一种方便即食爽脆菇及其生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种方便即食爽脆菇及其生产方法，属于食品领域。新鲜食用菌经清理除去杂质、喷淋清洗、微波紧致、调配、包装、保温杀菌等关键技术生产富含多种营养素、口感脆嫩清爽、汤汁清澈、酸甜爽口、风味清新的可直接食用的食用菌方便食品，是熏卤腌酱焖油炸烧烤鱼、肉制品的极佳佐餐伴侣。产品生产过程简单易操作，节水省时，能耗低；生产过程中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，环境清洁。不使用任何化学试剂，产品食用安全。
【专利说明】一种方便即食爽脆薛及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，尤其是指一种用杏鲍菇加工的食品及方法。
【背景技术】
[0002]杏鲍燕(Pleurotus eryngii Quel.)别名剌疗侧耳,是药食兼用的珍稀食用菌,被称为“平菇王”。杏鲍菇菌柄(腿)组织致密、结实、乳白，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，可全部食用，具有愉快的杏仁香味和鲍鱼般的口感，故名杏鲍菇，亦称为干贝菇。研究表明杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，其中人体必需的8种氨基酸齐全。杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、润肠胃、增强机体免疫能力、防止心血管病、美容等保健作用，是一种营养保健价值极高的食用菌。杏鲍菇具有较小的菇伞，食用部分主要为菇柄(腿)，而栽培中产生质地爽脆的大量菇脚，其成分及营养价值与菇柄(腿)相近，由于大小及形状参差不齐、形态差，不能作为商品菇而被作为不可食用副产物处理掉，或摒弃、或作为饲料及肥料的生产原料，造成杏鲍菇珍稀食用菌资源的浪费。
【发明内容】
:
[0003]本发明提供一种方便即食爽脆菇及其生产方法，以解决杏鲍菇资源浪费问题。
[0004]本发明采取的技术方案是，包括下列步骤:
[0005](一)原料预处理
[0006]新鲜杏鲍菇菇脚挑选、清理，去除腐烂变质及角质化部分，依其自然生长边缘线掰分成拇指大小的块段，流动水快速漂洗，再置于振荡筛网上用雾状的15°C以下冷水喷淋I?2min，彻底洗去菌糠、浮尘，然后浙净表面水分备用；
[0007](二)微波紧致保脆处理
[0008]将步骤(一)获得的菇脚平铺于载物盘上，单层铺料，载物盘为双层结构，上层为孔径60目网，摆放菇脚，下层为接收盘，用于接收微波作用时菇脚流出水分，然后于80?85°C、I?2min ；90?10CTC、I?2min条件下分段微波处理，然后迅速冷却至30?40°C,排除菇脚组织间隙的气体及部分水分，使其组织结构变得紧致，提高产品的致密感及脆度；
[0009](三)复合调味汁的制备
[0010]取如下重量份的:丁香0.15份?0.2份,干香草0.05份?0.1份，月桂叶0.1份?
