本发明涉及食品科学与
技术领域：
，特别是涉及一种具有肠胃保健功能的樱桃果脯的制备方法。
背景技术：
：樱桃色泽光鲜，富含多种维生素，具有较高的食用、药用价值。《本草纲目》中记载，樱桃有益气、祛风湿、解毒等多种药效。最新研究发现，樱桃还含有花色素、花青素、红色素等功能性色素；尤其是铁的含量，每百克高达6至8毫克，位于各种水果之首，比苹果、桔子、梨高20至30倍。常食樱桃可补充体内对铁元素的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智。然而樱桃采后短时间内色泽变暗、极易腐坏变质，裂果、残果虽不失营养价值但却处理困难，深加工过程中易褐变而影响其应用价值。此外，樱桃仁含氰甙，水解产生氢氰酸，误食可能出现中毒症状。我国的樱桃目前以鲜食为主，用于加工的樱桃仅占10％左右。GB14884-2003《蜜饯卫生标准》中规定果脯定义：以新鲜果蔬类为原料，经糖熬煮或浸渍，可以加入食品添加剂为辅助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品。目前市售果脯产品普遍存在以下问题：超范围使用食品添加剂或过量添加残留；车间的环境卫生差、生产设备和器具受到污染导致的微生物超标；樱桃综合利用率低，经济效益有待提高；花色品种单一，工艺落后。樱桃果脯中常用的添加剂有：脱色剂(硫磺、亚硫酸及其盐类)、防腐剂(苯甲酸(钠)、山梨酸(钾))、硬化剂(碳酸钙、氯化钙、硫酸钾铝)、着色剂等。长期摄入亚硫酸盐导致的慢性中毒，可引起头疼，肾脏障碍；硫磺中含有铅、砷、铊等有害元素，熏蒸可进入食物；近期研究表明，苯甲酸钠与维生素C反应会生成苯(致癌物)，故在果脯等富维C食品中使用苯甲酸钠是有害的。与此同时，传统加工方法对樱桃原果香、营养保留情况较差，且工艺复杂，耗时久。技术实现要素：针对上述问题，本发明提出一种不添加脱色剂、着色剂、有害防腐剂，且工艺简便、具有肠胃保健功能的樱桃果脯的制备方法。本发明的技术方案如下：(1)预处理：樱桃筛选分级，祛除腐烂部分；淡盐水清洗、沥干、去核；所述的淡盐水为1wt％NaCl水溶液；(2)护色：通过低温雾化装置，对预处理后的樱桃使用护色剂进行熏蒸30-60min，使护色剂均匀分布于樱桃中；所述的低温雾化装置为本领域常规的设备，低温控制在：4-20℃；(3)速冻处理：将经过护色处理的樱桃在-18℃条件下速冻4～6h；(4)低温浸渍渗糖：在25-28℃下，将速冻后的樱桃投入渗糖溶液，在解冻过程中自然渗糖，渗糖过程中搅拌速度为2r/s，搅拌8～10h后沥干备用；所述的樱桃与渗糖溶液的质量比为1:3，所述的渗糖溶液由如下物质组成：0.6wt％海藻酸钠，10wt％低聚木糖，40-50wt％白砂糖；所述的渗糖溶液中固形物含量≥50wt％；注意渗糖过程中保持樱桃在液面以下；(5)烘干、整形：将樱桃表面均匀涂布植物油，置于鼓风干燥机中60～75℃烘干15～24h，中途翻转2～3次；同时进行形状整理，至樱桃表面干燥、无流汤现象、软硬适度即可；涂抹植物油可使得果脯表面的水分缓慢的蒸发，植物油的作用：避免果脯干燥过程中粘结、干燥状态不均匀；植物油可以为大豆油、橄榄油等。(6)冷却；(7)筛选、检验：冷却后的樱桃进行筛选、祛除形状、颜色不规则的樱桃；对樱桃进行微生物抽检，合格为止。