一种核桃露及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种核桃露及其制备方法，核桃露的重量百分比组成为：核桃仁3.5～6％、白砂糖6.5～7.5％、复配乳化增稠剂0.1～0.2％、碳酸钠0.03～0.05％，余量为去离子水。通过配方的合理设置以及添加剂的选取与配比，可以将食品添加剂的添加量降低50％以上，达到仅占总量的0.1％，且核桃露产品稳定性良好，能够长时间储存。
【专利说明】一种核桃露及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品行业中饮料加工【技术领域】，具体涉及一种核桃露及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 核桃的营养极其丰富，具有强身、补脑、养颜、益寿的功效。现代科学研宄表明，每 100克核桃仁中，含脂肪50?64克，其中71%为亚油酸，12%为亚麻酸，蛋白质为15?20 克。核桃中所含脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质，并且由于其所含脂肪的主要成分是亚 油酸甘油脂，食用后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此，核桃可 作为高血压、动脉硬化患者的滋补品。此外，核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要 成分，常食有益于脑的营养补充，具有健脑益智的作用。
[0003] 鉴于核桃对人体的益处颇多，近些年核桃的各种深加工产品层出不穷，并且产销 量逐年攀升，其中，核桃饮品占有很大的份额。据尼尔森数据统计，核桃口味以及复合核桃 口味是植物蛋白饮料中增长最快的口味，2011年的销售额增长为131. 1%。
[0004] 由于核桃仁中油脂含量远远高于蛋白质，再加上其所含蛋白质以球蛋白为主，在 水中的溶解性差，对热极为敏感，在核桃饮品的加工和储藏过程中往往会出现脂肪上浮或 沉淀的现象，稳定性差，影响其感官品质。为了解决这一问题，有些生产厂家在制备核桃饮 品的过程中使用了添加剂，虽对出现的脂肪上浮或沉淀的现象有一定的改善作用，但需使 用的添加剂的量较大，重量百分比一般在0. 3?0. 4%，虽然符合国家有关添加剂使用的标 准，但在人们日益追求食品健康的今天，降低添加剂的使用量仍显得尤为重要。因此，需要 开发一种添加剂含量低的核桃露，来解决目前添加剂添加量高的问题。
【发明内容】
[0005] 本发明为了降低添加剂的含量，提供了一种可以降低添加剂含量的核桃露以及其 制备方法，通过配方的合理设置以及添加剂的选取与配比，可以将食品添加剂的添加量降 低50%以上，达到仅占总量的0. 1%。
[0006] 本发明的技术方案是，一种核桃露，重量百分比组成为：核桃仁3. 5?6%、白砂糖 6. 5?7. 5%、复配乳化增稠剂0. 1?0. 2%、碳酸钠0. 03?0. 05%，余量为去离子水。
[0007] 所述核桃露的重量百分比组成为：核桃仁4%、白砂糖7%、复配乳化增稠剂 0. 15%、碳酸钠0.035%，余量为去离子水。
[0008] 所述复配乳化增稠剂选自单甘脂、蔗糖酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、酪朊酸钠、黄 原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠中的任意一种或多种。
[0009] 所述复配乳化增稠剂优选为由黄原胶、单甘脂、硬脂酰乳酸钠组成，其重量比为1 : (1 ?3) :(1 ?3)。
[0010] 本发明还涉及以上核桃露的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：
[0011] a、将核桃仁进行碱液处理、去皮、磨浆，得核桃仁浆，其中核桃仁与碱液的重量百 分比例为1 : (2?25)，备用；
[0012] b、按照重量百分比进行配制复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠与去离子水的混合 溶液，将复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠溶解于去离子水中，且保证复配乳化增稠剂、白砂 糖、碳酸钠三者的重量与去离子水的重量之比控制在I : (1?6)，备用；
[0013] c、将a步骤中的核桃仁浆与b步骤中的混合溶液进行调配，经过均质、灌装、杀菌， 即得该核桃露。
[0014] 所述的步骤a中，碱液为氢氧化钠、氢氧化钾的一种或两种的组合，碱液浓度为 0. 5?1. 0%，碱液温度为90?100°C，处理时间为5?15min ;去皮采用低压或高压水枪喷 淋；磨浆采用钢磨、胶体磨、超微磨中的一种或多种，磨浆时保证核桃仁与去离子水的重量 百分比控制在1: (5?15)。
