本发明涉及果蔬深加工技术领域，具体涉及一种植物益生菌发酵桃浆的方法。
背景技术：
目前，国内桃类产品主要以罐头、复合饮料的形式销售，鲜见纯桃浆类的产品，主要以桃罐头形态销售。究其主要原因在于桃加工过程中的几大难点:1）桃子相较其他水果难以储存，鲜果在冷藏条件下也只能保存一个月左右，所以只能选择当季进行生产，深加工产品无法持续生产；2）桃子制浆之后使本身风味下降，目前某些企业为了改善口味加入大量酸味剂来提高口感，为了延长保质期加入防腐剂等，造成桃浆自身营养物质大量损失。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决桃浆在非当季亦可进行饮料生产，产品风味不佳、保质期较短及加工中营养损失严重的问题，而提供一种植物益生菌发酵桃浆的方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种植物益生菌发酵桃浆的方法，包括如下步骤：
a、桃前处理：对新鲜桃原料进行清洗、检果、预煮、磨皮处理；
b、去核打浆：将处理后的桃子传输至去核打浆机，通过转速为1400-1800r/min的双道打浆机，一道破碎，二道为去核打浆，筛网孔径为0.8mm,能有效去除桃核、果皮等，使果肉细腻，从而保证发酵过程中微生物的功能生长；
c、软化：将桃浆在密闭管路中加热至85-95℃；保证桃这种易于褐变的水果，彻底灭活其氧化多酚酶，保证桃颜色鲜亮；
d、离心：通过卧螺离心机去除桃尖等大颗粒物质，主转速为：2900-3200r/min，差转为7，能保证桃浆中不存在桃核残留，桃浆更加细腻，口感柔和；
e、调配：用食用葡萄糖调节桃浆的可溶性固形物至15-16%，充分搅拌至少30min，补充微生物生产、产酸所需要的养分，从而才能使桃浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用，同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵果蔬浆口感更加饱满柔和；
f、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在95-105℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面保证发酵，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；
g、发酵：向发酵罐内的桃浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌2-3h，之后停止搅拌并保温发酵40-50h，使桃浆的ph由原来的4.4降低至3.3以下，总酸≥0.6%时终止发酵；发酵桃浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；
h、离心：采用卧螺离心机，在2900-3200r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵桃浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，本发明特采用卧螺离心机，对发酵后的桃浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵桃浆的使用质量；
i、脱气、均质：将达到指标的发酵桃浆通过脱气机脱气后，在35-42℃、15-25mpa条件下均质，可以有效脱除发酵桃浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
j、杀菌、冷却：将发酵桃浆通过套管杀菌机在100-110℃下保持120s，之后冷却至35-40℃，能保证发酵桃浆在风味保持良好的情况下保持18个月以上的保质期；
k、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
优选地，步骤a中，用75-80℃的热水对新鲜的桃漂烫4min后用磨皮机去毛、皮。
优选地，在步骤b之后、步骤c之前有护色步骤，桃颗粒用0.6‰浓度的vc溶液雾化护色。
优选地，步骤g中，所述的发酵乳酸菌种为嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌按活菌数比1:0.5:0.5配制而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，即每1升桃浆中接入1毫升发酵乳酸菌种活化液，桃浆口感柔和，酸感丰富，桃子特征气味良好，香气饱满，同时此接种量下保证发酵40-50小时时，酸度适中，适于原料广泛应用，同时不至于发酵菌种衰变带来不良气息、风味。
本发明是通过益生菌发酵工艺使桃浆产生具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，改善了桃浆的香气与口感，降低了产品的ph，产生抑菌物质，有效的降低了桃浆的杀菌条件，延长了桃制品原料的保质期，扩展了桃制品在食品行业应用的宽度。
本发明的有益效果是：1）现有技术主要针对含酸较高的桃浆为了控制产品统一的出厂标准，添加柠檬酸或其他有机酸进行调节，一方面弥补口味，一方面降低物料的ph，以提高杀菌的效果。本发明通过多种乳酸菌对桃浆进行适度发酵，产生乳酸等有机酸，使桃浆的ph由开始的4.4降至3.3以下，从而降低了杀菌条件，只需在105-110℃下杀菌120s后冷却到35-40℃无菌灌装即可；同时利用乳酸菌发酵过程中产生的抑菌物质及乳酸盐类对微生物的控制保证桃浆更长的储存期（延长至18个月以上）和更低的杀菌加工条件，从而大大降低加工的难度、保存的难度和成本。