0.2份,干橘皮0.05份?0.1份,茴香籽0.1份?0.2份,干朽1檬片0.3份?0.5份,干菠萝片0.15份?0.3份，水70份?80份，混合后，微波加热至65?80°C，维持15?20min，浸提风味成分，然后通过400?600目过滤除渣，冷却至30?35°C，加入符合GB18187酿造食醋液态醋质量要求、不含白糖、不含冰醋酸及防腐剂、醋酸含量5g?9g/100mL的白醋以体积计20份?30份，得到调味汁阴凉洁净处放置备用；
[0011](四)调配、包装
[0012]取步骤(二)获得菇脚40份?50份，(三)获得调味汁以体积计46份?58份，白糖0.5份?I份，食盐I份?2份，D-抗坏血酸钠0.5份?I份，混合均匀后立即用高白料玻璃瓶包装或可耐受120°C高温的复合蒸煮袋进行包装，封口 ；
[0013](五)低温杀菌
[0014]将步骤(四)产品置于85?95°C条件下保温35?40min进行杀菌处理，要求升温时间10?15min，杀菌结束后降至30°C的时间为20?30min。
[0015]本发明产品酸甜清爽适口，汤汁澄清、菇脚白嫩，直接食用，气味芳香。
[0016]本发明充分利用杏鲍燕生产中产生的下脚料，同时为人们提供营养丰富、风味优良的食用菌方便食品。产品生产过程中不使用任何化学试剂进行漂白护色处理，具有极高的食用安全性。产品生产方式及方法方便快捷，节能节水、过程洁净，无废渣、废汽产生，具有较高的经济效益与社会效益及广阔的发展前景。
[0017]本发明优点:以新鲜杏鲍菇菇脚为原料，依其自然生长边缘线掰分成适当大小的块段，不破坏菇脚内部纹理结构，保持原料天然脆嫩结构；采用微波紧致处理，排除菇脚组织间隙的气体及多余水分，较常规热水浸烫法作用条件温和、节能节水，不但有利于调味汁液的渗入，同时最大限度保留原料中营养成分；采用复合调味汁对产品进行赋味作用，不但产品风味浓郁，同时具有防腐功能，因而产品低温杀菌条件易于达到和控制，产品脆嫩度及爽口风味得到保证，汤汁清澈、酸甜爽口，产品风味、口感俱佳，是熏卤腌酱焖油炸烧烤鱼、肉制品的极佳佐餐伴侣。爽脆菇的生产充分利用杏鲍菇生产的下脚料，生产过程能耗低、无污染、操作方便，产品营养丰富、清脆爽口，具有极好的产业化及发展前景。
【专利附图】
【附图说明】
[0018]图1是杏鲍菇各部分示意图。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
[0020](一)原料预处理
[0021]新鲜杏鲍菇菇脚挑选、清理，去除腐烂变质及角质化部分，依其自然生长边缘线掰分成拇指大小的块段，流动水快速漂洗，再置于振荡筛网上用雾状的15°C以下冷水喷淋I?2min，彻底洗去菌糠、浮尘，然后浙净表面水分备用；
[0022](二)微波紧致保脆处理
[0023]将步骤(一)获得的菇脚平铺于载物盘上，单层铺料，载物盘为双层结构，上层为孔径60目网，摆放菇脚，下层为接收盘，用于接收微波作用时菇脚流出水分，然后于80°C、2min ;90°C、2min条件下分段微波处理，然后迅速冷却至30°C，排除菇脚组织间隙的气体及部分水分，使其组织结构变得紧致，提高产品的致密感及脆度；
[0024](三)复合调味汁的制备
[0025]取如下重量份的:丁香0.15份,干香草0.05份,月桂叶0.1份，干橘皮0.05份,茴香籽0.1份，干柠檬片0.3份，干菠萝片0.15份，水70份，混合后，微波加热至65°C，维持20min,浸提风味成分，然后通过400目过滤除渣，冷却至30°C，加入符合GB18187酿造食醋液态醋质量要求、不含白糖、不含冰醋酸及防腐剂、醋酸含量5g/100mL的白醋以体积计30份，得到调味汁阴凉洁净处放置备用；
[0026](四)调配、包装[0027]取步骤(二)获得菇脚40份，(三)获得调味汁以体积计58份，白糖0.5份，食盐I份，D-抗坏血酸钠0.5份，混合均匀后立即用高白料玻璃瓶包装或可耐受120°C高温的复合蒸煮袋进行包装，封口 ；
[0028](五)低温杀菌
[0029]将步骤(四)产品置于85°C条件下保温40min进行杀菌处理，要求升温时间lOmin，杀菌结束后降至30°C的时间为20min。
