具有增强免疫功能的牛肉干及其制备方法

具有增强免疫功能的牛肉干及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料包括牛肉、食盐、酱油、白砂糖、味精、橄榄酒、辣椒酱、生姜、香辛料、橄榄叶、橄榄干果；充分利用橄榄叶、橄榄果、橄榄酒中的营养成分吸收到牛肉干中，尤其是橄榄叶中的活性成分橄榄苦甙（Oleuropein）和羟基酪醇，使牛肉干达到增强免疫力等保健的功效，同时具有营养丰富、抗流感、抗菌，调节人体免疫力等功效，更重要的是牛肉干成品口感细腻、碎渣少完整度好、保质期长，同时在制备方法上具有简单，不需要特殊设备，成本低等特点。
【专利说明】具有增强免疫功能的牛肉干及其制备方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种具有保健、增强人体免疫力的牛肉干及 该该牛肉干的制备方法。

【背景技术】
[0002] 牛肉是我国第二大类肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人 们喜爱，享有"肉中骄子"美誉。经检测牛肉中肌氨酸含量比其它任何种类肉食品都高，对 增长肌肉和增强力量特别有效，牛肉中富含VB6,可增强人体免疫力，促进人体旦白质新陈 代谢和合成，牛肉中肉毒碱含量高，用于支持脂肪代谢产生支链氨基酸，牛肉中不但富含旦 白质，其氨基酸种类组成与猪肉相比更接近人体需求。牛肉中虽然脂肪含量低，但却富含 亚油酸，其是人体十分理想的抗氧化剂。牛肉有滋养脾胃、安五脏功能，具有补中益气、强 健筋骨，止渴化痰功效，特别适于中气下稳、气短体虚、面黄目眩、筋骨酸软等病人食用。传 统的牛肉制品由于制作方法不够科学，营养损失多，保存时间短。为减少营养损失、延长保 质期，增加牛肉制品的食用方便性，人们开始研制牛肉干制品，牛肉干的制作首先要选择上 等的原料，其次是制作工艺和制作时间，晾干时还要考虑日照的时间，道道工序都要紧密把 关。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了耐咀嚼的风味，又有较长的保质 期，由于它的蛋白质含量高，脂肪含量低，所以易保存，且食用方便，深受人们喜爱。但传统 的制作工艺存在许多问题，包括制作牛肉干的原料等，造成制作的牛肉干成品口感粗糙、碎 渣多、保质期短，随着生活水平的不断提高，以及加工技术的成熟，各类风味良好的牛肉干 相继涌入市场，并成为市场上一股不可阻挡的力量。如中国专利20061006574. 5公开了一 种牛肉干制作方法，其釆用清洗、预煮、成型、腌渍、卤制、油炸、调味料炒制、真空包装、杀菌 等工艺。其卤制是利用怀山、砂仁、甘草、肉寇、草果、草扣、八角、香果、山萘、良姜、香草、白 寇、荜茇、桂皮、白芷等15种中药配制的卤汤。其生产工艺中需腌渍、卤制、油炸工艺，其炒 制也仅仅是将调味料与其拌匀。
[0003] 因此，需要一种牛肉干，能够具有保健、增强人体免疫力的牛肉干，营养丰富、具有 抗流感、抗菌，调节人体免疫力等功效，同时在制备方法上具有简单，不需要特殊设备，成本 低等特点。


【发明内容】

[0004] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种具有增强免疫功能的牛肉干及其制备方 法，具有保健、增强人体免疫力的牛肉干，营养丰富、具有抗流感、抗菌，调节人体免疫力等 功效，更重要的是牛肉干成品口感细腻、碎渣少完整度好、保质期长，同时在制备方法上具 有简单，不需要特殊设备，成本低等特点。
[0005] 本发明的一种具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
[0006] 牛肉35-65份、食盐0. 5-1. 5份、酱油1-3. 5份、白砂糖6-15份、味精0. 5-2份、橄 榄酒0. 1-1. 5份、辣椒酱0. 1-0. 5份、生姜0. 2-0. 5份、香辛料0. 1-0. 4份、橄榄叶1-3份、 橄榄干果0.1-1份；
[0007] 进一步，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
[0008] 牛肉40-60份、食盐0. 9-1. 18份、酱油2-2. 5份、白砂糖8-11份、味精1-1. 7份、橄 榄酒0. 5-1份、辣椒酱0. 1-0. 2份、生姜0. 2-0. 3份、香辛料0. 1-0. 2份、橄榄叶1-1. 5份、 橄榄干果〇. 2-0. 5份；
[0009] 进一步，牛肉干原料按重量份包括以下组分：牛肉50份、食盐1. 05份、酱油2份、 白砂糖10份、味精1份、橄榄酒〇. 8份、辣椒酱0. 15份、生姜0. 2份、香辛料0. 15份、橄榄 叶1. 2份、橄榄干果0. 3份；