[0015] 所述的步骤b中，溶解温度控制在75?90 °C，溶解强度搅拌控制在800? 30000rpm，溶解时间控制在10?25min。
[0016] 所述的步骤c中，调配时间控制在10?30min，调配强度搅拌控制在800? 30000rpm ;均质温度控制在70?90°C，均质压力控制在25?40Mpa，均质次数控制在1?3 遍；灌装温度控制在80?95°C;杀菌采用气杀或水杀，旋转或静止，杀菌温度控制在120? 123°C，杀菌时间控制在20?30min。
[0017] 本发明在以上增稠剂、乳化剂基础上，通过增稠剂、乳化剂种类，配比的研宄，确定 最佳复配方案，总添加量低于市场产品50%以上：
[0018] (1)核桃中含有大量的表面活性物质，主要是蛋白质，可对核桃脂肪进行乳化，且 蛋白-脂肪乳化结构密度较大不易上浮，通过降低乳化剂用量，优化乳化剂复配方案，使更 多的蛋白等天然物质参与乳化，降低乳化剂的用量；
[0019] (2)乳化剂间存在竞争或复配减效作用，复配不当会造成乳化剂用量增加才能满 足产品货架期的稳定性要求，通过乳化体系的合理搭配，降低乳化剂的用量；
[0020] (3)增稠剂可提升核桃露产品的实物感，并可通过粘度的增加控制脂肪的上浮，但 添加不当会影响乳化剂的乳化效果，需要更大添加量的乳化剂保证乳化效果，造成乳化剂 添加量增大。通过增稠剂与乳化剂的合理复配，达到最佳效果，减少乳化剂的不必要添加；
[0021] (4)不同的复配乳化增稠体系的最适工艺不同，由于添加剂与工艺参数的不匹配 也会造成添加剂的用量增加。
[0022] 本发明的有益效果是，1、本发明的配料简单、食品添加剂添加量低，可以控制在 0. 1?0. 2%，易于采购，大大的降低了成本。与GB2760中尽可能少的使用食品添加剂的基 本要求相符，也更贴近消费者对食品营养、健康的诉求，成为核桃露产品附加卖点，推动核 桃露产品的升级、发展。2、实施效果非常明显，与现有技术相比，本发明制作的核桃露添加 剂用量低，产品稳定效果与市场产品一致，色泽乳白，口感细腻顺滑，香气浓郁饱满。同时将 核桃仁加工成核桃乳饮料，可保证核桃的营养成分，同时增加其在人体的吸收率。
【具体实施方式】
[0023] 本发明在具体实施时，所述核桃仁采自中国西南、西北、华北、东北或美国的核桃 中的一种或多种，优选河北、山西的核桃仁。
[0024] -种核桃露，重量百分比组成为：核桃仁3. 5?6%、白砂糖6. 5?7. 5%、复配乳 化增稠剂〇. 1?〇. 2%、碳酸钠0. 03?0. 05%，余量为去离子水。
[0025] 所述核桃露的重量百分比组成为：核桃仁4%、白砂糖7%、复配乳化增稠剂 0. 15%、碳酸钠0.035%，余量为去离子水。
[0026] 所述复配乳化增稠剂选自单甘脂、蔗糖酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、酪朊酸钠、黄 原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠中的任意一种或多种。
[0027] 所述复配乳化增稠剂优选为由黄原胶、单甘脂、硬脂酰乳酸钠组成，其重量比为1 : (1 ?3) :(1 ?3)。
[0028] 本发明还涉及以上核桃露的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：
[0029] a、将核桃仁进行碱液处理、去皮、磨浆，得核桃仁浆，其中核桃仁与碱液的重量百 分比例为1 :(2?25)，优选1 :5,备用；
[0030] b、按照重量百分比进行配制复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠与去离子水的混合 溶液，将复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠溶解于去离子水中，且保证复配乳化增稠剂、白砂 糖、碳酸钠三者的重量与去离子水的重量之比控制在I : (1?6)，优选1 :2,备用；
[0031] c、将a步骤中的核桃仁浆与b步骤中的混合溶液进行调配，经过均质、灌装、杀菌， 即得该核桃露。
[0032] 所述的步骤a中，碱液为氢氧化钠、氢氧化钾的一种或两种的组合，碱液浓度为 0. 5?1. 0%，碱液温度为90?KKTC，处理时间为5?15min，优选碱液浓度为0. 75%，碱 液温度为l〇〇°C，处理时间为IOmin ;去皮采用低压或高压水枪喷淋；磨浆采用钢磨、胶体 磨、超微磨中的一种或多种，优选胶体磨，磨浆时保证核桃仁与去离子水的重量百分比控制 在 1: (5 ?15)，优选 1 :10。
[0033] 所述的步骤b中，溶解温度控制在75?90 °C，溶解强度搅拌控制在800? 30000rpm，溶解时间控制在10?25min。
