本发明属于食品领域，特别涉及一种高钙可可奶复配乳化增稠剂及其制备方法。
背景技术：
：钙是人体生命必需矿物元素，目前我国居民人均摄入量约为400mg/d，低于国家营养学会推荐的800mg/d，人体单从自然食物中摄取的钙不能达到要求，需要从添加钙元素的食物中特别是乳制品中摄入足量的钙来满足要求。可可奶是以鲜奶或奶粉、糖、可可粉、水等为原料调制成的中性含乳饮料，由于独特风味和丰富营养而深受消费者欢迎，在可可奶中添加定量的钙强化剂可研制成含钙高、营养丰富、风味独特的可可奶制品，由于高钙可可奶中脂肪、蛋白质、碳水化合物和钙质组合的复杂乳状液体系，在生产和储存的过程中极易产生蛋白质、钙质、可可粉沉淀、絮凝、乳脂析出等问题。为了保证高钙可可奶在保质期内不发生以上现象，在生产中除了降低蛋白质、脂肪和可可粉等内容物细度来延缓颗粒沉降或上浮速度以增加稳定性外，加工工艺中往往通过添加复配乳化稳定剂来进一步提高乳制品的稳定性。胶态微晶纤维素是指水环境中将普通微晶纤维素颗粒粒径研磨到0.2～2微米后与其他水溶胶混合所形成的功能性乳化稳定剂，它的三维网络稳定结构具有良好的可塑性和摇溶性、乳化和泡沫稳定性、高温下稳定性和作为非营养性填充物及增稠剂特性。在高钙奶(高钙低脂奶、高钙豆奶、高钙花生奶)、植物蛋白乳饮料(燕麦早餐奶、花生奶、核桃奶等)、五谷杂粮饮料(玉米汁、红豆汁、绿豆汁)等中性乳制品或饮料中能长时间保持稳定性已被许多生产厂家和研究者证实。本发明以胶态微晶纤维素为主要乳化稳定剂原料，添加少量其他增稠剂和乳化剂进行复配，以期增强高钙可可奶保质期内的稳定性。技术实现要素：本发明的目的之一是提供一种高钙可可奶复配乳化增稠剂及其制备方法，以胶态微晶纤维素、蔗糖酯和水溶性卡拉胶为主要原料，能在保证高钙可可奶口感的同时，减少高钙可可奶分层、沉淀等现象，在保质期内能更好地保持高钙可可奶乳品体系稳定。本发明的目的之二是提供一种高钙可可奶及其制备方法。本发明复配乳化增稠剂是由胶态微晶纤维素、蔗糖酯、卡拉胶按质量比(20‐30):(8‐12):1的比例混合而成的。优选的，所述复配乳化增稠剂是由胶态微晶纤维素、蔗糖酯、卡拉胶按质量比25:10:1的比例混合而成的。所述胶态微晶纤维素的制备方法为：木浆用其10倍重量的质量浓度为2‐5％的盐酸或硫酸在80‐106℃水解10min‐3h，再中和、洗涤、脱水后，用纯净水分散后成固形物质量含量为10‐15％的分散液，经过超高压均质机研磨后(均质压力为80～100Mpa)，再和取代度为0.8～0.95的羧甲基纤维素钠水溶胶(水溶胶中羧甲基纤维素钠的质量浓度为2‐5％)以1:1比例在混合罐中搅拌均匀，最后干燥成胶态微晶纤维素。该胶态微晶纤维素粉末和不同的乳化剂及其他胶体以一定比例混合后对食品，特别是饮料可起到稳定体系均匀的作用。最后形成运输方便容易添加的复配乳化增稠剂粉末包装产品。本发明所述高钙可可奶的配方为：全脂奶粉4％、白糖4％、钙强化剂0.3％、可可粉0.8％、复配乳化增稠剂0.25％，余量为水。高钙可可奶配方中百分数均为重量百分数。所述高钙可可奶的制备方法为：a、全脂奶粉用5～6倍50～60℃热水搅拌溶解；b、复配乳化增稠剂与白糖干拌混合，用热水搅拌溶解，然后将其与步骤a的热奶液混合；c、可可粉加水煮沸10～15分钟，然后将其加入含有复配乳化增稠剂和白糖的热奶液中，得到混合液；d、向混合液中加入钙强化剂，加水至全量，在70～80℃，20～25MPa下均质；e、杀菌，10～20min/121℃；f、冷却至40℃时，摇匀，即可。所述钙强化剂为碳酸钙、乳酸钙或醋酸钙。本发明还可在高钙可可奶配方中加入占总重量0.3-0.6％的草本提取物，该草本提取物可与复配乳化增稠剂形成协同效应，促进高钙可可奶形成更为稳定的均匀相，减少储存期内的沉淀和脂肪浮层。