本发明涉及酱料制作技术领域，具体涉及一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺。
背景技术：
我国酱类产品历史悠久，品种繁多，风味多样，具有丰富的营养价值和保健功能，深受人们的喜爱。然而，我国传统酱类产品的总体工业化程度较低，技术发展滞后。目前我国85％的酱类产品市场仍然以传统发酵制作为主，规模化、标准化生产程度较低。特别是近年来随着科技的发展，工业化程度不断提高，环境污染日益严重，食品添加剂泛滥成灾，导致较多的酱类产品中的亚硝酸盐、黄曲霉、生物胺等有毒有害物质较传统酱菜有增无减，危害食用者的健康。亚硝酸盐进入人体后，可将红细胞中亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使全身组织缺氧，产生亚硝酸盐中毒症状。此外，亚硝酸盐在适当条件下可与食物或胃中共存的仲胺类物质发生亚硝基化反应，生成强致癌物亚硝胺，亚硝胺是一类化学致癌物质，诱发消化系统癌变，对人体健康造成威胁。国家标准《食品中污染物限量》(gb2762-2005)中规定了腌制品中亚硝酸盐含量应小于20mg/kg，调查发现市场上销售的酱类食品中亚硝酸盐含量接近20mg/kg，处于临界点，对人体危害较大。黄曲霉毒素是一族强力的致癌物，具有致诱变性、致癌性、致畸形性、肝毒性和抑制免疫力性质的化合物。它是一种剧毒物质，毒性比kcn大10倍，致癌力居首位，是目前已知最强致癌物之一，普遍存在于食品中。黄曲霉素主要是由黄曲霉、寄生曲霉产生的次级代谢产物，其中黄曲霉素b1是这些化合物中毒性最强的一种。gb2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中规定部分粮食、豆类及发酵酱类产品中黄曲霉毒素b1允许量为≤5μg/kg。生物胺具有重要的生理活性和毒理效应，低剂量摄入是人体不可或缺的生理活性物质，然而高剂量摄入可引起头疼、过敏、肠胃不适、血压变化等不良症状，甚至危及生命。腐乳和辣椒酱都加工工艺粗放、加工环境开放，经发酵作用均含有丰富的自由氨基酸，为生物胺的合成提供了良好的条件。由于每个人的身体状况存在个体差异，因此确定生物胺的毒性限量比较困难，美国食品药品管理局规定水产中组胺的含量不得超过50mg/kg。综上，传统酱类产品由于发酵工艺的缺陷，有害物质的含量较大，容易危害消费者健康，不宜经常食用，制约了酱料产业的发展。
此外，传统辣椒酱生产大多利用自然接种来制曲，存在季节性强、生产周期长、原料利用率不高、食品品质不稳定等很多缺陷。此外，单一的纯菌种发酵，发酵过程酶系不全，次生代谢产物简单，口感、风味、色泽、质量较差。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，降低亚硝酸盐、黄曲霉、生物胺等有毒有害物质的含量，同时改变传统发酵工艺依赖自然环境的不足，提高发酵效率，有利于实现工业化。
本发明的目的是这样实现的：一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，包括以下步骤：
a、制备奥默柯达酵母菌曲种、耐盐乳酸菌曲种以及大蒜萃取物；
b、称取主原料；
c、对主原料进行预处理，使主原料内的蛋白质变性，淀粉糊化；
d、将米曲霉和大蒜萃取物均匀拌入经步骤c处理的主原料，进行前发酵；
e、前发酵完成后，向主原料中加入调味料；
f、向主原料中均匀拌入奥默柯达酵母菌曲种和耐盐乳酸菌曲种，经过后发酵后得到原酱料；
g、对原酱料进行灭菌处理，然后包装入库。
进一步地，步骤a中，
奥默柯达酵母菌的制备工艺流程为：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入奥默柯达酵母菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，奥默柯达酵母菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：(150～200)，通风制曲的温度为30℃至32℃，持续时间10天至20天；