进一步的，所述的护色剂含有0.5wt％Vc、0.5wt％柠檬酸及1wt％NaCl。本发明中添加的护色剂利用维生素C的抗氧化功能，以及同0.5wt％柠檬酸、1wt％NaCl相结合，可以有效防止樱桃中富含的亚铁离子氧化褐变，抑制樱桃在速冻、解冻及贮藏过程中产生颜色、结构的不良变化。速冻处理过程在保持原果形及组织结构破坏程度最小的情况下，有利于糖浆在樱桃中的快速渗透，其原因在于速冻处理导致樱桃细胞壁结构的轻微变化，增大了细胞与组织空间，从而提高了糖的渗糖速度；而传统的微波处理和热烫处理能致使细胞结构严重破坏、导致汁液外流，反而影响了渗糖效果，速冻对樱桃中果胶成分具有一定影响。海藻酸钠是一种从海藻中提取的天然多糖，又称为褐藻酸钠。属亲水性高分子，水合力强，具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜等能力。临床多用于增加血容量和维持血压，使胆固醇排出体外，抑制放射性铅、锶、镉等被人体吸收以及保护胃肠道以及整肠、减肥、降血糖等。是人体不可缺少的一种膳食纤维，具有独特营养，可结合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，抑制总脂肪和总脂肪酸浓度上升，还可以改善营养物质的消化与吸收。应用于食品多作为稳定剂、增稠剂、乳化剂、分散剂、胶凝剂、被膜剂等。海藻酸钠的良好持水性、凝胶性对速冻处理樱桃果脯品质具有积极影响，完美解决了经速冻处理的樱桃烘干过程中软化、干缩、流汁的问题。本发明提出了在缓冻过程中直接进行低温浸渍渗糖的渗糖方法，提出了一种新的渗糖途径，能够让樱桃在短时间内迅速渗糖，达到一定的甜度值并满足后续干制的要求，同时简化了加工步骤，降低了生产成本，所述的低温浸渍渗糖是指解冻过程中温度自然下降。综上所述，本发明有如下有益效果：1.提出了一种新的渗糖方法-低温浸渍渗糖法，在简化工艺流程的同时，一方面节约能源，另一方面缩短了渗糖时间；2.膳食纤维对胃肠道的营养功能性及对樱桃中丰富的营养素的保护作用，对胃肠保健及营养补充大有裨益，在使产品达到更佳的营养保健效果的同时，解决了烘干时产品软化、流汁、时间延长等问题，增加产品口感及营养功能性；3.速冻处理方式有效节约了制作成本，简化了加工步骤，同时为樱桃的贮藏及深加工工艺提供了新的方向；4.确定了樱桃果脯制作过程中护色、速冻预处理、低温浸渍渗糖以及烘干等工艺流程的精确操作条件，使本发明产品在保证营养、健康、风味的同时，能够实现工业化生产，具有良好的商业开发前景；5.本发明产品有一定的糖度调节空间，渗糖过程中保证渗糖溶液固形物含量≥50％，也可一定程度上采用水苏糖、海藻糖、L-阿拉伯糖等一系列具有胃肠保健等功效的功能性糖作为辅料替代，在低糖果脯及功能性果脯开发上具有重要意义，更具较大市场挖掘潜力。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明不以任何形式受限于实施例内容。实施例中所述试验方法如无特殊说明，均为常规方法；如无特殊说明，所述试剂和生物材料，均可从商业途径获得。质构与食品的外观、风味、营养，一起构成食品的四大品质要素。