所述草本提取物在步骤d中与钙强化剂同时添加，即可。所述草本提取物是由下述重量配比的原料组成的：石楠叶5-10份、葎草50-60份、啤酒花80-100份、山慈菇30-50份、韭菜100-150份、石菖蒲50-70份、秋葡萄90-120份、巴豆叶1-5份、白饭树60-90份、刺儿菜100-150份、茼蒿60-90份、泥胡菜10-20份；所述草本提取物采用简单的水提方法，也可达到增强高钙可可奶稳定性的效果，但会影响可可奶的口感，使其口味寡淡。采用本发明所述的制备方法可解决这一问题，使得可可奶的口感更加醇厚，风味纯正，还可进一步提高可可奶的稳定性。本发明所述草本提取物的制备方法为：1)石楠叶和泥胡菜用质量分数为1.5-4.5％的过氧化氢溶液浸泡5-10h，过滤，石楠叶和泥胡菜晾干，用100-200重量份体积分数为10-20％的乙醇溶液在60-70℃提取3-5h，过滤，得滤液a；2)韭菜、茼蒿在90-120℃烘烤50-80min，再用1000-1500重量份的水煎煮10-20min，过滤，得滤液b；3)葎草、啤酒花、山慈菇、石菖蒲、秋葡萄、巴豆叶、白饭树、刺儿菜用其总重量3-5倍的水煎煮2-4h后，加入滤液a和滤液b，继续煎煮1-2h，过滤，得到滤液c；4)滤液c在30-40℃静置10-15h，浓缩并除去溶剂，得到粉末状固体，即可。石楠叶为植物的干燥叶。葎草为桑科植物葎草的干燥全草。啤酒花植物啤酒花的干燥未成熟带花果穗。山慈菇为兰科植物杜鹃兰、独蒜兰或云南独蒜兰的干燥假鳞茎。韭菜常作蔬菜食用，主要营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。石菖蒲为植物石菖蒲的干燥根茎。秋葡萄为植物秋葡萄的干燥藤茎。巴豆叶为植物巴豆的干燥叶。白饭树为植物白饭树的干燥根茎。刺儿菜是小蓟草的别称，本发明采用的是小蓟草的新鲜全草。茼蒿为植物茼蒿的新鲜茎叶。泥胡菜为植物泥胡菜的新鲜全草。本发明所述的含胶态微晶纤维素的复配乳化增稠剂对高钙可可奶有很好的稳定作用，另外，微晶纤维素作为一种天然功能性膳食纤维，添加到乳制品中可以减少了其他化学增稠剂和乳化剂的添加。本发明制得的高钙可可奶无分层，无沉淀，无脂肪上浮，在保质期内能更好地保持乳品体系稳定。具体实施例实施例1：复配乳化增稠剂是由胶态微晶纤维素、蔗糖酯、卡拉胶按质量比25:10:1的比例混合而成的。实施例2：复配乳化增稠剂是由胶态微晶纤维素、蔗糖酯、卡拉胶按质量比20:8:1的比例混合而成的。实施例3：复配乳化增稠剂是由胶态微晶纤维素、蔗糖酯、卡拉胶按质量比30:10:1的比例混合而成的。实施例4：高钙可可奶的配方为：全脂奶粉4％、白糖4％、碳酸钙0.3％、可可粉0.8％、复配乳化增稠剂0.25％，余量为水。所述高钙可可奶的制备方法为：a、全脂奶粉用5～6倍50～60℃热水搅拌溶解；b、复配乳化增稠剂与白糖干拌混合，用热水搅拌溶解，然后将其与步骤a的热奶液混合；c、可可粉加水煮沸10～15分钟，然后将其加入含有复配乳化增稠剂和白糖的热奶液中，得到混合液；d、向混合液中加入碳酸钙，加水至全量，在70～80℃，20～25MPa下均质；e、杀菌，10～20min/121℃；f、冷却至40℃时，摇匀，即可。所述复配乳化增稠剂是采用实施例1所述的配比得到的。实施例5：高钙可可奶的配方为：全脂奶粉4％、白糖4％、乳酸钙0.3％、可可粉0.8％、复配乳化增稠剂0.25％，草本提取物0.45％，余量为水。所述高钙可可奶的制备方法为：a、全脂奶粉用5～6倍50～60℃热水搅拌溶解；b、复配乳化增稠剂与白糖干拌混合，用热水中搅拌溶解，然后将其与步骤a的热奶液混合；c、可可粉加水煮沸10～15分钟，然后将其加入含有复配乳化增稠剂和白糖的热奶液中，得到混合液；d、向混合液中加入乳酸钙和草本提取物，加水至全量，在70～80℃，20～25MPa下均质；e、杀菌，10～20min/121℃；f、冷却至40℃时，摇匀，即可。