[0010] 进一步，所述香辛料为茴香或/和胡椒粉。
[0011] 本发明还公开一种具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
[0012] a.初煮：将清洗、浙干的牛肉块放入沸水中煮制至牛肉的切面呈粉红色且无血 水,并过滤其汤汁收集备用；
[0013] b.复煮：在步骤a中收集的汤料中加入设定重量份的香辛料、食盐、白砂糖、橄榄 酒、辣椒酱、生姜、橄榄叶、橄榄干果，搅拌均匀后加入初煮后切割成条或片的牛肉进行煮制 至无汤汁时放入设定重量份的味精和酱油，最后文火收汁；
[0014] c.炒制，摊晾：将拌步骤b中的牛肉置于温度为85-95度的炒锅中炒制40-50分 钟，然后均匀摊开晾晒4-6小时；
[0015] d.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为200度下烘烤4-5 小时；然后均匀摊开冷却至水分< 20% ;
[0016] e.真空封装。
[0017] 进一步，将拌步骤b中的牛肉置于温度为90度的炒锅中炒制45分钟，然后均匀摊 开晾晒5小时；
[0018] 进一步，步骤d中，烘烤4. 5小时。
[0019] 本发明的有益效果：本发明的具有增强免疫功能的牛肉干及其制备方法，充分利 用橄榄叶、橄榄果、橄榄酒中的营养成分吸收到牛肉干中，尤其是橄榄叶中的活性成分橄榄 苦甙（Oleuropein)和羟基酪醇，使牛肉干达到增强免疫力等保健的功效，同时具有营养丰 富、抗流感、抗菌，调节人体免疫力等功效，更重要的是牛肉干成品口感细腻、碎渣少完整度 好、保质期长，同时在制备方法上具有简单，不需要特殊设备，成本低等特点。

【具体实施方式】
[0020] 本实施例的一种具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组 分：
[0021] 牛肉35-65份、食盐0. 5-1. 5份、酱油1-3. 5份、白砂糖6-15份、味精0. 5-2份、橄 榄酒0. 1-1. 5份、辣椒酱0. 1-0. 5份、生姜0. 2-0. 5份、香辛料0. 1-0. 4份、橄榄叶1-3份、 橄榄干果0.1-1份。
[0022] 本实施例中，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
[0023] 牛肉40-60份、食盐0. 9-1. 18份、酱油2-2. 5份、白砂糖8-11份、味精1-1. 7份、橄 榄酒0. 5-1份、辣椒酱0. 1-0. 2份、生姜0. 2-0. 3份、香辛料0. 1-0. 2份、橄榄叶1-1. 5份、 橄榄干果0.2-0. 5份。
[0024] 本实施例中，牛肉干原料按重量份包括以下组分：牛肉50份、食盐I. 05份、酱油2 份、白砂糖10份、味精1份、橄榄酒〇. 8份、辣椒酱0. 15份、生姜0. 2份、香辛料0. 15份、橄 榄叶1. 2份、橄榄干果0. 3份。
[0025] 本实施例中，所述香辛料为茴香或/和胡椒粉。
[0026] 本发明还公开一种具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
[0027] a.初煮：将清洗、浙干的牛肉块放入沸水中煮制至牛肉的切面呈粉红色且无血 水,并过滤其汤汁收集备用；
[0028] b.复煮：在步骤a中收集的汤料中加入设定重量份的香辛料、食盐、白砂糖、橄榄 酒、辣椒酱、生姜、橄榄叶、橄榄干果，搅拌均匀后加入初煮后切割成条或片的牛肉进行煮制 至无汤汁时放入设定重量份的味精和酱油，最后文火收汁；
[0029] c.炒制，摊晾：将拌步骤b中的牛肉置于温度为85-95度的炒锅中炒制40-50分 钟，然后均匀摊开晾晒4-6小时；
[0030] d.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为200度下烘烤4-5 小时；然后均匀摊开冷却至水分< 20% ;
[0031] e.真空封装。
[0032] 本实施例中，将步骤b中的牛肉置于温度为90度的炒锅中炒制45分钟，然后均匀 摊开瞭晒5小时；
[0033] 本实施例中，步骤c中，烘烤4. 5小时。
[0034] 下面通过具体实施例对本发明做进一步的阐述。
[0035] 实施例一
[0036] 本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：牛 肉50份、食盐1. 05份、酱油2份、白砂糖10份、味精1份、橄榄酒0. 8份、辣椒酱0. 15份、 生姜0. 2份、香辛料0. 15份、橄榄叶1. 2份、橄榄干果0. 3份。
