本发明涉及辣椒酱领域，具体涉及一种浓香型风味酱的制备方法。
背景技术：
辣椒营养丰富，有许多保健作用。辣椒中的维生素种类和含量异常丰富，包括维生素a、b族维生素、维生素c、维生素e、维生素k、胡萝卜素、叶酸等。其次，辣椒中还含有钙和铁等矿物质以及膳食纤维。辣椒能促进消化液分泌，增进食欲，温暖脾胃。同时辣椒有一定的药性，因此能“除风发汗，行痰，除湿”，用现代医学解释，就是能促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性头疼。除此之外，多吃辣椒还能美容肌肤、降脂减肥、止痛散热、低抗癌症、降低血压等。辣椒酱作为中国传统的作料食品，营养丰富、味道鲜美、使用方便，居家旅行随时随地可以食用，很受广大消费者的青睐，在中国有广大的市场。
黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。其中黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质。但还没有现在技术公开将黄水应用于辣椒酱的制备中，本发明将黄水处理后并应用于辣椒酱的制备中，可制得一种风味独特的浓香型辣椒酱。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种浓香型风味辣椒酱的制备方法，所制得的风味辣椒酱酸味得当、质量稳定、辣味柔和、口感细腻，具有诱人香味，并营养丰富，可进行长期保存。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种浓香型风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鲜辣椒洗净后晾干水分，剁碎，然后加入食盐、姜丝、藠头碎块，搅拌均匀后放入陶坛中于5-10℃下密封腌制15-20天，然后加入碎冰糖、鲜辣椒质量3-5.5％的黄水以及鲜辣椒质量0.05-0.1％的纯种乳酸菌，搅拌均匀，于10-15℃下密封发酵5-8天，制得腌制辣椒；
(2)将植物油烧至170±5℃，放入豆豉，翻炒半分钟后，加入腌制辣椒、蒜泥、玉米粒碎末、香辛料粉、高粱酒，翻炒5-8min后调小火，加入番茄酱、柠檬汁、葱末、柠檬酸，继续翻炒5-8min，放冷后加入芝麻油，搅拌均匀后灌装、杀菌，即得。
优选地，所述鲜辣椒为秦椒或小米辣。
优选地，所述步骤(1)中，将鲜辣椒以100份计，加入食盐5-7份、姜丝1-3份、藠头5-10份、碎冰糖1-4份。
优选地，所述步骤(1)中，黄水的加入量为鲜辣椒质量的4.5％，纯种乳酸菌的加入量为鲜辣椒质量的0.07％。
优选地，所述步骤(2)中，将腌制辣椒以10份计，加入植物油3-4份、豆豉0.2-0.4份、蒜泥1-2份、玉米粒碎末0.2-0.5份、香辛料粉0.01-0.03份、高粱酒0.1-0.3份、番茄酱0.2-0.4份、柠檬汁0.01-0.02份、葱末0.1-0.2份、柠檬酸0.008-0.01份、芝麻油0.1-0.5份。
优选地，所述香辛料粉由以下原料组成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其质量比为1-4：1-4：0.5-1：2-5。
优选地，所述步骤(2)中的灭菌温度为110℃，时间为10min。
本发明的有益效果为：
本发明在将鲜辣椒腌制一段时间后再加入黄水和纯种乳酸菌共同发酵，经过复杂的生化反应，使制得的腌制辣椒含有较多的呈香味物质，具有独特浓香且质量稳定。将制得的腌制辣椒与蒜泥、豆豉、玉米粒碎末、高粱酒、番茄酱等辅料一起翻炒，将各种原料的风味很好的融合在一起，最后加入芝麻油调香，最终的风味辣椒酱酸味得当、辣味柔和、口感细腻，具有诱人香味，并营养丰富，可进行长期保存。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种浓香型风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将100份鲜小米辣洗净后晾干水分，剁碎，然后加入5份食盐、3份姜丝、10份藠头碎块(一个藠头切成5-8块)，搅拌均匀后放入陶坛中于8℃下密封腌制16天，然后加入2份碎冰糖、鲜小米辣质量4.5％的黄水以及鲜小米辣质量0.07％的纯种乳酸菌，搅拌均匀，于12℃下密封发酵6天，制得腌制辣椒；
(2)将3份植物油烧至170±5℃，放入0.4份豆豉，翻炒半分钟后，加入10份腌制辣椒、1.5份蒜泥、0.4份玉米粒碎末、0.025份香辛料粉、0.3份高粱酒，翻炒8min后调小火，加入0.2份番茄酱、0.02份柠檬汁、0.1份葱末(大葱、小葱的碎末皆可)、0.008份柠檬酸，继续翻炒7min，放冷后加入0.3份芝麻油，搅拌均匀后灌装，在110℃下灭菌10min，即得。
