱人食欲；(3)果酱月饼营养丰富，富含多种维生素、花青素等功能因子；(4)工艺简单、连续性好，适应现代食品企业生产和发展的趋势；(5)将蓝莓或草莓的营养成分、活性物质及独特风味融入传统焙烤食品中，具有营养价值高、风味独特的优点。
【专利附图】
【附图说明】
[0016]图1是本发明的制作流程图。
【具体实施方式】
[0017]以下结合实施例和图1对本发明的操作步骤做进一步描述，但本发明并不限于以下实施例:
[0018]实施例一:
[0019]饼皮制作:称取原料，面粉lkg，麦芽糖醇300g，奶油680g，奶粉20g，乳酪粉45g，芝士粉4g，鸡蛋80g。I)先将乳酪粉、芝士粉、奶粉和面粉混合均匀后备用，2)奶油和麦芽糖醇先搅拌均匀后，加入鸡蛋搅拌均匀，3)最后将步骤I)的混合物加入步骤2)的混合物中，搅拌均匀后压制成饼皮；
[0020]果酱馅料制作:蓝莓果肉IOkg或草莓果肉IOkg洗净浙干备用(蓝莓果粉IOkg或者草莓果粉10kg)，在夹层锅内放入水2kg煮沸后，加入蓝莓或草莓(果肉或果粉)和柠檬酸
0.4kg后煮沸，再加入麦芽糖醇6kg和果胶40g，在160°C熬煮I小时，直至果酱粘稠后冷却即制成蓝莓或草莓果酱馅料；
[0021]果酱月饼制作:果酱月饼制作工艺采用馅中馅装置制作，包馅后装入铝托中印花，再用150°C的上火温度、160°C的下火温度烘烤IOmin左右，月饼表面呈微黄色时，出炉，冷却30min，再在月饼表面轻刷一层蛋液，置于烤箱内用150°C的上火温度、160°C的下火温度烘烤20min左右，直至月饼表面呈金黄色为止。
[0022]实施例二:
[0023]饼皮制作:称取面粉1kg，麦芽糖醇350g，奶油700g，奶粉22g，乳酪粉43g，芝士粉5g，鸡蛋70g。I)先将乳酪粉、芝士粉、奶粉和面粉混合均匀后备用，2)奶油和麦芽糖醇先搅拌均匀后，加入鸡蛋搅拌均匀，3)最后将步骤I)的混合物加入步骤2)的混合物中，搅拌均匀后压制成饼皮；
[0024]果酱馅料制作:蓝莓果肉IOkg或草莓果肉IOkg洗净浙干备用(蓝莓果粉IOkg或者草莓果粉10kg)，在夹层锅内放入水3kg煮沸后，加入蓝莓或草莓(果肉或果粉)和柠檬酸
0.6kg后煮沸，再加入麦芽糖醇6.5kg和果胶50g在180°C下熬煮1.2小时，直至果酱粘稠后冷却即制成蓝莓或草莓果酱馅料；
[0025]果酱月饼制作:果酱月饼制作工艺采用馅中馅装置制作，包馅后再装入铝托中印花，再用160°C的上火温度、180°C的下火温度烘烤IOmin左右，月饼表面呈微黄色时，出炉，冷却30min，再在月饼表面轻刷一层蛋液，置于烤箱内用160°C的上火温度、180°C的下 火温度烘烤20min左右，直至月饼表面呈金黄色为止。
【权利要求】
1.一种低糖果酱月饼，其特征是:饼皮的原料重量配比为:面粉1，麦芽糖醇0.25?0.35，奶油 0.65 ?0.70，奶粉 0.018 ?0.025，乳酪粉 0.04 ?0.045，芝士 粉 0.004 ?0.005g，鸡蛋0.070?0.080;馅料的原料重量配比为:果肉或果粉10，柠檬酸0.3?0.6，麦芽糖醇5?6.5，果胶0.020?0.060。
2.一种如权利要求1所述的低糖果酱月饼的制作方法，其特征是: 饼皮的制作方法如下:1)按计量比称取原料，先将乳酪粉、芝士粉、奶粉和面粉混合均匀备用；2)再将奶油和麦芽糖醇搅拌均匀后加入鸡蛋搅拌均匀；3)最后将步骤I)的混合物加入步骤2)的混合物中，搅拌均匀后压制成饼皮； 馅料的制作方法如下:1)按计量比称取原料，先将清水煮沸，2)再加入果肉或果粉，以及柠檬酸后煮沸；3)加麦芽糖醇及果胶，熬煮至粘稠后冷却即制成果酱馅料； 月饼的制作方法如下:1)先将制作好的饼皮和馅料放入月饼自动包馅成型机进行包馅成型，2)再将成型后的饼胚放入烘烤设备中烘烤，3)冷却即制成果酱月饼。
3.根据权利要求2所述的一种低糖果酱月饼的制作方法，其特征是:馅料制作过程中，所述果肉或果粉与清水的重量比为100:15?30，熬煮温度为120°C?180°C，时间I?1.5小时。
4.根据权利要求2所述的一种低糖果酱月饼的制作方法，其特征是:馅料制作过程中，所述果肉与果胶的重量比为100:0.2?0.4。
5.根据权利要求2所述的一种低糖果酱月饼的制作方法，其特征是:月饼制作过程中，将包馅成型后的饼胚先放入烘烤设备进行第一次烘烤，烘烤上火温度为130°C?160°C，下火温度为160°C?180°C，烘烤时间为10分钟，出炉冷却20?30分钟，在月饼表面刷一层蛋液，再置于烘烤设备内进行第二次烘烤，烘烤20min。
6.根据权利要求2所述的一种低糖果酱月饼的制作方法，其特征是:所述果肉或果粉为蓝莓果肉或果粉，或草莓果肉或果粉。
7.根据权利要求2所述的一种低糖果酱月饼的制作方法，其特征是:月饼制作过程中，所述月饼自动包馅成型机为馅中馅月饼成型机。
【文档编号】A21D13/08GK103609646SQ201310664983
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年12月9日 优先权日:2013年12月9日
【发明者】夏雨, 吕瑶瑶, 张延杰, 邬海雄, 孟嫚, 郑瑞婷, 龚启宙 申请人:咀香园健康食品（中山）有限公司