本发明涉及一种红茶粉，具体涉及一种高品质低温速溶红茶粉及其制备工艺。属于茶
技术领域：
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背景技术：
：红茶具有提神消疲、生津清热、利尿、消炎杀菌、解毒、强壮骨骼、抗衰老、养胃护胃和舒张血管等众多功效，是一种广受大众欢迎的重要饮品。红茶加工时一般经过萎凋、揉捻、发酵、烘焙和复焙过程，在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少，产生了茶黄素、茶红素等新成分。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，是中国传统功夫红茶的珍品，为历史名茶。茶汤的颜色是由各种茶色素造成的，取决于茶黄素、茶红素和茶褐素这三种物质不同的比例，其中，茶褐素是茶黄素和茶红素聚合而成。当茶褐素含量达到6～8％，汤色可呈现红褐明亮的品质特征，茶褐素含量低于5％时，意味着发酵不足，汤色呈现红橙明亮的特征，茶褐素是茶汤滋味淡薄的主要因素之一，含量过多是对红茶的品质不利的，含量越高茶汤颜色越暗，茶底也会越发暗褐。茶红素对茶汤的滋味和汤色浓度起到极其重要的作用，其含量过高有损品质，含量过低茶汤的红浓程度不够。茶黄素刺激性相对强烈，是具有收敛性的一类色素，是红茶发亮的主要成分，也是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，更是形成茶汤的“金圈”的主要物质。总之，茶黄素、茶红素和茶褐素三者比例协调，方可形成红茶良好滋味和茶汤颜色。随着人们生活节奏的加快，速溶红茶应运而生，它是茶叶的一种加工品，用纯天然茶叶原料，通过现代生物科技，将茶叶中的精华成分萃取浓缩，再经干燥喷雾而成的纳米级颗粒状固体，能迅速溶解于水中，冲泡方便，是繁琐工作间隙的一种不可多得的饮用佳品。但是目前市场上的速溶红茶一味追求速溶，却牺牲了红茶本身具有的优良品质，在速溶红茶的制备过程中影响了茶黄素、茶红素和茶褐素的形成，破坏了三者的协调作用，冲泡后的茶汤品质普遍较差，与同样的茶叶原料制作出的工夫红茶根本不能同日而语。另外，目前的速溶红茶产品并不能实现低温速溶，无法满足人们在炎热夏天对低温饮料的要求。技术实现要素：本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种高品质低温速溶红茶粉的制备工艺。本发明还提供了上述制备工艺得到的一种高品质低温速溶红茶粉。为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：一种高品质低温速溶红茶粉的制备工艺，具体步骤如下：(1)选取当年生长的茶叶鲜叶，依次进行萎凋、揉捻、堆积放置和第一次发酵处理；(2)将第一次发酵后的茶叶加入70～80℃的水中，接着加入海藻酸钠，趁热搅拌5～7分钟，第一次发酵后的茶叶、海藻酸钠与水的重量体积比为1g：0.1～0.2g：200～300ml；(3)过滤，得第一滤液和第一滤渣，将第一滤渣于冷冻研磨机中冷冻研磨20～30分钟，得粉末，然后将粉末边搅拌边加入1/4重量的第一滤液中，300～450w微波处理3～4分钟，得混合浆液；(4)将剩余的第一滤液加入混合浆液中，滴加混合浆液0.01～0.02倍重量的柠檬汁，超声处理5～8分钟，然后进行第二次发酵，过滤，蒸发浓缩，干燥，即得。优选的，步骤(1)中，所述萎凋是将茶叶鲜叶平铺，萎凋温度为24～28℃，相对湿度为60～70％，时间为12～15小时。优选的，步骤(1)中，所述揉捻为依次经过空揉5分钟、轻揉10分钟、重揉10分钟和空揉5分钟。