本发明实验过程中选用英国SMSTA.XTPlus质构仪对上述实施例中较好效果产品进行质构检测，主要参考样品硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等指标，以实现对本发明产品各项指标更为具体的描述。质构检测相关参数：P5圆柱形探头；负载单元：5000g；测试模式：TPA质构分析；预测试速率：1mm/s；测试速率：0.5mm/s；触发值：5g；返回速率：1mm/s；回复等待时间：5s；循环次数：2次；数据频率：200point/s。以下实施例涉及的护色剂为含0.5wt％Vc、0.5wt％柠檬酸及1wt％NaCl的水溶液。本发明中所述的室温为25-28℃。实施例1本实施例中渗糖溶液的配方如下：0.6wt％海藻酸钠，10wt％低聚木糖，40wt％白砂糖，余量为水；所述的渗糖溶液中固形物含量≥50wt％；(1)预处理：樱桃筛选分级，祛除腐烂部分；使用淡盐水清洗、沥干、去核；(2)护色：通过低温雾化装置，对预处理后的樱桃使用护色剂进行熏蒸30min；(3)速冻处理：将经过护色处理的樱桃在-18℃条件下速冻4h；之后可转入普通恒温速冻室贮藏；(4)低温浸渍渗糖：按照樱桃与渗糖溶液重量比例1:3，将经过速冻处理后的樱桃投入渗糖溶液中，保持在常温条件下，解冻过程中自然渗糖，以2r/s的速率搅拌8小时后，沥干备用；(5)烘干、整形：将樱桃表面均匀涂布大豆油，置于鼓风干燥机中60℃烘干15h，中途翻转2次；同时进行形状整理，至樱桃表面干燥、无流汤现象、软硬适度即可；(6)冷却；(7)筛选、检验：冷却后的樱桃进行筛选、祛除形状、颜色不规则的樱桃；对樱桃进行微生物抽检，合格为止；(8)包装：将检验合格樱桃进行真空包装及后续包装，得到成品；由上述步骤所得樱桃果脯，感官评定、质构、外观效果均为最佳，且加工过程能够很好控制流汤等不良现象的发生，同时简化了加工步骤，操作简便，能耗量小，节省了能源及时间成本。进行质构检测，各指标如下表1。表1检测项目硬度(g)弹性内聚性咀嚼性(mJ)数值598.490.790.54255.41实施例2本实施例中渗糖溶液的配方如下：0.6wt％海藻酸钠，10wt％低聚木糖，50wt％白砂糖；所述的渗糖溶液中固形物含量≥50wt％；(1)预处理：樱桃筛选分级，祛除腐烂部分；使用淡盐水清洗、沥干、去核；(2)护色：通过低温雾化装置，对预处理后的樱桃使用护色剂进行熏蒸30min；(3)速冻处理：将经过护色处理的樱桃在-18℃条件下速冻4h；之后可转入普通恒温速冻室贮藏；(4)低温浸渍渗糖：按照樱桃与渗糖溶液重量比例1:3，将经过速冻处理后的樱桃投入渗糖溶液中，保持在常温条件下，解冻过程中自然渗糖，以2r/s的速率搅拌10小时后，沥干备用；(5)烘干、整形：将樱桃表面均匀涂布大豆油，置于鼓风干燥机中75℃烘干15h，中途翻转2次；同时进行形状整理，至樱桃表面干燥、无流汤现象、软硬适度即可；(6)冷却；(7)筛选、检验：冷却后的樱桃进行筛选、祛除形状、颜色不规则的樱桃；对樱桃进行微生物抽检，合格为止；(8)包装：将检验合格樱桃进行真空包装及后续包装，得到成品；由上述步骤所得樱桃果脯，感官评定、质构、外观效果均为最佳，且加工过程能够很好控制流汤等不良现象的发生，同时简化了加工步骤，操作简便，能耗量小，节省了能源及时间成本。