[0034] 所述的步骤c中，调配时间控制在10?30min，优选lmin，调配强度搅拌控制在 800?30000rpm ;均质温度控制在70?90°C，均质压力控制在25?40Mpa，均质次数控制 在1?3遍，优选2遍；灌装温度控制在80?95°C，优选85°C ;杀菌采用气杀或水杀，旋转 或静止，杀菌温度控制在120?123°C，杀菌时间控制在20?30min，优选静止气杀，杀菌温 度为121°C，杀菌时间为25min
[0035] 以下列举三个实施例分别进行说明。
[0036] 实施例1制备本发明所述的添加剂含量低的核桃露
[0037] a、将40g河北核桃仁加入IOOOg氢氧化钠溶液（浓度1%，温度100°C )中煮沸 5min后，采用高压水枪喷淋去皮，将去皮后的核桃仁加入300g水中，采用胶体磨磨浆，得核 桃仁浆备用；
[0038] b、将I. 5g单甘脂、酪朊酸钠、黄原胶混合物、70g白砂糖、0. 35g碳酸钠与IOOg水 混合，溶解温度为75°C，溶解强度为800rpm，溶解时间为lOmin，溶液备用；
[0039] c、将步骤a所得核桃仁浆与步骤b所得混合溶液进行调配，调配时间lOmin，调配 强度搅拌800rpm ;均质温度为70°C，均质压力为35Mpa，均质次数为2遍；灌装温度为80°C; 采用蒸汽静止杀菌，杀菌温度为121°C，杀菌时间为30min，即得本发明所述的添加剂含量 低的核桃露。
[0040] 产品信息如表1 :
[0041] 表 1
[0042]
【权利要求】
1. 一种核桃露，其特征在于，所述的核桃露的重量百分比组成为：核桃仁3. 5?6%、白 砂糖6. 5?7. 5 %、复配乳化增稠剂0. 1?0. 2 %、碳酸钠0. 03?0. 05 %，余量为去离子水。
2. 根据权利要求1所述的一种核桃露，其特征在于，所述的核桃露的重量百分比组成 为：核桃仁4%、白砂糖7%、复配乳化增稠剂0. 15%、碳酸钠0. 035%，余量为去离子水。
3. 根据权利要求1或2所述的一种核桃露，其特征在于，所述复配乳化增稠剂选自单甘 月旨、蔗糖酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、酪朊酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸 钠中的任意一种或多种。
4. 根据权利要求1或2所述的一种核桃露，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由黄原 胶、单甘脂、硬脂酰乳酸钠组成，其重量比为1 : (1?3) : (1?3)。
5. -种如权利要求1所述的核桃露的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如 下步骤： a、 将核桃仁进行碱液处理、去皮、磨浆，得核桃仁浆，其中核桃仁与碱液的重量百分比 例为1 : (2?25)，备用； b、 按照重量百分比进行配制复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠与去离子水的混合溶液， 将复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠溶解于去离子水中，且保证复配乳化增稠剂、白砂糖、碳 酸钠三者的重量与去离子水的重量之比控制在1 : (1?6)，备用； c、 将a步骤中的核桃仁浆与b步骤中的混合溶液进行调配，经过均质、灌装、杀菌，即得 该核桃露。
6. 根据权利要求5所述的核桃露的制备方法，其特征在于，所述的步骤a中，碱液为氢 氧化钠、氢氧化钾的一种或两种的组合，碱液浓度为〇. 5?1. 0%，碱液温度为90?100°C， 处理时间为5?15min ;去皮采用低压或高压水枪喷淋；磨衆采用钢磨、胶体磨、超微磨中的 一种或多种，磨浆时保证核桃仁与去离子水的重量百分比控制在1: (5?15)。
7. 根据权利要求5所述的核桃露的制备方法，其特征在于，所述的步骤b中，溶解温度 控制在75?90°C，溶解强度搅拌控制在800?30000rpm，溶解时间控制在10?25min。
8. 根据权利要求5所述的核桃露的制备方法，其特征在于，所述的步骤c中，调配时间 控制在10?30min，调配强度搅拌控制在800?30000rpm ;均质温度控制在70?90°C，均 质压力控制在25?40Mpa，均质次数控制在1?3遍；灌装温度控制在80?95°C ;杀菌采 用气杀或水杀，旋转或静止，杀菌温度控制在120?123°C，杀菌时间控制在20?30min。
【文档编号】A23L2/38GK104432384SQ201410794844
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月18日 优先权日:2014年12月18日
【发明者】吕广, 梁俊平, 刘晶晶, 翟龙飞, 马志梅 申请人:石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司