2）市场上现有的桃汁饮料大多果汁含量非常低，多数利用浓缩汁进行还原，为弥补口感引入大量的有机酸，同时添加色素等提高整体效果，为规避质量风险，引入防腐剂。本发明实现了桃浆除了含有自身的呈酸物质，特别通过乳酸菌发酵后产生了大量的乳酸等有机酸，有效的丰富了果蔬浆的酸感，增加了总酸，使桃浆的总酸由开始的0.20%升至0.60%以上，从而可以直接应用于桃汁饮料的调配原料，直接加白砂糖和水调配得到适口的无添加剂的饮料，另外，发酵桃浆含有一定的防腐物质，大大减少了食品添加剂引入的风险，创造了新型果蔬饮料的新卖点。
3）在营养方面，常规的桃汁只含有本身的维生素和果肉纤维，而且通过苛刻的杀菌条件有所减少。本发明利用组合的有益乳酸菌进行桃浆发酵，通过对发酵程度的适度控制，使桃浆除了富含原有的果蔬营养成分，更补充了大量有益菌代谢的中间物质，其含有大量的益生元，从而刺激肠道益生菌的增值，改善肠道菌群。
具体实施方式
实施例1：一种植物益生菌发酵桃浆的方法，包括如下步骤：
a、桃前处理：对新鲜桃原料进行清洗、检果、预煮、磨皮处理,用75℃的热水漂烫4min后用磨皮机去毛、皮；
b、去核打浆：将处理后的桃子传输至去核打浆机，通过转速为1400r/min的双道打浆机，一道破碎，二道为去核打浆，筛网孔径为0.8mm,能有效去除桃核、果皮等，使果肉细腻，从而保证发酵过程中微生物的功能生长,用0.6‰浓度的vc溶液雾化护色；
c、软化：将桃浆在密闭管路中加热至92℃；保证桃这种易于褐变的水果，彻底灭活其氧化多酚酶，保证桃颜色鲜亮；
d、离心：通过卧螺离心机去除桃尖等大颗粒物质，主转速为：2900r/min，差转为7，能保证桃浆中不存在桃核残留，桃浆更加细腻，口感柔和；
e、调配：用食用葡萄糖调节桃浆的可溶性固形物至15%，充分搅拌至少30min，补充微生物生产、产酸所需要的养分，从而才能使桃浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用，同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵果蔬浆口感更加饱满柔和；
f、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在100℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面保证发酵，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；
g、发酵：向发酵罐内的桃浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌2h，之后停止搅拌并保温发酵48h，使桃浆的ph由原来的4.4降低至3.3，总酸0.6%时终止发酵；所述的发酵乳酸菌种为嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌按活菌数比1:0.5:0.5配制而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，即每1升桃浆中接入1毫升发酵乳酸菌种活化液，桃浆口感柔和，酸感丰富，桃子特征气味良好，香气饱满，同时此接种量下保证发酵48小时，酸度适中，适于原料广泛应用，同时不至于发酵菌种衰变带来不良气息、风味，发酵桃浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；
h、离心：采用卧螺离心机，在2900r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵桃浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，本发明特采用卧螺离心机，对发酵后的桃浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵桃浆的使用质量；
i、脱气、均质：将达到指标的发酵桃浆通过脱气机脱气后，在35℃、15mpa条件下均质，可以有效脱除发酵桃浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
j、杀菌、冷却：将发酵桃浆通过套管杀菌机在105℃下保持120s，之后冷却至35℃，能保证发酵桃浆在风味保持良好的情况下保持18个月以上的保质期；
k、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
实施例2：一种植物益生菌发酵桃浆的方法，包括如下步骤：
a、桃前处理：对新鲜桃原料进行清洗、检果、预煮、磨皮处理,用80℃的热水漂烫4min后用磨皮机去毛、皮；
b、去核打浆：将处理后的桃子传输至去核打浆机，通过转速为1800r/min的双道打浆机，一道破碎，二道为去核打浆，筛网孔径为0.8mm,能有效去除桃核、果皮等，使果肉细腻，从而保证发酵过程中微生物的功能生长,用0.6‰浓度的vc溶液雾化护色；
c、软化：将桃浆在密闭管路中加热至94℃；保证桃这种易于褐变的水果，彻底灭活其氧化多酚酶，保证桃颜色鲜亮；
d、离心：通过卧螺离心机去除桃尖等大颗粒物质，主转速为：3200r/min，差转为7，能保证桃浆中不存在桃核残留，桃浆更加细腻，口感柔和；
e、调配：用食用葡萄糖调节桃浆的可溶性固形物至16%，充分搅拌至少30min，补充微生物生产、产酸所需要的养分，从而才能使桃浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用，同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵果蔬浆口感更加饱满柔和；
