一种苦荞烘焙食品的制作方法
【专利摘要】一种苦荞烘焙食品的制作方法，属于食品加工。提供可减低苦荞烘焙食品中芦丁降解率，从而保持芦丁含量的一种苦荞烘焙食品的制作方法。先将水煮沸，然后将苦荞粉平铺在蒸锅上，开水蒸，然后取出冷却，粉碎，过筛待用；原辅料按比例混合→揉面→醒发→分块、整形→烘焙→成品。通过隔水蒸预处理苦荞粉后，能在揉面过程中保存70％以上的芦丁；在发酵过程中，即使通过隔水蒸处理的苦荞粉大部分芦丁也会被降解，但是添加柠檬汁后，这种降解被阻止，加入柠檬汁后，能够保存大部分芦丁。芦丁能有效降低微血管脆性和渗透性，同时具有抗菌、抗癌和抗氧化性。制作出的苦荞烘焙食品既能保证营养保健的需求，又能降低苦荞食品的苦味。
【专利说明】一种苦荞烘焙食品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工，具体是涉及一种苦荞烘焙食品的制作方法。
【背景技术】
[0002] 苦荞（F. tataricuma)，又称軸靼荞麦，是粮食作物中比较理想的填闲补种作物，具 有生长期短￠0?80d就能成熟）、适应性较强等特点，在中国西南地区栽培较多，如云南， 四川，贵州等。苦荞营养丰富，是一种重要的食药同源作物，它是谷类作物中唯一集七大营 养素（膳食蛋白质，支链淀粉，不饱和脂肪酸，膳食纤维，维生素，微量元素和矿物质，生物 类黄酮）于一身的作物。尤其是生物类黄酮中的芦丁（维生素 P)能有效降低微血管脆性 和渗透性，同时具有抗菌、抗癌和抗氧化性等功能。1995年苦荞就被作为药物使用。随着人 们的生活水平不断改善，苦荞的营养和药用价值越来越引起人们的关注。人们将苦荞加工 成各种各样的食品，如苦荞茶，苦荞挂面，苦荞煎饼，苦荞凉粉等。
[0003] 以往的研究表明，苦荞在加工过程中，尤其是和水混合的过程中，芦丁的损失率达 到90%以上。当苦荞粉和水混合60min后，芦丁的含量从3. 74g/100g下降到0. 31g/100g， 与此同时，槲皮素的含量增加了。芦丁本身没有苦味、无毒，小鼠静脉注射LD5(I为950mg/kg。 而槲皮素是苦荞苦味的主要来源，严重影响苦荞食品的味道，阻碍苦荞食品的开发利用，并 且证实槲皮素是引起生物细胞突变发生率较高的几种黄酮之一，毒性相对较大，小鼠皮下 注射LD 5(I为100mg/kg。所以如何降低苦荞在加工过程中芦丁的损失率，生产更安全的，口 感更好的苦荞食品对苦荞的开发利用有重大意义。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供可减低苦荞烘焙食品中芦丁降解率，从而保持芦丁含量的 一种苦荞烘焙食品的制作方法。
[0005] 本发明包括以下步骤：
[0006] 1)预处理苦荞粉：先将水煮沸，然后将苦荞粉平铺在蒸锅上，开水蒸，然后取出冷 却，粉碎，过筛待用；
[0007] 2)制作苦荞烘焙食品，加工过程如下：原辅料按比例混合一揉面一醒发一分块、 整形一烘焙一成品。
[0008] 在步骤1)中，所述苦荞粉平铺的厚度可为5?10mm，开水蒸的时间可为3? l〇min，使蒸后的苦荞粉与水混合后芦丁能保存70%以上即可。所述过筛是过100目筛，这 样可使粉之间充分拌匀而不会产生面疙瘩。
[0009] 在步骤2)中，所述原辅料包括以下组分，按质量百分比可为：苦荞粉22%?66%、 面粉0?44%、盐0· 6%?0· 7%、酵母0· 6%?0· 7%、水27. 7%?32. 7%、柠檬汁1%? 5%。步骤2)所述制作苦荞烘焙食品的方法可采用现有常规方法。
[0010] 制作的烘焙食品产品的检测可采用下述方法：1、提取食品中的总黄酮，将制作 好的苦荞饼干和苦荞面包冷冻干燥后磨碎，再过60?100目筛，超声波萃取条件：萃取 液纯甲醇，料液比1:40,萃取温度60°C，萃取时间30min，萃取两次。然后将萃取液离心 (5000rpm) 5?lOmin，上清液用0. 45 μ m滤膜抽滤，滤液旋蒸至干，用色谱甲醇重溶并配置 成25mL溶液待测。每个样品重复提取3次；2、检测样品中的总黄酮、芦丁含量以及抗氧化 性获得表征手段。
[0011] 与现有技术比较，本发明的有益效果是：
