一种豆薯发酵乳的加工工艺的制作方法

文档序号:11783714阅读:424来源:国知局

本发明涉及一种食品的加工方法,尤其是涉及一种豆薯发酵乳的加工工艺。



背景技术:

豆薯,又称凉薯、沙葛,属豆科豆薯属中能形成块根的栽培种,一年生或多年生缠绕性草质藤本植物。豆薯的块根肥大,肉洁白嫩爽多汁营养丰富, 富含糖分和蛋白质,还含有丰富的维生素C和人体所必须的钙、铁、锌、铜、 磷、晒等多种微量元素,有生津止渴,清凉去热、解酒毒,降血压、血脂等功效,对心血管病都有很好的疗效。目前市场上豆薯产量丰富,开发豆薯深加工产品,对促进我国经济发展起到一定的作用。

豆薯虽然营养价值高,功效多,但忌受潮受热,不易贮存,用于加工成豆薯发酵乳可实现对豆薯的综合利用,食用方便,且便于储存,提高其营养价值和经济价值。



技术实现要素:

本发明的目的是解决豆薯不易贮藏的问题,提供一种豆薯发酵乳的加工工艺。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:

一种豆薯发酵乳的加工工艺,其特征在于:采用豆薯—破碎—浸泡—蒸煮—冷却—拌曲—下缸发酵—调配—蒸煮—冷却—装罐、封罐—杀菌—冷却—成品的加工工艺流程,具体操作步骤为:

①破碎、浸泡:用破碎机将豆薯破碎成直径5-6毫米的颗粒,漂洗干净后,放入足量的水浸泡12小时,浸泡后的原料,手捏易碎即可;

②蒸煮:将浸泡好的原料沥去水分,装入蒸盘,用蒸饭机蒸熟;

③冷却:将蒸煮的原料取出,自然冷却至50℃;

④拌曲:将0.85%的曲粉均匀拌入冷却的原料中,边搅拌边加入适量的温水,搅拌均匀后,将原料堆置一定时间;

⑤下缸发酵:将发酵缸洗净、消毒,装入拌好曲的原料,中间搭成倒喇叭形,稍压实,盖上盖,控制发酵间的温度在28-32℃,发酵24h即成熟;

⑥调配:加入45%的绵白糖水于成熟的原料醪中,加入适量的蜂蜜、香兰素,加至适口为止,搅拌均匀,同时加18%的柠檬酸液调pH值为4-5;

⑦预煮:将调配好的原料醪置于夹层锅中蒸煮,煮沸15分钟为宜;

⑧装罐和封罐:原料醪的温度降至75℃时开始装罐,灌入灭过菌的空罐中,封罐时温度在55℃,剔除密封不合格的产品;

⑨杀菌、冷却:在112℃下杀菌20分钟,速冷至30℃,包装入库。

有益效果:本发明产品营养成分全面,呈乳黄色,风味纯正、口感好,具有淡淡的醇香气味和豆薯的清香气。本产品富含蛋白质和淀粉,营养丰富,还具有生津止渴、清凉去热、降压降脂的功效,是一种集营养和保健功能于一体的营养滋补佳品。

具体实施方式

实施例1:

一种豆薯发酵乳的加工工艺,具体操作步骤为:

①破碎、浸泡:用破碎机将豆薯、夏威夷果破碎成直径2-4毫米的颗粒,漂洗干净后,放入足量的水浸泡10小时,浸泡后的原料,手捏易碎即可;

②蒸煮:将浸泡好的原料沥去水分,装入蒸盘,用蒸饭机蒸熟;

③冷却:将蒸煮的原料取出,自然冷却至45℃;

④拌曲:将0.8%的曲粉均匀拌入冷却的原料中,边搅拌边加入适量的温水,搅拌均匀后,将原料堆置一定时间;

⑤下缸发酵:将发酵缸洗净、消毒,装入拌好曲的原料,中间搭成倒喇叭形,稍压实,盖上盖,控制发酵间的温度在32-35℃,发酵50h即成熟;

⑥调配:加入35%的红糖水于成熟的原料醪中,再加入适量的玫瑰香油、甘草浸膏,加至适口为止,搅拌均匀,同时加15%的苹果酸液调pH值为1-2;

⑦预煮:将调配好的原料醪置于夹层锅中蒸煮,煮沸15分钟为宜;

⑧装罐和封罐:原料醪的温度降至60℃时开始装罐,灌入灭过菌的空罐中,封罐时温度在45℃,剔除密封不合格的产品;

⑨杀菌、冷却:在121℃下杀菌15分钟,速冷至32℃,包装入库。

实施例2:

一种豆薯发酵乳的加工工艺,具体操作步骤为:

①破碎、浸泡:用破碎机将豆薯破碎成直径3-5毫米的颗粒,漂洗干净后,放入足量的水浸泡5-8小时,浸泡后的豆薯,手捏易碎即可;

②蒸煮:将浸泡好的豆薯沥去水分,装入蒸盘,用蒸饭机蒸熟;

③冷却:将蒸煮的豆薯取出,自然冷却至30℃;

④拌曲:将0.3%的曲粉均匀拌入冷却的豆薯中,边搅拌边加入适量的温水,搅拌均匀后,将豆薯堆置一定时间;

⑤下缸发酵:将发酵缸洗净、消毒,装入拌好曲的豆薯,中间搭成倒喇叭形,稍压实,盖上盖,控制发酵间的温度在40-45℃,发酵1-2d即成熟;

⑥调配:加入60%的冰糖水于成熟的豆薯醪中,加至适口为止,搅拌均匀,同时加25%的柠檬酸液调pH值为2-3;

⑦预煮:将调配好的豆薯醪置于夹层锅中蒸煮,煮沸15分钟为宜;

⑧装罐和封罐:豆薯醪的温度降至55℃时开始装罐,灌入灭过菌的空罐中,封罐时温度在35-40℃,剔除密封不合格的产品;

⑨杀菌、冷却:在108℃下杀菌10分钟,速冷至26℃,包装入库。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

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