[0037] 上述实施例中的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
[0038] 1、原料肉预处理
[0039] 牛肉干加工中的原料肉一般选用鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳、将原料肉去皮、骨、筋 腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块，用凉水冲洗，出去血水、污物，浙干后 备用。
[0040] 2、初煮
[0041] 将清洗、浙干的肉块放入沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准，初煮时间随肉的嫩 度及肉块大小而定，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长， 否则会使肉块失水过多、收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收，而降低出品率。肉块捞出 后，汤汁过滤备用。
[0042] 3、复煮收汁
[0043] 肉块冷却后，再根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求保 证要有大致整齐划一的肉条或肉片。在收集的汤料中加入设定重量份的香辛料、食盐、白砂 糖、橄榄酒、辣椒酱、生姜、橄榄叶、橄榄干果，搅拌均匀后加入初煮后切割成条或片的牛肉， 煮制，在无汤汁时放入味精和酱油调味。也可加入少许料酒，其料酒可以分为两次放，复煮 前放一次,快收汁时放一次。一般文火收汁一到两个小时,待卤汁基本收干即可起锅。
[0044] 4、炒制，摊晾：将牛肉置于温度为90度的炒锅中炒制45分钟,然后均匀摊开晾晒 5小时；
[0045] 5.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为185度下烘烤4. 5 小时；然后均匀摊开冷却至水分< 20% ;
[0046] 6.真空封装。
[0047] 本发明制得的牛肉干出品后色泽鲜艳，有弹性，口感坚韧、鲜、嫩，切片呈红褐色， 有牛肉干有固有的气味和滋味。
[0048] 实施例二
[0049] 本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
[0050] 牛肉35份、食盐0. 5份、酱油1份、白砂糖6份、味精0. 5份、橄榄酒0. 1份、辣椒 酱0. 1份、生姜0. 2份、香辛料0. 1份、橄榄叶1份、橄榄干果0. 1份。
[0051] 上述实施例中的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
[0052] 1、原料肉预处理
[0053] 牛肉干加工中的原料肉一般选用鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳、将原料肉去皮、骨、筋 腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块，用凉水冲洗，出去血水、污物，浙干后 备用。
[0054] 2、初煮
[0055] 将清洗、浙干的肉块放入沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准，初煮时间随肉的嫩 度及肉块大小而定，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长， 否则会使肉块失水过多、收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收，而降低出品率。肉块捞出 后，汤汁过滤备用。
[0056] 3、复煮收汁
[0057] 肉块冷却后，再根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求保 证要有大致整齐划一的肉条或肉片。在收集的汤料中加入设定重量份的香辛料、食盐、白砂 糖、橄榄酒、辣椒酱、生姜、橄榄叶、橄榄干果，搅拌均匀后加入初煮后切割成条或片的牛肉， 煮制，在无汤汁时放入味精和酱油调味。也可加入少许料酒，其料酒可以分为两次放，复煮 前放一次,快收汁时放一次。一般文火收汁一到两个小时,待卤汁基本收干即可起锅。
[0058] 4、炒制，摊晾：将牛肉置于温度为85度的炒锅中炒制40分钟，然后均匀摊开晾晒 4小时；
[0059] 5.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为190度下烘烤4小 时；然后均匀摊开冷却至水分< 20% ;
[0060] 6.真空封装。