上述香辛料粉由以下原料组成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其质量比为2：2：0.8：3。
实施例2：
一种浓香型风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将100份鲜小米辣洗净后晾干水分，剁碎，然后加入7份食盐、2份姜丝、8份藠头碎块，搅拌均匀后放入陶坛中于10℃下密封腌制18天，然后加入4份碎冰糖、鲜小米辣质量5.5％的黄水以及鲜小米辣质量0.08％的纯种乳酸菌，搅拌均匀，于15℃下密封发酵5天，制得腌制辣椒；
(2)将4份植物油烧至170±5℃，放入0.4份豆豉，翻炒半分钟后，加入10份腌制辣椒、2份蒜泥、0.5份玉米粒碎末、0.02份香辛料粉、0.1份高粱酒，翻炒5min后调小火，加入0.4份番茄酱、0.015份柠檬汁、0.15份葱末、0.008份柠檬酸，继续翻炒8min，放冷后加入0.5份芝麻油，搅拌均匀后灌装，在110℃下灭菌10min，即得。
上述香辛料粉由以下原料组成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其质量比为1：4：0.8：4。
实施例3：
一种浓香型风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将100份鲜秦椒洗净后晾干水分，剁碎，然后加入5份食盐、3份姜丝、10份藠头碎块，搅拌均匀后放入陶坛中于8℃下密封腌制15天，然后加入1份碎冰糖、鲜秦椒质量3％的黄水以及鲜秦椒质量0.05％的纯种乳酸菌，搅拌均匀，于12℃下密封发酵7天，制得腌制辣椒；
(2)将3份植物油烧至170±5℃，放入0.3份豆豉，翻炒半分钟后，加入10份腌制辣椒、1份蒜泥、0.2份玉米粒碎末、0.03份香辛料粉、0.3份高粱酒，翻炒7min后调小火，加入0.3份番茄酱、0.01份柠檬汁、0.1份葱末、0.009份柠檬酸，继续翻炒7min，放冷后加入0.1份芝麻油，搅拌均匀后灌装，在110℃下灭菌10min，即得。
上述香辛料粉由以下原料组成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其质量比为4：3：0.5：5。
实施例4：
一种浓香型风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将100份鲜小米辣洗净后晾干水分，剁碎，然后加入6份食盐、1份姜丝、5份藠头碎块，搅拌均匀后放入陶坛中于5℃下密封腌制20天，然后加入3份碎冰糖、鲜小米辣质量4.5％的黄水以及鲜小米辣质量0.1％的纯种乳酸菌，搅拌均匀，于10℃下密封发酵8天，制得腌制辣椒；
(2)将3.5份植物油烧至170±5℃，放入0.2份豆豉，翻炒半分钟后，加入10份腌制辣椒、1.5份蒜泥、0.3份玉米粒碎末、0.015份香辛料粉、0.2份高粱酒，翻炒8min后调小火，加入0.2份番茄酱、0.02份柠檬汁、0.2份葱末、0.01份柠檬酸，继续翻炒5min，放冷后加入0.4份芝麻油，搅拌均匀后灌装，在110℃下灭菌10min，即得。
上述香辛料粉由以下原料组成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其质量比为2：1：1：2。
实施例5：
一种浓香型风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将100份鲜秦椒洗净后晾干水分，剁碎，然后加入5.5份食盐、1份姜丝、5份藠头碎块，搅拌均匀后放入陶坛中于5℃下密封腌制20天，然后加入2份碎冰糖、鲜秦椒质量5.5％的黄水以及鲜秦椒质量0.08％的纯种乳酸菌，搅拌均匀，于15℃下密封发酵5天，制得腌制辣椒；
(2)将4份植物油烧至170±5℃，放入0.4份豆豉，翻炒半分钟后，加入10份腌制辣椒、2份蒜泥、0.5份玉米粒碎末、0.01份香辛料粉、0.3份高粱酒，翻炒8min后调小火，加入0.4份番茄酱、0.01份柠檬汁、0.15份葱末、0.008份柠檬酸，继续翻炒5min，放冷后加入0.1份芝麻油，搅拌均匀后灌装，在110℃下灭菌10min，即得。
上述香辛料粉由以下原料组成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其质量比为4：4：0.5：2。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。