一种即食海参的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种海参的加工方法。为减少在加工即食海参过程中海参体内营养物质的流失，同时为进一步提高即食海参的产品品质，本发明提供一种新的即食海参的加工方法，该方法包括下列步骤：海参自动排脏、清洗、水煮及速冻步骤。该即食海参加工方法科学合理、操作简便。通过实验表明，采用该加工方法加工的即食海参相对于现有加工方法加工的即食海参在品质上具有较大幅度的提升。
【专利说明】—种即食海参的加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种海参的加工方法，具体涉及一种即食海参的加工方法。
【背景技术】
[0002]海参由于体内含有自溶酶，其捕获后需要及时进行处理。目前对海参的处理主要有干制及即食两种处理方法。干制海参虽然可以获得较长的保存时间，但由于在食用时需要长时间的泡发，而且泡发需要一定的技巧，因此其限制了普通大众的食用。而即食海参既可以获得一定的保存期限，同时能够充分满足人们对食用方便的需求。目前即食海参的加工方法主要采用水煮工艺进行，如申请号为:200510045943.7、名称为:原味即食海参及其生产方法，在该专利申请文件中公开的即食海参的加工方法包括下列步骤:第一步、去污:将鲜活海参去内脏后清洗干净；第二步、水煮:将清洗后的海参放入30-40°C清水中，文火煮5-10分钟，然后升温至50-60°C再煮5-10分钟，至海参整体伸直达到活海参状态捞出；第三步、速冻:将水煮后的海参摆放入速冻机中，在-40至一 30°C温度下速冻15 -20分钟，包装即得原味即食海参。而即食海参加工过程中的水煮步骤会造成海参营养成分的大量流失，关于该方面的研究，在2010年04期的《中国海洋药物》中发表了焦健、康海燕的研究文章《海刺参在传统加工过程中部分功能成分流失的实验研究》，该文章对海刺参传统加工过程的煮参水中的海参黏多糖、皂苷以及蛋白质分别进行定量跟踪，结果表明海参中蛋白、多糖和皂苷的流失随加煮时间延长而加剧。尤其目前在对海参进行水煮之前先将海参腹部剖开，将参肠掏出清洗干净后进行，由此造成海参个体完整性的破坏，海参在水煮过程中其体内的营养物质会由切口处加速流失。通过采用焦健、康海燕介绍的煮参水中的海参黏多糖、皂苷以及蛋白质定量跟踪方法对完整的海参个体及切口后的海参分别进行水煮试验，结果表明完整海参煮参水中的海参黏多糖、皂苷以及蛋白质含量相对于切口海参煮参水中的含量降低50%以上，这充分说明了海参经过切口后在水煮过程中会加剧营养成分的流失。但海参如果不将体内的参肠掏出会造成大量泥沙残留在参体内，无法达不到食用标准。申请号:201210381198.3、名称:海参肠的生产方法，在该专利文件中介绍了一种避免破坏海参个体完整性、实现海参自动吐肠`的方法。其方法是将采集的海参放入工厂化养殖池内饥饿暂养48-72小时，暂养水温:15-30°C，密度:45-55头/m3，每24小时换水、清底一次；诱导排脏。采用该方法实现了海参个体的自动排脏，将排脏后的海参个体解剖后可以发现，海参自动排脏，其内脏排出干净，无泥沙等杂物残留，完全满足食用需求。但采用该方法需要将海参先饥饿暂养48-72小时，在该暂养过程中会造成海参个体变瘦，体重下降，参膘厚度变薄，造成海参品质的下降。另外，评价即食海参的品质还由加工后的参体弹性、糯软度有关，要求即食海参在复水食用时既不能过硬，同时又具有一定的弹性，这些因素都要求在加工过程中采用特定的工艺进行。
【发明内容】
[0003]为减少在加工即食海参过程中海参体内营养物质的流失，同时为进一步提高即食海参的产品品质，本发明提供一种新的即食海参的加工方法。
[0004]为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案为:一种即食海参的加工方法，该方法包括下列步骤:
一、原料准备
1、将捕获后的鲜活海参放入敞口容器中，调整敞口容器所处的环境温度对海参进行刺激，所述的环境温度高温区控制在25-30°C，低温区控制在3-10°C，将敞口容器中的海参在两温区内循环滞留，海参实现自动排脏；
2、将容器内排脏后的海参挑选出来，清除粘连在海参体上的内脏，然后将海参个体放入清洁的海水中清洗干净、捞出、浙水，备用；
二、水煮