[0061] 本发明制得的牛肉干出品后色泽鲜艳，有弹性，口感坚韧、鲜、嫩，切片呈红褐色， 有牛肉干有固有的气味和滋味。
[0062] 实施例三
[0063] 本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
[0064] 牛肉65份、食盐1. 5份、酱油3. 5份、白砂糖15份、味精2份、橄榄酒1. 5份、辣椒 酱0. 5份、生姜0. 5份、香辛料0. 4份、橄榄叶3份、橄榄干果1份。
[0065] 上述实施例中的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
[0066] I、原料肉预处理
[0067] 牛肉干加工中的原料肉一般选用鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳、将原料肉去皮、骨、筋 腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块，用凉水冲洗，出去血水、污物，浙干后 备用。
[0068] 2、初煮
[0069] 将清洗、浙干的肉块放入沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准，初煮时间随肉的嫩 度及肉块大小而定，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长， 否则会使肉块失水过多、收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收，而降低出品率。肉块捞出 后，汤汁过滤备用。
[0070] 3、复煮收汁
[0071] 肉块冷却后，再根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求保 证要有大致整齐划一的肉条或肉片。在收集的汤料中加入设定重量份的香辛料、食盐、白砂 糖、橄榄酒、辣椒酱、生姜、橄榄叶、橄榄干果，搅拌均匀后加入初煮后切割成条或片的牛肉， 煮制，在无汤汁时放入味精和酱油调味。也可加入少许料酒，其料酒可以分为两次放，复煮 前放一次,快收汁时放一次。一般文火收汁一到两个小时,待卤汁基本收干即可起锅。
[0072] 4、炒制，摊晾：将牛肉置于温度为95度的炒锅中炒制50分钟，然后均匀摊开晾晒 6小时；
[0073] 5.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为160度下烘烤5小 时；然后均匀摊开冷却至水分< 20% ;
[0074] 6.真空封装。
[0075] 本发明制得的牛肉干出品后色泽鲜艳，有弹性，口感坚韧、鲜、嫩，切片呈红褐色， 有牛肉干有固有的气味和滋味。
[0076] 实施例四
[0077] 本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分： [0078] 牛肉40份、食盐0. 9份、酱油2份、白砂糖8份、味精1份、橄榄酒0. 5份、辣椒酱 0. 1份、生姜0. 2份、香辛料0. 1份、橄榄叶1份、橄榄干果0. 2份。
[0079] 上述实施例中的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，其制备方法中的1、2、3 与前述施例相同，此处不再赘述，然后炒制，摊晾：将牛肉置于温度为88度的炒锅中炒制 48分钟,然后均匀摊开晾晒5. 5小时；
[0080] d.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为165度下烘烤4. 8 小时；然后均匀摊开冷却至水分< 20%。
[0081] 实施例五
[0082] 本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
[0083] 牛肉60份、食盐1. 18份、酱油2. 5份、白砂糖11份、味精1. 7份、橄榄酒1份、辣 椒酱0. 2份、生姜0. 3份、香辛料0. 2份、橄榄叶1. 5份、橄榄干果0. 5份。
[0084] 上述实施例中的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，其制备方法中的1、2、3 与前述实施例相同，此处不再赘述，然后炒制，摊晾：将牛肉置于温度为88度的炒锅中炒制 48分钟,然后均匀摊开晾晒5. 5小时；
[0085] d.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为193度下烘烤4. 2 小时；然后均匀摊开冷却至水分< 20%。
[0086] 实施例六
[0087] 本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
