本发明涉及鸭蛋腌制技术领域，尤其涉及一种黑白木耳渣醪糟高品质保健咸鸭蛋的制备方法。
背景技术：
咸鸭蛋是一种在鸭蛋基础上加工形成的典型发酵的腌制食品，产品的风味非常独特，受到了很多人的喜爱，我国的咸鸭蛋非常出名，甚至销售至海外。咸鸭蛋的加工方式主要有3种，分别为包灰法、包泥法和盐水浸泡法。我国传统的盐水法腌制，主要是将鸭蛋放置到由食盐、香料、调味料、水和植物油混合在一起所配制的腌制液中，腌制液包含水和植物油等多种成分，加工过程中形成复杂的水-油体系，由于传统加工方法简单使腌制液很容易出现凝絮、聚结，腌制周期长且效果低下，所得的腌制蛋风味不突出，同时由于有机成分太多造成腌蛋表面不卫生，这留需要对传统的腌制液进行一定的工艺改性，以制备品质稳定的腌制液的同时能够提高了鸭蛋的感官品质，从而提高了咸鸭蛋的品质。
药食同源在我国有着悠久的历史，黑木耳、白木耳中的胶质有润肺和清涤胃肠的作用，鸭蛋具有滋阴清肺的作用，三者搭配食用辅助治疗阴虚肺燥咳嗽有较好疗效。醪糟具有增进食欲，有助消化，补气养血，提神解乏，促进新陈代谢的功效，将其余黑木耳、白木耳复配进行鸭蛋的腌制，可以得到具有保健功效的鸭蛋。本发明拟采用乳化腌制液在电磁场条件下进行一次腌制后再进行包泥法的二次腌制，可以得到高品质保健咸鸭蛋。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种黑白木耳渣醪糟高品质保健咸鸭蛋的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种黑白木耳渣醪糟高品质保健咸鸭蛋的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）利用灯照法从鸭蛋中去除不新鲜的鸭蛋，用清水清洗干净后晾干待用；按照一定的比例将食盐、白酒、乳化剂、水进行混合，放入水浴锅中，以300-400转/分的搅拌状态下加热至80-86℃，搅拌乳化10-15分钟，得到乳化腌制液；
（2）将清洗后的鸭蛋置入乳化腌制液中，置于电磁场环境下腌制处理7-8天，然后将鸭蛋取出，用清水洗净表面乳化腌制液，晾干后得到一次腌制鸭蛋待用；
（3）将黑木耳渣与白木耳渣混合，加入总量4-5倍量的去离子水，煮沸后文火煎煮90-120分钟，冷却至室温后用搅拌机搅拌成糊状后加入适量醪糟，继续搅拌均匀后得到黑白木耳醪糟糊，然后与适量食盐、硅藻土、黄酒混合，以300-400转/分的速度搅拌15-20分钟，得到二次腌制基料；
（4）将二次腌制基料均匀的包裹在一次腌制鸭蛋表面，保证每个鸭蛋包裹均匀且控制一定的包裹厚度，放入密封容器中6-8天，取出后清洗干净表面基料，直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在一定条件下杀菌处理即可。
所述的一种黑白木耳渣醪糟高品质保健咸鸭蛋的制备方法，步骤（1）所述的按照一定的比例是指按照食盐：白酒：乳化剂：去离子水=14:2:6:79的比例；所述的乳化剂是指吐温80。
所述的一种黑白木耳渣醪糟高品质保健咸鸭蛋的制备方法，步骤（2）所述的电磁场环境是指选择旋转磁场5hz，磁场强度0.09t、交变电场频率100hz、体系场强为2v/cm。
所述的一种黑白木耳渣醪糟高品质保健咸鸭蛋的制备方法，步骤（3）所述的黑木耳、白木耳、醪糟、食盐、硅藻土、黄酒的成分配比为5:4:5:1:4:1。
所述的一种黑白木耳渣醪糟高品质保健咸鸭蛋的制备方法，步骤（4）所述的控制一定的包裹厚度是指控制包裹厚度为5-6毫米。
所述的一种黑白木耳渣醪糟高品质保健咸鸭蛋的制备方法，步骤（4）所述的在一定条件下杀菌处理是指在100-110℃条件下杀菌15-20分钟。
本发明的优点是：本发明通过科学合理的配比利用吐温80对腌制液进行乳化处理，可达很高的乳化率，腌制液色泽棕黄，有光泽，风味浓郁，清亮透明无沉淀，稳定性良好；利用该腌制液进行鸭蛋第一次腌制，可以对鸭蛋的外观、出油率、形态、风味和气味进行改善，可获得良好的感官品质；将鸭蛋在电磁场环境下进行腌制，因为腌制液中充满强电解质氯化钠，在受到径向旋转磁场的作用时，会加腌制液中强钠离子和氯离子的扩散效果，促进鸭蛋的快速腌制成功，有效提高蛋黄盐分、蛋清盐分和蛋黄出油率；将一次腌制后的鸭蛋在黑白木耳、醪糟、黄酒、食盐的包裹下进行二次腌制，在黄酒的促进下能够使鸭蛋壳表面的孔道打开，使得醪糟、黑白木耳的精华物质顺利通过蛋壳浸渍到蛋白以及蛋黄，具有润肺止咳、消食促食欲的食疗功效。本发明采用的方法在提高生产效率以及感官品质的同时增加食疗功效，为咸鸭蛋增强了多重口感，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩，松沙露油，食味香而可口，营养丰富。
具体实施方式
一种黑白木耳渣醪糟高品质保健咸鸭蛋的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）利用灯照法从鸭蛋中去除不新鲜的鸭蛋，用清水清洗干净后晾干待用；按照14:2:6:79的比例将食盐、白酒、吐温80、水进行混合，放入水浴锅中，以300转/分的搅拌状态下加热至80℃，搅拌乳化10分钟，得到乳化腌制液；
（2）将清洗后的鸭蛋置入乳化腌制液中，置于选择旋转磁场5hz，磁场强度0.09t、交变电场频率100hz、体系场强为2v/cm的电磁场环境下腌制处理7天，然后将鸭蛋取出，用清水洗净表面乳化腌制液，晾干后得到一次腌制鸭蛋待用；
（3）将黑木耳渣与白木耳渣混合，加入总量4倍量的去离子水，煮沸后文火煎煮90分钟，冷却至室温后用搅拌机搅拌成糊状后加入适量醪糟，继续搅拌均匀后得到黑白木耳醪糟糊，然后与适量食盐、硅藻土、黄酒混合，以300转/分的速度搅拌15分钟，得到二次腌制基料；
（4）将二次腌制基料均匀的包裹在一次腌制鸭蛋表面，保证每个鸭蛋包裹均匀且控制5-6毫米的包裹厚度，放入密封容器中6天，取出后清洗干净表面基料，直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100℃条件下杀菌15分钟即可。
所述的一种黑白木耳渣醪糟高品质保健咸鸭蛋的制备方法，步骤（3）所述的黑木耳、白木耳、醪糟、食盐、硅藻土、黄酒的成分配比为5:4:5:1:4:1。