耐盐乳酸菌的制备工艺流程为：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入耐盐乳酸菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，耐盐乳酸菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：(150～200)，通风制曲的温度为28℃至36℃，持续时间8天至36天；
大蒜萃取物的萃取工艺流程为：大蒜去皮、洗净、捣碎至40-60目、烘干、超临界co2流体萃取设备进行萃取。
进一步地，步骤f中，将主原料转入发酵池，将奥默柯达酵母菌曲种和耐盐乳酸菌曲种加入主原料中，奥默柯达酵母菌曲种的加入量与主原料的质量比为1:1500，耐盐乳酸菌曲种的加入量与主原料的质量比为1：(900～1200)。
进一步地，步骤f中，每天对发酵池内的温度进行测量，使温度保持在40℃-45℃；每天对主原料进行淋油；发酵7天后开始翻酱，翻酱时要翻透，使主原料的盐分、水份、温度达到一致，每批酱料至少要翻酱3次；发酵的持续时间为18天。
进一步地，步骤d中，前发酵的持续时间为30天。
进一步地，步骤g中，灭菌过程为：对原酱料进行高温煮制，再进行炒制。
进一步地，步骤g中，采用软管对原酱料进行包装。
进一步地，步骤b中，主原料为大豆，其预处理流程为：清洗、浸泡、煮熟。
进一步地，步骤b中，主原料包括小麦、大豆、大米和蚕豆，其预处理流程为混合炒熟、磨粉、和面。
本发明的有益效果是：乳酸菌和大蒜萃取物能够降解亚硝酸盐，乳酸菌对黄曲霉毒素b1具有降解作用，奥默柯达酵母菌对生物胺具有降解作用，本发明采用多种微生物混合曲种发酵，不但能抑制和降解发酵过程中产生的亚硝酸盐、黄曲霉毒素以及生物胺，提高食品的安全性，更重要的是整个过程不依赖自然条件，可在任意地区进行工业化生产，缩短了发酵周期，提高了生产效率。同时，乳酸菌和奥默柯达酵母菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等复合酶系分解产生了甘油、乙醇、阿拉伯糖醇、琥珀酸、异戊醇、异丁醇，甘露醇、甘油、4-乙基愈疮木酚和乙醇等，产生特有的香味，保证了酱料的口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
本发明的一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，包括以下步骤：
a、制备奥默柯达酵母菌曲种、耐盐乳酸菌曲种以及大蒜萃取物；
奥默柯达酵母菌曲种的制备工艺流程为：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入奥默柯达酵母菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，奥默柯达酵母菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：(150～200)，通风制曲的温度为30℃至32℃，持续时间10天至20天。
耐盐乳酸菌曲种的制备工艺流程为：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入耐盐乳酸菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，耐盐乳酸菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：(150～200)，通风制曲的温度为28℃至36℃，持续时间8天至36天。
大蒜萃取物的萃取工艺流程为：大蒜去皮、洗净、捣碎至40-60目、烘干、超临界co2流体萃取设备进行萃取。大蒜萃取条件为：萃取温度35℃,压力25mpa,静态浸提时间60min，循环时间160min,分离温度45℃,分离工作压力10～11mpa之间。大蒜萃取物的萃取率为0.45％，萃取率高，营养丰富，味道鲜美、保质时间长。
b、称取主原料；