优选的，步骤(1)中，所述堆积放置是将茶叶装入瓦缸中，堆积放置1～2天，瓦缸内的环境温度为28～32℃。优选的，步骤(1)中，第一次发酵的条件为：在发酵室内平铺厚度为5～10cm，发酵室内温度为22～28℃，相对湿度90％以上，发酵30～90分钟。优选的，步骤(3)中冷冻研磨之前将第一滤渣置于液氮中冷冻5～10分钟。优选的，步骤(3)中微波处理为间歇式，即微波处理1分钟后间隔1分钟再继续进行微波处理，如此循环直至微波处理累计时间为3～4分钟。优选的，步骤(4)中，所述柠檬汁为新鲜柠檬榨挤后得到的汁液。优选的，步骤(4)中第二次发酵的条件为：在控温反应釜中进行液态发酵，反应釜内温度为30～35℃，空气通气流速为2～3l/min，发酵30～50分钟。优选的，步骤(4)中，所述干燥为冷冻真空干燥，具体条件为：于真空冷冻干燥机中，温度降至-40～-50℃，然后抽真空至15～20pa，接着温度升至20～30℃，继续在当前的真空度条件下处理5～6小时。一种高品质低温速溶红茶粉，是通过上述制备工艺制备得到的。本发明的有益效果：本发明经选料、萎凋、揉捻、堆积放置、第一次发酵处理、热水浸泡、过滤、第一滤渣与部分第一滤液的混合微波处理及第二次发酵、剩余部分第一滤液与发酵液混合后的超声处理、干燥等步骤，得到了一种高品质低温速溶红茶粉。本发明采用70～80℃的热水对第一次发酵后的茶叶进行浸泡，有助于第一次发酵后各种营养成分的充分浸出(温度过低会影响营养成分的浸出率，温度过高会破坏营养成分)，加入海藻酸钠有助于包埋这些营养成分，避免流失。热水浸泡后进行了过滤，得到第一滤液和第一滤渣，将第一滤渣经冷冻研磨可以制成更细的粉末，且研磨过程中可以尽量避免营养成分流失，将粉末与部分第一滤液混合微波处理，有助于粉末中的残余营养成分析出，并且，微波的高温作用可以钝化粉末中酶的活性，终止酶促氧化反应，避免过度发酵。微波处理后将剩余的第一滤液加入混合浆液中，并滴加柠檬汁后进行超声处理和第二次发酵，柠檬汁本身具有螯合作用，可以有效络合体系中的金属离子，避免茶汤中形成沉淀物，但是柠檬汁本身具有极强的酸味，会破坏茶叶本身具有的清香，申请人通过超声处理和第二次发酵消除了柠檬汁带来的酸味，同时对体系中的茶黄素、茶红素和茶褐素三者比例进行了有益的调整，提高了所得红茶粉冲泡后的饮用风味。另外，本发明的红茶粉加入水中，红茶粉中存在的海藻酸钠和柠檬酸(来源于柠檬汁)形成一种特殊的缓冲体系，在低温(5～10℃)条件下也可以完全溶解红茶粉各成分，茶汤澄清透亮，无沉淀，低温速溶效果好，口味与同样的茶叶原料制作出的工夫红茶冲泡茶汤相当。具体实施方式下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。实施例1：一种高品质低温速溶红茶粉的制备工艺，具体步骤如下：(1)选取当年生长的茶叶鲜叶，依次进行萎凋、揉捻、堆积放置和第一次发酵处理；(2)将第一次发酵后的茶叶加入70℃的水中，接着加入海藻酸钠，趁热搅拌5分钟，第一次发酵后的茶叶、海藻酸钠与水的重量体积比为1g：0.1g：200ml；(3)过滤，得第一滤液和第一滤渣，将第一滤渣于冷冻研磨机中冷冻研磨20分钟，得粉末，然后将粉末边搅拌边加入1/4重量的第一滤液中，300w微波处理3分钟，得混合浆液；(4)将剩余的第一滤液加入混合浆液中，滴加混合浆液0.01倍重量的柠檬汁，超声处理5分钟，然后进行第二次发酵，过滤，蒸发浓缩，干燥，即得。其中，步骤(1)中，萎凋是将茶叶鲜叶平铺，萎凋温度为24℃，相对湿度为60％，时间为12小时。揉捻为依次经过空揉5分钟、轻揉10分钟、重揉10分钟和空揉5分钟。堆积放置是将茶叶装入瓦缸中，堆积放置1天，瓦缸内的环境温度为28℃。