将煮锅内的淡水加温至35-40°C，放入步骤一中备好的海参个体，淡水加入量以没过煮锅内上层海参为准，维持温度10-15分钟，然后捞出海参迅速投入到0-5°C的淡水中进行冰激，同时将煮锅内的水温升至55-60°C，将冰激后的海参再次投入煮锅内，同时维持温度10-20分钟，煮毕，再次捞出海参投入到0-5°C的淡水中进行冰激，冰激后捞出海参浙水、备用；
三、将经过水煮后的海参进行杀菌、速冻、包装入库。
[0005]进一步的，所述步骤一中的将敞口容器中的海参在两温区内循环滞留，是指海参在高温区及低温区分别滞留1-3次，其中在两温区第一次的滞留时间为10-15分钟，第二次的滞留时间为5-10分钟，第三次的滞留时间为2-5分钟。
[0006]进一步的，所述步骤一中海参在两温区的滞留过程中对海参进行翻动操作。
[0007]进一步的，所述步骤二的水煮步骤，淡水中加入食用碱，食用碱的重量为煮锅内水重量的0.2-0.5%O
[0008]本发明提供的即食海参的加工方法能够有效减少水煮过程中海参体内营养成分的流失，采用的海参自动排脏方法可诱使海参快速排脏，使海参由捕获至排脏的时间大为缩短，防止在该期间内海参个体变瘦、品质下降。在水煮过程中采用两段式水煮、冰激操作既可以有效保证海参体内自溶酶的灭活，同时又能使海参肉质保持紧密、维持一定的弹性。该即食海参加工方法科学合理、操作简便。通过实验表明，采用该加工方法加工的即食海参相对于现有加工方法加工的即食海参在品质上具有较大幅度的提升。
【具体实施方式】
[0009]下面通过实施例对本发明做进一步说明。
[0010]以胶东海域自然生长的成熟海参为例，详细说明该即食海参的加工步骤。
[0011]在加工即食海参时，需要在加工区域准备温房及冷房各一间，温房温度控制在25-30°C，冷房温度控制在3-10°C，在本实施例中，温房温度控制在28°C，冷房温度控制在
5。。。
[0012]具体步骤如下:
1、通过不断改变海参所处的环境温度对海参进行刺激，诱使海参自动排脏。
[0013]如将冬季捕获的新鲜野生海参放入敞口塑料筐中，测量自然环境温度2°C，将海参送入温房中滞留，由于海参所处环境温度由2°C突然变化为28°C，海参受到刺激，此时海参会出现自动排脏现象，但排脏个体数量不多，此时将在温房中滞留结束的海参送入冷房中滞留，温度由28°C突然降为5°C，海参再次受到较强烈的刺激，海参排脏个体数量增多，一般能达到海参个体总量的30%以上，在该阶段中，温房及冷房中的滞留时间一般控制在10-15分钟。在本实施例中，选择的滞留时间为12分钟，海参个体总量100只，经过该次温房、冷房循环后，排脏海参个体数量为33只。将经过该次循环后的海参再次送入温房、冷房中滞留，滞留时间维持在5-10分钟，加快海参所处环境温度的变化，经过该次温房、冷房循环后，海参排脏个体数量一般会达到个体总量的85%以上，在本实施例中，该次温房、冷房的滞留时间为6分钟，排脏海参个体总数量为89只。如果要进一步提高海参排脏个体的数量，还可以进行第三次温房、冷房滞留循环，第三次温房、冷房滞留时间进一步缩短，一般控制为2-5分钟，经过三次温房、冷房滞留循环后，排脏海参个体数量一般能达到总量的95%以上，在本实施例中，该次循环选择的滞留时间为3分钟，排脏海参个体数量达到97只。
[0014]为进一步加强对海参的外界刺激，海参在温房及冷房滞留的过程中可以采用翻动海参的方法对海参进行刺激，尤其在第一阶段的滞留过程中，不断的翻动海参同时加上温度的变化可以有效诱使海参自动排脏。
[0015]2、将经过第I步骤排脏后的海参由容器中检出，由于海参排脏后，其肠体与参身会发生一定的粘连，因此很容易将排脏的海参与未排脏的海参分离。将海参体上粘连的肠体剥离后集中收集，海参单独收集放入纯净海水中清洗，去除表面污物，然后浙水备用。
[0016]在本实施例中，海参肠体与海参体分离后，分别对海参体及肠体进行了称重，以分析采用该自动排脏方法对海参重量的影响。
[0017]在本实施例中，海参个体数量100只，放入容器时的称重量为16.5Kg,经过上述步骤2将集中收集的肠体及海参体分别进行称重，肠体总重量为1.65Kg，海参体的重量为
13.35Kg，肠体及海参体总重量为15Kg，由于新鲜捕获的海参，其体内含有较大量的海水，考虑到海参在排脏过程中体内海水随之排出并在收集肠体时丢失，因此可认为采用该排脏方法实现的海参排脏对海参个体有效重量基本无损失，海参能够维持刚捕获后的有效品质。