[0030]本发明产品酸甜清爽适口，汤汁澄清、菇脚白嫩，直接食用，气味芳香。
[0031]实施例2
[0032](一)原料预处理
[0033]新鲜杏鲍菇菇脚挑选、清理，去除腐烂变质及角质化部分，依其自然生长边缘线掰分成拇指大小的块段，流动水快速漂洗，再置于振荡筛网上用雾状的15°C以下冷水喷淋I?2min，彻底洗去菌糠、浮尘，然后浙净表面水分备用；
[0034](二)微波紧致保脆处理
[0035]将步骤(一)获得的菇脚平铺于载物盘上，单层铺料，载物盘为双层结构，上层为孔径60目网，摆放菇脚，下层为接收盘，用于接收微波作用时菇脚流出水分，然后于85°C、Imin ； 100°C Umin条件下分段微波处理，然后迅速冷却至40°C，排除菇脚组织间隙的气体及部分水分，使其组织结构变得紧致，提高产品的致密感及脆度；
[0036](三)复合调味汁的制备
[0037]取如下重量份的:丁香0.2份，干香草0.1份，月桂叶0.2份，干橘皮0.1份，茴香籽
0.2份，干柠檬片0.5份，干菠萝片0.3份，水80份，混合后，微波加热至80°C，维持15min，浸提风味成分，然后通过600目过滤除渣，冷却至35°C，加入符合GB18187酿造食醋液态醋质量要求、不含白糖、不含冰醋酸及防腐剂、醋酸含量9g/100mL的白醋以体积计20份，得到调味汁阴凉洁净处放置备用；
[0038](四)调配、包装
[0039]取步骤(二)获得菇脚50份，(三)获得调味汁以体积计46份，白糖I份，食盐2份，D-抗坏血酸钠I份，混合均匀后立即用高白料玻璃瓶包装或可耐受120°C高温的复合蒸煮袋进行包装，封口 ；
[0040](五)低温杀菌
[0041]将步骤(四)产品置于95°C条件下保温35min进行杀菌处理，要求升温时间15min，杀菌结束后降至30°C的时间为30min。
[0042]本发明产品酸甜清爽适口，汤汁澄清、菇脚白嫩，直接食用，气味芳香。
[0043]实施例3
[0044](一)原料预处理
[0045]新鲜杏鲍菇菇脚挑选、清理，去除腐烂变质及角质化部分，依其自然生长边缘线掰分成拇指大小的块段，流动水快速漂洗，再置于振荡筛网上用雾状的15°C以下冷水喷淋I?2min，彻底洗去菌糠、浮尘，然后浙净表面水分备用；
[0046](二)微波紧致保脆处理
[0047]将步骤(一)获得的菇脚平铺于载物盘上，单层铺料，载物盘为双层结构，上层为孔径60目网，摆放菇脚，下层为接收盘，用于接收微波作用时菇脚流出水分，然后于82.5°C、1.5min ;95°C、1.5min条件下分段微波处理，然后迅速冷却至35°C，排除菇脚组织间隙的气体及部分水分，使其组织结构变得紧致，提高产品的致密感及脆度；
[0048](三)复合调味汁的制备
[0049]取如下重量份的:丁香0.18份，干香草0.08份，月桂叶0.15份，干橘皮0.08份，茴香籽0.15份，干柠檬片0.4份，干菠萝片0.23份，水75份，混合后，微波加热至72°C，维持17min，浸提风味成分，然后通过500目过滤除渣，冷却至33°C，加入符合GB18187酿造食醋液态醋质量要求、不含白糖、不含冰醋酸及防腐剂、醋酸含量7g/100mL的白醋以体积计25份，得到调味汁阴凉洁净处放置备用；
[0050](四)调配、包装
[0051]取步骤(二)获得菇脚45份，(三)获得调味汁以体积计52份，白糖0.8份，食盐1.5份，D-抗坏血酸钠0.8份，混合均匀后立即用高白料玻璃瓶包装或可耐受120°C高温的复合蒸煮袋进行包装，封口 ；
[0052](五)低温杀菌
[0053]将步骤(四)产品置于90°C条件下保温38min进行杀菌处理，要求升温时间12min，杀菌结束后降至30°C的时间为25min。
[0054]本发明产品酸甜清爽适口，汤汁澄清、菇脚白嫩，直接食用，气味芳香。
[0055]以上各实施例中，重量单位如果是g，则体积单位对应的是mL。
[0056]下面通过表I来进一步说明本发明的方法得到的产品具有的酸甜清爽适口、汤汁澄清、菇脚白嫩的特点。
[0057]表I原料及处理方法对爽脆菇产品口感的影响
[0058]
【权利要求】
