本发明涉及奶粉，尤其涉及一种巧克力奶粉及其制备方法。
背景技术：
奶粉容易冲调，方便携带，营养丰富。巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的，它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香味。巧克力可以直接食用，也可以作为原料被用来制作蛋糕、冰激凌、糖果等。将巧克力添加到奶粉中，可以制成风味独特的巧克力奶粉。巧克力奶粉因其独特的风味有别于普通奶粉，深受消费者喜爱。巧克力奶粉在冲调饮用时，稍微放置一段时间后，在杯底容易形成沉淀。这是因为可可浆、可可粉都是从可可树结出的豆芙果实里取出的可可豆，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可饼，再由可可饼脱脂粉碎之后制成的，它们都不是完全溶于水的，所以在冲调并放置后容易发生沉淀现象。
为防止或减少巧克力奶粉冲调后奶液出现可可沉淀，常用的办法是添加增稠剂、稳定剂来防止可可沉淀。常用的食品增稠剂有明胶、卡拉胶、阿拉伯胶、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠等。通过添加增稠剂提高奶液的粘稠度来阻止不溶性成分的下降，从而达到较少沉淀的目的。如果要达到较好的防沉淀效果，通常需要添加较多的增稠剂以使奶液的粘度提高到一定程度，但却会因为粘度的大幅提高而影响产品口感。如果在奶粉的生产过程中添加增稠剂，则需要在配料工序中添加，再进行均质、杀菌、浓缩等工艺操作，而添加增稠剂之后的配料粘度将显著增加，在杀菌及浓缩设备中很容易结垢，增加生产操作困难。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明通过在巧克力奶粉制造过程中引入谷氨酰胺转氨酶技术，因谷氨酰胺转氨酶能催化特定的蛋白质之间发生交联反应，使蛋白质改性，并且改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性能得到改善。本发明方法在普通奶粉制造方法的基础上，在喷雾干燥前对浓缩奶进行谷氨酰胺转氨酶处理，使奶液中的蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，使蛋白质分子由小变大，并形成蛋白质网格结构，从而使巧克力奶粉冲调后奶液具有悬浮功能，达到防止可可沉淀的目的。
本发明提供一种制备巧克力奶粉的方法，其包括如下步骤：将原料乳和可可粉溶液混合，均质、杀菌、浓缩后得浓缩奶，加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌、喷雾干燥，即得巧克力奶粉。
进一步的，所述的原料乳为普通生乳、脱脂牛乳、脱脂奶乳、全脂乳粉、乳清粉、牛奶浓缩蛋白或其它牛奶组分制成的还原乳。
进一步的，将可可粉加入到70℃～80℃水中，充分搅拌溶解，即得可可粉溶液。可可粉在上述温度范围溶解速度较快、溶解度较高。
进一步的，均质的温度为60℃～65℃，均质压力为20MPa～24MPa。在上述均质温度和压力下，均质效果更好，可使原料乳中的脂肪、可可粉等破碎的更加细小，从而使整个配料体系更加稳定。
进一步的，杀菌温度为95℃～98℃，杀菌时间为20～25秒。在上述杀菌温度和时间下，杀菌效果更好，可杀灭原料乳中大部分病原微生物，达到商业无菌的目的，又不会因为温度过高而破坏原料乳中的营养成分。
进一步的，将浓缩奶的温度调整至50℃～60℃，加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌均匀并保持反应15～30分钟。在上述温度下，谷氨酰胺转氨酶的酶活性高，可在较短的时间内达到更好的酶处理效果。
进一步的，谷氨酰胺转氨酶加入的比例为按浓缩奶重量的0.05wt％～0.08wt％。按上述比例添加酶，正好可以对浓缩奶中的蛋白质进行处理，使浓缩奶达到所需要的粘度。