[0088] 牛肉35份、食盐1. 5份、酱油1份、白砂糖15份、味精0. 5份、橄榄酒1. 5份、辣椒 酱0. 1份、生姜0. 5份、香辛料0. 1份、橄榄叶3份、橄榄干果0. 1份。
[0089] 该实施例制备方法同实施例一，此处不再赘述。
[0090] 实施例七
[0091] 本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
[0092] 牛肉65份、食盐0. 5份、酱油3. 5份、白砂糖6份、味精0. 5份、橄榄酒0. 1份、辣 椒酱〇. 5份、生姜0. 2份、香辛料0. 4份、橄榄叶1份、橄榄干果1份。
[0093] 制备方法同实施例二，此处不再赘述。
[0094] 实施例八
[0095] 本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
[0096] 牛肉40份、食盐1. 18份、酱油2份、白砂糖11份、味精1份、橄榄酒1份、辣椒酱 0. 1份、生姜0. 3份、香辛料0. 1份、橄榄叶1. 5份、橄榄干果0. 2份。
[0097] 制备方法同实施例三，此处不再赘述。
[0098] 实施例九
[0099] 本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
[0100] 牛肉60份、食盐0. 9份、酱油2. 5份、白砂糖8份、味精1. 7份、橄榄酒0. 5份、辣 椒酱0. 2份、生姜0. 2份、香辛料0. 2份、橄榄叶1份、橄榄干果0. 5份。
[0101] 上述实施例制得的牛肉干的感官指标：

【权利要求】
1. 一种具有增强免疫功能的牛肉干，其特征在于：牛肉干原料按重量份包括以下组 分： 牛肉35-65份、食盐0. 5-1. 5份、酱油1-3. 5份、白砂糖6-15份、味精0. 5-2份、橄榄酒 0. 1-1. 5份、辣椒酱0. 1-0. 5份、生姜0. 2-0. 5份、香辛料0. 1-0. 4份、橄榄叶1-3份、橄榄干 果0. 1_1份。
2. 根据权利要求1所述的具有增强免疫功能的牛肉干，其特征在于：牛肉干原料按重 量份包括以下组分： 牛肉40-60份、食盐0. 9-1. 18份、酱油2-2. 5份、白砂糖8-11份、味精1-1. 7份、橄榄 酒0. 5-1份、辣椒酱0. 1-0. 2份、生姜0. 2-0. 3份、香辛料0. 1-0. 2份、橄榄叶1-1. 5份、橄 榄干果0.2-0. 5份。
3. 根据权利要求2所述的具有增强免疫功能的牛肉干，其特征在于：牛肉干原料按重 量份包括以下组分：牛肉50份、食盐1. 05份、酱油2份、白砂糖10份、味精1份、橄榄酒0. 8 份、辣椒酱〇. 15份、生姜0. 2份、香辛料0. 15份、橄榄叶1. 2份、橄榄干果0. 3份。
4. 根据权利要求1-3任一权利要求所述的具有增强免疫功能的牛肉干，其特征在于： 所述香辛料为茴香或/和胡椒粉。
5. -种权利要求1所述的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，其特征在于：包括 以下步骤： a. 初煮：将清洗、浙干的牛肉块放入沸水中煮制至牛肉的切面呈粉红色且无血水，并 过滤其汤汁收集备用； b. 复煮：在步骤a中收集的汤料中加入设定重量份的香辛料、食盐、白砂糖、橄榄酒、辣 椒酱、生姜、橄榄叶、橄榄干果，搅拌均匀后加入初煮后切割成条或片的牛肉进行煮制至无 汤汁时放入设定重量份的味精和酱油，最后文火收汁； c. 炒制，摊晾：将拌步骤b中的牛肉置于温度为85-95度的炒锅中炒制40-50分钟， 然后均匀摊开晾晒4-6小时； d. 烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为200度下烘烤4-5小时； 然后均匀摊开冷却至水分< 20% ; e. 真空封装。
6. 根据权利要求5所述的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，其特征在于：步骤c 中，将步骤b中的牛肉置于温度为90度的炒锅中炒制45分钟，然后均匀摊开晾晒5小时。
7. 根据权利要求6所述的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，其特征在于：步骤d 中，烘烤4. 5小时。
【文档编号】A23L1/318GK104273548SQ201410160206
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2014年4月21日 优先权日:2014年4月21日
【发明者】陈振轩, 李莉 申请人:李莉, 陈振轩