本发明公开了一种纯天然菌类调味料的制备方法，属于调味料制备技术领域。
背景技术：
随着经济的发展和生活水平的提高，人们的饮食观念和消费意识不断更新。消费者已不再满足一日三餐的“温饱”需求，而是更加注重食品的口味和品质，追求天然、崇尚美味是这个时代食品工业发展的趋势。“民以食为天，食以味为先”，人类对美味的追求和科学技术的发展大大地促进了调味品行业的发展，同时新型调味料的兴起和发展也会大大促进食品加工业的发展。随着人们饮食观念的更新，天然菌类调味料和复合风味调味料将是调味品发展的重要方向。因此，研发生产更多更好的天然调味料产品，才能满足消费日益增长的消费需求。
我国是世界上食用菌生产第一大国，食用菌产业是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大产业，现已成为解决我国新农村建设中“三农”问题的重要农业产业。食用菌营养丰富，味道鲜美，具有独特的风味（包括香味和滋味）及一定的医疗保健功能，在国际上被认为是最理想的蛋白质和营养组合来源。由于食用菌类含有丰富的呈味物质，具有浓郁的鲜香风味，因而成为天然调味料开发的热点，食用菌调味料的开发将是食用菌深加工利用的重要方向。食用菌具有极高的营养价值，一般所含蛋白质约占干重的 30%～45%，且蛋白质中氨基酸种类齐全，几乎所有食用菌都含有人体必需的八种氨基酸。大多数菇类还含有一些产生鲜味的氨基酸，如谷氨酸、口蘑氨酸和鹅高蕈氨酸等鲜味极强的氨基酸，这些氨基酸在香菇、平菇、双孢菇及草菇等菇类中含量均较高。
目前，天然风味调料还无明确的分类，根据制造方法大致可以分为分解型，提取型和配制型。过去酵母提取物和植物蛋白分解物都是作为天然调味料直接用于汤类菜肴的调味，也用作各种食品加工的提味料。但是由于酵母提取物带有酵母异味，植物蛋白的盐酸分解物带有氨基酸味，用曲菌等制造的酶分解物带有曲臭味，这些异味用通常的加温脱臭处理方法不能彻底去除，故以上述原料制成的调味品，其使用范围与用量都受到限制。
技术实现要素：
本发明主要解决的技术问题：针对目前人工合成的调味料食用过量会对人体造成危害，而传统的天然调味料多是将酵母提取物和植物蛋白分解物直接用于汤类菜肴的调味，而这种调味料多带有酵母异味或曲臭味，导致风味不足的缺陷，提供了一种纯天然菌类调味料的制备方法。该方法以豆渣为基料自然长菌，收集红菌菌丝，再将猴头菇酶解，得到酶解提取物，将其和红菌、葡萄糖等其他辅料混合后热加工即得。本发明操作简便，以富含鲜味氨基酸的纯天然猴头菇酶解物为原料，辅以具有浓郁鲜香的豆渣红菌，和葡萄糖等经美拉德反应制得，既避免了工合成调味料食用过量会对人体造成危害的问题，经美拉德热反应又解决了传统天然调味料多带有酵母异味或曲臭味，导致风味不足的问题，营养丰富，风味醇厚，具有极佳的调味效果。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
（1）称取5～8kg大豆放入木桶并加水直至将大豆完全浸没，静置浸泡过夜，将浸泡过夜的大豆研磨并收集豆渣，按固液比为10:1将豆渣和蜂蜜混合均匀人工揉捏成直径为40～50cm，厚为3～5cm的豆渣饼；
（2）在一个干净的簸箕里铺上一张荷叶，将上述制得的豆渣饼放在荷叶上，放入30～35℃的温室中，自然长菌3～5天，直至豆渣表面长满红菌为止，用刮刀刮取豆渣饼表面的红菌菌丝，保存备用；
（3）称取400～500g猴头菇用粉碎机粉碎后过60目标准筛，将过筛后的猴头菇碎块按料液比为1:7与去离子水混合后装入发酵罐中，用浓度为0.5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至7.0～7.5，加入猴头菇总质量1～3%的中性蛋白酶，搅拌均匀后放入25～30℃的恒温箱中，保温酶解6～8h；
（4）酶解结束后，取出酶解物放入烧杯中加热煮沸10～15min进行灭酶处理，将灭酶后酶解物移入卧式离心机，以3000～4000r/min转速离心10～15min，分离得到上清液；