进一步的，将得到的加入谷氨酰胺转氨酶的浓缩奶温度升高至72℃～75℃再进行喷雾干燥。升高温度使酶失活、停止对蛋白质进行作用；同时使浓缩奶的流动性增加，有利于在后续的喷雾干燥中增加浓缩奶的雾化效果。
进一步的，喷雾干燥进风温度为180℃～185℃、排风温度为78℃～80℃、压力为240bar～250bar。合适的干燥温度可以使喷雾后的奶液迅速干燥，同时又不会因温度过高使奶液受热过度而产生焦粒。
本发明还提供根据上述制备巧克力奶粉的方法得到的一种巧克力奶粉。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明所述制备巧克力奶粉的方法在普通奶粉制造方法的基础上，在喷雾干燥前对浓缩奶进行谷氨酰胺转氨酶处理，使奶液中的蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，使蛋白质分子由小变大，并形成蛋白质网格结构，从而使巧克力奶粉冲调后奶液具有悬浮功能，达到防止可可沉淀的目的。
附图说明
图1为本发明所述制备巧克力奶粉的方法的流程示意图。
具体实施方式
实施例1
1.生牛乳验收及预处理。
将原料乳进行感官鉴定、理化检验，合格后再进行过滤、净化、冷却，备用。
2.可可粉预处理：将可可粉、白砂糖等原料预混后加入到70℃水中，充分搅拌溶解。
3.混合。将可可粉溶液与牛乳混合均匀，调整其固形物浓度为15％(wt)。
4.均质、杀菌、浓缩。均质的温度为60℃，均质压力为20MPa。杀菌温度为95℃，杀菌时间为20秒。浓缩采用三效真空降膜浓缩法，浓缩至固形物浓度为45％(wt)。
5.酶处理。将浓缩后所得浓缩奶的温度调整至50℃，按浓缩奶重量的0.05％(wt)比例加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌均匀并保持反应15分钟。
6.喷雾干燥。将浓缩奶温度升高至72℃再进行喷雾干燥。喷雾干燥进风温度为180℃、排风温度为78℃、压力为240bar，即得巧克力奶粉。
实施例2
1.脱脂乳验收及预处理。
将脱脂乳进行感官鉴定、理化检验，合格后再进行过滤、净化、冷却，备用。
2.可可粉预处理：将可可粉、白砂糖等原料预混后加入到80℃水中，充分搅拌溶解。
3.混合。将可可粉溶液与牛乳混合均匀，调整其固形物浓度为17％(wt)。
4.均质、杀菌、浓缩。均质的温度为65℃，均质压力为24MPa。杀菌温度为98℃，杀菌时间为25秒。浓缩采用三效真空降膜浓缩法，浓缩至固形物浓度为48％(wt)。
5.酶处理。将浓缩后所得浓缩奶的温度调整至60℃，按浓缩奶重量的0.08％(wt)比例加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌均匀并保持反应30分钟。
6.喷雾干燥。将浓缩奶温度升高至75℃再进行喷雾干燥。喷雾干燥进风温度为185℃、排风温度为80℃、压力为250bar，即得巧克力奶粉。
比较实施例1
该实施例的过程与实施例1相同，只是在喷雾干燥前没有加谷氨酰胺转氨酶。
本发明巧克力奶粉制备巧克力奶粉的方法的效果评价：
以实施例1、实施例2和比较实施例1分别制得三组巧克力奶粉样品，并以7倍重量的水冲调，分别在静置放置10分钟、30分钟和60分钟后对冲调后得到的三组巧克力牛奶进行沉淀评定。评定结果如下：
(沉淀率的测定：将巧克力牛奶静置一段时间后，弃去上部液体，测定杯底沉淀物的质量，以沉淀物质量比巧克力牛奶的总质量，即沉淀率＝(沉淀物质量/巧克力牛奶总质量)×100％)
结论：以本发明的制备巧克力奶粉的方法制得的巧克力奶粉，冲调后的奶液具有悬浮功能，可以达到防止可可沉淀的目的。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不能脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。