所述复配乳化增稠剂是采用实施例1所述的配比得到的。所述草本提取物是由下述重量配比的原料组成的：石楠叶8份、葎草56份、啤酒花90份、山慈菇40份、韭菜120份、石菖蒲60份、秋葡萄100份、巴豆叶3份、白饭树80份、刺儿菜130份、茼蒿80份、泥胡菜15份；所述草本提取物的制备方法为：1)石楠叶和泥胡菜用质量分数为2.5％的过氧化氢溶液浸泡6h，过滤，石楠叶和泥胡菜晾干，用180重量份体积分数为15％的乙醇溶液在65℃提取4h，过滤，得滤液a；2)韭菜、茼蒿在110℃烘烤60min，再用1200重量份的水煎煮15min，过滤，得滤液b；3)葎草、啤酒花、山慈菇、石菖蒲、秋葡萄、巴豆叶、白饭树、刺儿菜用其总重量5倍的水煎煮3h后，加入滤液a和滤液b，继续煎煮2h，过滤，得到滤液c；4)滤液c在35℃静置12h，浓缩并除去溶剂，得到粉末状固体，即可。实施例6：与实施例5相比，有如下不同：高钙可可奶的配方为：全脂奶粉4％、白糖4％、醋酸钙0.3％、可可粉0.8％、复配乳化增稠剂0.25％，草本提取物0.6％，余量为水。所述草本提取物是由下述重量配比的原料组成的：石楠叶10份、葎草50份、啤酒花80份、山慈菇50份、韭菜100份、石菖蒲50份、秋葡萄120份、巴豆叶5份、白饭树60份、刺儿菜150份、茼蒿90份、泥胡菜10份；所述草本提取物的制备方法为：1)石楠叶和泥胡菜用质量分数为1.5％的过氧化氢溶液浸泡10h，过滤，石楠叶和泥胡菜晾干，用100重量份体积分数为10％的乙醇溶液在70℃提取3h，过滤，得滤液a；2)韭菜、茼蒿在90℃烘烤50min，再用1500重量份的水煎煮20min，过滤，得滤液b；3)葎草、啤酒花、山慈菇、石菖蒲、秋葡萄、巴豆叶、白饭树、刺儿菜用其总重量3倍的水煎煮4h后，加入滤液a和滤液b，继续煎煮1h，过滤，得到滤液c；4)滤液c在30-40℃静置15h，浓缩并除去溶剂，得到粉末状固体，即可。实施例7：与实施例5相比，有如下不同：高钙可可奶的配方为：全脂奶粉4％、白糖4％、醋酸钙0.3％、可可粉0.8％、复配乳化增稠剂0.25％，草本提取物0.3％，余量为水。所述草本提取物的制备方法为：石楠叶、葎草、啤酒花、山慈菇、韭菜、石菖蒲、秋葡萄、巴豆、白饭树、刺儿菜、茼蒿、泥胡菜用其总重量10倍的水煎煮6h，过滤，滤液浓缩并除去溶剂，得到粉末状固体，即可。实施例8：与实施例5相比，有如下不同：高钙可可奶的配方为：全脂奶粉4％、白糖4％、乳酸钙0.3％、可可粉0.8％、复配乳化增稠剂0.25％，草本提取物0.5％，余量为水。所述草本提取物是由下述重量配比的原料组成的：石楠叶12份、葎草40份、啤酒花70份、山慈菇55份、韭菜90份、石菖蒲80份、秋葡萄125份、巴豆叶6份、白饭树100份、刺儿菜160份、茼蒿50份、泥胡菜8份；对实施例4-8制得的高钙可可奶进行感官评价和稳定性评价，感官评定方法为：选取10人，其中5男5女，按表1的评分标准进行评分，每一试样评分2次，满分100分，计算每个试样的平均得分，感官评分结果见表2。稳定性评价是在高钙可可奶静置30天后观察，记录沉淀厚度、脂肪浮层厚度、絮状物厚度，结果见表3。表1感观评分标准表2高钙可可奶感官评分结果组别口感描述感官评分实施例4口感略显稠厚，可可风味柔和，色泽均匀一致85实施例5口感清爽，浓稠适中，可可风味柔和，色泽均匀一致95实施例6口感清爽，浓稠适中，可可风味柔和，色泽均匀一致91实施例7口感寡淡，可可风味不足，色泽略不一致62实施例8口感略显稠厚，可可风味基本协调，色泽基本一致83表3高钙可可奶稳定性评分结果当前第1页1 2 3