第一次发酵的条件为：在发酵室内平铺厚度为5cm，发酵室内温度为22℃，相对湿度90％以上，发酵30分钟。步骤(3)中冷冻研磨之前将第一滤渣置于液氮中冷冻5分钟。微波处理为间歇式，即微波处理1分钟后间隔1分钟再继续进行微波处理，如此循环直至微波处理累计时间为3分钟。步骤(4)中，所述柠檬汁为新鲜柠檬榨挤后得到的汁液。第二次发酵的条件为：在控温反应釜中进行液态发酵，反应釜内温度为30℃，空气通气流速为2l/min，发酵30分钟。干燥为冷冻真空干燥，具体条件为：于真空冷冻干燥机中，温度降至-40℃，然后抽真空至15pa，接着温度升至20℃，继续在当前的真空度条件下处理5小时。一种高品质低温速溶红茶粉，是通过上述制备工艺制备得到的。实施例2：一种高品质低温速溶红茶粉的制备工艺，具体步骤如下：(1)选取当年生长的茶叶鲜叶，依次进行萎凋、揉捻、堆积放置和第一次发酵处理；(2)将第一次发酵后的茶叶加入80℃的水中，接着加入海藻酸钠，趁热搅拌7分钟，第一次发酵后的茶叶、海藻酸钠与水的重量体积比为1g：0.2g：300ml；(3)过滤，得第一滤液和第一滤渣，将第一滤渣于冷冻研磨机中冷冻研磨30分钟，得粉末，然后将粉末边搅拌边加入1/4重量的第一滤液中，450w微波处理4分钟，得混合浆液；(4)将剩余的第一滤液加入混合浆液中，滴加混合浆液0.02倍重量的柠檬汁，超声处理8分钟，然后进行第二次发酵，过滤，蒸发浓缩，干燥，即得。其中，步骤(1)中，萎凋是将茶叶鲜叶平铺，萎凋温度为28℃，相对湿度为70％，时间为15小时。揉捻为依次经过空揉5分钟、轻揉10分钟、重揉10分钟和空揉5分钟。堆积放置是将茶叶装入瓦缸中，堆积放置2天，瓦缸内的环境温度为32℃。第一次发酵的条件为：在发酵室内平铺厚度为10cm，发酵室内温度为28℃，相对湿度90％以上，发酵90分钟。步骤(3)中冷冻研磨之前将第一滤渣置于液氮中冷冻10分钟。微波处理为间歇式，即微波处理1分钟后间隔1分钟再继续进行微波处理，如此循环直至微波处理累计时间为4分钟。步骤(4)中，所述柠檬汁为新鲜柠檬榨挤后得到的汁液。第二次发酵的条件为：在控温反应釜中进行液态发酵，反应釜内温度为35℃，空气通气流速为3l/min，发酵50分钟。干燥为冷冻真空干燥，具体条件为：于真空冷冻干燥机中，温度降至-50℃，然后抽真空至20pa，接着温度升至30℃，继续在当前的真空度条件下处理6小时。一种高品质低温速溶红茶粉，是通过上述制备工艺制备得到的。实施例3：一种高品质低温速溶红茶粉的制备工艺，具体步骤如下：(1)选取当年生长的茶叶鲜叶，依次进行萎凋、揉捻、堆积放置和第一次发酵处理；(2)将第一次发酵后的茶叶加入70℃的水中，接着加入海藻酸钠，趁热搅拌7分钟，第一次发酵后的茶叶、海藻酸钠与水的重量体积比为1g：0.1g：300ml；(3)过滤，得第一滤液和第一滤渣，将第一滤渣于冷冻研磨机中冷冻研磨20分钟，得粉末，然后将粉末边搅拌边加入1/4重量的第一滤液中，450w微波处理3分钟，得混合浆液；(4)将剩余的第一滤液加入混合浆液中，滴加混合浆液0.02倍重量的柠檬汁，超声处理5分钟，然后进行第二次发酵，过滤，蒸发浓缩，干燥，即得。其中，步骤(1)中，萎凋是将茶叶鲜叶平铺，萎凋温度为28℃，相对湿度为60％，时间为15小时。揉捻为依次经过空揉5分钟、轻揉10分钟、重揉10分钟和空揉5分钟。堆积放置是将茶叶装入瓦缸中，堆积放置1天，瓦缸内的环境温度为32℃。第一次发酵的条件为：在发酵室内平铺厚度为5cm，发酵室内温度为28℃，相对湿度90％以上，发酵30分钟。步骤(3)中冷冻研磨之前将第一滤渣置于液氮中冷冻10分钟。微波处理为间歇式，即微波处理1分钟后间隔1分钟再继续进行微波处理，如此循环直至微波处理累计时间为3分钟。步骤(4)中，所述柠檬汁为新鲜柠檬榨挤后得到的汁液。