1.一种方便即食爽脆菇，其特征在于是由如下方法得到的: (一)原料预处理 新鲜杏鲍菇菇脚挑选、清理，去除腐烂变质及角质化部分，依其自然生长边缘线掰分成拇指大小的块段，流动水快速漂洗，再置于振荡筛网上用雾状的15°c以下冷水喷淋I~.2min,彻底洗去菌糠、浮尘，然后浙净表面水分备用； (二)微波紧致保脆处理 将步骤(一)获得的菇脚平铺于载物盘上，单层铺料，载物盘为双层结构，上层为孔径60目网，摆放菇脚，下层为接收盘，用于接收微波作用时菇脚流出水分，然后于80~85°C、I~.2min ;90~100°C、I~2min条件下分段微波处理,然后迅速冷却至30~40°C,排除燕脚组织间隙的气体及部分水分，使其组织结构变得紧致，提高产品的致密感及脆度； (三)复合调味汁的制备 取如下重量份的:丁香0.15份~0.2份,干香草0.05份~0.1份,月桂叶0.1份~0.2份，干橘皮0.05份~0.1份，茴香籽0.1份~0.2份,干朽1檬片0.3份~0.5份,干菠萝片.0.15份~0.3份，水70份~80份，混合后，微波加热至65~80°C，维持15~20min，浸提风味成分，然后通过400~600目过滤除渣，冷却至30~35°C，加入符合GB18187酿造食醋液态醋质量要求、醋酸含量5g~9g/100mL的白醋以体积计20份~30份，得到调味汁阴凉洁净处放置备用； (四)调配、包 装 取步骤(二)获得菇脚40份~50份，(三)获得调味汁以体积计46份~58份，白糖0.5份~1份，食盐1份~2份，D-抗坏血酸钠0.5份~1份，混合均匀后立即用高白料玻璃瓶包装或可耐受120°C高温的复合蒸煮袋进行包装，封口 ； (五)低温杀菌 将步骤(四)产品置于85~95°C条件下保温35~40min进行杀菌处理，要求升温时间.10~15min，杀菌结束后降至30°C的时间为20~30min。
2.如权利要求1所述的方便即食爽脆菇的生产方法，其特征在于是包括下列步骤: (一)原料预处理 新鲜杏鲍菇菇脚挑选、清理，去除腐烂变质及角质化部分，依其自然生长边缘线掰分成拇指大小的块段，流动水快速漂洗，再置于振荡筛网上用雾状的15°C以下冷水喷淋I~.2min,彻底洗去菌糠、浮尘，然后浙净表面水分备用； (二)微波紧致保脆处理 将步骤(一)获得的菇脚平铺于载物盘上，单层铺料，载物盘为双层结构，上层为孔径60目网，摆放菇脚，下层为接收盘，用于接收微波作用时菇脚流出水分，然后于80~85°C、I~.2min ;90~100°C、I~2min条件下分段微波处理,然后迅速冷却至30~40°C,排除燕脚组织间隙的气体及部分水分，使其组织结构变得紧致，提高产品的致密感及脆度； (三)复合调味汁的制备 取如下重量份的:丁香0.15份~0.2份,干香草0.05份~0.1份,月桂叶0.1份~0.2份，干橘皮0.05份~0.1份，茴香籽0.1份~0.2份,干朽1檬片0.3份~0.5份,干菠萝片.0.15份~0.3份，水70份~80份，混合后，微波加热至65~80°C，维持15~20min，浸提风味成分，然后通过400~600目过滤除渣，冷却至30~35°C，加入符合GB18187酿造食醋液态醋质量要求、醋酸含量5g~9g/100mL的白醋以体积计20份~30份，得到调味汁阴凉洁净处放置备用； (四)调配、包装 取步骤(二)获得菇脚40份~50份，(三)获得调味汁以体积计46份~58份，白糖0.5份~1份，食盐1份~2份，D-抗坏血酸钠0.5份~1份，混合均匀后立即用高白料玻璃瓶包装或可耐受120°C高温的复合蒸煮袋进行包装，封口 ； (五)低温杀菌 将步骤(四)产品置于85~95°C条件下保温35~40min进行杀菌处理，要求升温时间10~15min，杀菌结束后 降至30°C的时间为20~30min。
【文档编号】A23L1/28GK103750285SQ201410022666
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2014年1月19日 优先权日:2014年1月19日
【发明者】张艳荣, 刘婷婷, 王大为, 张雁凌 申请人:吉林农业大学