c、对主原料进行预处理，使主原料内的蛋白质变性，淀粉糊化；主原料可以采用大豆，其预处理流程为：清洗、浸泡、煮熟。主原料也可以将小麦、大豆、大米和蚕豆按比例混合，其预处理流程为混合炒熟、磨粉、和面。
d、将米曲霉和大蒜萃取物均匀拌入经步骤c处理的主原料，进行前发酵，前发酵的持续时间为30天，米曲霉的加入量与主原料的质量比为(0.3～0.6)：100，大蒜萃取物的加入量与主原料的质量比为(0.8～1.3)：100；
e、前发酵完成后，向主原料中加入调味料，调味料包括辣椒、食盐、花椒、八角、草果、茴香、香油；
f、向主原料中均匀拌入奥默柯达酵母菌曲种和耐盐乳酸菌曲种，经过后发酵后得到原酱料；具体地，将主原料转入发酵池，将奥默柯达酵母菌曲种和耐盐乳酸菌曲种加入主原料中，奥默柯达酵母菌曲种的加入量与主原料的质量比为1:1500，耐盐乳酸菌曲种的加入量与主原料的质量比为1：(900～1200)。在发酵过程中，需要每天对发酵池内的温度进行测量，使温度保持在40℃-45℃；发酵7天后开始翻酱，翻酱时要翻透，使主原料的盐分、水份、温度达到一致，每批酱料至少要翻酱3次；发酵的持续时间为18天。
g、对原酱料进行灭菌处理，然后包装入库。灭菌过程为：对原酱料进行高温煮制，再进行炒制，高温煮制的具体过程为：预设夹层锅导热油加热温度，温度定为140℃，在加料的同时开动夹层锅搅拌装置，用红外线测温仪测量原酱温度，当原酱整体温度≥90℃时，开始记录煮制时间，煮制时间工艺参数为40min。炒制的具体过程为：预设夹层锅导热油加热温度，温度设定为140℃，往锅内倒42公斤熟菜籽油(菜籽油经过专门的熟油锅熟化后晾凉)，待油温至120℃时，一次性加入辣椒粉18公斤，在加料的同时开动夹层锅搅拌装置，慢慢炒制至辣椒香味溢出、焦而未糊时分别倒入6公斤生姜、大蒜，炒香后倒入240公斤高温煮制好的原酱，酱料混合均匀后再炒制5分钟，然后倒入18公斤生抽、0.6公斤味精、0.06公斤i+g炒制5分钟即可。炒制后的辣椒酱冷却后进行均质处理，最后采用软管对原酱料进行包装。现有的酱料产品一般采用玻璃瓶、陶罐或者塑料铝箔袋进行包装，存在的问题有：第一，瓶装和罐装的酱产品属于易碎品，塑料铝箔包装属于不耐压的产品，以上包装在搬运和外出携带时都必须小心谨慎；第二，瓶装罐装酱一般规格都在200g～1000g，更大的有到2000～3000g包装，在旅行、出差时携带极为不便。第三，食用不方便，需要借助其他餐具(如：匙、筷等)才能食用，旅行途中食用麻烦。第四，以上包装拆封后，剩余的产品保存不便、产品极易变质。软管类似牙膏包装管，其材质柔软，容量较小，携带十分方便，食用时，将辣椒酱挤出即可，然后盖上盖子，剩余的辣椒酱不会泄露。
大蒜可以阻断硝酸盐向亚硝酸盐转化，预防癌症的发生。大蒜中含有的大蒜素、硒和维生素c能有效抑制亚硝胺合成。在酱类产品中直接加入大蒜，有效成分利用率低，抑制亚硝胺合成的效果不明显，本发明将大蒜内的大蒜素、硒和维生素c等成分进行萃取并用于发酵，能够大幅度提高利用率，更好地抑制亚硝胺合成。同时，大蒜油是一种广谱抗菌物质，具有活化细胞、促进能量产生、增加抗菌及抗病毒能力、加快新陈代谢、缓解疲劳等多种药理功能，还能提高发酵食品的风味。
乳酸菌本身有降解亚硝酸盐的能力，乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解2个阶段：在发酵的前期，培养液ph>4.5时,这期间乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主；在发酵后期，由于乳酸菌本身产生酸,使培养液ph值降低,当ph<4.0后,亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。
亚硝酸盐含量的检测参照gb5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐含量的测定》中的第二法分光光度法“盐酸萘乙二胺”来测定，其原理为：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。按上述方法对自然发酵及乳酸菌接种所得的酱类产品中的亚硝酸盐进行检测，二者比较结果如下表一所示：
