本发明涉及一种食品的制作，确切地说公开了一种盐水鸭的配方及其制作工艺。
背景技术：
盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，又名桂花鸭，至今已有两千多年历史。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，成为南京旅游必备的产品。现有盐水鸭多采用风解干腌，腌制时间长。
技术实现要素：
针对背景技术提出的不足，本发明研究出一种新型盐水鸭，此鸭皮白、肥而不腻且杂环胺和钠含量低，食用更健康。
本发明的技术方案是：
一种盐水鸭的配方及制作工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）原料处理：将鸭子洗净、沥水；
（2）干腌料的制备：盐、八角粉、花椒粉、小茴的质量配制比例为：1:5:4:5，搅拌混合；
（3）干腌、擦盐：用盐量为鸭子重的7%，对鸭腿部、胸部出重点擦涂，放入干腌料的桶内腌制2小时40分钟；
（4）湿腌料的制备：500g饱和盐水中添加：八角:0.7g、花椒:0.6g、小葱：2g、生姜片：1g、味精：0.5g、小茴：0.7g，在大火中煮沸后，小火维持1-2小时；
（5）湿腌：用水冲洗干腌过后的鸭子，并去掉鸭子上的干腌料，加湿腌料进行腌制，鸭子要完全寖放在腌制液中，湿腌制液与鸭子重约为1:1，湿腌制时间为冬天4-5小时，夏季为2.5-3小时；
（6）熟制：采用热风射流干燥技术进行加热；
（7）冷却、包装：包装过程中进行高温灭菌25分钟，冷却，然后真空包装。
优选地，所述熟制的步骤中：加热温度为100℃，温度为：20分钟。
本发明的优点是：
此鸭皮白、肥而不腻、香鲜味美、具有香、酥、嫩的特点，区别于传统方式的盐水鸭。他通过高温灭菌后有嚼劲，食用盐用量小‘无加工产生反复脂肪酸，且杂环胺的含量低、钠含量低、口感好、风味佳、脆嫩多汁盒咀嚼性好。
具体实施方式
一种盐水鸭的配方及制作工艺，包括如下步骤：
（1）原料处理：将鸭子洗净、沥水。
（2）干腌料的制备：将盐、八角粉、花椒粉、小茴的质量配制比例为：1:5:4:5。
（3）干腌、擦盐：用盐量为鸭子重的7%，鸭腿部、胸部出重点擦涂，放入装有干腌料的桶内腌制2小时40分钟。
（4）湿腌料的制备：500g饱和盐水中添加：八角:0.7g、花椒:0.6g、小葱：2g、生姜片：1g、味精：0.5g、小茴：0.7g，在大火中煮沸后，小火维持1-2小时。
（5）湿腌：用水冲洗干腌过后的鸭子，并去掉鸭子上的干腌料，加湿腌料进行腌制，鸭子要完全寖放在腌制液中，湿腌制液与鸭子重约为1:1，湿腌制时间为冬天4-5小时，夏季为2.5-3小时。
（6）熟制：采用热风射流干燥技术进行加热，加热温度为100℃，温度为：20分钟。
（7）冷却、包装：包装过程中进行高温灭菌25分钟，冷却，然后真空包装。