第二次发酵的条件为：在控温反应釜中进行液态发酵，反应釜内温度为35℃，空气通气流速为2l/min，发酵50分钟。干燥为冷冻真空干燥，具体条件为：于真空冷冻干燥机中，温度降至-40℃，然后抽真空至20pa，接着温度升至20℃，继续在当前的真空度条件下处理6小时。一种高品质低温速溶红茶粉，是通过上述制备工艺制备得到的。实施例4：一种高品质低温速溶红茶粉的制备工艺，具体步骤如下：(1)选取当年生长的茶叶鲜叶，依次进行萎凋、揉捻、堆积放置和第一次发酵处理；(2)将第一次发酵后的茶叶加入80℃的水中，接着加入海藻酸钠，趁热搅拌5分钟，第一次发酵后的茶叶、海藻酸钠与水的重量体积比为1g：0.2g：200ml；(3)过滤，得第一滤液和第一滤渣，将第一滤渣于冷冻研磨机中冷冻研磨30分钟，得粉末，然后将粉末边搅拌边加入1/4重量的第一滤液中，300w微波处理4分钟，得混合浆液；(4)将剩余的第一滤液加入混合浆液中，滴加混合浆液0.01倍重量的柠檬汁，超声处理8分钟，然后进行第二次发酵，过滤，蒸发浓缩，干燥，即得。其中，步骤(1)中，萎凋是将茶叶鲜叶平铺，萎凋温度为24℃，相对湿度为70％，时间为12小时。揉捻为依次经过空揉5分钟、轻揉10分钟、重揉10分钟和空揉5分钟。堆积放置是将茶叶装入瓦缸中，堆积放置2天，瓦缸内的环境温度为28℃。第一次发酵的条件为：在发酵室内平铺厚度为10cm，发酵室内温度为22℃，相对湿度90％以上，发酵90分钟。步骤(3)中冷冻研磨之前将第一滤渣置于液氮中冷冻5分钟。微波处理为间歇式，即微波处理1分钟后间隔1分钟再继续进行微波处理，如此循环直至微波处理累计时间为4分钟。步骤(4)中，所述柠檬汁为新鲜柠檬榨挤后得到的汁液。第二次发酵的条件为：在控温反应釜中进行液态发酵，反应釜内温度为30℃，空气通气流速为3l/min，发酵30分钟。干燥为冷冻真空干燥，具体条件为：于真空冷冻干燥机中，温度降至-50℃，然后抽真空至15pa，接着温度升至30℃，继续在当前的真空度条件下处理5小时。一种高品质低温速溶红茶粉，是通过上述制备工艺制备得到的。实施例5：一种高品质低温速溶红茶粉的制备工艺，具体步骤如下：(1)选取当年生长的茶叶鲜叶，依次进行萎凋、揉捻、堆积放置和第一次发酵处理；(2)将第一次发酵后的茶叶加入75℃的水中，接着加入海藻酸钠，趁热搅拌6分钟，第一次发酵后的茶叶、海藻酸钠与水的重量体积比为1g：0.15g：250ml；(3)过滤，得第一滤液和第一滤渣，将第一滤渣于冷冻研磨机中冷冻研磨25分钟，得粉末，然后将粉末边搅拌边加入1/4重量的第一滤液中，400w微波处理3分钟，得混合浆液；(4)将剩余的第一滤液加入混合浆液中，滴加混合浆液0.015倍重量的柠檬汁，超声处理5～8分钟，然后进行第二次发酵，过滤，蒸发浓缩，干燥，即得。其中，步骤(1)中，萎凋是将茶叶鲜叶平铺，萎凋温度为26℃，相对湿度为65％，时间为14小时。揉捻为依次经过空揉5分钟、轻揉10分钟、重揉10分钟和空揉5分钟。堆积放置是将茶叶装入瓦缸中，堆积放置1天，瓦缸内的环境温度为30℃。第一次发酵的条件为：在发酵室内平铺厚度为8cm，发酵室内温度为25℃，相对湿度90％以上，发酵60分钟。步骤(3)中冷冻研磨之前将第一滤渣置于液氮中冷冻8分钟。微波处理为间歇式，即微波处理1分钟后间隔1分钟再继续进行微波处理，如此循环直至微波处理累计时间为3分钟。步骤(4)中，所述柠檬汁为新鲜柠檬榨挤后得到的汁液。第二次发酵的条件为：在控温反应釜中进行液态发酵，反应釜内温度为32℃，空气通气流速为2.5l/min，发酵40分钟。干燥为冷冻真空干燥，具体条件为：于真空冷冻干燥机中，温度降至-45℃，然后抽真空至18pa，接着温度升至25℃，继续在当前的真空度条件下处理5小时。