表一自然发酵和乳酸菌接种发酵酱类产品中亚硝酸盐含量检测结果
上述实验可知：接种了多株型乳酸菌发酵的辣椒酱其亚硝酸盐含量在发酵全过程均低于自然发酵。
乳酸菌降解黄曲霉毒素的机理主要是：乳酸菌发酵过程中会导致ph降低，这样可以阻碍很多微生物的生长，并且未解离为疏水形式的酸可以穿透细胞膜并在细胞内解离，酸化细胞质，破坏细胞结构从而达到抑菌的目的。除了ph效应，未解离的酸可以破坏电化学质子梯度，起到抑菌作用并最终使敏感菌致死。除此之外，乳酸菌不论是死菌还是活菌对黄曲霉毒素均有较强的吸附作用。
本实验采用的是gb/t5009.22-2003《食品中黄曲霉毒素b1的测定》中第二种方法检测发酵酱类产品中黄曲霉毒素b1的含量。检测结果见下表二所示。
表二自然发酵和乳酸菌接种发酵酱类产品中黄曲霉毒素b1含量检测结果
生物胺由微生物分泌的脱羧酶催化氨基酸脱羧基产生、积累。奥默柯达酵母具有生物胺氧化酶的活性，生物胺氧化酶可以降解生物胺，避免生物胺的积累。
生物胺的含量检测参照gb/t5008.208-2008《食品中生物胺含量的测定》来进行，其原理为：以1，7-二氨基庚烷为内标，以5％三氯乙酸为提取液，振摇提取，以正己烷去除脂肪，经过三氯甲烷-正丁醇(1+1)液液萃取净化后，以硫黄酰氯为衍生剂，60℃衍生30min，采用高效液相色谱的c18柱分离，紫外检测器检测，内标法定量。生物胺的检测结果见下表三所示：
表三自然发酵和奥默克达酵母菌接种发酵酱类产品中生物胺含量检测结果
综上，本发明利用耐盐乳酸菌、奥默柯达酵母菌和大蒜萃取物的特性，经过试验确定耐盐乳酸菌和奥默柯达酵母菌的用量，合理地改善了辣椒酱的发酵工艺，最终得到的产品中，亚硝酸盐的含量低于2mg/kg，黄曲霉毒素b1的含量低于2.2μg/kg，生物胺的含量低于8.4μg/kg，远远低于国家规定的临界值，有利于保障食用者的安全。
本发明采用多菌种制曲工艺，把现代纯种培养技术与自然发酵技术相结合，有利于改善酱醅中的酶系和酶活力，缩短了发酵时间，提高酱香和酯香风味。避免了传统发酵受季节影响的难题，同时保证了每批次辣椒酱用同种、定量曲种，使辣椒酱的风味保持一致，以便于实现批量化、工业化生产。同时降低了有害致癌物质的含量，提高食品的安全性。
实施例一
本实施例的一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，包括以下步骤：
奥默柯达酵母菌曲种的制备：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入奥默柯达酵母菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，奥默柯达酵母菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：150，通风制曲的温度为30℃至32℃，持续时间10天。
耐盐乳酸菌曲种的制备：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入耐盐乳酸菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，耐盐乳酸菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：150，通风制曲的温度为28℃至36℃，持续时间8天。
大蒜萃取物的萃取：大蒜去皮、洗净、捣碎至40-60目、烘干、超临界co2流体萃取设备进行萃取。大蒜萃取条件为：萃取温度35℃,压力25mpa,静态浸提时间60min，循环时间160min,分离温度45℃,分离工作压力10～11mpa之间。大蒜萃取物的萃取率为0.45％，萃取率高，营养丰富，味道鲜美、保质时间长。
称取适量大豆并进行清洗、浸泡、煮熟。
将米曲霉和大蒜萃取物均匀拌入煮熟的大豆，进行前发酵，前发酵的持续时间为30天；米曲霉的加入量与主原料的质量比为0.3：100，大蒜萃取物的加入量与主原料的质量比为0.8：100。
前发酵完成后，向大豆中加入调味料，调味料包括辣椒、食盐、花椒、八角、草果、茴香、香油。