f、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在102℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面保证发酵，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；
g、发酵：向发酵罐内的桃浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌3h，之后停止搅拌并保温发酵50h，使桃浆的ph由原来的4.4降低至3.0，总酸0.8%时终止发酵；所述的发酵乳酸菌种为嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌按活菌数比1:0.5:0.5配制而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，即每1升桃浆中接入1毫升发酵乳酸菌种活化液，桃浆口感柔和，酸感丰富，桃子特征气味良好，香气饱满，同时此接种量下保证发酵50小时，酸度适中，适于原料广泛应用，同时不至于发酵菌种衰变带来不良气息、风味，发酵桃浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；
h、离心：采用卧螺离心机，在3200r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵桃浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，本发明特采用卧螺离心机，对发酵后的桃浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵桃浆的使用质量；
i、脱气、均质：将达到指标的发酵桃浆通过脱气机脱气后，在42℃、25mpa条件下均质，可以有效脱除发酵桃浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
j、杀菌、冷却：将发酵桃浆通过套管杀菌机在108℃下保持120s，之后冷却至40℃，能保证发酵桃浆在风味保持良好的情况下保持18个月以上的保质期；
k、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
实施例3：一种植物益生菌发酵桃浆的方法，包括如下步骤：
a、桃前处理：对新鲜桃原料进行清洗、检果、预煮、磨皮处理,用77℃的热水漂烫4min后用磨皮机去毛、皮；
b、去核打浆：将处理后的桃子传输至去核打浆机，通过转速为1500r/min的双道打浆机，一道破碎，二道为去核打浆，筛网孔径为0.8mm,能有效去除桃核、果皮等，使果肉细腻，从而保证发酵过程中微生物的功能生长,用0.6‰浓度的vc溶液雾化护色；
c、软化：将桃浆在密闭管路中加热至93℃；保证桃这种易于褐变的水果，彻底灭活其氧化多酚酶，保证桃颜色鲜亮；
d、离心：通过卧螺离心机去除桃尖等大颗粒物质，主转速为：3000r/min，差转为7，能保证桃浆中不存在桃核残留，桃浆更加细腻，口感柔和；
e、调配：用食用葡萄糖调节桃浆的可溶性固形物至15.5%，充分搅拌至少30min，补充微生物生产、产酸所需要的养分，从而才能使桃浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用，同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵果蔬浆口感更加饱满柔和；
f、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在101℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面保证发酵，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；
g、发酵：向发酵罐内的桃浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌2.5h，之后停止搅拌并保温发酵49h，使桃浆的ph由原来的4.4降低至3.2，总酸0.7%时终止发酵；所述的发酵乳酸菌种为嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌按活菌数比1:0.5:0.5配制而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，即每1升桃浆中接入1毫升发酵乳酸菌种活化液，桃浆口感柔和，酸感丰富，桃子特征气味良好，香气饱满，同时此接种量下保证发酵49小时，酸度适中，适于原料广泛应用，同时不至于发酵菌种衰变带来不良气息、风味，发酵桃浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；
h、离心：采用卧螺离心机，在3000r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵桃浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，本发明特采用卧螺离心机，对发酵后的桃浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵桃浆的使用质量；
i、脱气、均质：将达到指标的发酵桃浆通过脱气机脱气后，在39℃、20mpa条件下均质，可以有效脱除发酵桃浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
j、杀菌、冷却：将发酵桃浆通过套管杀菌机在106℃下保持120s，之后冷却至37℃，能保证发酵桃浆在风味保持良好的情况下保持18个月以上的保质期；
k、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。