一种焦糖鸡爪的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种焦糖鸡爪的制作方法，包括以下步骤：第一步，挑选鸡爪；第二步，鸡爪整形；第三步，烹炸并泡发鸡爪；第四步：炮制鸡爪：将泡发后的鸡爪放入锅中，放清水大致盖过鸡爪，同时放入配料包括OK酱5g-15g、豉油皇10g-15g、草菇老抽20g-30g、糖20g-30g、茴香3g-5g、胡椒粉1g-3g、黄酒10g-20g、葱姜若干，烧开后将鸡爪盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上2g-4g柠檬酸，3g-5g十三香，并在鸡爪上侧放入10g-20g冰糖，小火蒸至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可；第五步：熬制焦糖；第六步：鸡爪上色。依照本发明所制作的鸡爪口感丰富、味道香甜，老少皆宜。
【专利说明】一种焦糖鸡爪的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种焦糖鸡爪的制作方法，属于食品加工方法【技术领域】。
【背景技术】
[0002]鸡爪顾名思义，是鸡的脚爪，可供食用，又名鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，同时富含丰富的胶原蛋白，多吃不仅能软化血管，还兼具美容功效。市场上流通的鸡爪有泡椒凤爪、红烧凤爪、卤味凤爪等，这些鸡爪的口味均为咸香、酸辣的口感，口味不够丰富，不太适合喜食香甜口味的人，同时酸辣鸡爪不适合小孩食用。
【发明内容】
[0003]针对现有技术的不足，本发明提供一种焦糖鸡爪的制作方法，所制作的鸡爪口感丰富、味道香甜，老少皆宜。
[0004]本方法包括以下步骤:
[0005]第一步，挑选鸡爪:要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮，鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手；
[0006]第二步，鸡爪整形:将鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，拆去爪上大骨，放冷水锅中烧开后煮3至5分钟取出再洗净、沥干；
[0007]第三步，烹炸并泡发鸡爪:将500g鸡爪放入高温油锅中，炸至鸡爪呈金黄色，鸡皮的表面起皱时捞出，并放入冷水中泡至皮涨发；
[0008]第四步:炮制鸡爪:将泡发后的鸡爪放入锅中，放清水大致盖过鸡爪，同时放入配料包括OK酱5g-15g、鼓油皇10g-15g、草葫老抽20g-30g、糖20g_30g、茴香3g_5g、胡椒粉lg-3g、黄酒10g-20g、葱姜若干，烧开后将鸡爪盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上2g-4g梓檬酸，3g-5g十三香，并在鸡爪上侧放入10g_20g冰糖，小火蒸至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可；
[0009]第五步:熬制焦糖:a.在锅中加入黑糖块、红糖、冰糖和两汤匙冷水；b.小火加热至糖水冒出细小的泡泡，摇动锅子至焦糖完全融化；c.继续煮到糖液泡泡颜色变成琥珀色。
[0010]第六步:鸡爪上色:将焦糖冷却至30°C -40°c后，涂于鸡爪表面。
[0011]作为进一步的改进方案，步骤四中的配料还包括枸f己5g-10g、黑率10g_12g、黄耆2g-6g、丁香 2g-5g、甘草 5g-10g、陈皮 4g-7g、桂枝 3g_8g。
[0012]作为优选，步骤三中，用于炸鸡爪的油温需达到180°C。
[0013]本发明所制作的鸡爪口感香甜，肉质富有弹性，同时富含丰富的营养价值。
【具体实施方式】
[0014]实施例一:
[0015]第一步，挑选鸡爪:要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮，鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手；
[0016]第二步，鸡爪整形:将鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，拆去爪上大骨，放冷水锅中烧开后煮3至5分钟取出再洗净、沥干；
[0017]第三步，烹炸并泡发鸡爪:将500g鸡爪放入高温油锅中，炸至鸡爪呈金黄色，鸡皮的表面起皱时捞出，并放入冷水中泡至皮涨发；
[0018]第四步:炮制鸡爪:将泡发后的鸡爪放入锅中，放清水大致盖过鸡爪，同时放入配料包括OK酱5g、豉油皇10、草菇老抽20g、糖20g、茴香3g、胡椒粉lg、黄酒10g、葱姜若干，烧开后将鸡爪盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上2g柠檬酸，3g十三香，并在鸡爪上侧放入10g冰糖，小火蒸至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可；
[0019]第五步:熬制焦糖:a.在锅中加入黑糖块、红糖、冰糖和两汤匙冷水；b.小火加热至糖水冒出细小的泡泡，摇动锅子至焦糖完全融化；c.继续煮到糖液泡泡颜色变成琥珀色。