将大豆转入发酵池，将奥默柯达酵母菌曲种和耐盐乳酸菌曲种加入大豆中，奥默柯达酵母菌曲种的加入量与主原料的质量比为1:1500，耐盐乳酸菌曲种的加入量与主原料的质量比为1：900。在发酵过程中，需要每天对发酵池内的温度进行测量，使温度保持在40℃-45℃；每天对主原料进行淋油；发酵7天后开始翻酱，翻酱时要翻透，使主原料的盐分、水份、温度达到一致，每批酱料翻酱3次；发酵的持续时间为18天，得到原酱料。
对原酱料进行高温煮制，再进行炒制，高温煮制的具体过程为：预设夹层锅导热油加热温度，温度定为140℃，在加料的同时开动夹层锅搅拌装置，用红外线测温仪测量原酱温度，当原酱整体温度≥90℃时，开始记录煮制时间，煮制时间工艺参数为40min。炒制的具体过程为：预设夹层锅导热油加热温度，温度设定为140℃，往锅内倒42公斤熟菜籽油(菜籽油经过专门的熟油锅熟化后晾凉)，待油温至120℃时，一次性加入辣椒粉18公斤，在加料的同时开动夹层锅搅拌装置，慢慢炒制至辣椒香味溢出、焦而未糊时分别倒入6公斤生姜、大蒜，炒香后倒入240公斤高温煮制好的原酱，酱料混合均匀后再炒制5分钟，然后倒入18公斤生抽、0.6公斤味精、0.06公斤i+g炒制5分钟即可。炒好后冷却、均质、包装入库。
本实施例制得的辣椒酱亚硝酸盐的含量为1.8mg/kg，黄曲霉毒素b1的含量为1.9μg/kg，生物胺的含量为7μg/kg，口味较佳。
实施例二
本实施例的一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，包括以下步骤：
奥默柯达酵母菌曲种的制备：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入奥默柯达酵母菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，奥默柯达酵母菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：180，通风制曲的温度为30℃至32℃，持续时间15天。
耐盐乳酸菌曲种的制备：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入耐盐乳酸菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，耐盐乳酸菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：180，通风制曲的温度为28℃至36℃，持续时间22天。
大蒜萃取物的萃取：大蒜去皮、洗净、捣碎至40-60目、烘干、超临界co2流体萃取设备进行萃取。大蒜萃取条件为：萃取温度35℃,压力25mpa,静态浸提时间60min，循环时间160min,分离温度45℃,分离工作压力10～11mpa之间。大蒜萃取物的萃取率为0.45％，萃取率高，营养丰富，味道鲜美、保质时间长。
称取适量大豆并进行清洗、浸泡、煮熟。
将米曲霉和大蒜萃取物均匀拌入煮熟的大豆，进行前发酵，前发酵的持续时间为30天；米曲霉的加入量与主原料的质量比为0.5：100，大蒜萃取物的加入量与主原料的质量比为1：100。
前发酵完成后，向大豆中加入调味料，调味料包括辣椒、食盐、花椒、八角、草果、茴香、香油。
将大豆转入发酵池，将奥默柯达酵母菌曲种和耐盐乳酸菌曲种加入大豆中，奥默柯达酵母菌曲种的加入量与主原料的质量比为1:1500，耐盐乳酸菌曲种的加入量与主原料的质量比为1：1000。在发酵过程中，需要每天对发酵池内的温度进行测量，使温度保持在40℃-45℃；每天对主原料进行淋油；发酵7天后开始翻酱，翻酱时要翻透，使主原料的盐分、水份、温度达到一致，每批酱料翻酱3次；发酵的持续时间为18天，得到原酱料。