（5）称取30～40g保存备用的红菌菌丝、5～10g木糖、15～20g葡萄糖和1～3g谷氨酸混合均匀后倒入100～120mL上述上清液中，用浓度为0.3mol/L醋酸溶液调节pH至6.5～7.0，放入110～120℃油浴锅中，搅拌反应55～65min；
（6）待反应结束后将反应产物转入高速离心机以6000～7000r/min转速离心处理15～20min，分离去除下层沉淀，将上清液用喷雾干燥机喷雾干燥后包装，即得纯天然菌类调味料。
本发明的应用方法是：炒菜过程中，当菜料达到5成熟的时候，将本发明制得的纯天然菌类调味料倒入其中，其中每100g菜料中倒入3～5g，充分翻炒均匀，直至完全熟透为止，即可。不仅安全简便，营养丰富，风味醇厚，而且长期食用对于人体无危害。
本发明的有益效果是：
（1）本发明方法独特，操作简便，以富含鲜味氨基酸的纯天然猴头菇酶解物为原料，辅以具有浓郁鲜香的豆渣红菌，和葡萄糖等经美拉德反应制得，避免了工合成调味料食用过量会对人体造成危害；
（2）本发明经美拉德热反应解决了传统天然调味料多带有酵母异味或曲臭味，导致风味不足的问题，营养丰富，风味醇厚，具有极佳的调味效果。
具体实施方式
首先称取5～8kg大豆放入木桶并加水直至将大豆完全浸没，静置浸泡过夜，将浸泡过夜的大豆研磨并收集豆渣，按固液比为10:1将豆渣和蜂蜜混合均匀人工揉捏成直径为40～50cm，厚为3～5cm的豆渣饼；然后在一个干净的簸箕里铺上一张荷叶，将上述制得的豆渣饼放在荷叶上，放入30～35℃的温室中，自然长菌3～5天，直至豆渣表面长满红菌为止，用刮刀刮取豆渣饼表面的红菌菌丝，保存备用；随后称取400～500g猴头菇用粉碎机粉碎后过60目标准筛，将过筛后的猴头菇碎块按料液比为1:7与去离子水混合后装入发酵罐中，用浓度为0.5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至7.0～7.5，加入猴头菇总质量1～3%的中性蛋白酶，搅拌均匀后放入25～30℃的恒温箱中，保温酶解6～8h；酶解结束后，取出酶解物放入烧杯中加热煮沸10～15min进行灭酶处理，将灭酶后酶解物移入卧式离心机，以3000～4000r/min转速离心10～15min，分离得到上清液；接下来称取30～40g保存备用的红菌菌丝、5～10g木糖、15～20g葡萄糖和1～3g谷氨酸混合均匀后倒入100～120mL上述上清液中，用浓度为0.3mol/L醋酸溶液调节pH至6.5～7.0，放入110～120℃油浴锅中，搅拌反应55～65min；最后待反应结束后将反应产物转入高速离心机以6000～7000r/min转速离心处理15～20min，分离去除下层沉淀，将上清液用喷雾干燥机喷雾干燥后包装，即得纯天然菌类调味料。
实例1
首先称取5kg大豆放入木桶并加水直至将大豆完全浸没，静置浸泡过夜，将浸泡过夜的大豆研磨并收集豆渣，按固液比为10:1将豆渣和蜂蜜混合均匀人工揉捏成直径为40cm，厚为3cm的豆渣饼；然后在一个干净的簸箕里铺上一张荷叶，将上述制得的豆渣饼放在荷叶上，放入30℃的温室中，自然长菌3天，直至豆渣表面长满红菌为止，用刮刀刮取豆渣饼表面的红菌菌丝，保存备用；随后称取400g猴头菇用粉碎机粉碎后过60目标准筛，将过筛后的猴头菇碎块按料液比为1:7与去离子水混合后装入发酵罐中，用浓度为0.5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至7.0，加入猴头菇总质量1%的中性蛋白酶，搅拌均匀后放入25℃的恒温箱中，保温酶解6h；酶解结束后，取出酶解物放入烧杯中加热煮沸10min进行灭酶处理，将灭酶后酶解物移入卧式离心机，以3000r/min转速离心10min，分离得到上清液；接下来称取30g保存备用的红菌菌丝、5g木糖、15g葡萄糖和1g谷氨酸混合均匀后倒入100mL上述上清液中，用浓度为0.3mol/L醋酸溶液调节pH至6.5，放入110℃油浴锅中，搅拌反应55min；最后待反应结束后将反应产物转入高速离心机以6000r/min转速离心处理15min，分离去除下层沉淀，将上清液用喷雾干燥机喷雾干燥后包装，即得纯天然菌类调味料。