[0020]第六步:鸡爪上色:将焦糖冷却至30°C -40°C后，涂于鸡爪表面。
[0021]实施例二
[0022]第一步至第三步与实施例一相同
[0023]第四步:炮制鸡爪:将泡发后的鸡爪放入锅中，放清水大致盖过鸡爪，同时放入配料包括0K酱15g、豉油皇15g、草菇老抽30g、糖30g、茴香5g、胡椒粉3g、黄酒20g、葱姜若干，烧开后将鸡爪盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上4g柠檬酸，5g十三香，并在鸡爪上侧放入20g冰糖，小火蒸至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可；
[0024]第五步和第六步与实施例一相同。
[0025]实施例三
[0026]第一步第二步与实施例一相同
[0027]第三步，烹炸并泡发鸡爪:将500g鸡爪放入油温达到180°C的高温油锅中，炸至鸡爪呈金黄色，鸡皮的表面起皱时捞出，并放入冷水中泡至皮涨发；
[0028]第四步:炮制鸡爪:将泡发后的鸡爪放入锅中，放清水大致盖过鸡爪，同时放入配料包括K酱8g、豉油皇13g、草菇老抽25g、糖25g、茴香4g、胡椒粉2g、黄酒15g、枸杞8g、黑枣llg、黄耆4g、丁香3g、甘草8g、陈皮5g、桂枝5g、葱姜若干，烧开后将鸡爪盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上3g柠檬酸，4g十三香，并在鸡爪上侧放入15g冰糖，小火蒸至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可；
[0029]第五步和第六步与实施例一相同。
[0030]枸杞子含有丰富的枸杞多糖、脂肪、蛋白质、游离氨基酸、牛磺酸、甜菜碱、维生素Bl、B2、E、C，特别是类胡萝卜素含量很高。此外，还含有大量的矿物元素，如钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌、砸等营养成分，对肝肾阴亏、血虚萎黄、虚痨精亏、腰膝酸软、头晕目眩等症有显著效果；黑枣富含维生素C，可以促进鸡爪中胶原蛋白的合成到微小血管功能的维护，黑枣中的矿物质含量也相当丰富，尤其是钾元素含量非常之高，而钠含量则相对低得多，可以控制血压、降低血脂、降低血糖；富含丰富的膳食纤维，膳食纤维一方面促进胃肠蠕动，另一方面增加消化液的分泌，因此起到良好的润肠通便的作用；黄耆具有补气升阳的功效，还可以利水消肿，托毒生肌。丁香具有温中降逆，散寒止痛，暖肾助阳的功效；甘草可以脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药；甘草可以理气健脾，调中，燥湿，化痰；桂枝具有散寒解表、温通经脉、通阳化气的功效。
[0031]在熬制鸡爪的高汤中添加的上述汉方配料，不仅可以增加焦糖鸡爪的口感，同时兼具滋补功效。本发明所制作的鸡爪口感香甜，内里肉质弹性味道兼具咸香，老少咸宜。
【权利要求】
1.一种焦糖鸡爪的制作方法，其特征在于:包括以下步骤: 第一步，挑选鸡爪:要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮，鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手； 第二步，鸡爪整形:将鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，拆去爪上大骨，放冷水锅中烧开后煮3至5分钟取出再洗净、沥干； 第三步，烹炸并泡发鸡爪:将500g鸡爪放入高温油锅中，炸至鸡爪呈金黄色，鸡皮的表面起皱时捞出，并放入冷水中泡至皮涨发； 第四步:炮制鸡爪:将泡发后的鸡爪放入锅中，放清水大致盖过鸡爪，同时放入配料包括OK酱5g-15g、鼓油皇10g-15g、草葫老抽20g-30g、糖20g_30g、茴香3g_5g、胡椒粉lg-3g、黄酒10g-20g、葱姜若干，烧开后将鸡爪盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上2g-4g梓檬酸，3g-5g十三香，并在鸡爪上侧放入10g_20g冰糖，小火蒸至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可； 第五步:熬制焦糖:a.在锅中加入黑糖块、红糖、冰糖和两汤匙冷水；b.小火加热至糖水冒出细小的泡泡，摇动锅子至焦糖完全融化；c.继续煮到糖液泡泡颜色变成琥珀色。第六步:鸡爪上色:将焦糖冷却至30°C _40°C后，涂于鸡爪表面。
2.根据权利要求1所述的焦糖鸡爪的制作方法，其特征在于:步骤四中的配料还包括枸f己 5g-10g、黑率 10g-12g、黄耆 2g-6g、丁香 2g-5g、甘草 5g_10g、陈皮 4g_7g、桂枝 3g_8g。
3.根据权利要求1所述的焦糖鸡爪的制作方法，其特征在于:步骤三中，用于炸鸡爪的油温需达到180°C。
【文档编号】A23L1/312GK104432166SQ201410606882
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年10月31日 优先权日:2014年10月31日
【发明者】张维嵩, 张东亮, 朱永进, 罗芳喜, 姜红 申请人:江苏正业食品有限公司