一种高品质低温速溶红茶粉，是通过上述制备工艺制备得到的。对比例1步骤(2)中不加入海藻酸钠，其余同实施例5。对比例2一种红茶粉的制备工艺，具体步骤如下：(1)选取当年生长的茶叶鲜叶，依次进行萎凋、揉捻、堆积放置和第一次发酵处理；(2)将第一次发酵后的茶叶加入75℃的水中，接着加入海藻酸钠，趁热搅拌6分钟，第一次发酵后的茶叶、海藻酸钠与水的重量体积比为1g：0.15g：250ml；(3)过滤，得第一滤液和第一滤渣，将第一滤渣于冷冻研磨机中冷冻研磨25分钟，得粉末，然后将粉末边搅拌边加入水(水的加入量为1/4重量的第一滤液)中，400w微波处理3分钟，得混合浆液；(4)将第一滤液加入混合浆液中，滴加混合浆液0.015倍重量的柠檬汁，超声处理5～8分钟，然后进行第二次发酵，过滤，蒸发浓缩，干燥，即得。其中，步骤(1)中，萎凋是将茶叶鲜叶平铺，萎凋温度为26℃，相对湿度为65％，时间为14小时。揉捻为依次经过空揉5分钟、轻揉10分钟、重揉10分钟和空揉5分钟。堆积放置是将茶叶装入瓦缸中，堆积放置1天，瓦缸内的环境温度为30℃。第一次发酵的条件为：在发酵室内平铺厚度为8cm，发酵室内温度为25℃，相对湿度90％以上，发酵60分钟。步骤(3)中冷冻研磨之前将第一滤渣置于液氮中冷冻8分钟。微波处理为间歇式，即微波处理1分钟后间隔1分钟再继续进行微波处理，如此循环直至微波处理累计时间为3分钟。步骤(4)中，所述柠檬汁为新鲜柠檬榨挤后得到的汁液。第二次发酵的条件为：在控温反应釜中进行液态发酵，反应釜内温度为32℃，空气通气流速为2.5l/min，发酵40分钟。干燥为冷冻真空干燥，具体条件为：于真空冷冻干燥机中，温度降至-45℃，然后抽真空至18pa，接着温度升至25℃，继续在当前的真空度条件下处理5小时。一种红茶粉，是通过上述制备工艺制备得到的。对比例3步骤(3)中不加入柠檬汁，其余同实施例5。对比例4步骤(4)中略去了超声处理，其余同实施例5。对比例5步骤(4)中略去了第二次发酵处理，其余同实施例5。试验例将实施例1～5以及对比例1～5制备工艺得到的红茶粉，加入8℃的水中，红茶粉与水的质量体积比为1g：100ml，目测溶解情况，结果见表1。表1.8℃水中的溶解情况8℃水中的溶解情况实施例1完全溶解，茶汤澄清透亮，无沉淀实施例2完全溶解，茶汤澄清透亮，无沉淀实施例3完全溶解，茶汤澄清透亮，无沉淀实施例4完全溶解，茶汤澄清透亮，无沉淀实施例5完全溶解，茶汤澄清透亮，无沉淀对比例1茶汤中有絮状沉淀对比例2完全溶解，茶汤澄清透亮，无沉淀对比例3茶汤中有絮状沉淀对比例4完全溶解，茶汤澄清透亮，无沉淀对比例5完全溶解，茶汤澄清透亮，无沉淀由表1可知，对比例1和对比例3分别略去了海藻酸钠和柠檬汁的加入，茶汤中出现了絮状沉淀，说明冷水速溶效果较差，而其他的实施例和对比例均能完全溶解，茶汤澄清透亮，无沉淀。采用分光光度法检测实施例1～5以及对比例1～5制备工艺得到的红茶粉中的茶黄素、茶红素和茶褐素质量含量，并记录前述8℃的水溶解红茶粉后所得茶汤的外观和饮用口感，结果见表2。表2.红茶粉中的茶黄素、茶红素和茶褐素质量含量以及茶汤饮用口感由表2可知，对比例1～5的红茶粉中茶褐素低于5％，造成了茶汤滋味淡薄，茶黄素含量低，无“金圈”，对比例1和对比例3中的不溶物还使得口感发涩，对比例4和对比例5中加入柠檬汁后未进行充分的除酸处理，茶汤有明显酸味，而且，香气都比较淡，各方面指标远不如实施例1～5，说明实施例1～5的茶黄素、茶红素和茶褐素三者的比例关系更佳，冲泡后茶汤的外观和饮用口感更好。上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。当前第1页12