[0012] 通过隔水蒸预处理苦荞粉后，能在揉面过程中保存70%以上的芦丁；在发酵过程 中，即使通过隔水蒸处理的苦荞粉大部分芦丁也会被降解，但是添加柠檬汁后，这种降解被 阻止了，换言之，加入柠檬汁后，能够保存大部分芦丁。芦丁（维生素 P)能有效降低微血管 脆性和渗透性，同时具有抗菌、抗癌和抗氧化性。所以，这样制作出的苦荞烘焙食品既能保 证营养保健的需求，又能降低苦荞食品的苦味，从而达到推广产品的目的。
【专利附图】
【附图说明】
[0013] 图1为实施例1中未添加柠檬汁的苦荞面包样品中总黄酮、芦丁、槲皮素及抗氧化 性图（未加柠檬汁所制作出的苦荞面包各个过程的检测结果图）。在图1中，Omin指面团 刚揉好时取样，60min指面团发酵好时取样，面包是距面包表皮>10mm处取样，面包外是距 面包表皮〈1〇_处取样。
[0014] 图2为实施例1中添加柠檬汁的苦荞面包样品中总黄酮、芦丁、槲皮素及抗氧化性 图（添加了柠檬汁所制作出的苦荞面包各个过程的检测结果图）。在图2中，Omin指面团 刚揉好时取样，60min指面团发酵好时取样，面包是距面包表皮>10mm处取样，面包外是距 面包表皮〈1〇_处取样。
【具体实施方式】
[0015] 实施例1
[0016] 本发明实施例中制备高芦丁含量苦荞面包过程如下（按重量百分数计）：
[0017] 将1%的柠檬汁和31. 7%的水先加入面包机内胆中，放入0.6%盐，然后倒入 面粉44%和苦荞粉22%，尽量让面粉铺平整个液面，最后将酵母0.7 %洒在面粉表面， 搅拌15min，发酵lh。然后分割面团，称取相同质量的3份面团分别放入模具（内胆 60mmX60mmX60mm)中，先将电烤箱预热到200°C，接着将装有面团的模具放入200°C温度 的电烤箱烘烤5min，再用180°C温度烘烤5min。结束进程后取出模具中的面包至室温中冷 却，制得苦荞面包。
[0018] 参见图1和2,由图1，与图2对比可知：在未添加柠檬汁做出的面包中未检测出 芦丁。而添加柠檬汁后，还保存有较高含量的芦丁（1.23mg/g干重），保存率为68%左右， 由此可见添加柠檬汁能减低苦荞烘焙食品中芦丁降解率，从而保持苦荞烘焙食品中芦丁的 含量。
[0019] 实施例2
[0020] 参照实施例1中的方法制备高芦丁含量苦荞面包，其中柠檬汁的含量改为5%，水 含量为27. 7%。制作出的面包芦丁含量为1.45mg/g干重，保存率有80%左右。
[0021] 实施例3
[0022] 本发明实施例中制备高芦丁含量苦荞饼干过程如下（按重量百分数计）：
[0023] 1、20 %黄油隔水软化，将10 %白糖分两次加入黄油中，用打蛋机打发。加入柠檬汁 3%，水15%搅拌均匀，用打蛋机打发。加入苦荞粉20%和面粉40%，揉成面团直至面团表 面光滑且不黏手。用擀面杖将面团擀成薄片（约0. 2cm)，用饼干模具压出形状。烤箱150°C 先预热l〇min，烘烤12min。
[0024] 经检测，制作出的饼干中含有1. 17mg/g干重的芦丁，保存率为65%。
【权利要求】
1. 一种苦荞烘焙食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 预处理苦荞粉：先将水煮沸，然后苦荞粉平铺在蒸锅上，开水蒸，然后取出冷却，粉 碎，过筛待用； 2) 制作苦荞烘焙食品，加工过程如下：原辅料按比例混合一揉面一醒发一分块、整形 -烘焙一成品。
2. 如权利要求1所述一种苦荞烘焙食品的制作方法，其特征在于，在步骤1)中，所述苦 荞粉平铺的厚度为5?10mm，开水蒸的时间为3?lOmin。
3. 如权利要求1所述一种苦荞烘焙食品的制作方法，其特征在于，在步骤1)中，所述过 筛是过100目筛。
4. 如权利要求1所述一种苦荞烘焙食品的制作方法，其特征在于，在步骤2)中，所述 原辅料包括以下组分，按质量百分比为：苦荞粉22%?66%、面粉0?44%、盐0. 6%? 〇· 7%、酵母 0· 6%?0· 7%、水 27. 7%?32. 7%、柠檬汁 1%?5%。
【文档编号】A21D13/02GK104054770SQ201410325431
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年7月9日 优先权日:2014年7月9日
【发明者】吴雪娥, 范婷婷 申请人:厦门大学