本发明涉及绿茶制备的
技术领域：
。
背景技术：
：申请人所在的地理位置位于西南地区四川省宜宾市，宜宾市是一个具有1600多年种制历史的传统茶区，全市有茶园3.33万公顷，年产茶2.2万吨，年农业产值4.3亿元，是四川省主要的商品茶基地，茶园分布在全市10个县区，茶叶已成为宜宾市农村经济的骨干产业。在90年代以前宜宾以生产黑茶（边销茶）和红茶（工夫红茶）为主，根据市场的需要，近年来宜宾市绿茶的产量逐年增高，但是在绿茶生产过程中，通过现有技术制备得到的宜宾绿茶易出现“色不绿、形短碎、汤浑浊、味苦涩”的现象，从而导致精制成茶率极低，副茶比例高，生产成本高，特别以夏秋茶更为明显，这些缺陷进一步导致宜宾绿茶附加值低，出口受阻，经济效益差，甚而出现有些茶区选择不生产夏秋茶，制约了宜宾茶产业的发展。技术实现要素：本发明的目的在于提出一种可制备得到外形紧细完整、色泽嫩绿、汤色清亮、滋味醇厚的绿茶的工艺方法。本发明的技术方案如下：一种制备绿茶的工艺，包括以下步骤：（1）采摘；（2）杀青；（3）初次揉捻；（4）烘和/或炒二青；（5）再次揉捻；（6）干燥；其中所述步骤（3）初次揉捻通过揉捻机完成，包括以下过程：S1：在空压下，以40~50r/min的转速揉捻10~15min；S2：在轻压下，以36~46r/min的转速揉捻10~15min；S3：在中压下，以32~42r/min的转速揉捻10~15min；S4：在空压下，34~44r/min的转速揉捻5~10min。优选的是：所述步骤（5）通过揉捻机完成，包括以下过程：S5：在空压下，以36~46r/min的转速揉捻10~15min；S6：在轻压下，以34~44r/min的转速揉捻15~20min；S7：在中压下，以32~42r/min的转速揉捻15~20min；S8：在重压下，以30~40r/min的转速揉捻15~20min；S9：在空压下，以34~44r/min的转速揉捻5~10min。另外优选的是：所述步骤（2）中杀青的温度为200~250℃，杀青时间为60~90s。另外优选的是：所述步骤（4）的温度为120～130℃，时间为5～8min。另外优选的是：所述步骤（6）包括一次干燥与二次干燥两个过程，其中所述一次干燥为将再次揉捻后的茶叶于120～140℃下干燥至茶叶含水量为10~12%，所述二次干燥为将一次干燥后的茶叶于80～100℃下干燥至含水量≤7%。进一步优选的是：所述一次干燥的时间为8~10min。进一步优选的是：所述二次干燥的时间为10~12min。另外优选的是：所述步骤（3）在茶叶完成所述步骤（2）并摊放自然冷却至水分重新分布均匀后进行。另外优选的是：所述步骤（5）在茶叶完成所述步骤（4）并摊放自然冷却至水分重新分布均匀后进行。本发明进一步提出了一种绿茶，其通过上述任一绿茶的制备工艺或其优选实施方案制备得到。本发明在揉捻的过程中采取了变压、变速的揉捻，揉捻过程可结合宜宾绿茶经过步骤（2）的杀青后，内在成分的改变，使茶叶在不同压力下出现不同的形变能力，再通过不同的转速产生的不同剪切能力，促使茶叶发生不同程度的形变，本发明在揉捻中不同于现有技术中的等速、等压揉捻，也不同于部分现有技术中采取的单纯变压的揉捻，这两种现有技术的目的仅在于产生并强化形变，从而使得到的茶叶外形相对固定，而本发明中结合了压力与剪切作用的协同，茶叶在揉捻过程中并非持续的形变强化，如在步骤S3中，揉捻压力相对步骤S2增加，但揉捻转速相对步骤S2减少，茶叶在压力方向上的形变出现增强，在剪切方面的形变出现一定程度回复，两种作用结合可促使茶叶的形变更稳定，整个步骤（3）和/步骤（5）完成后茶叶形变稳定，形变回复性弱。同时本发明的两次揉捻作用并不完全一致，步骤（3）的揉捻不仅需要考虑到步骤（4）的再次杀青的温度对茶叶经步骤（3）产生的初次形变的影响，同时需要考虑到步骤（3）的揉捻过程中茶叶部分成分的流失，因此步骤（3）与步骤（4）及步骤（5）不仅在保持茶叶稳定形变的目的上要相适配，同时步骤（3）要与后续步骤在保持茶叶香气、活性成分上相适配。本发明的优选方案中采用了所述步骤（3）在茶叶完成所述步骤（2）并摊放自然冷却至水分重新分布均匀后进行，及所述步骤（5）在茶叶完成所述步骤（4）并摊放自然冷却至水分重新分布均匀后进行，此处所述水分是指的茶叶摊放时，茶叶堆内部水分，可通过在茶叶堆不同位置进行水分含量测试的方式进行确认，该优选实施方案可保证茶叶品质、外形的均一性、稳定性，同时提高茶叶的汤色与香味。本发明具备以下有益效果：（1）本发明制得的绿茶与采用等速传统揉捻制得的绿茶相比，外形紧细完整程度更高，成条率达到90%以上；制备过程中产生碎屑降低42%，制备完成后经振动、加压碾磨、弯折等操作，碎裂率降低45%，茶叶经反向撕展后可在短时间内回复到紧致长条状；（2）本发明制得的绿茶色泽嫩绿，克服了现有技术中西南地区制备得到的绿茶多为深绿偏灰的缺陷；（3）本发明制得的绿茶汤色清亮、滋味醇厚，克服了现有技术中西南地区绿茶“汤浑浊、味苦涩”的缺陷；（4）本发明的制备工艺使茶叶的正茶率较传统工艺提高了10%以上，降低了生产成本12%。具体实施方式下面结合下述实施例对本发明作出进一步的说明。