[0018]3、在煮锅内加入淡水，淡水加入量以没过海参放入煮锅后的上层海参为准，将水加温至38°C，然后放入步骤2中清洗后的排脏海参，维持温度15分钟，然后将海参捞出迅速投入到2°C的淡水中进行冰激、捞出，同时将煮锅内的水温升至60°C，将冰激后的海参再次投入煮锅内，同时维持温度15分钟，煮毕，再次捞出海参投入到2°C的淡水中进行冰激，冰激后捞出海参浙水、备用。在该步骤中，第一阶段水煮时的水温一般维持在35-40°C，维持温度时间10-15分钟，第二阶段水煮时的水温一般维持在55-60°C，时间10-20分钟，冰激水温0-5°C，温度及时间的掌握根据海参个体大小进行确定，当海参个体体积较大时，水温及时间相应提闻。
[0019]在该步骤中水温的掌握较为重要，维持较低的水煮温度可以有效降低海参体内营养成分的流失。同时两水煮阶段之间的冰激操作对加强参体肉质的紧密型、提高参体弹性、降低营养成分流失具有较为明显的效果，在下述的内容中会有具体的实验数据进行说明。
[0020]在该步骤中，为提高加工后的即食海参的糯软度，提升即食海参的食用品质，在水煮操作时可以在水中加入适量的食用碱，食用碱的加入量控制为煮用水重量的0.2-0.5%之间。采用该技术手段后，加工后的即食海参在食用时，通过沸水冲泡后，海参的糯软度能够得到明显提升，其相对于传统加工方法制作的即食海参在外观、口感、复水时间上具有明显的进步。
[0021]4、将经过步骤3水煮的海参浙水后，杀菌、速冻、包装入库。
[0022]将本发明提供即食海参加工方法与申请号为:200510045943.7、名称为:原味即食海参及其生产方法，专利申请文件提供的加工方法进行了如下对比。
[0023]样本选取:分别称取IOKg的成熟海参，海参单体体积基本一致，两样本的海参个体数量各为60只。
[0024]制作方法I
将样本I的海参采用本发明提供的方法进行排脏处理，水煮时，水重量20Kg，第一阶段水煮温度38°C、水煮时间10分钟，第一阶段冰激水温2V ;第二阶段水煮温度58°C，水煮时间10分钟，冰激水温2 V，同时水中加入40g食用碱。
[0025]制作方法2
将样本2的海参由腹部切口掏出海参脏体清洗干净，水煮时，水重量20Kg，第一阶段水煮温度38°C、水煮时间10分钟，无冰激步骤；第二阶段水煮温度升至58°C，水煮时间10分钟，无冰激步骤，水中不加入食用碱。
[0026]采用焦健、康海燕的研究文章《海刺参在传统加工过程中部分功能成分流失的实
验研究》中的方法对煮参水中的海参黏多糖、皂苷以及蛋白质进行测定比较，结果如下:
【权利要求】
1.一种即食海参的加工方法，该方法包括下列步骤: 一、原料准备 将捕获后的鲜活海参放入敞口容器中，调整敞口容器所处的环境温度对海参进行刺激，所述的环境温度高温区控制在25-30°C，低温区控制在3-10°C，将敞口容器中的海参在两温区内循环滞留，海参实现自动排脏； 将容器内排脏后的海参挑选出来，清除粘连在海参体上的内脏，然后将海参个体放入清洁的海水中清洗干净、捞出、浙水，备用； 二、水煮 将煮锅内的淡水加温至35-40°C，放入步骤一中备好的海参个体，淡水加入量以没过煮锅内上层海参为准，维持温度10-15分钟，然后捞出海参迅速投入到0-5°C的淡水中进行冰激，同时将煮锅内的水温升至55-60°C，将冰激后的海参再次投入煮锅内，同时维持温度10-20分钟，煮毕，再次捞出海参投入到0-5°C的淡水中进行冰激，冰激后捞出海参浙水、备用； 三、将经过水煮后的海参进行杀菌、速冻、包装入库。
2.根据权利要求1所述的即食海参的加工方法，其特征在于:所述步骤一中的将敞口容器中的海参在两温区内循环滞留，是指海参在高温区及低温区分别滞留1-3次，其中在两温区第一次的滞留时间为10-15分钟，第二次的滞留时间为5-10分钟，第三次的滞留时间为2-5分钟。
3.根据权利要求1或2所述的即食海参的加工方法，其特征在于:所述步骤一中海参在两温区的滞留过程中对海参进行翻动操作。
4.根据权利要求1所述的即食海参的加工方法，其特征在于:所述步骤二的水煮步骤，淡水中加入食用碱，食用碱的重量为煮锅内水重量的0.2-0.5%。
【文档编号】A23L1/325GK103815436SQ201410047386
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年2月11日 优先权日:2014年2月11日
【发明者】田长江, 田磊 申请人:荣成西霞口海珍品贸易有限公司