实施例3本实施例的樱桃不进行速冻处理，即樱桃经护色处理后直接进行渗糖(即鲜果对照)本实施例中渗糖溶液的配方如下：0.6wt％海藻酸钠，10wt％低聚木糖，40wt％白砂糖；(1)预处理：樱桃筛选分级，祛除腐烂部分；淡盐水清洗、沥干、去核；(2)护色：室温条件下浸泡2～3h，使护色剂均匀分布于樱桃中；(3)低温浸渍渗糖：按照樱桃与渗糖溶液重量比例1:3，将经过速冻处理后的樱桃投入渗糖溶液中，保持在常温条件下，解冻过程中自然渗糖，以2r/s的速率搅拌9h后，沥干备用；(4)烘干、整形：浸糖后的樱桃表面均匀涂布植物油，置于鼓风干燥机中60℃烘干20h，中途翻转3次，同时进行形状整理，至樱桃表面干燥、无流汤现象、软硬适度即可；(5)冷却：将烘干后的樱桃在干燥、室温条件下冷却；(6)筛选、检验：冷却后的樱桃进行筛选、去除形状、颜色不规则的樱桃；对樱桃进行微生物抽检，合格为止；(7)包装：将检验合格樱桃进行真空包装及后续包装，得到成品。由上述步骤所得樱桃果脯，未经过速冻预处理，渗糖较慢，最终制备的果脯硬度和弹性均较差，质构检测结果如下表2：表2检测项目硬度(g)弹性内聚性咀嚼性(mJ)数值5280.640.43192.12实施例4本实施例的樱桃使用硬化处理代替速冻处理本实施例中渗糖溶液的配方如下：0.6wt％海藻酸钠，10wt％低聚木糖，40wt％白砂糖；所述的渗糖溶液中固形物含量≥50wt％；(1)预处理：樱桃筛选分级，祛除腐烂部分；淡盐水清洗、沥干、去核；(2)护色：室温条件下浸泡2h，使护色剂均匀分布于樱桃中；(3)硬化处理：将经过护色的樱桃投入0.2wt％CaCl2溶液浸泡2～3h；(4)烫漂：将经过硬化处理后的樱桃投入沸水中热烫30～60s，除去多余CaCl2，迅速沥干水分；(5)低温浸渍渗糖：按照樱桃与渗糖溶液重量比例1:3，将经过速冻处理后的樱桃投入渗糖溶液中，保持在常温条件下，解冻过程中自然渗糖，以2r/s的速率搅拌8～10h后，沥干备用；(6)烘干、整形：樱桃表面均匀涂布植物油；鼓风干燥机中75℃烘干24h，中途翻转3次，同时进行形状整理，至樱桃表面干燥、无流汤现象、软硬适度即可；(7)冷却：将烘干后的樱桃在干燥、室温条件下冷却；(8)筛选、检验：冷却后的樱桃进行筛选、祛除形状、颜色不规则的樱桃；对樱桃进行微生物抽检，合格为止；(9)包装：将检验合格樱桃进行真空包装及后续包装，得到成品。由上述步骤所得的樱桃果脯外观符合标准，相对于实施例1或2，其步骤繁琐、引入硬化剂、能耗较大、耗时较长。质构检测结果如下表3：表3检测项目硬度(g)弹性内聚性咀嚼性(mJ)数值673.040.830.72335.75实施例5本实施例的樱桃硬化处理后进行速冻和低温浸渍渗糖本实施例中渗糖溶液的配方如下：0.6wt％海藻酸钠，10wt％低聚木糖，40wt％白砂糖；所述的渗糖溶液中固形物含量≥50wt％；(1)预处理：樱桃筛选分级，祛除腐烂部分；淡盐水清洗、沥干、去核；(2)护色、硬化处理：配制含0.5wt％Vc，0.5wt％柠檬酸，1wt％NaCl、0.2wt％CaCl2的水溶液，室温条件下浸泡3h，使护色剂和硬化剂均匀分布于樱桃中；(3)速冻处理：将经过护色处理的樱桃在-18℃条件下速冻6h；(4)低温浸渍渗糖：将未经解冻的樱桃投入渗糖溶液中，樱桃与渗糖溶液重量比例1:3；常温解冻过程中自然渗糖，调配搅拌速度2r/s，10h后沥干备用；(5)烘干、整形：樱桃表面均匀涂布植物油；鼓风干燥机中75℃烘干24h，中途翻转3次，同时进行形状整理，至樱桃表面干燥、无流汤现象、软硬适度即可；(6)冷却：将烘干后的樱桃在干燥、室温条件下冷却；(7)筛选、检验：冷却后的樱桃进行筛选、祛除形状、颜色不规则的樱桃；对樱桃进行微生物抽检，合格为止；(8)包装：将检验合格樱桃进行真空包装及后续包装，得到成品。