对原酱料进行高温煮制，再进行炒制，高温煮制的具体过程为：预设夹层锅导热油加热温度，温度定为140℃，在加料的同时开动夹层锅搅拌装置，用红外线测温仪测量原酱温度，当原酱整体温度≥90℃时，开始记录煮制时间，煮制时间工艺参数为40min。炒制的具体过程为：预设夹层锅导热油加热温度，温度设定为140℃，往锅内倒42公斤熟菜籽油(菜籽油经过专门的熟油锅熟化后晾凉)，待油温至120℃时，一次性加入辣椒粉18公斤，在加料的同时开动夹层锅搅拌装置，慢慢炒制至辣椒香味溢出、焦而未糊时分别倒入6公斤生姜、大蒜，炒香后倒入240公斤高温煮制好的原酱，酱料混合均匀后再炒制5分钟，然后倒入18公斤生抽、0.6公斤味精、0.06公斤i+g炒制5分钟即可。炒好后冷却、均质、包装入库。
本实施例制得的辣椒酱亚硝酸盐的含量为1.6mg/kg，黄曲霉毒素b1的含量为1.5μg/kg，生物胺的含量为6.2μg/kg，口味较佳。
实施例三
本实施例的一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，包括以下步骤：
奥默柯达酵母菌曲种的制备：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入奥默柯达酵母菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，奥默柯达酵母菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：200，通风制曲的温度为30℃至32℃，持续时间20天。
耐盐乳酸菌曲种的制备：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入耐盐乳酸菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，耐盐乳酸菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：150，通风制曲的温度为28℃至36℃，持续时间36天。
大蒜萃取物的萃取：大蒜去皮、洗净、捣碎至40-60目、烘干、超临界co2流体萃取设备进行萃取。大蒜萃取条件为：萃取温度35℃,压力25mpa,静态浸提时间60min，循环时间160min,分离温度45℃,分离工作压力10～11mpa之间。大蒜萃取物的萃取率为0.45％，萃取率高，营养丰富，味道鲜美、保质时间长。
按适当的比例称取小麦、大豆、大米和蚕豆，混合均匀并进行清洗、浸泡、煮熟。
将米曲霉和大蒜萃取物均匀拌入煮熟的混合主料，进行前发酵，前发酵的持续时间为30天，米曲霉的加入量与主原料的质量比为0.6：100，大蒜萃取物的加入量与主原料的质量比为1.3：100。
前发酵完成后，向混合主料中加入调味料，调味料包括辣椒、食盐、花椒、八角、草果、茴香、香油。
将混合主料转入发酵池，将奥默柯达酵母菌曲种和耐盐乳酸菌曲种加入混合主料中，奥默柯达酵母菌曲种的加入量与主原料的质量比为1:1500，耐盐乳酸菌曲种的加入量与主原料的质量比为1：1200。在发酵过程中，需要每天对发酵池内的温度进行测量，使温度保持在40℃-45℃；每天对主原料进行淋油；发酵7天后开始翻酱，翻酱时要翻透，使主原料的盐分、水份、温度达到一致，每批酱料翻酱3次；发酵的持续时间为18天，得到原酱料。
对原酱料进行高温煮制，再进行炒制，高温煮制的具体过程为：预设夹层锅导热油加热温度，温度定为140℃，在加料的同时开动夹层锅搅拌装置，用红外线测温仪测量原酱温度，当原酱整体温度≥90℃时，开始记录煮制时间，煮制时间工艺参数为40min。炒制的具体过程为：预设夹层锅导热油加热温度，温度设定为140℃，往锅内倒42公斤熟菜籽油(菜籽油经过专门的熟油锅熟化后晾凉)，待油温至120℃时，一次性加入辣椒粉18公斤，在加料的同时开动夹层锅搅拌装置，慢慢炒制至辣椒香味溢出、焦而未糊时分别倒入6公斤生姜、大蒜，炒香后倒入240公斤高温煮制好的原酱，酱料混合均匀后再炒制5分钟，然后倒入18公斤生抽、0.6公斤味精、0.06公斤i+g炒制5分钟即可。炒好后冷却、均质、包装入库。
本实施例制得的辣椒酱亚硝酸盐的含量为1.6mg/kg，黄曲霉毒素b1的含量为1.6μg/kg，生物胺的含量为6.8μg/kg，口味较佳。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。