本实例操作简便，在炒菜过程中，当菜料达到5成熟的时候，将本发明制得的纯天然菌类调味料倒入其中，其中每100g菜料中倒入3g，充分翻炒均匀，直至完全熟透为止，即可。不仅安全简便，营养丰富，风味醇厚，而且长期食用对于人体无危害。
实例2
首先称取6kg大豆放入木桶并加水直至将大豆完全浸没，静置浸泡过夜，将浸泡过夜的大豆研磨并收集豆渣，按固液比为10:1将豆渣和蜂蜜混合均匀人工揉捏成直径为45cm，厚为4cm的豆渣饼；然后在一个干净的簸箕里铺上一张荷叶，将上述制得的豆渣饼放在荷叶上，放入33℃的温室中，自然长菌4天，直至豆渣表面长满红菌为止，用刮刀刮取豆渣饼表面的红菌菌丝，保存备用；随后称取450g猴头菇用粉碎机粉碎后过60目标准筛，将过筛后的猴头菇碎块按料液比为1:7与去离子水混合后装入发酵罐中，用浓度为0.5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至7.3，加入猴头菇总质量2%的中性蛋白酶，搅拌均匀后放入28℃的恒温箱中，保温酶解7h；酶解结束后，取出酶解物放入烧杯中加热煮沸13min进行灭酶处理，将灭酶后酶解物移入卧式离心机，以3500r/min转速离心13min，分离得到上清液；接下来称取35g保存备用的红菌菌丝、8g木糖、18g葡萄糖和2g谷氨酸混合均匀后倒入110mL上述上清液中，用浓度为0.3mol/L醋酸溶液调节pH至6.8，放入115℃油浴锅中，搅拌反应60min；最后待反应结束后将反应产物转入高速离心机以6500r/min转速离心处理18min，分离去除下层沉淀，将上清液用喷雾干燥机喷雾干燥后包装，即得纯天然菌类调味料。
本实例操作简便，在炒菜过程中，当菜料达到5成熟的时候，将本发明制得的纯天然菌类调味料倒入其中，其中每100g菜料中倒入4g，充分翻炒均匀，直至完全熟透为止，即可。不仅安全简便，营养丰富，风味醇厚，而且长期食用对于人体无危害。
实例3
首先称取8kg大豆放入木桶并加水直至将大豆完全浸没，静置浸泡过夜，将浸泡过夜的大豆研磨并收集豆渣，按固液比为10:1将豆渣和蜂蜜混合均匀人工揉捏成直径为50cm，厚为5cm的豆渣饼；然后在一个干净的簸箕里铺上一张荷叶，将上述制得的豆渣饼放在荷叶上，放入35℃的温室中，自然长菌5天，直至豆渣表面长满红菌为止，用刮刀刮取豆渣饼表面的红菌菌丝，保存备用；随后称取500g猴头菇用粉碎机粉碎后过60目标准筛，将过筛后的猴头菇碎块按料液比为1:7与去离子水混合后装入发酵罐中，用浓度为0.5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至7.5，加入猴头菇总质量3%的中性蛋白酶，搅拌均匀后放入30℃的恒温箱中，保温酶解8h；酶解结束后，取出酶解物放入烧杯中加热煮沸15min进行灭酶处理，将灭酶后酶解物移入卧式离心机，以4000r/min转速离心15min，分离得到上清液；接下来称取40g保存备用的红菌菌丝、10g木糖、20g葡萄糖和3g谷氨酸混合均匀后倒入120mL上述上清液中，用浓度为0.3mol/L醋酸溶液调节pH至7.0，放入120℃油浴锅中，搅拌反应65min；最后待反应结束后将反应产物转入高速离心机以7000r/min转速离心处理20min，分离去除下层沉淀，将上清液用喷雾干燥机喷雾干燥后包装，即得纯天然菌类调味料。
本实例操作简便，在炒菜过程中，当菜料达到5成熟的时候，将本发明制得的纯天然菌类调味料倒入其中，其中每100g菜料中倒入5g，充分翻炒均匀，直至完全熟透为止，即可。不仅安全简便，营养丰富，风味醇厚，而且长期食用对于人体无危害。