由上述步骤所得樱桃果脯，经过硬化处理及速冻预处理，虽一定程度上解决了产品回软的问题，但烘干过程中流汤现象未得到明显改善，感官、质构效果尚可，且硬度和各方面指标提升效果没有鲜果硬化处理对照组效果明显。传统果脯加工过程中普遍添加胶质、硬化剂等成分，本发明的新鲜樱桃可在速冻处理前进行硬化处理，制得的樱桃果脯更具弹性，经过质构分析及感官评定，其风味、口感、质构均达到更好效果。实施例6本实施例中渗糖溶液中仅含低聚木糖和白砂糖，不含海藻酸钠(1)预处理：樱桃筛选分级，祛除腐烂部分；淡盐水清洗、沥干、去核；(2)护色：室温条件下浸泡3h，使护色剂均匀分布于樱桃中；(3)速冻处理：将经过护色处理的樱桃在-18℃条件下速冻4～6h；(4)低温浸渍渗糖：将未经解冻的樱桃投入渗糖液(所述的渗糖为20wt％的白砂糖和31％的低聚木糖，固形物≥50％渗糖溶液)，樱桃与渗糖溶液重量比例1:3；常温解冻过程中自然渗糖，调配搅拌速度2r/s，8～10h后沥干备用(注意渗糖过程中保持樱桃在液面以下)；(5)烘干、整形：樱桃表面均匀涂布植物油；鼓风干燥机中75℃烘干24h，中途翻转3次，同时进行形状整理，至樱桃表面干燥、无流汤现象、软硬适度即可；(6)冷却：将烘干后的樱桃在干燥、室温条件下冷却；(7)筛选、检验：冷却后的樱桃进行筛选、祛除形状、颜色不规则的樱桃；对樱桃进行微生物抽检，合格为止；(8)包装：将检验合格樱桃进行真空包装及后续包装，得到成品。由上述步骤所得樱桃果脯，经过速冻预处理，渗糖较快，但由于渗糖溶液中不含低聚木糖和白砂糖，节约了渗糖时间，但是但烘干过程中回软、干缩及流汤现象严重，效果较难控制，各评定指标结果较差，口感也较差。实施例7本实施例中采用微波渗糖的方法代替本发明的低温浸渍渗糖(1)预处理：樱桃筛选分级，祛除腐烂部分；淡盐水清洗、沥干、去核；(2)护色：室温条件下浸泡3h，使护色剂均匀分布于樱桃中；(3)速冻处理：将经过护色处理的樱桃在-18℃条件下速冻6h；(4)微波渗糖：将经护色处理的樱桃投入50wt％浓度的糖液，在30％功率条件下微波处理30min；(5)烘干、整形：樱桃表面均匀涂布植物油；鼓风干燥机中75℃烘干24h，中途翻转3次，同时进行形状整理，至樱桃表面干燥、无流汤现象、软硬适度即可；(6)冷却：将烘干后的樱桃在干燥、室温条件下冷却；(7)筛选、检验：冷却后的樱桃进行筛选、祛除形状、颜色不规则的樱桃；对樱桃进行微生物抽检，合格为止；(8)包装：将检验合格樱桃进行真空包装及后续包装，得到成品。该实施例采用传统微波渗糖的方法，制备得到的樱桃果脯经过速冻预处理，渗糖较快，但烘干过程中回软、干缩及流汤现象严重，效果较难控制，口感差各评定指标结果较差。经过感官评定验证，各质构参数测定结果：果脯硬度550-650，弹性0.75-0.85，内聚性0.5-0.6，咀嚼性200-300范围内为最佳。表4樱桃果脯品质评定标准表5不同处理方式果脯感官评定结果对照表当前第1页1 2 3