实施例1通过以下步骤制备绿茶：（1）采摘：采摘一芽二、三叶（含同等嫩度对夹叶）鲜叶为原料，芽叶需完整、匀净、新鲜、清洁、无病虫害，不含有霜冻叶等不合格鲜叶及杂物，无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象；（2）杀青：使用60型滚筒式连续杀青机进行高温快速杀青，以进料口内侧筒体壁温度作为杀青温度计量，杀青温度为220℃，鲜叶投放量为每台杀青机200～250kg/h；杀青时间为70s，以杀匀杀透杀香为原则，不出现焦尖、爆点、黄变现象，茶叶含水量降至60%左右，叶质变软，失去光泽，香气显露，手捏不粘；（3）初次揉捻：采用55型揉捻机进行初次揉捻，揉捻时投叶量至揉筒高度的90%处，揉捻过程为：第一步空压15min、转速50r/min；第二步轻压10min、转速46r/min；第三步中压10min、转速42r/min；第四步空压5min、转速44r/min；共耗时40min，外形紧结成条；（4）烘和/或炒二青：采用连续式烘干机或滚筒炒干机进行再次烘青或炒青，烘青或炒青温度为120～130℃、时间为5～8min；烘青或炒青至茶叶略有刺手感觉，叶色变暗，茎梗仍为绿色；其后将茶叶摊放冷却至水分重新分布均匀；（5）再次揉捻：采用6CR-55型揉捻机进行再次揉捻，投叶量为至揉筒高度的90%处，揉捻过程为：第一步空压10min、转速46r/min；第二步轻压15min、转速44r/min；第三步中压15min、转速42r/min；第四步重压15min、转速40r/min；最后空压5min，转速44r/min；揉捻总时间为60min，茶叶外形紧细成条；（6）干燥：通过毛火进行一次干燥，其后再通过足火进行二次干燥，一次干燥的过程为：采用连续式烘干机或滚筒炒干机将再次揉捻后的茶叶在120～140℃下干燥8～10min，至茶叶含水量为10～12%，其后二次干燥的过程为：采用连续式烘干机或滚筒炒干机将一次干燥后的茶叶在80～100℃下干燥10～12min，至茶叶含水量≤7%；其后冷却、装箱即可。实施例2通过以下步骤制备绿茶：（1）采摘：采摘一芽二、三叶（含同等嫩度对夹叶）鲜叶为原料，芽叶需完整、匀净、新鲜、清洁、无病虫害，不含有霜冻叶等不合格鲜叶及杂物，无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象；（2）杀青：使用60型滚筒式连续杀青机进行高温快速杀青，以进料口内侧筒体壁温度作为杀青温度计量，杀青温度为200~250℃，鲜叶投放量为每台杀青机200～250kg/h；杀青时间为60～90s，以杀匀杀透杀香为原则，不出现焦尖、爆点、黄变现象，茶叶含水量降至60%左右，叶质变软，失去光泽，香气显露，手捏不粘；（3）初次揉捻：采用55型揉捻机进行初次揉捻，揉捻时投叶量至揉筒高度的90%处，揉捻过程为：第一步空压10~15min、转速40~50r/min；第二步轻压10~15min、转速36~46r/min；第三步中压10~15min、转速32~42r/min；第四步空压5~10min、转速34~44r/min；揉捻结束，茶叶外形紧结成条；（4）烘和/或炒二青：采用连续式烘干机或滚筒炒干机进行再次烘青或炒青，烘青或炒青温度为120～130℃、时间为5～8min；烘青或炒青至茶叶略有刺手感觉，叶色变暗，茎梗仍为绿色；其后将茶叶摊放冷却至水分重新分布均匀；（5）再次揉捻：采用6CR-55型揉捻机进行再次揉捻，投叶量为至揉筒高度的90%处，揉捻过程为：第一步空压10~15min、转速36~46r/min；第二步轻压15~20min、转速34~44r/min；第三步中压15~20min、转速32~42r/min；第四步重压15~20min、转速30~40r/min；最后空压5~10min，转速34~44r/min；揉捻结束后，茶叶外形紧细成条；（6）干燥：通过毛火进行一次干燥，其后再通过足火进行二次干燥，一次干燥的过程为：采用连续式烘干机或滚筒炒干机将再次揉捻后的茶叶在120～140℃下干燥8～10min，至茶叶含水量为10～12%，其后二次干燥的过程为：采用连续式烘干机或滚筒炒干机将一次干燥后的茶叶在80～100℃下干燥10～12min，至茶叶含水量≤7%；其后冷却、装箱即可。实施例3将通过实施例1和实施例2制得的绿茶样品，及通过传统等速揉捻制得的绿茶样品通过六因子审评法进行评分，其中外形、色泽、汤色、香气、滋味、叶底，分别占30%、20%、10%、10%、20%、10%，为了尽可能减少误差，各试验内容的处理重复5次。得到的平均评分结果如下表所示：从感官品质上进行观察，两者区别如下表所示：制备方法外形色泽香气汤色滋味叶底传统揉捻尚紧实深绿栗香黄绿尚明亮鲜爽黄绿本发明紧细绿润栗香持久黄绿明亮鲜爽回甘黄绿匀整尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，上述实施例仅为本发明较佳的实施方式，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。当前第1页1 2 3